Файл: Технология приготовления сложных блюд Французской кухни.docx
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 1360
Скачиваний: 21
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Цвет – соответствует данному виду блюда
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.10078. индекс __________
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1; каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0. Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТ
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Калорийность, ккал |
| 24,4 | 30,8 | 37,6 | 525,2 |
Ответственный за оформление ТТК _____________________
Зав. Производством __________________________________
| Набор сырья | Нетто | Белки | Жиры | Углеводы | ||||||||
| 100г. | | 100г. | | 100г. | | |||||||
| Телятина (мякоть) | 105 | 19,7 | 20,7 | 2 | 2,1 | 0 | 0 | |||||
| Коньяк | 28 | 0 | 0 | 0 | 0 | 1,5 | 0,4 | |||||
| Лук репчатый | 42 | 1,4 | 0,3 | 0,2 | 0 | 8,2 | 1,8 | |||||
| Перец сладкий | 28 | 1,3 | 0,4 | 0 | 0 | 5,7 | 1,6 | |||||
| Чеснок | 2 | 6,5 | 0,1 | 0,5 | 0 | 29,9 | 0,7 | |||||
| Масло оливковое | 16 | 0 | 0 | 99,8 | 16 | 0 | 0 | |||||
| Уксус виноградный | 16 | 0 | 0 | 0 | 0 | 3 | 0,5 | |||||
| Базилик | 0,004 | 3,2 | 0 | 0,6 | 0 | 2,6 | 0 | |||||
| Перец черный молотый | 0,05 | 11 | 0,005 | 3,3 | 0 | 38,3 | 0,02 | |||||
| Соль | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |||||
| Гарнир: картофель жаренный | - | - | - | - | - | - | - | |||||
| Картофель | 223 | 2 | 4,5 | 0,4 | 0,9 | 16,3 | 36,4 | |||||
| Масло растительное | 16 | 0 | 0 | 99,9 | 16 | 0 | 0 | |||||
| соль | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |||||
| Выход | 204+150=254 | 45,1 | 26 | 206,7 | 35 | 105,5 | 41,4 | |||||
| Сохранность после тепловой обработки | | 94 | 88 | 91 | ||||||||
| Итог | | 42,3 | 24,4 | 181,8 | 30,8 | 96 | 37,6 | |||||
Итог = 24,4*4+30,8*9+37,6*4= 525,2
Раздел 5. Составление технологических схем алгоритма производства на блюда, включенные в задание (8-10 наименований)
Заключение
В ходе работы над данной курсовой работой было проработано много литературы о национальной кухне Франции. Каждый народ при приготовлении пищи пользуется достижениями своих предков и при том внедряет достижения современной кулинарии. Французская кухня занимает почетное место среди национальных кухонь мира. Французы придают вкусной еде огромное значение, и это принципиально отличает их от других наций.
Следуя тематике курсовой работы были изучены традиции, особенности французской кухни. На основе выполненной работы можно утверждать, что французская кухня славится исключительным разнообразием кулинарных изделий, тонкими вкусовыми и ароматическими качествами большинства из них и отличается достаточным региональным разнообразием, что обусловлено ее географическим положением. При этом чуть ли не в каждом регионе существуют свои тонкости в приготовлении блюд.
Также были выявлены и основные характеристики продовольственного сырья и основные способы кулинарной обработки. Установлено, что французская кухня отличается от других изобилием различных сыров и пряностей, соусов и принципиально основывается на использовании свежих продуктов. Следует подчеркнуть, очень много блюд готовиться с применением различных вин.
Невозможно описать в курсовой работе то многообразие блюд, которые изучены в ходе работы. В данной работе разработаны ассортимент, технология приготовления сложных горячих блюд французской кухни с учетом кулинарных традиций этой страны. Разработаны технико-технологические карты блюд.
Задачи работы выполнены:
1. Характеристика и особенности приемов технологической обработки сырья при приготовлении блюд Французской кухни.
2. Ассортимент блюд Французской кухни.
3. Технология приготовления блюд Французской кухни.
4. Составление технико-технологических карт на блюда или изделия, включенные в задание (8-10 наименований)
5. Составление технологических схем алгоритма производства на блюда, включенные в задание (8-10 наименований)
Список использованных источников
1. Федеральный закон - О качестве и безопасности пищевых продуктов Утв. 02.01.2000 ФЗ-29 (с изменениями на 19 июля 2011 года)
2. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания общие требования к оформлению, построению и содержанию»
3. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий»
4. ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия»
5. ГОСТ Р 51740-2001 «Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению»
6. ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения»
7. ГОСТ Р 50647-07 «Общественное питание. Термины и определения»
8.ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»
9. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу».
10. ГОСТ Р 53106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчёта отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания».
11. СП 2.3.6.1079-01, Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания, изготовлению и обороноспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья, продуктов и продовольственного сырья с изменениями и дополнениями
12. Сан Пи Н 2.3.2.1078-01 Санитарно-эпидемиологические правила и
нормативы. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов
13. СанПиН 2.3.2.1324-03 Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов
Основная учебная литература:
14. Ковалёв Н.И. Куткина М.Н. Кравцова В.А. Технология приготовления пищи. Учебник для студ. СПО – М.: Деловая литература, Электронный ресурс WWW. Iprbooks shop.ru.
Дополнительная учебная литература:
15. Дубровская Н.И., Чубасова Е.В. «Приготовление супов и соусов», Москва Издательский цнтр «Академия», Электронный ресурс WWW. Iprbooks shop.ru
16. Анфимова Н.А., Кулинария: Учеб. для НПО: Н.А.Анфимова. -8-е изд.,стер. – М.: Изд. центр «Академия», Электронный ресурс WWW. Iprbooks shop.ru
17. Гайворонский К.Я., Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: учебник для спо / К. Я. Гайворонский, Н. Г. Щеглов. - М.: ФОРУМ: ИНФРА-М. Электронный ресурс WWW. Iprbooks shop.ru