Файл: Технологическое проектирование производства хлебобулочных изделий производительностью 910 тонн в сутки.docx

На предприятие при использовании бестарного хранения сырья, доставка муки осуществляется автомуковозами. Для разгрузки емкость автомуковоза подключают с помощью гибкого шланга к приемному щитку ХЩП-2 (поз.1). Далее мука по трубам аэрозольтранспортом подается в бункеры ХЕ-160А (поз.5) для хранения. Мука распределяется по ним с помощью двухпозиционных переключателей. Роторными питателями марки М-122 (поз. 7) из бункера мука подается в просеиватель (поз.6) типа ПБ-1,5 где происходит очистка муки от посторонних и металломагнитных примесей. Затем через роторным питатель М-122 (поз.7) попадает в над весовой бункер(поз.8) после чего в автовесы АВ-50НК(поз.9) дальше в бункер под весами (поз.10) после чего распределяется по производственным бункерам для муки (поз.11) ёмкостью 1-2 тонны. На хлебозаводе предусмотрен запас муки на семь суток.

Работу аэрозольтранспорта обеспечивается с помощью воздушного фильтра (поз. 2), компрессора (поз. 3) и ресивера (поз. 4)

Дрожжи хлебопекарные прессованные, соль пищевую, сахар белый растворяют и хранят в специальных емкостях (поз.12). Подача жидких компонентов к тестомесильной машине осуществляется дозировочными станциями, питающимися от бачков постоянного уровня (поз.13).

Хлеб « Строгановский»

Хлеб «Строгановский» из смеси пшеничной муки второго сорта и ржаной сеяной готовится на закваске. Жидкие закваски готовят влажностью 82-85%, кислотностью 11 град. Расход закваски на замес теста составляет 50% к массе муки в тесте. Для приготовления закваски сначала готовят питательную смесь из водно-мучной суспензии в заварочной машине ХЗМ-300 (поз. 14). Из заварочной машины по трубам питательная смесь подается в бачки (поз. 15). Полученная питательная смесь насосами поочередно перекачивается в бродильные чаны (поз. 16) марки РЗ-ХЧД для освежения

заварки. При этом 50% спелой закваски в установленной последовательности отбирается из бродильных чанов в расходный чан и далее используется для замеса теста. Для приготовления теста выбран периодический способ (в дежах). Тесто замешивается в дежах тестомесильной машины Прима-300 (поз.17), куда загружаются часть выброженной закваски

, оставшуюся муку и раствор соли.

Тесто замешивают в течении 5 минут. Готовность теста после замеса определяют по органолептическим показателям: однородная масса без комочков и следов непромесса, сухое на ощупь и должно хорошо отставать от стенок дежи. Температура теста 29-31°С, влажность теста 49,5%. Тесто бродит в течении 90 минут и по органолептическим оценкам имеет выпуклую поверхность, увеличивается в объёме 1,5 раза, имеет спиртовой запах. Кислотность составляет 5,5 град.

Для дозирования сырья в тесто предусматриваются: для муки – дозатор весовой сыпучих компонентов ДМ-100 (поз.18), для жидких компонентов – дозировочная станция Ш2-ХДБ (поз.19). По окончании брожения тесто направляется на разделку. Дежу с выброженным тестом подвозят к дежеопрокидывателю марки Восход-ДО-8 (поз. 20), закрепляют на фундаментной плите и при помощи пускового устройства переворачивают дежу. Тесто по тестоспуску (поз. 21) попадает в воронку делителя-укладчика Ш33-ХД3-У (поз.22), делится на тестовые заготовки массой 510 г. Затем автоматически куски теста подаются в формы, закрепленные на люльках расстойно-печного агрегата Г4-РПА-20 (поз.23), окончательная расстойка происходит в течение 50-60 минут при температуре воздуха 35-37°C и относительной влажности воздуха 70-80%.Выпечка происходит при температуре 230-240°C в течение 60 минут. Выпеченные изделия поступают на производственный стол (поз.24) для отбраковки и укладки хлеба в лотки по 12 штук. Лотки устанавливают в контейнеры марки ХКЛ-18 (поз.25) и отправляют на хранение в экспедицию для реализации в торговую сеть.

Хлеб карельский

Для хлеба традиционного выбран способ приготовления теста на жидкой закваске и заварке. Жидкие закваски готовят влажностью 82-85% , кислотностью 110 град. Расход закваски на замес теста составляет 50% к массе муки в тесте. Для приготовления закваски сначала готовят питательную смесь из водно-мучной суспензии. в заварочной машине ХЗМ-300 (поз. 14). Из заварочной машины по трубам питательная смесь подается в бачки (поз. 15). Полученная питательная смесь насосами поочередно перекачивается в бродильные чаны (поз. 16) марки РЗ-ХЧД для освежения жидкой закваски. При этом 50% спелой закваски в установленной последовательности отбирается из бродильных чанов в расходный чан и далее используется для замеса теста. Для приготовления теста выбран периодический способ (в дежах). Тесто замешивается в дежах тестомесильной машины Прима-300 (поз.17), куда загружаются часть выброженной закваски, оставшуюся муку пшеничную второго соль. Замес длится 10 мин. Начальная температура теста 28-31°C, влажность 46 %. Тесто направляют на брожение в течение 60-90 мин до достижения конечной кислотности 7 град. Для дозирования сырья в тесто предусматриваются: для муки – дозатор весовой сыпучих компонентов ДМ-100 (поз.18), для жидких компонентов – дозировочная станция Ш2-ХДБ (поз.19).По окончании брожения тесто направляется на разделку. Дежа с тестом опрокидывается при помощи дежеопрокидывателя Восход-ДО-8 (поз.20) по тестоспуску (поз.21) тесто поступает в воронку делителя-укладчика Ш33-ХД3-У (поз.22), делится на тестовые заготовки массой 510 г. Затем автоматически куски теста подаются в формы, закрепленные на люльках расстойно-печного агрегата Г4-РПА-20 (поз.23), окончательная расстойка происходит в течение 50-60 минут при температуре воздуха 35-37°C и относительной влажности воздуха 70-80%.Выпечка происходит при температуре 230-240°C в течение 50 минут. Выпеченные изделия поступают на циркуляционный стол (поз.24) для отбраковки и укладки хлеба в лотки по 12 штук. Лотки устанавливают в контейнеры марки ХКЛ-18 (поз.25) и отправляют на хранение в экспедицию для реализации в торговую сеть.

Хлеб «Сереформ 8 злаков»

Замес теста для хлеба «Сереформ 8 злаков»из смеси зерновой 8 злаков массой 0,35 кг готовится безопарным способом, осуществляется в тестомесильной машине Прима-300 (поз. 26). В дежу жидкие компоненты поступают с помощью дозировочной станции жидких компонентов марки Ш2-ХДБ (поз. 27), а именно воду по расчету и дрожжевую суспензию, раствор соли. Смесь зерновую набирают на автовесах ДМ-100 (поз. 28).Тесто замешивается в течении 8 мин. Готовность теста после замеса определяют по органолептическим показателям: однородная масса без комочков и следов не промесса, сухое на ощупь и должно хорошо отставать от стенок дежи. Температура теста 29-31˚ С , влажность теста 41 %. Тесто бродит в течении 100 минут и по органолептическим оценкам имеет выпуклую поверхность, тесто увеличивается в 1,5 раза, имеет спиртовой запах..Дежу с выброженным тестом подвозят к дежеопрокидывателю марки Восход-ДО-8 (поз. 29), закрепляют и при помощи пускового устройства переворачивают дежу. По тестоспуску (поз. 30) тесто попадает в приёмную воронку тестоделителя (поз. 31) марки Восход-ТД-4 где делятся на тестовые заготовки одинаковой массы 360 г.Затем тестовые заготовки по ленточному транспортерупопадают в тестоокруглительную машину марки Восход-ТО-4 (поз. 32). Округленые тестовые заготовки попадают на производственный стол (поз. 34), и укладывают на листы в ручную придавая прямоугольно округлую форму, после чего листы устанавливают на стеллажную тележку. Стеллажную тележку (поз. 35) с уложенными на листы тестовыми заготовками отправляют в расстойный шкаф Бриз-122 (поз. 36) для окончательной расстойки которая проходит в течении 50 минут при температуре 35-40⁰С и относительная влажность воздуха в шкафу 75-80 %. Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной. В конце расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объёме. После окончательной расстойки стеллажную тележку отправляют в печь ПР-100 (поз. 38), где выпекаются в течении 22 минут при температуре 200-220°C. После выпечки изделия отбраковывают на столе (поз.39), и укладывают на лотки по 12 штук и устанавливают на контейнер ХКЛ-18 (поз.40).

Булка городская

Замес теса для булки городской из муки пшеничной высшего сорта массой 0,2 кг готовится безопарным традиционным способом. в тестомесильной машине Прима-300 (поз. 26). В дежу жидкие компоненты: вода поступают через дозировочную станцию жидких компонентов Ш2-ХДБ (поз.27) раствор соли и сахара, а так же дрожжевую суспензию. Муку набирают на автовесах ДМ-100 (поз.28).

Тесто замешивается в течении 8 мин. Готовность теста после замеса определяют по органолептическим признакам: однородная масса без комочков и следов непромеса, сухое на ощупь и должно хорошо отставать от стенок дежи. Температура теста 30-31^оС, влажность теста 42,5%. Тесто бродит в течении 70 минут и по органолептическим оценкам имеет выпуклую поверхность, увеличивается в 1,5 раза, спиртовой запах. Кислотность составляет 2,5 град. Дежу с выброженным тестом подвозят к дежеопрокидывателю марки Восход-ДО-8 (поз. 29), закрепляют на фундаментной плите и при помощи пускового устройства переворачивают дежу. Тесто по тестоспуску (поз. 30)

попадает в воронку делителя марки Восход-ТД-4 (поз. 31), делится и выталкивается в виде отдельных кусков равной массы и объему 220г. По транспортеру куски теста попадают в округлитель Восход-ТО-4 (поз. 32), где осуществляется округление с целью создания однородной структуры, распределения и частичного удаления диоксида углерода, а также придания куску теста круглой формы. Заготовки для изделий формуются на тестозакаточной машине Восход-ТЗ-4М (поз. 33) и по транспортёру, поступают на производственный стол (поз. 34) где их укладывают на листы и устанавливают на стеллажную тележку. Стеллажную тележку (поз. 35) с уложенными на листы тестовыми заготовками отправляют в расстойный шкаф Бриз-122 (поз. 36) на 45 минут. С относительной влажностью воздуха 75% и температурой 35-37^оС. Далее листы с расстоявшимися тестовыми заготовками попадают на производственный стол (поз. 37) где на тестовым заготовки наносят один продолговатый надрез. Листы устанавливают на люльки печи марки ПР-100 (поз. 38). Выпекают при температуре 200-220^оС в течении 20 минут. После выпечки изделия отбраковывают на производственном столе (поз. 39) и укладывают на деревянные лотки. Лотки устанавливают на контейнер ХКЛ-18 (поз. 40).

3.3 Выбор и расчет производительности предприятия

Таблица 3 - Исходные данные для расчета производительности печей

Наименование изделий	Сорт муки	Масса изделия, кг	Размер изделий, мм			Продолжи-тельность выпечки, мин
			длина	ширина	диаметр
Хлеб « Сереформ 8 злаков»	Смесь зерновая восемь злаков	0,35	150	100	-		22
Булка городская	Мука пшеничная высшего сорта	0,2	210	110	-		20
Хлеб карельский	Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта и обдирная	0,5	Соответствует хлебной форме				50
Хлеб «Строгановский»	Мука ржаная сеяная и пшеничная 2 сорта	0,4	Соответствует хлебной форме			60

Расчет производительности печей осуществляется по следующим формулам.

Где: N – количество люлек (изделий) в печи, шт;

t_в– продолжительность выпечки, мин;

n − количество изделий на люльке. шт;

m –масса изделия, кг;

60 – коэффициент перевода из минут в часы.

Количество изделий на листе определяется по формуле:

n= n₁×n₂,

Где: n₁ - количество изделий по длине листа, шт;

n₂ - количество изделий по ширине листа, шт.

Количество изделий по длине листа рассчитывается по формуле: