Файл: Технологическое проектирование производства хлебобулочных изделий производительностью 910 тонн в сутки.docx

Таблица 17–Содержание сухих веществ в тесте булки городской массой 0,2 кг

Компонент теста	Масса, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука пшеничная высшего сорта	90,0	14,5	85,5	76,95
Дрожжевая суспензия	14,04	94,0	6,0	0,84
Раствор соли	5,192	74,0	26,0	1,35
Раствор сахара	7,2	50,0	50,0	3,6
Маргарин	2,25	18,0	82,0	1,84
Итого	118,6	-		84,5

Определить массу (выход) теста, кг:



Где: W_т.- влажность теста, %.

Определить массу воды на замес теста, кг:

G_{вод. т.}=G_т-G,

Где: G- масса сырья, кг.



G_в.т= 147,1-118,6= 28,2 кг

Таблица 18–Производственная рецептура и технологический режим приготовления теста для булки городской массой 0,2 кг

Наименование сырья, полу фабрикатов и показателей технологического процесса	Тесто
Мука пшеничная высшего сорта, кг	90,0
Дрожжевая суспензия, кг	14,04
Раствор соли, кг	5,192
Раствор сахара, кг	7,2
Маргарин, кг	2,25
Вода, л	28,2
Итого:	147,1
Температура начальная ,⁰С	30-32
Влажность, %	42,5
Продолжительность брожения, мин	20-40
Кислотность конечная, град.	2,5
Масса тестовой заготовки, г	220
Продолжительность расстойки, мин	45,0
Продолжительность выпечки, мин	20
Температура печей, ⁰С	200-220

---

Хлеб «Строгановский»

















Таблица 19 - Содержание сухих веществ в тесте

Компонент теста	Масса, кг	Влажность, %	Содержание сухих веществ
			%	кг
Мука пшеничная 2 сорта	62,5	14,5	85,5	53,43
Закваска	62,5	76,0	24,0	15
Дрожжевая суспензия	6,88	94,0	6,0	0,41
Соль поваренная пищевая	8,65	74,0	26,0	2,24
Итого	140,53	-	-	71,09

Определить массу (выход) теста, кг:


Где: W_т- влажность теста, %.

Определить массу воды на замес теста, кг:

G_{вод. т}= G_т-G,

Где: G- масса сырья, кг.



G_в.т= 140,79-140,53= 0,26 кг

Таблица 20- Производственная рецептура и технологический режим хлеб «Строгановский» массой 0,7 кг.

Наименование сырья, п/ф и показателей технологического процесса	Тесто	Заварка
Мука пшеничная 2 сорта, кг	62,5	13,5
Заквас, кг	62,5	-
Дрожжевая суспензия, кг	6,88	-
Соль поваренная пищевая, кг	8,65	-
Вода, л	0,26	49,0
Итого	140,79	62,5
Начальная температура, оС	30-32	-
Влажность,%	49,5	-
Продолжительность брожения, мин	90-120	-
Конечная кислотность, град	7,5	-

---

---

3.9 Расчет тесторазделочного оборудования

Необходимое количество тестоделителей:



где К – коэффициент, учитывающий остановку тестоделителя и брак кусков теста. К=1,05

mхл – масса изделия, кг

Nд – производительность тестоделителя по технической характеристике, шт/ч.

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу:



где n – количество люлек в печи или количество рядов по длине пода печи.

Tвып – время выпечки, мин.

Трас – время расстойки, мин.



где Рч – часовая производительность печи по данному сорту, кг;

Тр – продолжительность расстойки, мин;

g – масса изделий, кг.

Количество рабочих люлек в расстойном шкафу определяется по формуле:



где n_л– количество изделий на одной люльке.

Хлеб карельский



Необходимо установить делителе-укладчик марки Ш33-ХД3-У так как используется печь Г4-РПА-20

Хлеб «Строгановский»



Необходимо установить делителе-укладчик марки Ш33-ХД3-У так как используется печь Г4-РПА-20

Хлеб « Сереформ 8 злаков»



Необходимо установить тестоделительную машину Восход-ТД-4

Принимаем шкаф для окончательной расстойки марки Бриз-122, так как используется ротационная печь ПР-100.

Булка городская



Необходимо установить тестоделительную машину Восход-ТД-4

Принимаем шкаф для окончательной расстойки марки Бриз-122, так как используется ротационная печь ПР-100.

3.10 Расчет оборудования для хранения готовых изделий

Для хранения и транспортирования готовых изделий применяются контейнеры, необходимое их количество определяется по формуле:

---

Где: Р_ч- часовая производительность печи, кг;

t_хр- продолжительность хранения изделий, ч;

п л-количество лотков на вагонетке;

G_л-масса изделий на одном лотке, кг.

G_л=М из×п

Количество лотков:

Н = N ×п

Хлеб карельский



G_л=12×0,5=6 кг

Н = 36×18= 648 лотков

Хлеб «Строгановский»



G_л=12×0,7=8,4 кг

Н = 30×18= 540 лотков

Хлеб « Сереформ 8 злаков»



G_л=14×0,35=4,9 кг

Н = 9×18= 162 лотков

Булка городская



G_л=18×0,2=3,6 кг

Н = 5×18= 90 лотков
N_в^общ.=36+30+9+5= 80 контейнеров

Н_общ.=648+540+162+90= 1440 лотков

3.11 Описание лаборатории хлебозавода

Высокое качество продукции невозможно обеспечить без хорошо про­думанного и строго выполняемого контроля производства. Функции по формированию системы показателей пооперационного контроля производства, каче­ства сырья и готового продукта, методов анализа и их приборного обеспечения возложены на отраслевые научно-исследовательские институты, органы Госстандарта.

Реализацию контроля на производстве осуществляют заводские лаборатории, а также испытательные лаборатории центров стандартизации, метрологии, сертификации.

Общие положения лаборатории

1. Основная деятельность производственной лаборатории заключается во все­стороннем контроле всех технологических процессов производства, начиная с поступления сырья и кончая выпуском готовой продукции.

Основными функциями лаборатории являются:

А) контроль качества сырья, полуфабрикатов, основных и вспомогательных
материалов и готовой продукции и соответствия требованиям нормативной документации;

Б) участие в обосновании соответствующих технологических схем перера-ботки сырья, направленных на обеспечение стабильности и высокого качества продукции;

В) контроль соблюдения норм расхода сырья, потерь, отходов и выходов продукции;

---