Файл: Технологическое проектирование производства хлебобулочных изделий производительностью 910 тонн в сутки.docx

---

3.6 Расчет оборудования для хранения и подготовки сырья

Расчет необходимого количества бункеров.



Где: М_с- суточный расход муки, т ;

Q -полезная вместимость бункера, т.

Производительность просеивателя:

Q=p×F,

Где: p – часовая просеивательная способность 1 м² сита, т/ч (при просеивании пшеничной муки =2-3 т/ч, );

F – просеивательная поверхность сита, м²(1,5 м²).

Количество просеивательных машин вычисляем по формуле:



Где: Мсут(час)– суточный(часовой) расход муки, т ;

Q – производительность просеивательной машины, т/ч:



Хлеб « Сереформ 8 злаков»



Q=3×1,5=4,5 т/ч





Булка городская



Q=3×1,5=4,5т/ч





Хлеб карельский





Q=3×1,5=4,5 т/ч





Хлеб «Строгановский»





Q=3×1,5=4,5 т/ч





Для хранения смеси зерновой сорта принимается силос для муки из ткани Trevira 30T в количестве 1 шт.

Для хранения муки пшеничной высшего сорта принимается способ хранения муки на паллетах.

Для хранения муки ржаной обдирной принимается способ хранения муки на паллетах.

Для хранения муки пшеничной второго сорта

---

принимается силос для муки из ткани Trevira 30T в количестве 1 шт.

Для хранения муки ржаной сеяной принимается силос для муки из ткани Trevira 10T в количестве 1 шт.

-электромеханическим приводом марки М-126;

- фильтры самовстряхивающиеся марки ХЕ-161;

-питатели роторные марки М-122М;

-просеиватель «Бурат». (0,026+0,0,018=1шт.)

Для взвешивания муки использую автоматические порционные весы АВ-50НК.

Бункеры для хранения муки устанавливаю металлические в количестве 2-х штук.

Для транспортирования, взвешивания, просеивания муки предусматриваю не менее двух мучных линий. Просеянная мука хранится в производственных силосах. Запас должен обеспечивать бесперебойную работу тестоприготовительного оборудования в течение 23ч, а именно 2-ух смен:1смена с 19:00 до 7:00; 2 смена с 7:00 до 19:00.

Растворный узел

На предприятии предусмотрено тарное хранение дополнительного сырья. Склад дополнительного сырья и холодильная камера расположены рядом с растворным узлом, где предусмотрена установка оборудования для его подготовки к производству.

Дрожжи. Для подготовки дрожжевой суспензии устанавливаем пропеллерную мешалку Х-14 вместимостью 340 л. Требуемый объем емкости для сменного расхода дрожжевой суспензии (м³);

Vдр

где М сут.др – суточный расход прессованных дрожжей, кг;

К – коэффициент запаса (К=1,2);

Vдр – содержание дрожжей в 1 л суспензии, кг (Vдр=0,4 кг).

Соль. Растворы соли и сахара готовятся в емкостях, их требуемое количество (шт) определяются по формуле:

V

где А- концентрация раствора соли,%;

Vсжр- вместимость мешалки, л;

0,8- коэффициент заполнения;

N=N^общ/V,

где N^общ–общее количество соли (сахара), т;



где М см марг.- сменный расход жирового продукта, кг;

К – коэффициент запаса, равный 1,2;

d – относительная плотность маргарина, кг/л (0,98).



где V марг – общая емкость в смену растопленного жирового продукта, л;

Vж – вместимость жирорастворителя

---

, л.

Хлеб « Сереформ 8 злаков»









Булка городская













Хлеб карельский













Хлеб «Строгановский»















Принимаем 1 емкость марки Х-14 для разведения дрожжевой суспензии и 1 запасную, 2 емкости для раствора соли и 1 запасную и 2 емкости для раствора сахара.

Таблица 11 – Расчет площадей для хранения запаса хранения сырья

Вид сырья	Запас сырья на срок хранения, кг	Нагрузка на 1 м2, кг	Площадь для хранения, м2
Солод ржаной ферментированный	744,93	540	1,37
Патока крахмальная	10 727,09	400	26,81
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%	27	400	0,06
Виноград сушеный	4 469,62	250	17,87
Анис	111,74	250	0,44
Масло растительное	1 787,84	540	3,31
Всего:	-	-	49,9

---

3.7 Расчет оборудования для приготовления теста

Часовой расход муки Мм.ч для приготовления теста с учетом производительности печи и нормы выхода хлеба рассчитывается по формуле:



Количество дежей для часовой производительности печи:



Где: М ч-часовой расход муки, кг;

М т- загрузка дежей мукой при замесе теста, кг.

Ритм замеса теста, мин:



Ритм не должен превышать установленного времени во избежание повышения кислотности.

Количество дежей на технологический цикл:



Где: Т – время занятости дежи, мин;

r-ритм, мин.

Тесто и опару для изделий из пшеничной муки готовят в одной деже.

Время занятости дежи, мин:

Т = t_з + t_б + t_п + t_пр,

Где t_з – продолжительность замеса, мин(5-6мин);

t_б- продолжительность брожения, мин(90-100 мин);

t_п- продолжительность обминок, мин(2-3).

t_пр - прочие операции, мин(2-3).

Хлеб « Сереформ 8 злаков»

Тестомесильная машина Прима-300











Т = 6+90+2+2 =100мин

Булка городская

Тестомесильная машина Прима-300











Т = 5+ 100+ 2+3=110 мин

Хлеб карельский

Тестомесильная машина Прима-300

---