Файл: 3. Технологическая часть 1 Описание ассортимента изделий.docx

К – коэффициент запаса, равный 1,2;

d – относительная плотность маргарина, кг/л (0,98).



где V марг – общая емкость в смену растопленного жирового продукта, л;

Vж – вместимость жирорастворителя, л.

Хлеб « Сереформ 8 злаков»









Булка городская













Хлеб карельский













Хлеб «Строгановский»















Принимаем 1 емкость марки Х-14 для разведения дрожжевой суспензии и 1 запасную, 2 емкости для раствора соли и 1 запасную и 2 емкости для раствора сахара.

---

Таблица 11 – Расчет площадей для хранения запаса хранения сырья

Вид сырья	Запас сырья на срок хранения, кг	Нагрузка на 1 м2, кг	Площадь для хранения, м2
Солод ржаной ферментированный	744,93	540	1,37
Патока крахмальная	10 727,09	400	26,81
Маргарин столовый с содержанием жира не менее 82%	27	400	0,06
Виноград сушеный	4 469,62	250	17,87
Анис	111,74	250	0,44
Масло растительное	1 787,84	540	3,31
Всего:	-	-	49,9

3.7 Расчет оборудования для приготовления теста

Часовой расход муки Мм.ч для приготовления теста с учетом производительности печи и нормы выхода хлеба рассчитывается по формуле:



Количество дежей для часовой производительности печи:



Где: М ч-часовой расход муки, кг;

М т- загрузка дежей мукой при замесе теста, кг.

Ритм замеса теста, мин:



Ритм не должен превышать установленного времени во избежание повышения кислотности.

Количество дежей на технологический цикл:



Где: Т – время занятости дежи, мин;

r-ритм, мин.

Тесто и опару для изделий из пшеничной муки готовят в одной деже.

Время занятости дежи, мин:

Т = t_з + t_б + t_п + t_пр,

Где t_з – продолжительность замеса, мин(5-6мин);

t_б- продолжительность брожения, мин(90-100 мин);

t_п- продолжительность обминок, мин(2-3).

t_пр - прочие операции, мин(2-3).

Хлеб « Сереформ 8 злаков»

Тестомесильная машина Прима-300

---

Т = 6+90+2+2 =100мин

Булка городская

Тестомесильная машина Прима-300











Т = 5+ 100+ 2+3=110 мин

Хлеб карельский

Тестомесильная машина Прима-300











Т = 5+ 100+ 2+3=110 мин

Хлеб «Строгановский»

Тестомесильная машина Прима-300











Т = 5+ 100+ 2+3=110 мин

Д_ц^общ. =4+2+6+7+1=20 шт (одна дежа запасная)

---