Файл: Расчет количества отходов при обработке овощей (Лаб. 4).docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 07.11.2023
Просмотров: 50
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Технологическая карта
(закрепление знаний и формирование умений и навыков/ практическое занятие/ лабораторная работа)
| Дисциплина | МДК 07.01. Технология приготовления кулинарной продукции |
| Группа | ПВ-12 |
| Тема занятия | Расчет количества отходов при обработке овощей (Лаб.4) |
| Вид занятия | Лабораторная работа |
| Цель занятия | ЛР 16 Осознанный выбор будущей профессии как путь и способ реализации собственных жизненных планов ЛР 18 Осознающий потребность в труде, уважении к труду и людям труда, трудовым достижениям, добросовестное, ответственное и творческое отношение к разным видам трудовой деятельности; ОК 05. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей социального и культурного контекста |
| Задачи занятия | Обучающие: Создать условия, способствующие созданию ситуации успеха, как для учащегося, так и для педагога, посредством использования методов работы с опорным конспектом, учебником и таблица отходов овощей Развивающие: . Способствовать формированию знаний о расчете количества отходов прри обработке овощей Воспитательные: Воспитание целеустремленности в овладении основами профессионального мастерства |
| Аппаратное и программное обеспечение | |
| Средства обучения | Печатные (раздаточный материал:). |
| Методы и приемы | Словесные (беседа) |
| Используемые педагогические технологии | Технология саморазвивающего обучения; Диалогические методы обучения. |
| Организационная структура занятия | |
| Этап 1 | Организационный момент |
| Цель этапа | Приветствие обучающихся, выявление отсутствующих. Проверка готовности обучающихся к уроку. |
| Длительность этапа | 1 минута |
| Этап 2 | Актуализация знаний (проверка домашнего задания) |
| Цель этапа | Проверка уровня усвоения обучающимися ранее изученного материала. |
| Длительность этапа | 10 минут |
| Форма организации деятельности обучающихся | Фронтальная, индивидуальная |
| Функции преподавателя на данном этапе | Обеспечение адекватной оценки собственной деятельности студентов; Привлечение к размышлению. |
| Содержание этапа | 1. Студенты демонстрируют знания ранее изученного материала. 2.Проведение рефлексии и анализа готовых работ по вопросам: 3. Замечания и оценка работы. Вопросы: 1Назовите последовательность Технологического процесса механической кулинарной обработки картофеля и корнеплодов? Технологический процесс обработки овощей: • Приёмка (по ГОСТу) • Сортировка (удаляют загнившие экземпляры) • Калибровка (по размеру) • Мойка • Очистка (вручную или механическим способом) • Доочистка (желобковый нож) • Приготовление п/ф 2..Какие бывают виды нарезки? простая и сложная 3.Перечислите простой формы нарезки ? Соломка-Длина 4..5;-Поперечное сечение 0,2?0,2-Жарка во фритюре-В качестве гарнира к панированным котлетам из кур, шницелю из кур, филе, бифштексам Брусочки-Длина 3,5…4;-Поперечное сечение от 0,7?0,7 до-Жарка во фритюре-Для рассольника домашнего, супа картофельного с макаронами; в качестве гарнира к филе, бифштексам, рыбе фри, антрекотам. Кубики:-крупные-средние-мелкие-С ребром 0,5…2,5-2…2,5-1…1,5-0,5…0,9-Варка-Для супов картофельных с крупами, борща флотского, овощной окрошки, картофеля в молоке; в качестве гарнира к горячим и холодным блюдам Кружочки-Диаметр по размерам средних клубней;-Толщина 0,2…0,3-Запекание, жарка-Для запечения рыбы под соусом; в качестве гарнира к жареным блюдам Ломтики-Толщина 0,2…0,5-Жарка с небольшим количеством жира-Для запекания блюд из мяса и рыбы; в качестве гарнира к жареным блюдам Дольки-Диаметр по размерам средних клубней не более 5-Варка, тушение 4.Перечислите сложные формы нарезки? Сложные формы нарезки: Бочоночки. Картофель среднего размера обрезают с двух противоположных сторон, затем обтачивают, придают форму бочоночка, используют в отварном виде для гарнира. Чесночки. Сырой картофель сначала обтачивают бочоночками, затем разрезают вдоль на несколько частей. У каждой части по грани делают небольшую выемку. Используют для приготовления супов. Шарики. Из сырого картофеля с помощью специальных выемок вырезают шарики различного размера или применяют прием обтачивания. Крупные шарики используют для жарки во фритюре, средние – для жарки во фритюре и в отварном виде на гарнир к холодным блюдам. Стружка. У сырого картофеля делают срезы с двух противоположных сторон так, чтобы получился цилиндр высотой 2–3 см, обравнивают его по окружности, срезают ленту толщиной 2–2,5 мм и длиной 25–30 см. Затем придают этой ленте форму банта и перевязывают ниткой. Используют для жарки во фритюре. Спираль. Пользуясь специальным инструментом, картофель нарезают спиралью. Используют для жарки во фритюре. |
| Этап 3 | Рекомендации по выполнению |
| Цель этапа | Организовать работу студентов при нарезки овощей |
| Длительность этапа | 5 минут |
| Функции преподавателя на данном этапе | Инструктирует обучающихся о последовательности выполнения работы . |
| Содержание этапа | Инструктаж по ходу урока. 1.Записать дату и тему 2.Ознакомиться с раздаточным материалом и таблицами потерь овощей. 3.Выполнение работы |
| Этап 4 | Выполнение различных заданий, задач, упражнений |
| Цель этапа | обеспечить применение полученных знаний для выполнения лабораторной работы |
| Длительность этапа | 15 минут |
| Форма организации деятельности обучающихся | Самостоятельная исследовательская работа под руководством преподавателя. |
| Функции преподавателя на данном этапе | Дает временя на ознакомление с материалом, рассказывает о правильном написание работы ,написание раоты и обсуждение результатов его выполнения. |
| Содержание этапа | Расчеты количества отходов при механической кулинарной обработке овощей производятся с учетом сезонности. При кулинарной обработке овощей получается значительное количество отходов. Размер этих отходов регламентируется нормативными таблицами действующих сборников рецептур; при этом принимается во внимание количество отходов обработанных овощей, с учётом времени их поступления (%): В случаях, когда указанные овощи обрабатываются в другой период, необходимо пересчитать массу брутто, чтобы масса очищенных овощей (нетто) осталась неизменной, а, следовательно, и выход готовых изделий соответствовал указанному в рецептурах. Таким образом, для соблюдения установленного выхода готовых изделий необходимо помнить, что масса нетто является величиной постоянной. Для решения задач на определение массы отходов, массы сырья нетто и брутто требуется найти установленный процент отходов для данного вида овощей с учетом сезона и вида обработки: массу брутто (Мб) принять за 100%; найти в таблице процент отходов (% отходов), установленный для данного вида сырья с учетом дополнительных факторов; чтобы найти процент от числа (от величины Мб), необходимо составить пропорцию: Мб ׃ 100% = Х (масса отходов) : % отходов. Мб × % отходов = Х (масса отходов) × 100 %. 4) рассчитать массу отходов (М отходов) по формуле: М отходов = Мб ׃ 100 × %отходов, кг.(Приложение №1) |
| Этап 5 | Проверка выполнения работ; обсуждение допущенных ошибок и их коррекция |
| Цель этапа | Проверить выполнение работ; обсуждение допущенных ошибок и их коррекция |
| Длительность этапа | 5 минут |
| Форма организации деятельности обучающихся | Оценивают степень достижения цели внутри малой группы, определяют круг новых вопросов (самооценка). |
| Функции преподавателя на данном этапе | Проверяет и оценивает качество выполнения работ. |
| Содержание этапа | Проверка усвоения обучающимися изученной темы. |
| Этап 6 | Рефлексия (подведение итогов и самоанализ деятельности/ обратная связь) |
| Цель этапа | Осмысление выполнения работы |
| Длительность этапа | 3 минуты |
| Форма организации деятельности обучающихся | Проверяют работы, озвучивают результаты оценивания, слушают друг друга .Записывают домашнее задание. |
| Функции преподавателя на данном этапе | Предлагает оценить факт достижения цели урока: на все ли вопросы найдены ответ. Предлагает оценить правильность выполнения задания другими группами (взаимооценка). |
| Содержание этапа | Беседа, создание ситуации успеха |
| Этап 7 | Домашнее задание |
| Цель этапа | Закрепить изученный материал, выдать домашнее задание |
| Длительность этапа | 2 минуты |
| Функции преподавателя на данном этапе | Выдает домашнее задание. |
| Содержание этапа | Повторение и закрепление изученного материала. |
Приложениие № 1
| Вид овощей | Нормы отходов, % | Вид овощей | Нормы отходов, % |
| Картофель молодой до 1 сентября | 20 | Цветная капуста | 48 |
| Савойская капуста | 22 | ||
| Картофель с 1 сентября по 31 октября | 25 | Капуста кольраби. | 35 |
| Лук репчатый | 16 | ||
| Лук зеленый | 20 | ||
| Картофель с 1 ноября по 31 декабря | 30 | Лук зеленый парниковый | 40 |
| Картофель с 1 января по 28–29 февраля | 35 | Тыква | 30 |
| Картофель с 1 марта | 40 | Кабачки без кожицы | 20 |
| Морковь с ботвой молодая | 50 | Баклажаны сырые очищенные | 15 |
| Морковь с 1 сентября по 31 декабря | 20 | Перец, подготовленный для фарширования | 25 |
| Морковь с 1 января | 25 | Огурцы свежие неочищенные | 5 |
| Свекла с 1 сентября по 31 декабря | 20 | Салат-латук, кресс | 28 |
| Свекла с 1 января . | 25 | Шпинат | 26 |
| Редис красный с ботвой | 37 | Щавель. | 24 |
| Капуста белокочанная | 20 | Ревень | 25 |
| Капуста краснокочанная | 15 | Стручковая фасоль свежая | 10 |