Файл: Формирование ассортимента и экспертиза качества вареных колбас.rtf
Добавлен: 07.11.2023
Просмотров: 169
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Матрица АВС - XYZ-анализа создается путем совмещения результатов двух анализов и приведена в таблице 10.
Таблица 10 - Матрица АВС - XYZ-анализа
| Группа | А | В | С |
| X | «Докторская», «Молочная» | - | - |
| Y | «Любительская», «Чайная», «Столичная» | «Диабетическая» | - |
| Z | «Русская», «Телячья» | «Московская», «Столовая», «Говяжья» | «Свиная» |
Результат совмещения двух анализов позволил сделать следующие выводы:
Позиции, входящие в группу AX (вареные колбасы «Докторская» и «Молочная») отличаются высоким товарооборотом и стабильностью расхода запаса. Расход товаров этой группы стабилен и хорошо прогнозируется. Необходимо обеспечить постоянное наличие товара, но для этого не нужно создавать избыточный страховой запас.
Товары группы AY (вареные колбасы «Любительская», «Чайная» и «Столичная») и BY (вареная Колбаса «Диабетическая») при высоком товарообороте имеют недостаточную стабильность расхода, и, как следствие, для того чтобы обеспечить постоянное наличие, нужно увеличить страховой запас. Для товарных позиций, входящих в группу AY, следует выработать индивидуальные технологии управления запасами.
Товары группы AZ (вареные колбасы «Русская» и «Телячья») и BZ (вареные колбасы «Московская», «Столовая», «Говяжья») при высоком товарообороте отличаются низкой прогнозируемостью расхода. Попытка обеспечить гарантированное наличие по всем товарам данной группы только за счет избыточного страхового товарного запаса приведет к тому, что средний товарный запас компании значительно увеличится. По товарам данной группы следует пересмотреть систему заказов. Часть товаров нужно перевести на систему заказов с постоянной суммой (объемом) заказа, по части товаров необходимо обеспечить более частые поставки, выбрать поставщиков, расположенных близко к складу (и снизить тем самым сумму страхового товарного запаса), повысить периодичность контроля, поручить работу с данной группой товаров самому опытному менеджеру компании и т. п.
Для товарных позиций, входящих в группу AZ, следует выработать индивидуальные технологии управления запасами. Позиции, входящие в группу AZ, следует контролировать ежедневно. Очевидно, что в связи с большими колебаниями спроса здесь необходимо предусмотреть существенный страховой запас.
Управление запасами по позициям, входящим в группу BZ (вареные колбасы «Московская», «Столовая», «Говяжья») может осуществляться как по одинаковым, так и индивидуальным технологиям (как по срокам планирования, так и по способам доставки).
В группу товаров CZ (вареная колбаса «Свиная») попадают товары спонтанного спроса, поставляемые под заказ и т. п. Часть этих товаров можно безболезненно выводить из ассортимента, а другую часть нужно регулярно контролировать, так как именно из товаров этой группы возникают неликвидные или труднореализуемые товарные запасы, от которых компания несет потери. Выводить из ассортимента необходимо остатки товаров, взятых под заказ или уже не выпускающихся, то есть товаров, обычно относящихся к категории стоков.
Планирование запасов по товарным позициям, входящим в группу CZ (вареная колбаса «Свиная»), может осуществляться на более длительный период, например на квартал, с еженедельной (или ежемесячной) проверкой наличия запасов на складе [17].
.3 Результаты ассортиментной идентификации
Объектом исследования послужили 5 образцов вареной колбасы, реализуемой супермаркетом «Лента»:
колбаса вареная «Докторская» - категория А;
колбаса вареная «Русская» - категория Б;
колбаса вареная «Телячья» - категория А;
колбаса вареная «Говяжья» - категория А;
колбаса вареная «Любительская» - категория А.
Идентификационная характеристика представлена в таблице 11.
Таблица 11 - Результаты ассортиментной идентификации образцов вареной колбасы
| № поз. | Признаки идентификации | Образец №1 | Образец №2 | Образец №3 | Образец №4 | Образец №5 |
| 1. | Наименование товара | Колбаса вареная «Докторская» | Колбаса вареная «Русская» | Колбаса вареная «Любитель-ская» | Колбаса вареная «Говяжья» | Колбаса вареная «Телячья» |
| 2. | Торговая марка | «Старо- дворские колбасы»  | «Ильино-горское»  | «Атяшево»  | «ДЭМКА»  | «Остан-кино»  |
| 3. | Категория | А | Б | А | А | А |
| 4. | Состав | Свинина, говядина, вода, яйца куриные, молоко коровье сухое цельное, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (орех мускат-ный) | Говядина, свинина, шпик, вода, соль поваренная пищевая, чеснок, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускат-ный) | Свинина, говядина, вода, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный, орех мускат-ный ) | Говядина, вода, меланж яичный, соль поваренная пищевая, сахар-песок, пряности (перец черный) | Свинина, говядина, вода, шпик, языки говяжьи, яйца куриные, соль поваренная пищевая, фисташки, сахар-есок, пряности (перец черный, рех мускатный) |
| 5. | Пищевые добавки | Нитрит натрия, аскорбинат натрия | Нитрит натрия, аскорбинат натрия, регулятор кислотнос-ти | Нитрит натрия, аскорбинат натрия | Нитрит натрия, аскорбинат натрия | Нитрит натрия, аскорби-нат натрия |
| 6. | Юридический адрес предприятия - изготовителя | 600009, Россия, г. Владимир, ул. П. Осипенко, 41 | 606075, Россия, Нижего-родская область, Володарский р-н, п. Ильино-горск ул. Промыш-ленная, объект 11, площадка 1, стр. А. | 431800, Россия, Республика Мордовия, п. Атя-шево, Мясо-комбинат | 606000, Россия, Нижего-родская область, г. Дзержинск Нижего-родская область, ул. Октябрь-ская, ГСП | 127254, г. Россия, Москва, Огород-ный проезд, д. 18 |
| 7. | Масса нетто | 1,5 кг. | 1,8 кг. | 2,6 кг. | 1,5 кг. | 2,15 кг. |
| 8. | Обозначение нормативного документа | ГОСТ Р 52196-2011 | ГОСТ Р 52196-2011 | ГОСТ Р 52196-2011 | ГОСТ Р 52196-2011 | ГОСТ Р 52196-2011 |
| 9. | Информация о подтверждении соответствия | Доброволь-ная сертифика-ция | Доброволь-ная сертифи-кация | Доброволь-ная сертифика-ция | Доброволь-ная сертифи-кация | Добро-вольная сертифи-кация |
| 10. | Пищевая ценность | Калорийность в 100г.: 257 ккал Белки: 12,8 г Жиры: 22,2 г Углеводы: 1,5 г | Калорийность в 100г: 302 ккал Белки: 11,5 г Жиры: 27,1 г Углеводы: 1,7 г | Калорийность в 100г.: 308 ккал Белки: 13,2 г Жиры: 28,3 г Углеводы: 0,7 г | Калорийность в 100г.: 165 ккал Белки: 15,7 г Жиры: 12,8 г Углеводы: 0,2 г | Калорийность в 100г.: 420 ккал Белки: 17,2 г Жиры: 38,8 г Углеводы0,2 г |
| 11. | Вид оболочки | Целлюлозная | Полиамидная барьерная | Полиамидная барьерная | Целлюлозная | Синюга |
| 12. | Срок годности и условия хранения | 5 суток при t от 0°С до + 6°С | 60 суток при t от 0°С до + 6°С | 12 суток при t от 0°С до + 6°С | 18 суток при t от 0°С до + 6°С | 12 суток при t от 0°С до + 6°С |
| 13. | Термическое состояние | Охлажден-ная | Охлажден-ная | Охлажден-ная | Охлажден-ная | Охлаж-денная |
| 14. | Упаковано под вакуумом (при наличии вакуума в упаковке) | Без примене-ния вакуума и модифици-рованной атмосферы | Без примене-ния вакуума и модифици-рованной атмосферы | Без примене-ния вакуума и модифици-рованной атмосферы | Без примене-ния вакуума и модифици-рованной атмосферы | Упакова-но под вакуумом в защитную атмосфе-ру |
Вывод: Все образцы колбасных изделий по элементам маркировки в основном соответствуют признакам ассортиментной идентификации за исключением образца вареной колбасы «Говяжья», изготовленного на Дзержинском мясокомбинате. Производитель этого предприятия гарантирует срок годности изделия 18 суток, что не соответствует требованию стандарта к вареной колбасе, упакованной в целлюлозную оболочку (срок годности - 5 суток).
.4 Результаты качественной идентификации
Качественная идентификация образцов вареных колбас на соответствие органолептическим показателям
Результат органолептической оценки представлены в таблице 12.
Таблица12 - Результат органолептической оценки образцов вареных колбас
| Наименование показателей | Характеристика вареных колбас | |||||||
| | «Докторская» | «Русская» | «Телячья» | «Говяжья» | «Любительская» | |||
| Внешний вид | Батоны с чистой и сухой поверхностью | |||||||
| Консистенция | Упругая | |||||||
| Цвет и вид фарша на разрезе | Светло-розовый фарш, равномерно перемешан. | Светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета размером 3,5 мм. | Светло-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки шпика белого цвета 3 мм, языка размером 5,5 мм и фисташки. | Темно-розовый фарш, равномерно перемешан. | Ярко-розовый фарш, равномерно перемешан и содержит кусочки шпика размером 5,6 мм. | |||
| Запах и вкус | Свойственный данному продукту с ароматом пряностей, в меру соленый. | |||||||
| Форма и размер батонов | Прямой батон размером 30 см | Прямой батон размером 25 см | Изогнутый батон размером 30 см | Прямой батон размером 25 см | Прямой батон размером 35 см | |||
| Товарная отметка батонов (вязка) | С двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона | С одной поперечной перевязкой на нижнем конце батона | С двумя поперечными перевязками с отрезками шпагата внизу | С двумя поперечными перевязками на верхнем конце батона с отрезками шпагата внизу | С одной поперечной перевязкой посередине батона | |||
| Соответствие категории | А | Б | А | А | А | |||
Вывод: По органолептическим показателям данные образцы соответствуют требованиям действующего нормативного документа, за исключением образца вареной колбасы «Любительская» Останкинского мясокомбината, которая имеет неестественно яркую окраску фарша.
Качественная идентификация образцов вареных колбас на соответствие физико-химическим показателя.
Результат определения массовой доли влаги отражен в таблице 13 и на диаграмме рисунка 8.
Таблица 13 - Результат определения массовой доли влаги в образцах вареных колбас
| Наименование образцов | Значение показателя,% |
| Вареная колбаса «Докторская» | 63,2 |
| Вареная колбаса «Русская» | 65 |
| Вареная колбаса «Телячья» | 58 |
| Вареная колбаса «Говяжья» | 72,1 |
| Вареная колбаса «Любительская» | 59,2 |
Рисунок 8. Массовая доля влаги в образцах вареных колбас
Вывод: По значениям массовой доли влаги данные образцы соответствуют требованиям действующего нормативного документа.
Результат определения массовой доли поваренной соли отражен в таблице 14 и на диаграмме рисунка 9.
Таблица 14 - Результат определения массовой доли поваренной соли в образцах вареных колбас
| Наименование образцов | Значение показателя,% |
| Вареная колбаса «Докторская» | 63,2 |
| Вареная колбаса «Русская» | 65 |
| Вареная колбаса «Телячья» | 58 |
| Вареная колбаса «Говяжья» | 72,1 |
| Вареная колбаса «Любительская» | 59,2 |
Рисунок 9. Массовая доля поваренной соли в образцах вареных колбас
Выводы:
Массовая доля поваренной соли в образцах вареных колбас «Докторская», «Русская» и «Телячья» не превышают норм действующего стандарта.
Образцы колбас «Говяжья» и «Любительская» немного пересолены.
Нормативные значения для колбас: «Говяжья» - 2,3%, «Любительская» - 2,4%. Действительные значения соответственно: 2,6% и 2,5%.
Результат определения массовой доли нитрита натрия отражен в таблице 15 и на диаграмме рисунка 10.
Таблица 15 - Результат определения массовой доли поваренной соли в образцах вареных колбас
| Наименование образцов | Значение показателя,% |
| Вареная колбаса «Докторская» | 0,0038 |
| Вареная колбаса «Русская» | 0,0045 |
| Вареная колбаса «Телячья» | 0,0051 |
| Вареная колбаса «Говяжья» | 0,0045 |
| Вареная колбаса «Любительская» | 0,0068 |
