Файл: Технология приготовления сложных блюд Французской кухни.docx
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 1359
Скачиваний: 21
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Французский луковый суп считается одним из самых популярных среди заправочных супов. Его готовят в духовом шкафу из коричневого лукового бульона. Вместо крышки накрывают его специальной посудой. Истинные французские супы не только вкусны, но и чрезвычайно полезны.
Протертые супы больше напоминают пюре. Готовятся из протертых овощей, заправкой служит соус Бешамель. Не менее популярны грибные и крем-супы.
Есть самый знаменитый французский суп под названием Буйабес. Впервые его начали готовить в Марселе. Представляет собой рыбный суп. Изначальна рецептура этого супа была очень проста. Это было излюбленное блюдо рыбаков. В современные дни над созданием этого блюда трудятся искуснейшие французские повара, а рецепт этого блюда претерпел глобальные изменения. Для этого супа необходимы следующие ингредиенты:
морской угорь, скумбрия, палтус, ерш, омары, лангусты, креветки и морские водоросли.
Это очень изысканное и дорогое блюдо. Французские повара говорят, что для этого супа можно использовать до 40 видов рыб. Суп готовится на основе рыбного бульона. Его главная особенность – это запах морской воды.
В данной работе рассматривается ассортимент супов французской кухни, а именно:
-
Суп Фасолевый -
Фенхелевый суп -
Суп перловый с эстрагоном -
Суп картофельный -
Крем-суп Тыквенный -
Луковый суп -
Суп-биск из креветок -
Суп «Гарбюр» -
Суп «Буйабес» -
Суп «Вишисуаз»
Раздел 3. Технология приготовления блюд.
Технология приготовления супов.
Первые блюда - супы-пюре из лука-порея с картофелем, луковый суп, заправленный сыром, прозрачные супы на говяжьем бульоне, заправочные супы, солянки, провансальский рыбный суп, уха.
Луковый суп (soupe а l'oignongratine) Знаменитый французский луковый суп на мясном бульоне с сыром и гренками когда-то считался супом для бедных, из-за простых и недорогих ингредиентов, сейчас же он один из самых любимых в Европе. На самом деле луковый суп - это прекрасное во всех отношениях блюдо: вкусное, ароматное, сытное, согревающее и дающее силы. Рецепт был предельно прост: обжарить много лука в масле, залить шампанским, довести до кипения и есть, правда, его рецепт был очень далёк от того, что называется французским луковым супом сегодня.
На самом деле необычайный вкус и аромат супа достигается благодаря особому рецепту карамелизации лука с добавлением вина, коньяка, вермута или хереса. При готовке многих блюд, французы кладут в кастрюлю небольшой пучок трав, так называемый сборный букет, bouquetgarni, - небольшой пучок из петрушки, укропа, лаврового листа. Перед подачей на стол букет из пищи извлекают.
Буйабес также известен, как марсельский рыбный суп или марсельская уха. Это - настоящая легенда и гордость Прованса. Буйабес - изобретение марсельских рыбаков, продав свой дневной улов, вечером варили суп из остатков этого улова. А были там и рыба, и кальмары, и креветки - всё, что попало в сети за день. Кроме даров моря в суп добавляли овощи и травы, что были под рукой. По технологии приготовления его можно назвать обыкновенной русской тройной ухой. Отличие буйабеса от тройной ухи в подаче, т.е в её последовательности - вместе с бульоном горчичного цвета подаются куски багета, густой чесночный соус и тертый сыр. Наливают в тарелку бульон (на стол подается кастрюля бульона), кусок багета с чесночным соусом, посыпаем сыром и кладем в тарелку с бульоном. Среди множества рецептов буйабеса главенствуют два: нормандский и марсельский. Главное различие в них - это то, что в нормандский буйабес кладут картофель, а марсельский буйабес - это наваристый суп только из даров моря. В рестораны, которые расположены далеко от Марселя, такую рыбу доставляют на самолёте специально для приготовления этого супа.
Основные виды рыбы, используемой для приготовления буйабеса в ресторанах, - это морской петух, солнечник, морской скорпион. Они придают супу настоящий марсельский вкус и аромат. К ним добавляется и другая рыба - всего около 7-10 видов. Конечно, чем больше разных видов рыбы и другой морской живности кладётся в суп, тем он становится насыщеннее и вкуснее. Так и появились разные рецепты знаменитого супа буйабес, и неудивительно, что единственного «самого правильного» буйабеса просто не может быть.
Технологическая карта №1
-
Наименование блюда (изделия) «Суп Фасолевый»
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто или полуфаб- риката, г | Масса готового продукта, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Белая фасоль | 50 | 50 | | Фасоль на 12 часов замачивают в холодной воде. Морковь чистят и нарезают кубиком. Лук чистят и нарезают кольцами. Лук-порей тщательно моют, чистят и нарезают пластинками. Помидоры моют, снимают кожицу и нарезают на четвертинки. Воду доводят до кипения. В кастрюле растапливают масло и тушат на нем морковь, лук и лук-порей. Добавляют помидоры и фасоль вместе с водой, в которой она была замочена. Заливают таким количеством кипящей воды, чтобы она целиком покрыла овощи. Добавляют соль, перец и на медленном огне под крышкой варят 50 минут . Щавель моют, обсушивают и нарезают соломкой. Щавель обжаривают на масле. В суп добавляют сливки и обжаренный щавель. Хлеб обжаривают до образования корочки. Внешний вид -на поверхности лежат гренки. Овощи сохранили форму нарезки. Вкус – в мену острый, в меру соленый, с средней кислотой. Запах – свойственный пассированным овощам, специям. Цвет –оранжевый. Консистенция –средняя, овощи мягкие, не переваренные. |
| Морковь | 40 | 28 | | |
| Лук репчатый | 50 | 37,5 | | |
| Лук-порей | 150 | 114 | | |
| Помидор | 130 | 110,5 | | |
| Масло сливочное | 25 | 25 | | |
| Щавель | 25 | 25 | | |
| Сливки 33% | 50 | 50 | | |
| Хлеб(багет) | 20 | 20 | | |
| Соль | 2 | 2 | | |
| Белый перец | 0,25 | 0,25 | | |
| Выход | | | 320/20 |
Технологическая карта № 2
-
Наименование блюда (изделия) «Фенхелевый суп»
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто или полуфаб- риката, г | Масса готового продукта, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Фенхель | 250 | 172,5 | | Фенхель очищают нарезают мелкими кубиками. картофель очищают и нарезают мелким кубиком, мелко нарезают лук и чеснок . Подготовленные овощи кладут в кастрюлю, заливают водой, добавляют соль, перец, чеснок, лук лавровый лист и варят 50 минут. Яблоко очищают и натирают на терке .Зелень петрушки мелко нарезают и обжаривают на сливочном масле. Достают лавровый лист, овощи протирают через сито. Перед отпуском добавляют яблока и жареную зелень |
| Картофель | 75 | 52,5 | | |
| Чеснок | 3 | 2,5 | | |
| Лук репчатый | 25 | 19 | | |
| Вода | 250 | 250 | | |
| Яблоко | 42 | 31 | | |
| Масло сливочное | 10 | 10 | | |
| Зелень петрушки | 5 | 5 | | |
| Лавровый лист | 1 | 1 | | |
| Соль | 3 | 3 | | |
| Белый перец | 0,1 | 0,1 | | |
| Выход | | | 380 |
Технологическая карта № 3
-
Наименование блюда (изделия) «Суп перловый с эстрагоном»
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто или полуфаб- риката, г | Масса готового продукта, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Лук-порей | 75 | 57 | | Лук-порей разрезают вдоль и нарезают на пластинки. Лук разрезают напополам и в 1 половинку вставляют в гвоздику. Листья эстрагона нарезают соломкой. Воду доводят до кипения. в кастрюле обжаривают крупу добавляют лук порей и эстрагон обжаривать все вместе. добавляют воду, соль, перец и половинку луковицы с гвоздикой ,варят на медленном огне 60 минут. желток смешивают со сливкамии и 1/4 частью горячего супа. суп снимают с плиты вынимают половинку луковицы с гвоздикой и добавляют желтково-сливочную смесь. |
| Лук репчатый | 25 | 19 | | |
| Эстрагон | 5 | 5 | | |
| Вода | 250 | 250 | | |
| Масло сливочное | 10 | 10 | | |
| Крупа перловая | 25 | 25 | | |
| Яйцо (желток) | 5 | 5 | | |
| Сливки 33% | 50 | 50 | | |
| Гвоздика | 0,01 | 0,01 | | |
| Соль | 2 | 2 | | |
| Белый перец | 0,1 | 0,1 | | |
| Выход | | | 300 |
Технологическая карта № 4
-
Наименование блюда (изделия) «Суп картофельный
»
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто или полуфаб- риката, г | Масса готового продукта, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Картофель | 100 | 70 | | Картофель очищают, нарезают кубиками, лук-порей разрезают вдоль и нарезают пластинками, лук очищают и нарезают кольцами, морковь нарезают тонкими кружочками. Все овощи заливают водой или бульоном, добавляют соль, перец и варят на медленном огне под крышкой 60 минут. Сваренные овощи протирают через сито, в ту же кастрюлю, добавляют сливки, прогревают. Перед подачей сверху посыпают нарезанный шнитт-лук. |
| Лук-порей | 150 | 114 | | |
| Лук репчатый | 25 | 19 | | |
| Морковь | 40 | 28 | | |
| Вода | 200 | 200 | | |
| Сливки 33% | 25 | 25 | | |
| Шнитт-лук | 15 | 10 | | |
| Молотый черный перец | 0,05 | 0,05 | | |
| Соль | 2 | 2 | | |
| Выход | | | 320 |
Технологическая карта № 5
-
Наименование блюда (изделия) «Крем-суп Тыквенный
»
| Наименование сырья, пищевых продуктов | Масса брутто, г | Масса нетто или полуфаб- риката, г | Масса готового продукта, г | Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации |
| Тыква | 250 | 175 | | В разогретую до 180° духовку на 60 минут ставят очищенную тыкву от зерен кубика смешивают с молоком и бульоны добавляют соль перец мускатный орех и нарезанную подготовленную тыкву выкладывают в посуду затем готовую тыкву пробивают блендером. Хлеб нарезают на кубики, посыпают сыром и поджаривают на сковороде. Гренки подают отдельно |
| Сметана | 50 | 50 | | |
| Молоко | 50 | 50 | | |
| Куриный бульон | 75 | 75 | | |
| Масло сливочное | 10 | 10 | | |
| Сыр Грюер | 10 | 10 | | |
| Хлеб(батон) | 20 | 20 | | |
| Соль | 2 | 2 | | |
| Белый перец | 0,1 | 0,1 | | |
| Мускатный орех | 0,01 | 0,01 | | |
| Выход | | | 275/20 |