Файл: Технологическое проектирование производства хлебобулочных изделий производительностью 910 тонн в сутки.docx

Таблица 9- Содержание сухих веществ для хлеба «Строгановского»

Наименование сырья	Кол-во сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ,
			%	кг
Мука ржаная сеяная	50,0	14,5	85,5	42,75

Продолжение таблицы 9

Мука пшеничная 2 сорта	50,0	14,5	85,5	42,75
Дрожжи прессованные хлебопекарные	0,5	75,0	25,0	0,125
Соль пищевая поваренная	1,8	3,5	96,5	1,74
Итого	102,3			87,37

3.5 Расчет необходимого количества сырья

Расчет необходимого количества сырья.

Количество расходуемой в сутки муки:



Где: Р_с – суточная выработка, кг/сут;

100 – количество муки по унифицированной рецептуре, кг;

В_хл – выход изделий, соответствующий данному сорту и полученный при расчете, кг.

Запас муки на складе рассчитывается по формуле:

,

Где: М_с – суточный расход муки, кг/сут;

n – cрок хранения, сут.

Потребное количество сырья в сутки определяется по формуле:



Где: Р_с – суточная производительность печи, кг;

С- количество сырья в тесте на 100кг муки, кг;

В_хл - выход готовых изделий, %.

Запас сырья на складе:

---

Где: С_сут– потребное количество сырья в сутки, т;n-срок хранения сырья, сут.

Хлеб « Сереформ 8 злаков»











кг

Булка городская















кг

кг

кг

Хлеб карельский

---

кг

кг



кг

кг

кг

Хлеб «Строгановский»

















кг

Таблица 10 – Суточный расход и запас сырья

Наименование изделий	Суточная выработка, кг	Выход, %	Мука пшеничная высшего сорта, кг			Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта, кг			Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг			Смесь зерновая восемь злаков, кг				Мука ржаная сеяная, кг
			Расход по рецептуре	Суточный расход	Запас на сроки хранения	Расход по рецептуре	Суточный расход	Запас на сроки хранения	Расход по рецептуре	Суточный расход	Запас на сроки хранения		Расход по рецептуре	Суточный расход	Запас на сроки хранения		Расход по рецептуре	Суточный расход	Запас на сроки хранения
Хлеб « Сереформ 8 злаков»	962,1	125,5	-	-	-	-	-	-	-	-	-		100,0	766,6	5 366,29		-	-	-
Булка городская	288	133,1	100,0	216,3	1 514,65	-	-	-	-	-	-		-	-			-	-	-
Хлеб карельский	4502,4	151,1	-	-	-	85,0	2 532,78	17 729,46	10,0	297,97	2 085,81		-	-	-		-	-	-
Хлеб «Строгановский»	3752	143,4	-	-	-	50,0	1 308,22	9 157,57	-	-	-		-	-	-		50,0	1 308,22	9 157,57
Итого	9 504,5	-	-	216,3	1 514,65	-	3 841	26887,03	-	297,97	2 085,81		-	766,6	5 366,29		-	1 308,22	9 157,57

---

Продолжение таблицы 10

Наименование изделий	Суточная выработка, кг	Выход, %	Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг			Соль пищевая, кг				Сахар белый, кг				Виноград сушеный, кг				Анис, кг
			Расход по рецептуре	Суточный расход	Запас на сроки хранения	Расход по рецептуре	Расход по рецептуре	Расход по рецептуре	Расход по рецептуре		Расход по рецептуре	Расход по рецептуре	Суточный расход		Запас на сроки хранения	Расход по рецептуре	Расход по рецептуре		Суточный расход	Запас на сроки хранения
Хлеб « Сереформ 8 злаков»	962,1	125,5	3,5	26,8	80,4	1,5	-	-	-		1,5	3,5	26,8		80,4	1,5	-		-	-
Булка городская	288	133,1	1,3	2,8	8,4	1,5	-	-	-		1,5	1,3	2,8		8,4	1,5	-		-	-
Хлеб карельский	4502,4	151,1	1,0	29,7	89,3	1,5	0,75	0,75	0,75		1,5	1,0	29,7		89,3	1,5	5,0		148,9	4 469,6
Хлеб «Строгановский»	3752	143,4	0,5	13,08	39,2	1,8	-	-	-		1,8	0,5	13,08		39,2	1,8	-		-	-
Итого	9 504,5	-	-	72,38	217,3	-	-	-	-		-	-	72,38		217,3	-	-		148,9	4 469,6

---

Продолжение таблицы 10

Наименование изделий	Суточная выработка, кг	Выход, %	Масло растительное, кг			Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%, кг			Солод ржаной ферментированный, кг			Патока крахмальная, кг
			Расход по рецептуре	Суточный расход	Запас на сроки хранения	Расход по рецептуре	Расход по рецептуре	Суточный расход	Запас на сроки хранения	Расход по рецептуре	Расход по рецептуре	Суточный расход	Запас на сроки хранения	Расход по рецептуре
Хлеб « Сереформ 8 злаков»	962,1	125,5	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Булка городская	288	133,1	-	-	-	2,5	-	-	-	2,5	-	-	-	2,5
Хлеб карельский	4502,4	151,1	4,0	119,1	1 787,8	-	4,0	119,1	1 787,8	-	4,0	119,1	1 787,8	-
Хлеб «Строгановский»	3752	143,4	-		-	-	-		-	-	-		-	-
Итого	9 504,5	-	-	119,1	1 787,8	-	-	119,1	1 787,8	-	-	119,1	1 787,8	-

---