Файл: Технологическое проектирование производства хлебобулочных изделий производительностью 910 тонн в сутки.docx

Где: L – длина пода, мм;

B – ширина пода, мм;

l_n- длина листа, мм;

b_n - ширина листа, мм;

d – диаметр изделия, мм;

а – зазор между изделиями, мм;

Суточная производительность печи:

Р_с=Р_ч×23,

Где: Р_ч – часовая производительность печи, кг/час;

23 - количество часов работы печи в сутки.

Производительность печи в час ПР-100 для производства хлеба « Сереформ 8 злаков» массой 0,35 кг





n= 3×4 =12 шт



Р_с=137,4×7= 962,1 кг/с=0,9 т /с

Производительность печи в час ПР-100 для производства булки городской массой 0,2 кг





n= 3×4 =12 шт



Р_с=57,6×5= 288 кг/с=0,2 т /с

Производительность печи в час Г4-РПА-20 для производства хлеба карельского массой 0,5 кг



Р_с=643,2×7=4 502,4 кг/с=4,5 т /с

Производительность печи в час Г4-РПА-20 для производства хлеба «Строгановский» массой 0,7 кг



Р_с=750,4×5=3 752,4 кг/с=3,7 т /с

Таблица 4 - Производительность предприятия

Наименование изделия	Часовая производительность печи, т	Продолжитель-ность работы печи, ч	Фактическая выработка изделий, т/сут
хлеба « Сереформ 8 злаков»	137,4	7	0,9
Булка городская	57,6	5	0,2
Хлеб карельский	643,2	7	4,5
Хлеб «Строгановский»	750,4	5	3,7
Итого	1 588,65	-	9 504,58

Таблица 5 - График работы печей в 2 смены

Марка печи	Первая смена с 19: до 2:00 ч		Вторая смена с 2:00 до 7:00 ч
ПР-100	хлеба « Сереформ 8 злаков»		Булка городская
Г4-РПА-20	Хлеб карельский		Хлеб «Строгановский»

---

---

3.4 Расчет выхода готовых изделий

Выходом хлебных изделий называется отношение массы готовых изделий к массе муки, пошедшей на их производство. Выход готовых изделий рассчитывается отдельно по каждому наименованию, по формуле:



Где: ΣМс – суммарная масса сырья, пошедшего на приготовление теста (кроме воды), кг;

Wср – средневзвешенная влажность сырья, %;

Wх – влажность мякиша хлеба, установленная стандартом для данного сорта хлеба, %;

n – разность между допустимой влажностью теста и влажностью мякиша хлеба, %;

∆Gт–затраты при брожении, %

∆Gуп – затраты при выпечке, %

∆Gус – затраты при остывании, %

Средневзвешенная влажность сырья определяется по формуле:



Где: М, Д, С – масса муки, дрожжей, соли и другого сырья, кг;

Wм, Wд, Wс – соответственно, влажность муки, дрожжей, соли и др. сырья, %.

Выход теста из 100 кг муки Gв.т.(в кг) рассчитывается по формуле



Где: М _св – содержание сухих веществ в тесте, %

Выход теста для сдобных изделий Мв.т.(кг), где часть дополнительного сырья идет на разделку и смазку тестовых заготовок или отделку готовых изделий, рассчитывается по формуле



где К – количество дополнительного сырья, затрачиваемого на разделку, смазку и отделку в кг.

Хлеб «Сереформ 8 злаков»





Расчетный выход хлеба «Сереформ 8 злаков» из зерновой смеси массой 0,35 соответствует плановому.

---

Таблица 6–Содержание сухих веществ в тесте хлеба «Сереформ 8 злаков».

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Смесь зерновая восемь злаков	100,0	14,5	85,5	85,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	3,5	75,0	0,87	0,87
Соль пищевая	1,5	3,5	1,44	1,44
Итого:	105,0			87,82

Булка городская





Расчетный выход булки городской из муки пшеничной высшего сорта массой 0,2 кг соответствует плановому.



Таблица 7–Содержание сухих веществ в тесте булки городской

Наименование сырья	Кол-во сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ,
			%	кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0	14,5	85,5	85,5
Дрожжи, прессованные хлебопекарные	1,3	75,0	25,0	0,325
Соль поваренная пищевая	1,5	3,5	96,5	1,45
Сахар белый	4,0	0,15	99,85	3,99
Маргарин	2,5	18	82	2,05
Итого	109,3			93,31

---

Хлеб карельский







Расчетный выход хлеба карельского из муки пшеничной 2 сорта и муки ржаной обдирной массой 0,5 кг соответствует плановому.



Таблица 8–Содержание сухих веществ в тесте хлеба карельского

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука пшеничная 2 сорт	85,0	14,5	85,5	72,67
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	10,0	14,5	85,5	8,55
Солод ржаной сухой	5,0	10,0	90,0	4,5
Дрожжи прессованные хлебопекарные	1,0	75,0	25,0	0,25
Соль пищевая	1,5	3,5	96,5	1,44
Сахар белый	4,0	0,15	99,85	3,99
Патока крахмальная	8,0	22,0	78,0	6,24
Виноград сушеный	5,0	20,0	80,0	4,0
Анис	0,75	100	-	-
Итого:	120,2			101,6

Хлеб «Строгановский»





Расчетный выход хлеба «Строгановского» из муки пшеничной 2 сорта и муки ржаной сеянной массой 0,7 кг соответствует плановому.

---