Технологическая карта № 6

1. 
   Наименование блюда (изделия) «Луковый суп
   

»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфаб- риката, г	Масса готового продукта, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Лук репчатый	96	81		Лук нарезать соломкой и обжарить на раскаленной с жиром сковороде до полуготовности, добавить вино посыпать перцем. Добавить мясной бульон и прокипятить лук в течение 15 минут. Ломтики хлеба обжарить с обеих сторон на раскаленном с жиром противне до образования румяной корочки, затем посыпать тертым сыром и запекать в духовке 10-15 мин. Суп разлить в горшочки, сверху положить поджаренный хлеб с сыром и поставить в духовку на 5-10 мин. Внешний вид- суп подан в горшочке, сверху ломтик хлеба и сыр, лук нарезан соломкой. Консистенция- лук мягкий, слегка хрустящий. Цвет- бульон бесцветный, сверху – румяная корочка. Вкус- в меру соленый. Запах- пассированного лука, сыра и специй
Масло сливочное	10	10
Бульон	200	200
Сыр «Грюер»	22	20
Хлеб(батон)	20	20
Соль	2	2
Белый перец	0,1	0,1
Выход			300

Технологическая карта № 7

1. 
   Наименование блюда (изделия) «Суп-биск из креветок
   

»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфаб- риката, г	Масса готового продукта, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Креветки (в панцире)	227	200		Помыть креветки и обсушитб их впитывающей бумагой. Очистить шалот и нарежьте мелкими кубиками. Помыть и измельчить фенхель. В кокотнице на очень сильном огне поджарить креветки с оливковым маслом. Добавляют сливочное масло кубиками и 2-3 мин карамелизуют на среднем огне. Очистить креветки и положить их панцири обратно в кокотницу. Мясо сохранить в герметично закрытой миске. Декантируют креветки. В кокотнице несколько минут поджаривают шалот и фенхель, чтобы выделился сок. Креветки положить обратно в кокотницу, деглазируют коньяком и белым вином и полностью выпаривают жидкость. 1 мин. разваривают в кокотнице мякоть помидоров. Влить воду, довести до кипения и 30 мин. варить при слабом кипении, регулярно снимая пену измельчить суп-биск, чтобы получилось почти гладкое пюре. Процеживают, выдавливая, через сито шинуа. Процеженный суп-биск влить в кастрюлю и наполовину выпарите (10-15 мин.). Добавляют сливки и мешают на сильном огне. Выпаривать 3-5 мин. Несколько секунд вымешивать погружным блендером. Отложенные креветки разрезать пополам и выложить на суп-биск. Внешний вид- Компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет - ровный. Сервирован в суповой тарелке или пиале. Декорирован ингредиентами по рецептуре. Консистенция- Немного вязкая, жидкая, не тянущаяся, не клейкая. Цвет- Равномерный, свойственный компонентам, входящим в состав. Вкус и запах- Приятный с ароматом компонентов в составе супа, вкус в меру острый, соленый. Без посторонних примесей и порочащих признаков
Лук-шалот	40	34
Фенхель	125	114
Коньяк	20	20
Белое вино	50	50
Помидор(в собс.соку)	150	120
Вода	250	250
Масло оливковое	5	5
Сливки 33%	50	50
Масло сливочное	10	10
Соль	2	2
Выход			48/172

---

Технологическая карта № 8

1. 
   Наименование блюда (изделия) «Суп «Гарбюр»
   

»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфаб- риката, г	Масса готового продукта, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Лук репчатый	6,5	5		Белую фасоль промыть, залить водой и оставить на ночь. На следующий день воду слить, фасоль еще раз промыть. В половину очищенной луковицы воткнуть гвоздику. В кастрюлю с фасолью положить лук, букет гарни и корейку. Влить свежую воду, чуть подсолить, накрыть крышкой и варить 45 мин. Подготовить овощи. Капустные листья промыть, удалить жесткую сердцевину. Листья нарезать тонкой соломкой. Лук-порей вымыть и нарезать полукольцами. Морковь, картофель и репу очистить и нарезать небольшими кусочками. Красную луковицу и чеснок очистить и измельчить. Савойскую капусту опустить в кипящую воду на 1,5 мин., затем шумовкой переложить в миску с ледяной водой. Разогреть в сковороде жир. Обжарить в нем чеснок, репчатый лук и лук-порей, 3 мин. Добавить морковь и репу, готовить 4 мин. Переложить овощи в кастрюлю с фасолью, посолить, поперчить, перемешать и варить под крышкой 15 мин. Добавить картофель и капусту и готовить еще 15 мин. Удалить из кастрюли букет гарни и луковицу с гвоздикой. У куриных ножек снять с кости мясо и разобрать его на волокна. Добавить в суп зеленую фасоль и куриное мясо, готовить 5 мин.  Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки масла. овощи сохранили форму нарезки; Цвет овощей – натуральный, жира на поверхности – оранжевый; Вкус, запах – пассерованных овощей, капусты, в меру соленый; Консистенция капусты – упругая, овощей – мягкая.
Чеснок	1	1
Сало топленое	2,5	2,5
Фасоль (стручковая)	6	6
Капуста савойская	375	292
Картофель	25	17,5
Лук красный	12,5	10
Белая фасоль	12	12
Грудинка (сырокопченая)	7	7
Морковь	10	7
Репа	12,5	9,5
Куриные ножки(копченные)	32	32
Лук-порей	37,5	29
Вода	200	200
Соль	2	2
Гвоздика	0,5	0,5
Выход			440

---

Технологическая карта № 9

1. 
   Наименование блюда (изделия) «Суп «Буйабес»
   

»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфаб- риката, г	Масса готового продукта, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Мидии	60	60		Лук и чеснок очистить и измельчить. Тимьян вымыть, обсушить и разобрать на листики. Помидоры вымыть, сделать сверху крестообразный надрез. Ошпарить кипятком и снять с них кожицу. Нарезать плоды небольшими кубиками. Разогреть в кастрюле оливковое масло. Положить лук и чеснок и обжаривать 5 мин. до мягкости. Добавить помидоры и влить вино. Готовить, пока вино не выпарится. Положить в кастрюлю лавровый лист, тимьян, и порошок чили. Влить воду, размешать, довести до кипения. Мелкую рыбу выпотрошить, удалить жабры. Тщательно вымыть и добавить в кастрюлю. Варить на небольшом огне 1 ч, не размешивая. Через сито процедить суп в чистую кастрюлю. Мидии в раковине (очистить)и креветки заранее разморозить, опустив их в миску с холодной водой. * Если креветки в панцире, их необходимо очистить, у мидий раковины оставить. Рыбное филе вымыть и нарезать кусочками. Добавить мидии, креветки и рыбу в кастрюлю с супом и варить 20 мин. Сделать соус. Чеснок очистить и измельчить. Смешать с майонезом, красным перцем и томатной пастой. Внешний вид – Характерный данному блюду. Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов. Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.
Тигровые креветки	60	60
Филе сибаса	100	100
Помидор	200	180
Лук репчатый	20	17
Лук-порей	60	46
Чеснок	2	2
Фенхель	100	70
Петрушка	8	8
Цедра апельсина	1	1
Тимьян	4	4
Лавровый лист	1	1
Масло оливковое	20	20
Шафран	0,25	0,25
Вода	500	500
Соль	2	2
Выход			620

---

Технологическая карта № 10

1. 
   Наименование блюда (изделия) «Суп «Вишисуаз»
   

»

Наименование сырья, пищевых продуктов	Масса брутто, г	Масса нетто или полуфаб- риката, г	Масса готового продукта, г	Технологический процесс изготовления, оформления и подачи блюда (изделия), условия и сроки реализации
Лук-порей	84	64		Растопить сливочное масло в глубокой кастрюле, добавить мелко нарубленный репчатый лук и обжарить до мягкости. Добавить мелко нарубленный лук-порей и обжаривать до мягкости теперь уже порея. После чего очищенный картофель, нарезанный мелкими кубиками, и бульон. Довести до кипения, посолить, поперчить и варить на медленном огне полчаса. Готовый суп взбить в блендере вместе с холодными сливками до нежного пюреобразного состояния. Для пущей нежности можно протереть суп через мелкое сито. Охладить и подавать, посыпав мелко нарубленным зеленым луком. Во французской традиции вишисуаз часто подают с салатом из слегка обжаренных с чесноком креветок и мелко нарубленного фенхеля, смешанного с лимонным соком и оливковым маслом. Еще один вариант гарнира — нарубленные мелкими кубиками огурцы с зеленым луком и сметаной. Огурцы для такого салата лучше предварительно очистить от кожицы, чтобы их нежная, беззащитная текстура сливалась с кремовой текстурой супа. Внешний вид: аккуратно и красиво оформлены, без следов заветривания, края тарелок чистые. Консистенция: пюреобразная, равномерно распределены по всему объёму. Свойственная входящим продуктам . Цвет: свойственный продуктам входящим в состав. Вкус и запах : в меру соленый, приятный, сладковатый .
Картофель	84	59
Лук репчатый	17	15
Лук зеленый	8	8
Куриный бульон	170	170
Масло сливочное	15	15
Сливки 33%	35	35
Соль	2	2
Перец черный молотый	1	1
Выход			320

---

---

Смотрите также файлы

• Дисциплина Русский язык и культура речи Практическое занятие 3 Обучающийся Мишина Полина Романовна Преподаватель Пинаева Ирина Юрьевна Задание Расставьте ударения в словах. В затруднительных случаях обращайтесь к словарям.rtf

• Расследование несчастного случая в том числе группового.docx

• Максимизация прибыли и максимизация благосостояния акционеров (какая из указанных задач отражает полное экономические цели компании) Выполнил студент вэмибs m12201 Тирконен К. Л. Проверил Заставенко Е. В.pptx

• Вопросы на зачет.docx

• Согласовано Утверждаю врач дшо 27.doc