3. МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ З ВИВЧЕННЯ ОКРЕМИХ ТЕМ ДИСЦИПЛІНИ

Тема 1. Пропіоновокислі, оцтовокислі бактерії та дріжджі, їх властивості, розповсюдження в природі та значення для молочної промисловості (4 години).

Мета: вивчити властивості, розповсюдження та значення для молочної промисловості пропіоновокислих, оцтовокислих бактерій та дріжджів.

Питання для контролю знань

1. Роль пропіоновокислих, оцтовокислих бактерій та дріжджів в молочній промисловості.

2. Мікробіологічна характеристика пропіоновокислих бактерій.

3. Мікробіологічна характеристика оцтовокислих бактерій.

4. Мікробіологічна характеристика дріжджів.

5. Диференційні ознаки різних видів пропіоновокислих бактерій.

6. Диференційні ознаки різних видів оцтовокислих бактерій.

Тема 2. Санітарно-показні мікроорганізми в молочній промисловості (4 години).

Мета: вивчити які мікроорганізми являються в молочній промисловості санітарно-показними і з якою метою вони використовуються.

Питання для контролю знань

1. Значення санітарно-показних мікроорганізмів.

2. Санітарно-показні мікроорганізми групи кишкової палички.

3. Ентерококи та сульфітредукуючі клостридії як санітарно-показні мікроорганізми.

4. Стафілококи та бактерії роду протеус як санітарно-показні мікроорганізми.

5. Дріжджі та плісені як санітарно-показні мікроорганізми.

6. Бактеріофаги як санітарно-показні мікроорганізми.

Тема 3. Патогенні мікроорганізми, які зустрічаються в молоці і молочних продуктах. Поняття про харчові токсикози і токсикоінфекції. Збудники харчових токсикозів, токсикоінфекцій і кишкових інфекційних захворювань у людини (4 години).

Мета: ознайомитися із патогенними мікроорганізмами, які зустрічаються в молоці та молочних продуктах та які захворювання вони можуть викликати у людей при вживанні молочних продуктів.

Питання для контролю знань

1. Загальна характеристика та поняття про токсикози і токсикоінфекції.

2. Мікробіологічна характеристика збудників, які викликають харчові токсикози (стафілокоз, стрептококоз).

3. Мікробіологічна характеристика збудників, які викликають харчові токсикози (ботулізм, мікотоксикози).

4. Мікробіологічна характеристика збудників, які викликають харчові токсикоінфекції (сальмонельоз, ешерихіоз).

5. Мікробіологічна характеристика бактерій роду протеус, цереус та перфрінгенс, які викликають харчові токсикоінфекції.

6. Мікробіологічна характеристика збудників кишкових інфекційних хвороб людини.

7. Мікробіологічна характеристика збудників спільних для людини та тварин (антропозоонози).

8. Мікробіологічна характеристика збудників маститу та їх впив на молоко.

Тема 4. Мікробіологічний контроль якості молока, яке надходить на підприємство. Вимоги ДСТУ 3662-97 на молоко заготівельне. Вади заготівельного молока мікробіологічного походження (2 години).

---

Мета: ознайомитися із ДСТУ 3662-97 і вивчити як здійснюється мікробіологічний контроль молока заготівельного та його вади мікробіологічного походження.

Питання для контролю знань

1. Технічні вимоги до молока заготівельного згідно ДСТУ 3662.

2. Правила приймання молока.

3. Відбір зразків молока і підготовка їх до аналізу.

4. Методи контролю. Визначення органолептичних показників.

5. Методи контролю. Визначення масової частки жиру, білка та густини молока.

6. Методи контролю. Визначення кислотності та чистоти молока.

7. Методи контролю. Визначення кількості соматичних клітин.

8. Основні вади молока заготівельного мікробного походження.

Тема 5. Вади питного молока. Допустима мікрофлора і вади стерилізованого молока (2 години).

Мета: вивчити методи знезараження молока та вадами питного і стерилізованого молока.

Питання для контролю знань

1. Методи зниження бактеріального обсіменіння молока шляхом первинної його обробки.

2. Пастеризація та стерилізація молока.

3. Основні вади питного молока.

4. Контроль виробництва пастеризованого молока.

5. Контроль виробництва стерилізованого молока.

Тема 6. Виділення чистих культур молочнокислих бактерій і визначення їх виробничої цінності. Перспективні способи виготовлення і використання заквасок. Наукове розроблення заквасок і вдосконалення їх якості. Вади заквасок. Причини пониження активності заквасок (4 години).

Мета: вивчити методи виділення чистих культур мезофільних молочнокислих бактерій та ознайомитися зі способами виготовлення і використання заквасок та їх вадами мікробіологічного походження.

Питання для контролю знань

1. Джерела та методи виділення чистих культур мезофільних молочнокислих бактерій.

2. Вимоги до молока, що використовується для виготовлення заквасок.

3. Перспективні способи виготовлення і використання заквасок.

4. Вдосконалення якості заквасок.

5. Вади заквасок мікробного походження.

6. Мікробіологічний контроль та причини зниження активності заквасок.

Тема 7. Дієтичні і лікувальні властивості кисломолочних продуктів. Кисломолочні продукти, які виробляються з використанням ацидофільних паличок і біфідобактерій (4 години).

Мета: ознайомитися із властивостями кисломолочних продуктів. Вивчити асортимент кисломолочних продуктів, які виробляються з використанням ацидофільних паличок та біфідобактерій.

Питання для контролю знань

1. Значення кисломолочних продуктів у дієті людини та їх лікувальні властивості.

2. Шляхи виготовлення кисломолочних продуктів із використанням ацидофільних паличок.

3. Вади ацидофільних кисломолочних продуктів.

4. Виготовлення кисломолочних продуктів із біфідобактерій.

5. Мікробіологічний контроль кисломолочних продуктів виготовлених із ацидофільних паличок та біфідобактерій.

Тема 8. Вади масла мікробіологічного походження, причини їх виникнення і заходи з попередження (4 години).

---

Мета: вивчити різноманітні вади масла мікробного походження, причини виникнення та заходи їх попередження.

Питання для контролю знань

1. Характеристика вад масла мікробного походження.

2. Причини виникнення вад масла.

3. Заходи до попередження мікробної забрудненості масла.

4. Шляхи підвищення стійкості масла.

Тема 9. Вади сиру мікробіологічного походження, причини їх виникнення і заходи по попередженню (4 години).

Мета: вивчити різноманітні вади сиру мікробного походження, причини виникнення та заходи їх попередження.

Питання для контролю знань.

1. Вади консистенції сиру.

2. Вади малюнка сиру.

3. Вади смаку та запаху сиру.

4. Вади кольору та зовнішнього вигляду сиру.

5. Причини виникнення вад сиру.

6. Заходи до попередження вад сиру мікробного походження.

Тема 10. Санітарний режим на підприємствах. Особиста гігієна. Санітарні вимоги до приміщень на виробництві, до технологічних процесів і обладнання (4 години).

Мета: ознайомитися із санітарними заходами, які здійснюються на підприємствах молочної промисловості та вивчити санітарні вимоги до приміщень на виробництві, до технологічних процесів і обладнання.

Питання для контролю знань.

1. Основні поняття та визначення.

2. Загальні санітарно-гігієнічні вимоги до підприємств молочної промисловості.

3. Санітарно-гігієнічні заходи на підприємствах молочної промисловості.

4. Особиста гігієна працівників молокопереробних підприємств.

5. Санітарно-мікробіологічне нормування молочних продуктів. Границя ризику.

6. Санітарні вимоги до приміщень на виробництві.

7. Санітарні вимоги до технологічних процесів та обладнання.

4. ВИМОГИ ДО НАПИСАННЯ ЗВІТНОЇ ДОКУМЕНТАЦІЇ З ОСВОЄНИХ ТЕМ САМОСТІЙНОЇ РОБОТИ

При написанні звітної документації необхідно враховувати заплановані теми та винесені питання лекційних і лабораторних робіт з даного курсу. Відповідати на питання потрібно коротко, чітко, зрозуміло і по суті запитання. Роботу необхідно оформляти акуратно, залишати поля для зауважень та сторінку для рецензії. У кінці звіту потрібно вказати використану літературу і сторінки де був взятий той чи інший матеріал, поставити свій підпис та дату.

Підготовлений звіт із самостійної роботи необхідно здати на кафедру ТППТ ведучому викладачу за місяць до залікової неділі.

---

5. СПИСОК РЕКОМЕНДОВАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

1. Асонов Н. Р. Микробиология. – М.: Агропромиздат, 1989. – 345 с.

2. Асонов Н. Р. Микробиология. Практикум. – М.: Колос, 1988. – 168 с.

3. Ветеринарна мікробіологія та імунологія / В.А. Демченко, В.А. Бортнічук, В.Г. Скибіцький та ін. – К.: Урожай, 1996. – 367 с.

4. Мікробіологія молока і молочних продуктів з основами ветеринарно-санітарної експертизи / [Бергілевич О.М., Касянчук В.В., Салата В.З. та ін..; за ред.. В.В.Касянчук]. Суми: Університетська книга, 2010. – 320 с.

5. Мікробіологія молока і молочних продуктів. Практикум / [Бергілевич О.М., Касянчук В.В., Власенко І.Г. та ін..; за ред.. В.В.Касянчук]. Суми: Університетська книга, 2010. – 205 с.

6. Микробиология продуктов животного происхождения / Г.-Д. Мюнх,
   Х. Заупе, М. Шрайтер и др.; Пер. с нем. и под ред. Н.С. Королевой,
   Н.В. Билетовой, Р.П. Корнелаевой. – М.: Агропромиздат, 1985. – 592 с.

7. Мишустин Е.Н., Емцев В.Т. Микробиология. – М.: Колос, 1978. – 368 с.

8. Мудрецова-Висс К.А., Чистяков Ф.М. Микробиология. – М.: Экономика, 1971. – 263 с.

9. Панкратов А.Я. Микробиология. – М.: Колос, 1971. – 272 с.

10. Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцева Н.Н. Лабораторный практикум по микробиологии молока и молочных продуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.

11. Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцева Н.Н. Микробиология молока и молочных продуктов. – М.: Пищевая промышленность, 1978.

12. Радаева И.А., Гордециани В.С., Шульгина С.П. Технология молочных консервов и заменителей цельного молока. – М.: Агропромиздат, 1986.

13. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. – М.: 2003. – 352 с.

14. Харченко С. М. Мікробіологія. – К.: Сільгоспосвіта, 1994. – 352 с.

15. ДСТУ 3662-97. Молоко коров’яче незбиране. Вимоги при закупівлі.

---

ДЛЯ НОТАТОК

---

Смотрите также файлы

• методичка для стаціонара (Велит).doc

• ЗВІТ.doc

• Палий.doc

• П.з. 5.3. ОПГ.doc

• П.з. 4.2. ОПГ.doc