3.2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале
nд=Nд∙m

где: nд — количество блюд:

Nд — количество посетителей за день;

m — коэффициент потребления блюд.
Таблица № 2

№ п/п наименов. блюд	Кол-во потребления	Коэффициент потребления	Кол-во блюд
1. Холодные блюда	463	1,1	509
2. Первые блюда	463	0,7	324
3. Вторые блюда	463	1,4	648
4. Сладкие блюда	463	0,3	139

ИТОГО: n =Nд∙H
где: n— количество напитков, кондитерских изделий и хлеба;

Н — норма потребления.
Таблица №3

Наименование блюд	Городской (ресторан)	Кол-во блюд
Горячие напитки	0,25	116л.
В т. ч. Чай в %	0,09	42
Кофе в %	0,14	65
Какао в %	0,02	9
Холодные напитки	0,25	116л.
Фруктовые воды, л.	0,09	42
Минеральные воды, л.	0,14	65
Натуральные воды, л.	0,02	9
Хлеб и хлебобулочные изделия, гр.	150г	69кг
Ржаной	50	23
Пшеничный	100	46
Кондитерские и булочные изделия в шт.	0,5	232шт.
Конфеты, печенье, кг.	0,02	9кг.
Фрукты	0,075	35кг.
Пиво	0,05	23л.

---

3.3 Разработка плана-меню
Таблица № 4

Ассортимент продукции	Количество наименований
Кулинарные изделия: Салаты Холодные блюда и закуски Горячие закуски Горячие блюда	4 3 4 7
Мучные кондитерские и кулинарные изделия: Десерты	4
Холодные и горячие напитки: Холодные напитки Горячие напитки Пивные напитки	20 12 10

3.4 Составление плана-меню
Таблица №5

Выход, гр	№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд	Кол-во блюд	Ответственный за приготовление (повар)
1	2	3	4	5
Холодные блюда
200	ТТК	Салат «Цезарь»	102	Иванов А.П.
240	ТТК	Салат «Греческий»	51	Иванов А.П.
350	ТТК	Салат из морепродуктов	30	Иванов А.П.
140	ТТК	Салат с сыровяленым окороком	84	Иванов А.П.
Холодные закуски
320	ТТК	Мясное плато	120	Иванов А.П.
300	ТТК	Рыбное плато	103	Иванов А.П.
290	ТТК	Сырное плато	102	Иванов А.П.
Горячие закуски
220	ТТК	Овощи гриль	10	Петров М.А.
50	ТТК	Чесночные гренки	10	Петров М.А.
150	ТТК	Ореховая тарелка	22	Петров М.А.
920	ТТК	Пивная тема	55	Петров М.А.
Вторые блюда
275	ТТК	Куриные крылышки в соусе лузиана	129	СергеевД.А.
410	ТТК	Ребрышки свиные «барбекью»	51	СергеевД.А.
390	ТТК	Стейк из свинины с соусом «проблан»	51	СергеевД.А.
480	ТТК	Корейка свиная на гриле с тушеными овощами	51	СергеевД.А.
242	ТТК	Язычок обжаренный на гриле с картофельными пяточками	51	СергеевД.А.
355	ТТК	Риорито	130	СергеевД.А.
320	ТТК	Стейк из семги	22	СергеевД.А.
Сладкие блюда Десерты
120	ТТК	Терамису	19	Степанов Д.К.
115	ТТК	Чизкейк	19	Степанов Д.К.
140	ТТК	Жаренное мороженое	19	Степанов Д.К.
170	ТТК	Морковный торт со сметанным кремом	19	Степанов Д.К.
Холодные напитки Газированная вода (разлив)
250	ТТК	Pepsi	39
250	ТТК	7up	38
250	ТТК	Mirinda	39
Миниральная вода (бутылочная)
600	ТТК	Аква минерале (газ)	33
600	ТТК	Аква минерале (без газ)	32
Соки натуральные в ассортименте
200	ТТК	Вишневый	2,8
200	ТТК	Ананасовый	2,8
200	ТТК	грейпфрут	2,8
200	ТТК	Яблочный	2,8
200	ТТК	Апельсиновый	2,8
200	ТТК	Персиковый	2,8
200	ТТК	Томатный	2,8
Соки свежи выжатые в ассортименте
200	ТТК	Яблочный	2,8
200	ТТК	Яблочно-банановый	2,8
200	ТТК	Яблочно-морковный	2,8
200	ТТК	Апельсиновый	2,8
200	ТТК	Апельсиново-банановый	2,8
200	ТТК	Апельсин-грейпфрут	2,8
200	ТТК	Лимонно-апельсиновый	2,8
200	ТТК	Морковный	2,8
Горячие напитки Чай
400	ТТК	Пу-эр	0,7
400	ТТК	Сенча	0,7
400	ТТК	Эрл грей	0,7
400	ТТК	Капли жасмина	0,7
400	ТТК	Заряд бодрости	0,7
400	ТТК	Ройбуш крем карамель	0,7
400	ТТК	Наглый фрукт	0,7
Кофе
220	ТТК	Латте	3,2
150	ТТК	Гляссе	3,2
120	ТТК	Каппучино	3,2
50	ТТК	Экспрессо	3,2
100	ТТК	Американо	3,2
Пивные напитки Пиво фирменное разливное
300/500	ТТК	King`s Cross (светлое)	4,6
300/500	ТТК	King`s Cross (темное)	4,6
Пиво разливное
300/500	ТТК	Helles (светлое)	4,6
300/500	ТТК	Pils (светлое)	4,6
300/500	ТТК	Dunklesspecial (светлое)	4,6
300/500	ТТК	Paulaner (нефильтрованное)	4,6
300/500	ТТК	Carlsberg (светлое)	4,6
300/500	ТТК	Hofbrau (светлое)	4,6
Пиво бутылочное
330	ТТК	Eve	4,6
500	ТТК	Балтика №0	4,6

---

3.5 Составление таблицы реализации блюд
Nчас = Nдень ∙ К
где: Nдень – общее количество блюд данного вида;

К – коэффициент пересчета блюд.
Таблица №6

№ п/п	Наименование блюда	Кол-во продукции	11- 12	12- 13	13- 14	14- 15	15- 16	16- 17	17- 18	18- 19	19- 20	20- 21	21-22	22 - 23
			коэффициент пересчета блюд
			0,06	0,12	0,14	0,14	0,09	0,08	0,05	0,05	0,05	0,07	0,09	0,06
1	Овощи гриль	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
2	Чесночные гренки	10	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
3	Ореховая тарелка	22	1	3	3	3	2	2	1	1	1	1	2	1
4	Пивная тема	55	3	7	8	8	5	4	3	3	3	4	5	3
5	Куриные крылышки в соусе лузиана	129	8	15	18	18	12	10	6	6	6	9	12	8
6	Ребрышки свиные «барбекью»	51	3	6	7	7	5	4	3	3	3	4	5	3
7	Стейк из свинины с соусом «проблан»	51	3	6	7	7	4	4	3	3	3	4	5	3
8	Корейка свиная на гриле с тушеными овощами	51	3	6	7	7	4	4	3	3	3	4	5	3
9	Язычок обжаренный на гриле с картофельными пяточками	51	3	6	7	7	4	4	3	3	3	4	4	3
10	Шашлык из говядины	130	8	15	18	18	12	10	7	7	7	9	12	8
11	Стейк из семги	22	1	3	3	3	2	2	1	1	1	2	2	2

---

3.6 Расчет рабочей силы для цеха
N1 = n ∙ Нвр / 3600 ∙ Тсм ∙ λ
где: n – количество изделий (или блюд) изготовляемых за день, шт, кг, блюд;

Нвр – норма времени на изготовление единицы изделия, с;

Tсм - продолжительность смены, ч.( 8,2ч);

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ =1,14).
Таблица №7

№ п/п	Наименование продукции	Кол-во блюд	Норма времени	Кол-во работников
1	Овощи гриль	10	120	0,04
2	Чесночные гренки	10	120	0,04
3	Ореховая тарелка	22	60	0,03
4	Пивная тема	55	120	0,2
5	Куриные крылышки в соусе лузиана	129	200	0,7
6	Ребрышки свиные «барбекью»	51	200	0,3
7	Стейк из свинины с соусом «проблан»	51	200	0,3
8	Корейка свиная на гриле с тушеными овощами	51	200	0,3
9	Язычок обжаренный на гриле с картофельными пяточками	51	120	0,2
10	Риорито	130	120	0,5
11	Стейк из семги	22	150	0,1
Итого				2,7

---

Где N2 — общее число работников в цехе;N1 — расчетное количество работников;K1 — коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни.
3.8 Расчет и подбор технологического и немеханического оборудования
Массу продукта находят по формуле:

где qp — масса одной порции изделия;

Пg — количество порций.
Таблица № 9

№ п/п	Наименование продукции	Кол-во блюд	граммовка		ВЫХОД
1	Овощи гриль	10	220		2,2
2	Чесночные гренки	10	50		0,5
3	Ореховая тарелка	22	150		3,3
4	Пивная тема	55	920		50,6
5	Куриные крылышки в соусе лузиана	129	275		35,4
6	Ребрышки свиные «барбекью»	51	410		20,9
7	Стейк из свинины с соусом «проблан»	51	390		19,8
8	Корейка свиная на гриле с тушеными овощами	51	480		24,4
9	Язычок обжаренный на гриле с картофельными пяточками	51	242		12,3
10	Риорито	130	355		46,1
11	Стейк из семги	22	320		70,4
Итого				285,9

---

Смотрите также файлы

• Управление структурой капитала и дивидендной политикой.pdf

• "Преступления против общественной нравственности".pptx

• Преподавание по программам начального общего образования (iii этап) для студентов специальности.docx

• 1. Сан есімні ай септікте транын анытаыз. Таерте саат жетіде трамын.docx

• Реферат Вклад Генри Форда в развитие теории социального управления (тема реферата) Оглавление Введение биография.docx