Файл: Организация процесса приготовления и приготовление сложных горячих блюд из тушеных овощей и грибов.docx
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 268
Скачиваний: 6
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
; плов овощной с грибами; фаршированный лук-порей и множество других блюд.
2.2.Разработка ТТК на сложное горячее блюдо
Технико-технологическая карта №1
Тушеная спаржа с мороженым из сыра пармезан
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) ТУШЕНАЯ СПАРЖА вырабатываемое и реализуемое в кафе «Апрель».
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Спаржа ГОСТ Р 54699-2011
Лук-шалот ГОСТ Р 55903-2013
Масло сливочное несоленое ГОСТ 32261-2013
Зелень петрушки ГОСТ Р 55904-2013
Грибы шампиньоны свежие ГОСТ 31916-2012 (ISO 7561:1984)
Сыр Пармезан (Пармиджано Реджано) ГОСТ Р 52686-2006
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000
Перец черный молотый ГОСТ 29050-91
Уксус бальзамический темный ГОСТ Р 52101-2003
Масло оливковое рафинированное ГОСТ 21314-75
Сахар – песок ГОСТ 21-94
Сливки из коровьего молока 35% жирности ГОСТ 52091-2003
3. Рецептура Таблица 2.1
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
4.1.Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2.Приготовление тушеной спаржи: аккуратно и осторожно снять кожицу со спаржи, стараясь не повредить стебель. Отломить грубые нижние концы стеблей (при сгибании раздается хруст, и твердая часть стебля легко отламывается). Очистить и измельчить лук-шалот. Нарезать сыр пармезан тонкой стружкой. В широкой толстостенной кастрюле с крышкой (предварительно проверьте, уложится ли спаржа на дно кастрюли в один слой) на очень слабом огне растопить сливочное масло, добавить измельченный лук-шалот, перемешать, накрыть крышкой, проварить под крышкой примерно 5 минут. Затем добавить спаржу и продолжать варить под крышкой на самом слабом жару, периодически встряхивая кастрюлю, еще 5 минут. Спаржа готова – проверьте кончиком ножа или зубочисткой: острие должно входить легко, с небольшим сопротивлением. Снять кастрюлю с огня, добавить мелко нарезанный кервель или петрушку, посолить и поперчить по вкусу. Снова накрыть крышкой и отставить.
4.3.В это время нарезать шампиньоны очень тонкой соломкой (почти стружкой). Выложить тонким слоем на разогретую сковороду с небольшим количеством масла и обжарить до готовности. За 5-10 минут до конца приготовления посолить.
4.4.Приготовление мороженого из сыра Пармезан (Пармеджано Реджано): в сотейнике на медленном огне, постоянно помешивая, довести сливки с сахаром до кипения, но не кипятить. Как только сливки дойдут до точки кипения, немедленно снять с огня, добавить тертый пармезан и продолжать размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Остудить до комнатной температуры. Оставить на ночь в холодильнике. К утру смесь загустеет достаточно для дальнейшей заморозки. Переложить в плотно закрывающийся контейнер для морозильной камеры, тщательно перемешать, выровнять и укрыть поверхность мороженого вощеной бумагой или полиэтиленовой пленкой. Закрыть крышкой и заморозить не менее, чем на 6 часов.
4.5.Выложить спаржу на блюдо, уложить сверху шарик мороженого из пармезана, посыпать шампиньонами, сбрызнуть оливковым маслом и подать на стол. Отдельно подать бальзамический уксус и стружки пармезана.
4.6. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели Таблица 2.2
5.2.Нормируемые физико-химические показатели:
Массовая доля, % Таблица 2.3
5.3.Микробиологические показатели (СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.6.) Таблица 2.4
2.3.Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности разработанного блюда по ТТК Таблица 2.5
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Из овощей приготовляют широкий ассортимент блюд практически всеми способами тепловой кулинарной обработки.
Овощные блюда обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов. Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощным, но пользуются заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аромата.
Калорийность блюд из овощей и грибов относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. Добавление к этим блюдам в процессе приготовления различных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продуктов позволяет в той или иной степени повышать их калорийность.
Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами - грибами, крупами.
Овощи по органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы. Поэтому их широко используют в качестве гарниров к этим изделиям.
Овощные блюда (горячие) готовят из отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченных овощей.
Грибы при приготовлении различных блюд тушат, жарят и запекают.
Отпускают блюда из овощей и грибов со сливочным маслом, маргарином, сметаной или соусами. При отпуске рекомендуется посыпать их мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа либо зеленым луком. К блюдам из картофеля можно дополнительно подавать соленые, маринованные и свежие огурцы, помидоры, соленые и маринованные грибы, квашеную капусту, овощные закусочные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т. п.).
ЛИТЕРАТУРА
Нормативная литература
1. ГОСТ Р 30602-97 Термины и определения
2. ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий общественного питания
3. ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия
4. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
5. ГОСТ Р 50935-2007 Требования к персоналу
6. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
7. ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию
8. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктовГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
Учебная литература
9. Анфимова, Н.А., Захарова, Т.И., Татарская, Л.П. Кулинария/ Н.А.Анфимова, Т.И.Захарова, Л.П.Татарская – М.: «Экономика», 2010.
10. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С.Баранов, А.И.Мглинец, Л.М.Алешина и др. — М.: Экономика, 2003.
11. Богданова, Г.А., Смирнова З.М., Богданова, М.А. Оборудование предприятия общественного питания/ Г.А.Богданова, З.М.Смирнова, М.А.Богданова – М.: «Экономика», 2010.
12. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.
2.2.Разработка ТТК на сложное горячее блюдо
Технико-технологическая карта №1
Тушеная спаржа с мороженым из сыра пармезан
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) ТУШЕНАЯ СПАРЖА вырабатываемое и реализуемое в кафе «Апрель».
2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).
Спаржа ГОСТ Р 54699-2011
Лук-шалот ГОСТ Р 55903-2013
Масло сливочное несоленое ГОСТ 32261-2013
Зелень петрушки ГОСТ Р 55904-2013
Грибы шампиньоны свежие ГОСТ 31916-2012 (ISO 7561:1984)
Сыр Пармезан (Пармиджано Реджано) ГОСТ Р 52686-2006
Соль поваренная пищевая ГОСТ Р 51574-2000
Перец черный молотый ГОСТ 29050-91
Уксус бальзамический темный ГОСТ Р 52101-2003
Масло оливковое рафинированное ГОСТ 21314-75
Сахар – песок ГОСТ 21-94
Сливки из коровьего молока 35% жирности ГОСТ 52091-2003
3. Рецептура Таблица 2.1
| № | Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г | |
| Брутто,г | Нетто,г | ||
| | Спаржа | 156 | 114 |
| | Лук-шалот | 20 | 14 |
| | Масло сливочное несоленое | 20 | 20 |
| | Зелень петрушки | 2 | 1,5 |
| | Грибы шампиньоны свежие | 15 | 15 |
| | Сыр Пармезан (Пармиджано Реджано) | 12 | 10 |
| | Соль поваренная пищевая | 1 | 1 |
| | Перец черный молотый | 1 | 1 |
| | Уксус бальзамический темный | 15 | 15 |
| | Масло оливковое рафинированное | 6 | 6 |
| | Мороженое из сыра Пармезан: Сахар – песок Сыр Пармезан (Пармиджано Реджано) Сливки из коровьего молока 35% жирности | - 7,6 9,3 39,4 | 50 7,6 7,6 39,4 |
| | Выход полуфабриката: | - | 197,5 |
| | Выход готового изделия: | - | 200 |
4. Технологический процесс, требования к оформлению, реализации и хранению
4.1.Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
4.2.Приготовление тушеной спаржи: аккуратно и осторожно снять кожицу со спаржи, стараясь не повредить стебель. Отломить грубые нижние концы стеблей (при сгибании раздается хруст, и твердая часть стебля легко отламывается). Очистить и измельчить лук-шалот. Нарезать сыр пармезан тонкой стружкой. В широкой толстостенной кастрюле с крышкой (предварительно проверьте, уложится ли спаржа на дно кастрюли в один слой) на очень слабом огне растопить сливочное масло, добавить измельченный лук-шалот, перемешать, накрыть крышкой, проварить под крышкой примерно 5 минут. Затем добавить спаржу и продолжать варить под крышкой на самом слабом жару, периодически встряхивая кастрюлю, еще 5 минут. Спаржа готова – проверьте кончиком ножа или зубочисткой: острие должно входить легко, с небольшим сопротивлением. Снять кастрюлю с огня, добавить мелко нарезанный кервель или петрушку, посолить и поперчить по вкусу. Снова накрыть крышкой и отставить.
4.3.В это время нарезать шампиньоны очень тонкой соломкой (почти стружкой). Выложить тонким слоем на разогретую сковороду с небольшим количеством масла и обжарить до готовности. За 5-10 минут до конца приготовления посолить.
4.4.Приготовление мороженого из сыра Пармезан (Пармеджано Реджано): в сотейнике на медленном огне, постоянно помешивая, довести сливки с сахаром до кипения, но не кипятить. Как только сливки дойдут до точки кипения, немедленно снять с огня, добавить тертый пармезан и продолжать размешивать до тех пор, пока сыр не расплавится. Остудить до комнатной температуры. Оставить на ночь в холодильнике. К утру смесь загустеет достаточно для дальнейшей заморозки. Переложить в плотно закрывающийся контейнер для морозильной камеры, тщательно перемешать, выровнять и укрыть поверхность мороженого вощеной бумагой или полиэтиленовой пленкой. Закрыть крышкой и заморозить не менее, чем на 6 часов.
4.5.Выложить спаржу на блюдо, уложить сверху шарик мороженого из пармезана, посыпать шампиньонами, сбрызнуть оливковым маслом и подать на стол. Отдельно подать бальзамический уксус и стружки пармезана.
4.6. Допустимые сроки хранения блюда (изделия) устанавливаются согласно СанПиН 2.3.2.1324-03.
5. Показатели качества и безопасности
5.1. Органолептические показатели Таблица 2.2
| Внешний вид | Цвет | Консистенция | Вкус и запах |
| Тушеная спаржа | |||
| Нарезка овощей - одинаковой фор-мы, не разварен-ные, соус одно-родной консис-тенции, без завет-ривания | Не блеклый, свойственный ингредиентам по рецептуре блюда | Достаточно мяг-кая, либо "Аль денте" (с легким хрустом), не ма-жущаяся, овощи сохраняют форму нарезки | Тушеных, жаре-ных, запеченных овощей, с арома-том специй, в ме-ру острый, соле-ный. Без посто-ронних примесей и порочащих при-знаков |
| Грибы шампиньоны | |||
| Нарезаны тонкой стружкой, равно-мерно обжарены | Золотисто-коричневый | Мягкая, кусочки грибов сохраняют форму | Характерный для жареных шам-пиньонов, без постороннего привкуса и запаха |
| Мороженное из сыра Пармезан | |||
| Масса однород-ная, равномерная, без вкраплений ледяной крошки | Однородный, от-тенок сиропа, входящего в сос-тав мороженого | Немного вязкая, достаточно плот-ная, не жидкая | Запах приятный, вкус – сладкий, не приторный. Без посторонних примесей |
5.2.Нормируемые физико-химические показатели:
Массовая доля, % Таблица 2.3
| Сухих веществ | Жира | Сахара | Поваренной соли | ||
| Тушеная спаржа | |||||
| мин. | макс. | мин. | макс. | - | - |
| 17,4 | 19,33 | 3,21 | 4,01 | ||
| Грибы шампиньоны | |||||
| 5,4 | 7,1 | 1,2 | 1,5 | - | - |
| Мороженное из сыра Пармезан | |||||
| мин. | макс. | мин. | макс. | 15,25 | - |
| 52,79 | 58,66 | 24,85 | 27,61 | ||
5.3.Микробиологические показатели (СанПин 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.6.) Таблица 2.4
| КМА-ФАнМ КОЕ/г, не более | Масса продукта (г), в которой не допускаются: | ||||
| БГКП (колиформы) | Е/coli | S.aureus | Proteus | Патогенные, в т.ч. сальмонеллы | |
| Тушеной спаржи | |||||
| 5х102 | 1,0 | - | 1,0 | 0,1 | 25 |
| Мороженного из сыра Пармезан | |||||
| 1х105 | 0,1 | - | 1,0 | - | 25 |
2.3.Расчет энергетической, пищевой и биологической ценности разработанного блюда по ТТК Таблица 2.5
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 1 порция (200 г) содержит | |||
| 10,33 | 24,66 | 15,87 | 326,5 |
| 100г блюда содержит | |||
| 5,17 | 12,33 | 7,9 | 163,25 |
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Из овощей приготовляют широкий ассортимент блюд практически всеми способами тепловой кулинарной обработки.
Овощные блюда обладают высокой пищевой ценностью, обусловленной значительным содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов. Блюда из грибов по пищевой ценности несколько уступают овощным, но пользуются заслуженным спросом из-за своеобразного вкуса и аромата.
Калорийность блюд из овощей и грибов относительно невелика, что позволяет широко использовать их в диетическом и лечебном питании. Добавление к этим блюдам в процессе приготовления различных жиров, молока, творога, сметаны, соусов и других продуктов позволяет в той или иной степени повышать их калорийность.
Овощные блюда можно готовить из одного вида овощей, их смеси, а также в сочетании с другими продуктами - грибами, крупами.
Овощи по органолептическим показателям хорошо сочетаются с изделиями из мяса, птицы и рыбы. Поэтому их широко используют в качестве гарниров к этим изделиям.
Овощные блюда (горячие) готовят из отварных, припущенных, тушеных, жареных и запеченных овощей.
Грибы при приготовлении различных блюд тушат, жарят и запекают.
Отпускают блюда из овощей и грибов со сливочным маслом, маргарином, сметаной или соусами. При отпуске рекомендуется посыпать их мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа либо зеленым луком. К блюдам из картофеля можно дополнительно подавать соленые, маринованные и свежие огурцы, помидоры, соленые и маринованные грибы, квашеную капусту, овощные закусочные консервы (икру баклажанную, кабачковую, перец фаршированный и т. п.).
ЛИТЕРАТУРА
Нормативная литература
1. ГОСТ Р 30602-97 Термины и определения
2. ГОСТ Р 50762-2007 Классификация предприятий общественного питания
3. ГОСТ Р 50763-2007 Продукция общественного питания, реализуемая населению общие технические условия
4. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги общественного питания. Общие требования
5. ГОСТ Р 50935-2007 Требования к персоналу
6. ГОСТ Р 53104-2008 Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания
7. ГОСТ Р 53105-2008 Технологические документы на продукцию общественного питания Общие требования к оформлению, построению и содержанию
8. ГОСТ Р 53106-2008 Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктовГОСТ Р 50647-94 "Общественное питание. Термины и определения"
Учебная литература
9. Анфимова, Н.А., Захарова, Т.И., Татарская, Л.П. Кулинария/ Н.А.Анфимова, Т.И.Захарова, Л.П.Татарская – М.: «Экономика», 2010.
10. Баранов В.С. Технология производства продукции общественного питания / В.С.Баранов, А.И.Мглинец, Л.М.Алешина и др. — М.: Экономика, 2003.
11. Богданова, Г.А., Смирнова З.М., Богданова, М.А. Оборудование предприятия общественного питания/ Г.А.Богданова, З.М.Смирнова, М.А.Богданова – М.: «Экономика», 2010.
12. Васюкова, А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учеб. пособие / А.Т. Васюкова, В.И. Пивоваров, К.В. Пивоваров. - 2-е изд., испр. и доп. - М.: Дашков и К°, 2007.