ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 08.11.2023
Просмотров: 18
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Государственное профессиональное образовательное учреждение
| СОГЛАСОВАНО Методическая комиссия протокол № ______ Председатель МЦК «____» ________ 20__ г. | УТВЕРЖДАЮ «____» ________ 20__ г. |
ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: «Технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству блюда «Плов», мучного кондитерского изделия «Ватрушка с творогом».
Выпускника
Группа №
Профессии 19.01.17 «Повар, кондитер»
Мастер п/о
Работа допущена к защите с оценкой:_________________________________
СОДЕРЖАНИЕ
| Введение | 3 |
| Раздел 1Технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству блюда «Плов» | 4 |
| 1.1.Технологический процесс приготовления блюда | 4 |
| 1.2.Товароведная характеристика основного сырья | 4 |
| 1.3.Организация рабочего места на всех этапах технологического процесса приготовления блюда | 5 |
| 1.4.Санитарные требования к кулинарной обработки и реализации блюда | 6 |
| 1.5.Основные требования к безопасности при работе на технологическом оборудовании | 9 |
| Раздел 2 Технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству мучного изделия «Ватрушка с творогом» | 11 |
| 2.1. Технологический процесс приготовления мучного кондитерского изделия | 11 |
| 2.2. Товароведная характеристика сырья | 11 |
| 2.3. Организация кондитерского цеха | 13 |
| 2.4. Санитарные требования к процессу приготовления и реализации готовой продукции | 16 |
| 2.5. Характеристика изделия | 17 |
| 2.6. Основные требования к безопасности при работе на технологическом оборудовании | 17 |
| Раздел 3 Практическая часть | 19-22 |
| Заключение | 23 |
| Список использованных источников | 24 |
ВВЕДЕНИЕ
Тема письменной экзаменационной работы: «Технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству блюда «Плов», мучного кондитерского изделия «Ватрушка с творогом».
Главной целью работы является углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных теоретических знаний и практических умений.
Задачами в письменной экзаменационной работы поставлены такие как: изучение технологии приготовления пищи в целом, то есть, изучение процессов, протекающих при приготовлении блюд, так как знание данных процессов обязательно требуется в работе с пищевыми продуктами. Важнейшим элементом блюда, как известно, является его технологическая карта, которая разработана по стандартам и испытана в производственных условиях, точное соблюдение данных по этому документу является необходимым при приготовлении блюда. Также для более точного раскрытия темы, я выбрал инвентарь для приготовления блюда, рассматриваемых в моей работе, изучил общий состав столовой посуды, так как основной инструментарий повара – это столовая и кухонная посуда, знание ассортимента и назначения необходимы повару.
Что касаемо понятия технологии приготовления, то я подробно распределил как схему приготовления, так и сам технологический процесс, и что важно, необходимые подготовительные работы для приготовления блюд в установленные сроки, так как затяжение во времени может навредить или испортить органолептические показатели блюд, в результате чего не будет достигнута основная цель работы.
Технологический процесс производства кулинарной продукции состоит из ряда стадий и операций, включающих прием и хранение сырья, а также производство готовых блюд и изделий и их реализацию.
Раздел 1 Технологический процесс приготовления, отпуск, требования к качеству блюда «Плов»
1.1.Технологический процесс приготовления блюда «Плов»
Плов — блюдо восточной кухни, основу которого составляет варёный рис (в исключительных случаях другая крупа или мелкие макаронные изделия). Отличительным свойством плова является его рассыпчатость, достигаемая соблюдением технологии приготовления риса и добавлением в плов животного или растительного жира, препятствующего слипанию крупинок.
1.2.Товароведная характеристика основного сырья
Говядина. Говядина — популярный мясной продукт, широко используемый в кухне многих стран мира, она содержит питательные вещества, является ценным источником белка, содержит витамины группы B, необходимые для организма.
Рис. Род трав трибы рисовых семейства злаков, ценная зерновая культура.
Длиннозерный рис - это рис с размером зерен по длине более 6,0 мм.
Его отличие от большинства круглозерных сортов в том, что после приготовления он не слипается, а становится воздушным и рассыпчатым.
Морковь. Морковь содержит много глюкозы (6%), минеральных веществ в виде солей железа, фосфора, калия, микроэлементов. Особенно много в моркови каротина (до 9мг%), который в организме человека превращается в витамин А.
По длине морковь делят на короткую - 3-5 см (каротель), полудлинную - 8-20, длинную - 20-45 см. Корнеплоды должны быть целыми, свежими, чистыми, не увядшими, незагрязненными, не треснувшими, без заболеваний.
Лук. Лук репчатый самый распространенный вид луковых овощей. В репчатом луке содержится до 6 мг% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С, В1, В2, РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магниий, железо), азотистые вещества (до 1,7%).
Подсолнечное масло имеет золотисто-желтый цвет
Соль— необходимый элемент для человеческого организма.
Поваренная соль поступает в продажу как экстра, высший, I и II сорта. Сортность определяется по помолу (крупный или мелкий), по внешнему виду (прозрачный или матовый).
Томатное пюре. Томат-пюре получают увариванием протертой томатной массы до массовой доли сухих веществ 12,15,20%, а томат-пасту несоленую - до 25, 30, 35,40%.
Пряности – используют для приготовления различных блюд, чтобы были лучше вкусовые качества.
К пряностям относят: лавровый лист, чёрный перец горошком, тмин, гвоздика, душистый.
1.3.Организация рабочего места на всех этапах технологического процесса приготовления блюда
Выбранное мной блюдо проходит обработку в трех цехах: мясном (там обрабатывают мясо), овощном (обрабатывают лук) и горячий (проводят тепловую обработку подготовленных полуфабрикатов).
Организация работы овощного цеха.
Организация технологической линии по обработки моркови. Рабочее место по очистки лука.
Организация работы мясного цеха.
Мясной цех предназначен для производства полуфабрикатов из мяса в соответствии с технологической схемой, кулинарным разрубом туш. Технологическая схема обработки мяса включает оттаивание, помывку, обсушку, обвалку, зачистку, жиловку, производство крупнокусковых, мелкокусковых, порционных и других полуфабрикатов.
Места оснащены специальным инвентарем, столами с бортиками, передвижными тележками и весами.
Организация работы горячего цеха
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.
1.4.Санитарные требования к кулинарной обработки и реализации блюда
Обработка пищевых продуктов на предприятиях общественного питания имеет физиологическое, санитарно-гигиеническое и эпидемиологическое значение. Различают холодную (первичную) и тепловую обработку пищевых продуктов.
Первичная обработка продуктов заключается в освобождении их от загрязнений (мытье в проточной воде), вымачивании при необходимости (соленые продукты), освобождении от несъедобных частей (кожура, кости), измельчении, оформлении полуфабрикатов. Тщательность первичной обработки, чистота оборудования и рук обеспечивают в значительной степени эпидемиологическую безопасность готовых продуктов. Так, например, если в сыром свином мясе обнаруживается около 10 000 микробов в 1 г, то при хранении его в течение 8 1/2 ч на загрязненном столе количество микробов возрастает почти до 500 000 в 1 г. Естественно, что обезвредить такой продукт при термической обработке труднее. Согласно санитарным правилам, обработка сырых продуктов предусматривается в специальных помещениях, на отдельных столах или маркированных разделочных дойках: «СО» – сырые овощи, «СР» – сырая рыба, «СМ» – сырое мясо, «Зелень» и др. Маркированными для сырых продуктов должны быть также ножи, вилки, мясорубки и другой инвентарь.
Для термической обработки применяются следующие способы. 1.Влажный нагрев или варка: пропускание, тушение, варка в бульоне, пароварка.
2.Жарение с различным количеством теплоносителя – жира: во фритюре, когда количество жира в 4 раза и более превышает массу продукта; в полуфритюре, когда жир покрывает продукт наполовину; с 10% жира по отношению к массе продукта.
3 Выпекание (запекание) в тепловом аппарате под влиянием инфракрасных лучей разной длины; при этом действует конвекционное и лучистое тепло.
4.Применение современных приемов физического воздействия на продукт: токов сверхвысокой частоты (СВЧ), электричества и др.
Наиболее надежным в эпидемиологическом отношении способом нагрева продуктов является влажный нагрев (варка) при достаточно длительной обработке (1!/2-2 ч). Наиболее опасным методом является жарение, так как при этом труднее достигнуть необходимой температуры (80 градусов С) внутри кулинарного изделия и обезвредить его от опасных микроорганизмов. Для жарения продуктов разработаны санитарные требования к режиму и методы контроля за достаточностью термической обработки.
При нарушении санитарных правил возникает вторичное загрязнение, так как инвентарь и столы, на которых хранятся продукты, сильно загрязнены: на 1 см2 обнаруживалось до 100 кишечных палочек и до 11 600 000 микробов.
При вторичном загрязнении в готовом гуляше обнаруживали 4850 микробов в 1 г продукта. По санитарным требованиям в готовом продукте допускается не более 1000 микробов в 1 г.
При контроле соблюдения санитарных правил обработки мясных и рыбных продуктов необходимо измерять температуру внутри изделий при жарении с помощью электротермометра с игольчатым датчиком. Контроль за эффективностью тепловой обработки продуктов проводится с помощью постановки реакций на ферменты (фосфатаза или пероксидаза), которые сохраняют свою активность при недостаточной температуре обработки. Реакция на пероксидазу ставится с помощью амидопирина (пирамидон), с навеской фарша исследуемого блюда в 10 г, взятой из внутренней части котлеты, бифштекса, растертой в ступке до гомогенной массы. Ее переносят в пробирку и добавляют 20 мл воды; закрыв пробкой, энергично встряхивают в течение 1 мин, фильтруют через вату, берут 1 мл фильтрата, добавляют 1 мл 2% раствора амидопирина и 0,5 мл свежеприготовленного 1 % раствора перекиси водорода.
При недостаточности термической обработки в течение 1 мин в фильтрате появляется сине-фиолетовое окрашивание. При достаточной температуре обработки изменения цвета не происходит. Все вареные продукты следует разделывать на специальных столах и разделочных досках, маркированных для вареных продуктов («ВМ» – вареное мясо, «ВР» – вареная рыба, «ВО»–вареные овощи), отдельными маркированными вилками, ножами и др. Строгое соблюдение маркировки инвентаря обязательно по санитарным правилам. Читать также: Гигиенические основы консервирования пищевых продуктов. При санитарном обследовании предприятия общественного питания необходимо проверить ассортимент и разнообразие блюд, а также их качество и вкусовые свойства. За качество блюд отвечает шеф-повар или заведующий производством. Он же совместно с санитарным работником регулярно ведет учет качества и делает записи в журнале бракеража блюд. На повышение качества пищи направлены также организуемые работниками общественного питания выставки-конференции кулинаров, обмен опытом и др. Для повышения экономической эффективности и качества блюд в настоящее время получили распространение комплексные обеды и завтраки. Работники санитарной службы обязаны контролировать их питательную ценность и разнообразие. В столовых, обслуживающих постоянные контингенты, меню комплексных обедов необходимо менять ежедневно.