Файл: Организация работы грильбара на 50 мест. Организация производства продукции в горячем цехе.rtf
Добавлен: 08.11.2023
Просмотров: 983
Скачиваний: 22
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Технология приготовления:
Готовят маринад: Смешивают оливковое масло, уксус, чеснок, добавляют паприку, черный перец, соевый соус. Овощи режут на ломтики, Заливают маринадом и дают настояться. Выкладывают порции на гриль, и жарят минут 15 на горячих углях.
Требование к оформлению, подаче, реализации: Подают горячими.
Показатели качества и безопасности:
Овощи должны быть прожарены.
Физико-химические показатели качества:
| Массовая доля сухих веществ | 89,3% |
| Массовая доля жира | 10,7% |
Микробиологические показатели качества:
| Количество мезофильных веществ, аэробных и факультативно аэробных м/о, КОЕ в 1 г продукта не более | 1х103 |
| Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г | 1,0 |
| Proteus не допускается в массе продукта , г | 0,1 |
| Патогенные м/о, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта, г | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность блюда (г/100г)
| Сырьё | На 1 п. (г) | Белки | Жиры | Углеводы | ||||
| 100 | По рец. | 100 | По рец. | 100 | По рец. | |||
| Баклажан | 35 | 0,6 | 0,21 | 0,1 | 0,035 | 5,5 | 1,9 | |
| Помидоры | 40 | 1,1 | 0,44 | 0,2 | 0,08 | 3,8 | 1,52 | |
| Шампиньон | 35 | 4,3 | 1,5 | 1 | 0,35 | 0,1 | 0,035 | |
| Перец болгарский | 35 | 1,3 | 0,45 | 0 | 0 | 5,7 | 2 | |
| Масло Оливковое | 5 | 0 | 0 | 99,8 | 4,99 | 0 | 0 | |
| Уксус | 5 | 0 | 0 | 0 | 0 | 3 | 0,15 | |
| Соевый соус | 5 | 6 | 0,3 | 0 | 0 | 6,66 | 0,33 | |
| Чеснок | 2 | 6,5 | 0,13 | 0,5 | 0,01 | 29,9 | 0,6 | |
| Выход: | 220 | - | 3,03 | - | 5,46 | - | 6,53 | |
| Итог: | | | 12,12 | | 49,17 | | 26,12 | |
Белки – 12,12
Жиры – 49,17
Углеводы – 26,12
Энергетическая ценность – 87,41 ккал. = 87 ккал.
Выполнила: Юрганова Галина
Технико-технологическая карта №2
Наименование изделия: Чесночные гренки
Перечень сырья: Черный хлеб, чеснок, растительное масло, соль.
Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.
| Сырьё | На 1 порцию (г) | На 50 порций (кг) | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Черный Хлеб | 50 | 50 | 2,5 | 2,5 |
| Чеснок | 7 | 7 | 0,35 | 0,35 |
| Растительное масло | 10 | 10 | 0,5 | 0,5 |
| Соль | 2 | 2 | 0,1 | 0,1 |
Технология приготовления: Хлеб нарезают ломтиками желаемого размера. Разогревают сковороду вместе с растительным маслом, и выложить на нее черный хлеб. Обжарить ломтики с обеих сторон до хрустящей корочки и натереть смесью из давленого чеснока и соли.
Требование к оформлению, подаче, реализации: Подают горячими.
Показатели качества и безопасности:
Гренки должны быть свежими, и горячими.
Физико-химические показатели качества:
| Массовая доля сухих веществ | 89,3% |
| Массовая доля жира | 10,7% |
Микробиологические показатели качества:
| Количество мезофильных веществ, аэробных и факультативно аэробных м/о, КОЕ в 1 г продукта не более | 1х103 |
| Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта , г | 1,0 |
| Proteus не допускается в массе продукта , г | 0,1 |
| Патогенные м/о, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта , г | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность блюда (г/100г)
| Сырьё | На 1 п. (г) | Белки | Жиры | Углеводы | |||
| 100 | По рец. | 100 | По рец. | 100 | По рец. | ||
| Черный Хлеб | 50 | 6,6 | 3,3 | 1,2 | 0,6 | 33,4 | 16,7 |
| Чеснок | 7 | 6,5 | 0,455 | 0,5 | 0,035 | 29,9 | 2,093 |
| Растительное масло | 10 | 0 | 0 | 99,9 | 9,99 | 0 | 0 |
| Соль | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 |
| Выход: | | - | 3,755 | - | 10,535 | - | 18,793 |
| Итог: | | | 15,02 | | 94,8 | | 75,2 |
Белки – 15,02
Жиры – 94,8
Углеводы – 75,2
Энергетическая ценность –185,02 ккал.
Выполнила: Юрганова Гали
Технико-технологическая карта №3
Наименование изделия: Стейк из Семги
Перечень сырья: Стейк Сёмги свежий, Лимон, перец, соль, масло оливковое.
Требование к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты или полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия или удостоверение качества.
| Сырьё | На 1 порцию (г) | На 50 порций (кг) | ||
| Брутто | Нетто | Брутто | Нетто | |
| Стейк Сёмги | 250 | 250 | 12,5 | 12,5 |
| Лимон | 10 | 10 | 0,5 | 0,5 |
| Перец | 5 | 5 | 0,25 | 0,25 |
| Соль | 3 | 3 | 0,15 | 0,15 |
| Масло оливковое | 10 | 10 | 0,5 | 0,5 |
Технология приготовления:
Кусок семги, солят, перчат, брызгают свежим соком лимона. С двух сторон обмакивают оливковым маслом. На раскалённую сковороду выкладывают стейк, жарят до румяной корочки на сильном огне с одной стороны и затем с другой. После убавляют огонь и жарят 3-5 минут под крышкой.
Требование к оформлению, подаче, реализации: Подавать горячим, и прожаренным.
Показатели качества и безопасности:
Стейк должен быть прожаренным, корочка золотого цвета, в меру соленый и горячий.
Физико-химические показатели качества:
| Массовая доля сухих веществ | 89,3% |
| Массовая доля жира | 10,7% |
Микробиологические показатели качества:
| Количество мезофильных веществ, аэробных и факультативно аэробных м/о, КОЕ в 1 г продукта не более | 1х103 |
| Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта , г | 1,0 |
| Proteus не допускается в массе продукта , г | 0,1 |
| Патогенные м/о, в том числе сальмонеллы, не допускается в массе продукта , г | 25 |
Пищевая и энергетическая ценность блюда (г/100г)
| Сырьё | На 1 п. (г) | Белки | Жиры | Углеводы | |||||
| 100 | По рец. | 100 | По рец. | 100 | По рец. | ||||
| Стейк Сёмги | 250 | 19,35 | 48,4 | 11,65 | 29,1 | 1,85 | 4,6 | ||
| Лимон | 10 | 0,9 | 0,09 | 0,1 | 0,01 | 3 | 0,3 | ||
| Масло оливковое | 10 | 0 | 0 | 99,8 | 9,98 | 0 | 0 | ||
| Выход: | | - | 48,49 | - | 39,09 | - | 4,9 | ||
| Итог: | | - | 193,9 | - | 351,8 | - | 19,6 | ||
Белки – 193,9
Жиры – 351,8
Углеводы – 19,6
Энергетическая ценность –565,3 ккал. =565 ккал.
Выполнила: Юрганова Галина
Приложение 2
График выхода на работу
| Ф.И.О | Должность | Дни месяца | ||||||||||||||||||||||||||||||
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | 19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | ||
| Иванов А.П | Повар 3 р. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
| Петров М.А. | Повар 4 р. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
| Степанов Д.К | Повар 4 р. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |
| Сергеев Д.А | Повар 4 р. | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | | |