Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 114
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Кисель из свежих ягод. Приготавливают из клюквы, черники, брусники, смородины черной или красной и других ягод. Ягоды перебирают, промывают кипяченой водой, разминают деревянным пестиком, а большое количество протирают с помощью протирочной машины и отжимают сок, который помещают в неокисляющуюся посуду и ставят в холодильник. Мезгу заливают горячей водой (1:6) и проваривают 10–15 мин. Полученный отвар процеживают, вводят в него сахар, растворяют, получают сироп и нагревают до кипения. Картофельный крахмал разводят холодной кипяченой водой или частью полученного отвара (1:5) и вливают одним приемом в кипящий сироп при энергичном размешивании. Кисель доводят до кипения, проваривая не более 1–2 мин, так как более длительное кипячение разжижает кисель, снимают с огня, вливают, помешивая, сок, который придает киселю цвет, вкус и запах свежих ягод. Кисель слегка охлаждают и разливают в стаканы или креманки, поверхность посыпают сахаром, затем окончательно охлаждают до 10–14 °С и отпускают.
Клюква 126, или брусника 133, или смородина черная 122, или смородина красная 128, вода 895; или черника 163, вода 850, сахар 120, крахмал картофельный 45 (лимонная кислота 2).
Требования к качеству:
Кисели должны быть однородными, без комков заварившегося крахмала, нетягучими. Густые кисели сохраняют свою форму, кисели средней густоты и жидкие растекаются и имеют соответственно консистенцию густой сметаны или сливок. Вкус киселей сладкий, с привкусом, запахом и цветом использованных ягод или фруктов. Кисели, приготовленные из фруктово-ягодного пюре, бывают мутными, остальные – прозрачными (кроме молочного). Не допускается на поверхности киселей наличие пленки, а у молочного киселя – запах горелого молока.
Технологическая карточка:
. Кисель из плодов или ягод свежих
| | I и II | III | |||
| | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Клюква | 126 | 120 | 105 | 100 | |
| или брусника | 133 | 120 | 111 | 100 | |
| или смородина черная, или крыжовник | 122 | 120 | 102 | 100 | |
| или смородина красная | 128 | 120 | 106 | 100 | |
| Вода | 895 | 895 | 930 | 930 | |
| или | | | | | |
| Черника* | 163 | 160 | 122 | 120 | |
| или вишня | 188 | 160 | 141 | 120 | |
| или алыча | 172 | 160 | 129 | 120 | |
| или мирабель | 188 | 160 | — | — | |
| или слива | 178 | 160 | 133 | 120 | |
| Вода | 850 | 850 | 915 | 915 | |
| Сахар | 120 | 120 | 100 | 100 | |
| Крахмал картофельный | 45 | 45 | 45 | 45 | |
| Выход | — | 1000 | — | 1000 | |
Клюкву или бруснику, или чернику, или смородину, или вишню перебирают, удаляют плодоножки и моют, у вишни удаляют косточки. Плоды и ягоды протирают. Сок отжимают и процеживают. Мезгу заливают горячей водой (на 1 часть мезги 5—6 частей воды), проваривают при слабом кипении 10—15 мин и процеживают. В полученный отвар (часть его охлаждают и используют для разведения крахмала) добавляют сахар, доводят до кипения и при помешивании сразу вливают подготовленный крахмал, вновь доводят до кипения и добавляют отжатый сок.
Крахмал подготавливают следующим образом: его разводят охлажденным отваром (на 1 часть крахмала 5 частей отвара) и процеживают.
Алычу или сливу, или мирабель (с удаленными косточками), или крыжовник варят с небольшим количеством воды в течение 7—10 мин, отвар сливают, ягоды или плоды протирают. В отвар добавляют сахар, пюре, доводят до кипения, вводят подготовленный крахмал и вновь доводят до кипения. Готовый кисель разливают в вазочки или стаканы по 150—200 г (на порцию).
Л и ч н а я г и г и е н а
Ряд санитарных правил, которые должны соблюдать работники предприятий общественного питания. Выполнения правил личной гигиены имеет важное значение в предупреждении загрязнения пищи микробами которые могут стать причиной возникновения заразных заболеваний и пищевых отравлений.
Личная гигиена повышает культуру обслуживания потребителей и служит важным показателем общей культуры П.О.П. правилами личной гигиены предусмотрен ряд гигиенических требований к содержанию тела, рук и полости рта, к санитарной одежде, к санитарному режиму предприятия, медицинскому освидетельствованию поваров. Содержание тела в чистоте – важное гигиеническое требование. Поэтому всем работникам рекомендуется перед работой принимать душ.
Содержание рук в чистоте имеет особо важное значение, т.к. в процессе приготовления пищи постоянно соприкасаются с продуктами.
Санитарная одежда – защищает продукты от загрязнения, которые могут в них попасть с тела. В комплект входит: халот или куртка с пуговицами, фартук, колпак, спец. обувь, полотенце. Волосы должны быть спрятаны под колпаком, обувь на резиновой подошве без коблуков. Серьги, кольца, браслеты, цепочки и др. изделия не допускаются.
Бракераж – повседневный контроль за качеством приготовления пищи, он может быть ведомственным, административным и личным.
Ведомственный бракераж проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии. При обнаружении нарушений составляют акт проверки.
Административный бракераж осуществляет переодическии в течении дня заведующий производством или его заместитель, повора-бригабиры.
Качество выпускаемой продукции зависит от сырья с соблюдения технологического процесса, соблюдение правил санитарии и гигиены и систематического контроля для всей системы П.О.П. Существует 2 вида контроля внутриведомственный и производственный.
Внутриведомственный – контроль оперативный, бухгалтерский, лабораторный, технологический – осуществляет выше стоящие организации П.О.П.
Бухгалтерский контроль – проверка соблюдения норм закладки сырья, правильность исчисления цен, выполнения статей бюджета.
Лабораторный контроль – ведет учет результатов анализов по каждому предприятию исследованных физическим и химически органолептическим путем.
Технологический контроль – осуществляют инженеры технологи непосредственно на П.О.П. органолептическим путем.
Итоги получения по всем видам контроля заполняются документально (ведется журнал) и доводится до сведения работников.
Производственный контроль – осуществляется непосредственно на самом предприятии. Ответственность за продукцию предприятия несет директор, его заместитель, заместитель производства, его заместитель, инженер технолог, повар изготовляющий данное изделие, раздатчики.
Все они проводят бракераж – повседневный контроль качества выпускаемой продукции. Его осуществляет комиссия, в которую входит: директор, инженер-технолог, заведующий производства высококвалифицированный повар, имеющий право личного бракеража или шеф повар, члены группы народного контроля и медицинские работники бракераж проводят в течении всего дня по мере изготовления каждой порции блюд, п/ф, кулинарного изделия в присутствии повара готовившие данные блюда. Качество блюд контролируют органолептическим путем внешний вид, вкус.
При проверки п/ф рыбного и мясного цеха взвешивают не менее
5 – 10 порций. 1 – 2 блюда взвешивают порциями взятыми с раздачи. Отклонение в массе не допускается. Перед проведение бракеража комиссия должна знакомится с меню калькуляцией, выхода блюд при нарушении т.п. пищи или недовесе комиссия имеет право снять блюда с продажи и направить его на доработку или переработку, а при необходимости санитарно бактериологическую лабораторию. Результаты бракеража заносятся в бракеражный журнал, в котором блюда оценивают по четырех бальной системе. Страницы в журнале пронумерованы, прошнурованы, скреплены сургучной печатью, журнал выдает вышестоящая организация. В него записывают порядковый номер блюда наименований время изготовления и проведение бракеража, замечания, оценку в баллах, Фамилия Имя Отчество повара приготовившего блюдо. По органолептической оценки блюд – каждому из показателей – внешний вид, вкус, цвет, запах, консистенция, дают оценку 5,4,3,2.
Оценка “отлично” – получают такие блюда и кулинарные изделия, которые по внешнему виду, вкусу, запаху, цвету и консистенции соответствуют установленным для них показателям и требованиям кулинарии.
Оценка “хорошо” – получают такие блюда и кулинарные изделия с отличными вкусовыми показателями, но имеющие нарушения формы нарезки, недостаточно румяную корочку, не полный набор сырья и других незначительных отклонений.
Оценка “удовлетворительно” – дают блюдам, пригодным для продажи без переработки если их вкусовые качества не отвечают всем установленным для них требованиям.
Оценка “неудовлетворительно” – получают блюда с посторонним вкусом и запахом, пересоленные, кислые, горькие, острые, утратившие свою форму и подгоревшие, имеющие признаки порчи. Эти блюда снимаются с продажи, если недостатки исправить невозможно – составляют акт, на повара приготовившего это блюдо, взыскивают стоимость сырья.
Пирожные и торты контролируют по органолептическим показателям, их массе и влажности. Иногда определяют количество составных частей в тех видах изделий, где легко их отделить.
Заключение.
В задачи обучения входит приобретение, как специальных знаний, необходимых рабочим определенных профессий, так и общеобразовательных. Это отражено в учебных планах и программах, учебниках и других пособиях.
Профессиональная адаптация учащихся проходит ряд ступеней овладение профессиональной терминологией, правильным техническим языком, что укрепляет интерес к профессии и способствует в дальнейшем самообразованию. Здесь важно активно приобщать к техническому творчеству, всячески стимулировать собственную творческую мысль. На этой ступени развивается умение и навыки, овладение такими творческими умениями и навыками, как анализ, синтез, сравнение, концентрирование, планирование, которые необходимы в трудовой профессиональной деятельности.
Правильное рациональное питание является основным фактором здоровья и долголетия. Психологическую готовность к труду конкретизируют с учетом определенной профессии и связывается с профессиональной адаптацией, которую нужно рассматривать не только как процесс усвоения знаний,
умений и навыков, но и как эмоционально творческое осмысление профессиональной деятельности.
Список использованной литературы.
Бутейкис Н.Г.Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
В.В.Усов Организация производства предприятий общественного питания.
Голунова Б.Л. Сборник рецептур предприятий общественного питания.
Бутейкис Н.Г. Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий.
Анфимова Н.Г. Кулинария. Н.Э.Харченко Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий
Н.Сопина Практическое пособие для повара.
Учебное пособие для повара.