Файл: 3. Технологическая часть 1 Описание ассортимента изделий.docx

Таблица 6–Содержание сухих веществ в тесте хлеба «Сереформ 8 злаков».

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Смесь зерновая восемь злаков	100,0	14,5	85,5	85,5
Дрожжи хлебопекарные прессованные	3,5	75,0	0,87	0,87
Соль пищевая	1,5	3,5	1,44	1,44
Итого:	105,0			87,82

Булка городская





Расчетный выход булки городской из муки пшеничной высшего сорта массой 0,2 кг соответствует плановому.



Таблица 7–Содержание сухих веществ в тесте булки городской

Наименование сырья	Кол-во сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ,
			%	кг
Мука пшеничная высшего сорта	100,0	14,5	85,5	85,5
Дрожжи, прессованные хлебопекарные	1,3	75,0	25,0	0,325
Соль поваренная пищевая	1,5	3,5	96,5	1,45
Сахар белый	4,0	0,15	99,85	3,99
Маргарин	2,5	18	82	2,05
Итого	109,3			93,31

---

Хлеб карельский







Расчетный выход хлеба карельского из муки пшеничной 2 сорта и муки ржаной обдирной массой 0,5 кг соответствует плановому.



Таблица 8–Содержание сухих веществ в тесте хлеба карельского

Наименование сырья	Количество сырья, кг	Влажность, %	Сухие вещества
			%	кг
Мука пшеничная 2 сорт	85,0	14,5	85,5	72,67
Мука ржаная хлебопекарная обдирная	10,0	14,5	85,5	8,55
Солод ржаной сухой	5,0	10,0	90,0	4,5
Дрожжи прессованные хлебопекарные	1,0	75,0	25,0	0,25
Соль пищевая	1,5	3,5	96,5	1,44
Сахар белый	4,0	0,15	99,85	3,99
Патока крахмальная	8,0	22,0	78,0	6,24
Виноград сушеный	5,0	20,0	80,0	4,0
Анис	0,75	100	-	-
Итого:	120,2			101,6

Хлеб «Строгановский»





Расчетный выход хлеба «Строгановского» из муки пшеничной 2 сорта и муки ржаной сеянной массой 0,7 кг соответствует плановому.

---

Таблица 9- Содержание сухих веществ для хлеба «Строгановского»

Наименование сырья	Кол-во сырья, кг	Влажность сырья, %	Содержание сухих веществ,
			%	кг
Мука ржаная сеяная	50,0	14,5	85,5	42,75
Мука пшеничная 2 сорта	50,0	14,5	85,5	42,75
Дрожжи прессованные хлебопекарные	0,5	75,0	25,0	0,125
Соль пищевая поваренная	1,8	3,5	96,5	1,74
Итого	102,3			87,37

3.5 Расчет необходимого количества сырья

Расчет необходимого количества сырья.

Количество расходуемой в сутки муки:



Где: Р_с – суточная выработка, кг/сут;

100 – количество муки по унифицированной рецептуре, кг;

В_хл – выход изделий, соответствующий данному сорту и полученный при расчете, кг.

Запас муки на складе рассчитывается по формуле:

,

Где: М_с – суточный расход муки, кг/сут;

n – cрок хранения, сут.

Потребное количество сырья в сутки определяется по формуле:



Где: Р_с – суточная производительность печи, кг;

С- количество сырья в тесте на 100кг муки, кг;

В_хл - выход готовых изделий, %.

Запас сырья на складе:

---

Где: С_сут– потребное количество сырья в сутки, т;n-срок хранения сырья, сут.

Хлеб « Сереформ 8 злаков»











кг

Булка городская















кг

кг

кг

Хлеб карельский

---

кг

кг



кг

кг

кг

Хлеб «Строгановский»

















кг

Таблица 10 – Суточный расход и запас сырья

Наименование изделий	Суточная выработка, кг	Выход, %	Мука пшеничная высшего сорта, кг			Мука пшеничная хлебопекарная 2 сорта, кг				Мука ржаная хлебопекарная обдирная, кг				Смесь зерновая восемь злаков, кг				Мука ржаная сеяная, кг
			Расход по рецептуре	Суточный расход	Запас на сроки хранения		Расход по рецептуре	Суточный расход	Запас на сроки хранения		Расход по рецептуре	Суточный расход	Запас на сроки хранения		Расход по рецептуре	Суточный расход	Запас на сроки хранения		Расход по рецептуре	Суточный расход	Запас на сроки хранения
Хлеб « Сереформ 8 злаков»	962,1	125,5	-	-	-		-	-	-		-	-	-		100,0	766,6	5 366,29		-	-	-
Булка городская	288	133,1	100,0	216,3	1 514,65		-	-	-		-	-	-		-	-			-	-	-
Хлеб карельский	4502,4	151,1	-	-	-		85,0	2 532,78	17 729,46		10,0	297,97	2 085,81		-	-	-		-	-	-
Хлеб «Строгановский»	3752	143,4	-	-	-		50,0	1 308,22	9 157,57		-	-	-		-	-	-		50,0	1 308,22	9 157,57
Итого	9 504,5	-	-	216,3	1 514,65		-	3 841	26887,03		-	297,97	2 085,81		-	766,6	5 366,29		-	1 308,22	9 157,57

---