Файл: Технология приготовления сложных блюд Французской кухни.docx
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 1363
Скачиваний: 21
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Раздел 4. Составление технико-технологических карт на блюда или изделия, включенные в задание (8-10 наименований)
«Утверждаю»
Директор ____________________
_______________________________
«______» ______________ 20 ___ г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
«Котлеты натуральные из телятины» вырабатываемое
и реализуемое ООО «САНАТОРИЙ ПЛАЗА»
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1 (перечень сырья)
2.2. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающую их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и др.)
3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии с
Сборник рецептур на продукцию общественного питания.
Лук очищают и нарезают кольцами, чеснок очищают и мелко режут. Муку смешивают с солью перцем и майораном. Обваливают мясо в этой панировке, лишнею муку встряхивают. Растопив половину масла в сковороде и слегка пожарить колечки лука и чеснок. Положить котлеты и обжарить их с обеих сторон до образования румяной корочки. Заливают их вином, добавляют цедру апельсина и под крышкой на медленном огне 50 -60 мин. тушить. Периодически подливая мясной бульон. Затем мясо выложить, мясной сок процедить добавить оставшийся масло, мускатный орех и в случае надобности подсолить.
На гарнир жареный картофель. Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на насколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.
Сборник технических нормативов. Составитель Могильный М.П. 2011г.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо « Котлеты натуральные из телятины» реализуют на столовой тарелке
Допустимый срок хранения до реализации – не более 5 сеток ,при температуре +5˚C. Срок годности 72 часа согласно СанПиН 2.3.2.1324 ______ час при температуре +5˚C.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Внешний вид - котлета овально-плоская, равномерно обжарена с обеих сторон, положена на блюдо или тарелку, на реберную косточку надета папильотка. Рядом с реберной косточкой выложен гарнир, котлета полита мясным соком, маслом или маргарином и оформлена зеленью.
Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой.
Цвет – Цвет - корочка светло-коричневая или коричневая, срез от светло-серого до серого.
Вкус и запах - Вкус и запах - свойственные данному виду жареного мяса; вкус умеренно соленый, привкус специй.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.10078. индекс __________
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов
, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1; каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0. Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТ
Ответственный за оформление ТТК _____________________
Зав. Производством __________________________________
288 г. = 26,8*4+37,3*9+42,4*4= 612,5 (ккал)
«Утверждаю»
Директор ____________________
_______________________________
«______» ______________ 20 ___ г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
«Ломтики телятины с шалфеем» вырабатываемое и реализуемое ООО «САНАТОРИЙ ПЛАЗА»
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1 (перечень сырья)
2.2. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающую их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и др.)
3. РЕЦЕПТУРА
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии с
Сборник рецептур на продукцию общественного питания.
Ломтики телятины вымыть, обсушить и равномерно отбить. Листья шалфея промыть, обсушить, выложить на ломтики телятины и накрыть ломтиками ветчины. Ветчину соединить к мясу с помощью зубочисток. Разогреть оливковое масло на сковороде и 2-3 минуты обжарить мясо с двух сторон. Та сторона мяса, где нет ветчины, посолить и поперчить и добавить белое вино. Готовое мясо выложить на подогретое блюдо. Мясной сок в сковороде развести с оставшимся белым вином растопить в нем сливочное масло и этим соусом полить мясо.
Гарнир: рис припущенный. В подсоленный бульон или воду добавить 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую. Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.
Сборник технических нормативов. Составитель Могильный М.П. 2011г.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо «Ломтики телятины с шалфеем» реализуют на столовой тарелки, Допустимый срок хранения до реализации – не более 1 дня, при температуре от +1 до +4˚C. Срок годности 1 день согласно СанПиН 2.3.2.1324 ______ час при температуре от +1 до +4˚C.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид – ломтики телятины и ветчины хорошо обжаренные посередине их листья шалфея полит мясным соком и уложен гарнир.
Цвет – соответствует данному виду блюда
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.10078. индекс __________
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1; каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0. Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТ
Ответственный за оформление ТТК _____________________
«Утверждаю»
Директор ____________________
_______________________________
«______» ______________ 20 ___ г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
«Котлеты натуральные из телятины» вырабатываемое
и реализуемое ООО «САНАТОРИЙ ПЛАЗА»
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1 (перечень сырья)
2.2. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающую их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и др.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продукции на 1 порцию, г. | |
| брутто | нетто | |
| Лук репчатый | 25 | 22 |
| Чеснок | 1 | 1 |
| Мука пшеничная | 5 | 5 |
| Телятина (филе) | 159 | 105 |
| Сливочное масло | 25 | 25 |
| Белое вино | 50 | 50 |
| Цедра апельсина | 15 | 15 |
| Мясной бульон | 75 | 75 |
| Мускатный орех | 0,75 | 0,75 |
| Соль | 1,75 | 1,75 |
| Белый перец | 1,25 | 1,25 |
| Сухой майоран | 0,75 | 0,75 |
| Масса жареной котлеты | - | 71 |
| Гарнир: картофель жареный | - | 150 |
| Картофель | 344 | 223 |
| Масло растительное | 16 | 16 |
| соль | 2 | 2 |
| Выход | | 138+150=288 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии с
Сборник рецептур на продукцию общественного питания.
Лук очищают и нарезают кольцами, чеснок очищают и мелко режут. Муку смешивают с солью перцем и майораном. Обваливают мясо в этой панировке, лишнею муку встряхивают. Растопив половину масла в сковороде и слегка пожарить колечки лука и чеснок. Положить котлеты и обжарить их с обеих сторон до образования румяной корочки. Заливают их вином, добавляют цедру апельсина и под крышкой на медленном огне 50 -60 мин. тушить. Периодически подливая мясной бульон. Затем мясо выложить, мясной сок процедить добавить оставшийся масло, мускатный орех и в случае надобности подсолить.
На гарнир жареный картофель. Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут слоем не более 5 см на сковороду или противень с разогретым жиром и жарят 15-20 мин, периодически помешивая, до образования поджаристой корочки.
Если картофель полностью не прожарился, его следует поставить на насколько минут в жарочный шкаф. При жаренье в электросковороде перед окончанием жаренья закрывают крышку и картофель доводят до готовности.
Сборник технических нормативов. Составитель Могильный М.П. 2011г.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо « Котлеты натуральные из телятины» реализуют на столовой тарелке
Допустимый срок хранения до реализации – не более 5 сеток ,при температуре +5˚C. Срок годности 72 часа согласно СанПиН 2.3.2.1324 ______ час при температуре +5˚C.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид – Внешний вид - котлета овально-плоская, равномерно обжарена с обеих сторон, положена на блюдо или тарелку, на реберную косточку надета папильотка. Рядом с реберной косточкой выложен гарнир, котлета полита мясным соком, маслом или маргарином и оформлена зеленью.
Консистенция - мягкая, сочная с хрустящей корочкой.
Цвет – Цвет - корочка светло-коричневая или коричневая, срез от светло-серого до серого.
Вкус и запах - Вкус и запах - свойственные данному виду жареного мяса; вкус умеренно соленый, привкус специй.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.10078. индекс __________
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов
, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1; каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0. Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТ
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Калорийность, ккал |
| 26,8 | 37,3 | 42,4 | 612,5 |
Ответственный за оформление ТТК _____________________
Зав. Производством __________________________________
| Набор сырья | Нетто | Белки | Жиры | Углеводы | |||||||||
| 100г. | | 100г. | | 100г. | | ||||||||
| Лук репчатый | 22 | 1,4 | 0,3 | 0,2 | 0 | 8,2 | 1,8 | ||||||
| Чеснок | 1 | 6,5 | 0,1 | 0,5 | 0 | 29,9 | 0,3 | ||||||
| Мука пшеничная | 5 | 10,6 | 0,5 | 1,3 | 0,1 | 67,6 | 3,4 | ||||||
| Телятина (филе) | 105 | 19,7 | 20,7 | 2 | 2,1 | 0 | 0 | ||||||
| Сливочное масло | 25 | 0,6 | 0,1 | 82,5 | 20,6 | 0,8 | 0,2 | ||||||
| Белое вино | 50 | 0 | 0 | 0 | 0 | 4 | 2 | ||||||
| Цедра апельсина | 15 | 1,5 | 0,2 | 2 | 0 | 14,4 | 2,2 | ||||||
| Мясной бульон | 75 | 2,8 | 2,1 | 3,2 | 2,4 | 0 | 0 | ||||||
| Мускатный орех | 0,75 | 20 | 0,1 | 50 | 0,3 | 7 | 0 | ||||||
| Соль | 1,75 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||||||
| Белый перец | 1,25 | 11 | 0,1 | 3,3 | 0 | 38,3 | 0,4 | ||||||
| Сухой майоран | 0,75 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||||||
| Гарнир: | - | - | - | - | - | - | - | ||||||
| Картофель | 223 | 2 | 4,5 | 0,4 | 0,9 | 16,3 | 36,4 | ||||||
| Масло растительное | 16 | 0 | 0 | 99,9 | 16 | 0 | 0 | ||||||
| соль | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||||||
| Выход | 288 | 141 | 28,6 | 245,3 | 42,4 | 186,5 | 46,7 | ||||||
| Сохранность после тепловой обработки | | 94 | 88 | 91 | |||||||||
| Итог | | 132 | 26,8 | 215,8 | 37,3 | 169,7 | 42,4 | ||||||
288 г. = 26,8*4+37,3*9+42,4*4= 612,5 (ккал)
«Утверждаю»
Директор ____________________
_______________________________
«______» ______________ 20 ___ г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
«Ломтики телятины с шалфеем» вырабатываемое и реализуемое ООО «САНАТОРИЙ ПЛАЗА»
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1 (перечень сырья)
2.2. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающую их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и др.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продукции на 1 порцию, г. | |
| брутто | нетто | |
| Телятина | 160 | 105 |
| После тепловой обработки | - | 94 |
| Шалфей | 0,06 | 0,005 |
| Ветчина | 53 | 53 |
| Оливковое масло | 27 | 27 |
| Соль | 3 | 3 |
| Перец белый молотый | 3 | 3 |
| Вино белое | 27 | 27 |
| Сливочное масло | 20 | 20 |
| Гарнир: Рис припущенный | - | 150 |
| Крупа рисовая | 54 | 54 |
| Бульон или вода | - | 111 |
| Маргарин столовый или масло сливочное | 7 | 7 |
| соль | 9 | 9 |
| Выход | | 228+150=378 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии с
Сборник рецептур на продукцию общественного питания.
Ломтики телятины вымыть, обсушить и равномерно отбить. Листья шалфея промыть, обсушить, выложить на ломтики телятины и накрыть ломтиками ветчины. Ветчину соединить к мясу с помощью зубочисток. Разогреть оливковое масло на сковороде и 2-3 минуты обжарить мясо с двух сторон. Та сторона мяса, где нет ветчины, посолить и поперчить и добавить белое вино. Готовое мясо выложить на подогретое блюдо. Мясной сок в сковороде развести с оставшимся белым вином растопить в нем сливочное масло и этим соусом полить мясо.
Гарнир: рис припущенный. В подсоленный бульон или воду добавить 50% жира, предусмотренного рецептурой, и всыпают подготовленную для варки крупу рисовую, а далее готовят так же, как кашу рисовую рассыпчатую. Остальные 50% жира добавляют в готовую кашу.
Сборник технических нормативов. Составитель Могильный М.П. 2011г.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо «Ломтики телятины с шалфеем» реализуют на столовой тарелки, Допустимый срок хранения до реализации – не более 1 дня, при температуре от +1 до +4˚C. Срок годности 1 день согласно СанПиН 2.3.2.1324 ______ час при температуре от +1 до +4˚C.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид – ломтики телятины и ветчины хорошо обжаренные посередине их листья шалфея полит мясным соком и уложен гарнир.
Цвет – соответствует данному виду блюда
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.10078. индекс __________
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1; каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0. Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТ
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Калорийность, ккал |
| 34.4 | 52,5 | 34,5 | 748,1 |
Ответственный за оформление ТТК _____________________