Файл: Организация работы грильбара на 50 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.rtf
Добавлен: 08.11.2023
Просмотров: 984
Скачиваний: 22
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;
Q — масса продукта, кг;
— коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).285,9/0,8=357,3
3.9 Расчет и подбор немеханического оборудования
Производим подсчет производственных столов:
,где L — погонная длина производственных столов, м;
Ip — норма погонной длины стола на одного работника (1,25 м);
Rmax — наибольшее количество поваров, работающих одновременно в цехе (согласно графика выхода на работу).
Согласно полученной длины производственных столов подбираем столы
Таблица №10
| Наименование оборудования | Тип, марка | Габариты | Полезный объем | ||||
| Длина | Ширина | Высота | |||||
| Секция-стол с моечной ванной | СВСМ | 1470 | 840 | 860 | 1,1 | ||
| Стол производственный модулированный | СПСМ | 1450 | 840 | 860 | 1,1 | ||
| Моечная ванна на одно отделение | ВМ-1СМ | 1050 | 840 | 860 | 0,8 | ||
| Стеллаж | СТСМ | 1450 | 840 | 860 | 1,1 | ||
| Итого | 4 | ||||||
4*4=16м – для оборудования
2,5*4=10м – для работников
L=16+10=26м – технологическая линия для производственных столов
Расчет холодильного оборудования
где Е — вместимость шкафа, камеры, кг;
Q — масса продукта, кг;
— коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся продукты (для шкафов — 0,7:0,8; для камер — 0,5:0,6).Таблица №11
| Наименование оборудования | Тип, марка | Вместимость, кг | Габариты | Полезный объем | ||
| Длина | Ширина | Высота | ||||
| Холод. Шкаф | ШХ-0,80М | 140 | 1500 | 750 | 1810 | 0,68 |
| Холод. Шкаф | ШХ-0,80М | 150 | 1200 | 800 | 1920 | 0,71 |
| Холод. Шкаф | ШХ-0,56 | 90 | 1500 | 900 | 1900 | 0,45 |
| Стол с охлаждаемым шкафом и горкой | СОЭИ-3 | 60 | 1680 | 840 | 1030 | 0,30 |
| Итого | 2,14 | |||||
Расчет теплового оборудования
Таблица№12
| Наименование оборудования | Марка, тип | Кол-во | Габариты | Площадь ед. оборудования | Площадь, занимаемая оборудованием | ||||
| Длина | Ширина | Высота | |||||||
| Гриль | | 2 | 700 | 500 | 700 | 0,35 | 0,7 | ||
| Фритюр для картофеля | | 1 | 1400 | 500 | 850 | 0,7 | 0,7 | ||
| Фритюр | | 1 | 2800 | 500 | 850 | 1,4 | 1,4 | ||
| производственный стол | | 1 | 2000 | 500 | 850 | 1 | 1 | ||
| Раковина | | 1 | 50 | 40 | 80 | 0,002 | 0,002 | ||
| Итого | 3,8 | ||||||||
3.10 Расчет полезной и общей площади цеха
Общая площадь цеха вычисляется по формуле
где Sобщ — общая площадь цеха;
Sпол — полезная площадь цеха;
— коэффициент использования цеха (горячий цех — 0,35).Следовательно общая площадь ровна 8 Квадратным метрам. (n=0,35)
8,84/0,35=25,2 м2
3.11 Сертификация продукции и сырья
Сертификация - подтверждение соответствия качественных характеристик товара стандартам качества. Под сертификацией подразумевается также процедура получения сертификата.
Сертификация продукции — процедура подтверждения качества, посредством которой независимая от изготовителя (продавца, исполнителя) и потребителя (покупателя) организация удостоверяет в письменной форме, что продукция соответствует установленным требованиям.
Правила сертификации продукции регламентируются Постановлением Госстандарта РФ от 21.09.1994 N 15 «Об утверждении Порядка проведения сертификации продукции в Российской Федерации».
Вгриль-баре«King`s Cross». Используется добровольная сертификация.
Добровольная сертификация (рис. 1) - это официально установленная система, которая применяется для тех товаров, услуг или оборудования, подтверждение качества которых не является обязательным требованием законодательства.
Рис. 1 – Знак добровольной сертификации
3.12 Контроль качества продукции и сырья
Контроль качества - систематическая проверка изделий, образца изделия в линии либо на различных этапах производства. Цель проверки заключается в том, чтобы убедиться в поддержании всех требуемых стандартов и не превышении отклонениями допустимых значений. В массовом производстве очень большое значение имеет статистический анализ параметров произвольно отобранного образца конечного продукта. Чем активнее осуществляется контроль образца, тем выше репутация изготовителя как производителя высококачественной продукции.
Контроль безопасности продукции - безопасность пищи и питания традиционно относится к сфере интересов гигиены питания. Вопросами контроля безопасности пищи и продуктов питания занимаются санитарно-эпидемиологические службы Роспотребнадзора.
Одной из многих особенностей национальной кухни Японии является следующее требование: продукты для приготовления блюд японской кухни должны быть наивысшего качества и первой свежести.
Все блюда, изготовляемые в «King`sCross», подлежат обязательному бракеражу по мере их готовности. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции производит бракеражная комиссия в составе директора предприятия, заведующего производством, сан.врача.
Основной задачей бракеражной комиссии должно быть обеспечение выпуска высококачественной продукции, отвечающей по своим свойствам требованиям действующей документации, а также обеспечение соблюдения последовательности и правильности установленных требований на всех стадиях процесса производства продукции. Ответственность за качество пищи несут директор предприятия (председатель бракеражной комиссии), его заместитель, заведующий производством, его заместитель и повара, приготовляющие продукцию.
3.13 Охрана труда в цехе
Охрана труда - система обеспечения безопасности жизни и здоровья работников в процессе труда деятельности, включающая правовые, социально-экономические, организационно- технические, санитарно-гигиенические, лечебно-профилактические, реабилитационные и иные мероприятия.
Выраженные в правовой форме и в первую очередь закрепленные в трудовом законодательстве, все эти нормы образуют важнейший правовой институт особенной части трудового права, хотя, конечно, нельзя при этом не учитывать, что под охраной труда в широком смысле слова следует понимать все трудовое право, поскольку все его нормы направлены на защиту интересов всех работающих.
В узком смысле слова под охраной труда понимается правовой институт трудового права, объединяющий нормы, непосредственно направленные на обеспечение условий труда, безопасных для жизни и здоровья работников.
Все повара гриль-бара, перед началом работы, проходят инструктаж по технике безопасности и расписываются в журнале. Инструктаж проводит инженер по технике безопасности.
Заключение
В курсовой работе были произведены расчёты по количеству посетителей предприятия общественного питания, его производственной программы, разработке плана меню, определению численности работников и рабочей силы, подбор немеханического и теплового оборудования и расчёт площади цеха.
Исходя, из анализа можно сделать вывод, что:
-кол-во посетителей предприятия за день 463
-кол-во блюд и напитков, реализуемых за день 1620
-кол-во работников цеха 4
-площадь горячего цеха 25,2м
Навыки и умения, приобретенные в ходе выполнения курсовой работы, пригодятся для работы на предприятии общественного питания на должности управляющего.
В процессе разработки курсовой работы, были получены следующие умения и навыки:
-работы с различной литературой, находить, анализировать, обрабатывать необходимую информацию.
-закреплены навыки по организации производства.
-самостоятельно произведены различные расчёты по организации производства.
Таким образом, можно сделать вывод о том, что задачи, поставленные перед выполнением курсовой работы, были выполнены, цель достигнута.
Библиографический список
-
Васильева, И.Н. Организация делопроизводства и персональный менеджмент: Учебное пособие. 2-е изд. / Г.С. Желнинский. – М.: Вузовский учебник, 2010. -
Грибов, В.Д. Экономика предприятия.. - М. : Финансы и статистика, 2010. – 336 с. -
Золин, В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб.пособие для сред. проф. Образования-2-е изд,- М: Издательский центр Академия, 2011.-248 с. -
Кнышова, Е.Н. Менеджмент: Учебное пособие. – М.: ФОРУМ: ИНФРА-М, 2011 -
Кондраков, Н.П. Бухгалтерский учет. - М. : ИНФРА-М, 20012. – 717 с. -
Ломакин, А.Л. Управленческие решения: Учебное пособие. - М : ФОРУМ:ИНФРА-М, 2010. -
Менеджмент: Учебник / под ред. Проф. В.И. Королева. – М.: Экономистъ, 2009. -
Мрыхина, Е.Б. Организация производства на предприятии общественного питания: учебное пособие. - М: Из-во «Форум»: ИНФА-М, 2010.-176 (Профессиональное образование). -
Основы калькуляции и учета: теоретические основы профессиональной деятельности: (Тест): учеб.пособие / И. Н. Усова, С.В. Соколова, Т. Н. Жегалина.- М: Академкнига/ Учебник,2011-158 с.
Приложение
Приложение 1
Технико-технологические карты на блюда (фирменные блюда).
Технико-технологическая карта №1
Наименование изделия: Овощи гриль
Перечень сырья: Баклажан, Шампиньоны, Перец болгарский, Помидоры, Масло оливковое, Уксус, соевый соус, Чеснок, Паприка, Перец черный, Соль.
Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.
| Сырьё | На 1 порцию (г) | На 50 порций (кг) | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Баклажан | 40 | 35 | 2,0 | 1,5 |
| Помидоры | 40 | 40 | 2,0 | 2,0 |
| Шампиньоны | 40 | 35 | 2,0 | 1,5 |
| Перец болгарский | 40 | 35 | 2,0 | 1,5 |
| Масло Оливковое | 5 | 5 | 0,25 | 0,25 |
| Уксус | 5 | 5 | 0,25 | 0,25 |
| Соевый соус | 5 | 5 | 0,25 | 0,25 |
| Чеснок | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 |
| Паприка | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 |
| Перец черный | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 |