Файл: Технология приготовления сложных блюд Французской кухни.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Курсовая работа

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 09.11.2023

Просмотров: 1361

Скачиваний: 21

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.


Зав. Производством __________________________________


Набор сырья
Нетто

Белки

Жиры

Углеводы

100г.




100г.



100г.



Телятина

105
19,7
20,7
2
2,1
0
0

Шалфей
0,005
3,7
0
0,4
0
8
0

Ветчина
53
16
8,4
6
3,2
3,4
1,8

Оливковое масло
27
0
0
99,8
27
0
0

Соль
3
0
0
0
0
0
0

Перец белый молотый
3
11
0,3
3,3
0,1
38,3
1,2

Вино белое
27
0
0
0
0
4
1,1

Сливочное масло
20
0,6
0,1
82,5
16,5
0,8
0,2

Гарнир:

-
-
-
-
-
-
-

Крупа рисовая
54
7,5
4
2,6
1,4
62,3
33,6

Бульон или вода
111
2,8
3,1
3,2
3,6
0
0

Маргарин столовый или масло сливочное
7
0,6
0
82,5
5,8
0,8
0,1

соль
9
0
0
0
0
0
0

Выход

378
61,9
36,6
282,3
59,7
117,6
38

Сохранность после тепловой обработки



94
88
91

Итог



58,1
34,4
248,4
52,5
107
34,5


378г. = 34,4*4+52,5*9+34,5*4= 748,1 (ккал)

«Утверждаю»

Директор ____________________

_______________________________

«______» ______________ 20 ___ г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
1.         ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Телячья печень по-венециански» вырабатываемое и реализуемое ООО «САНАТОРИЙ ПЛАЗА»

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

2.1 (перечень сырья)

2.2. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающую их безопасность и качество

(сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и др.)

3. РЕЦЕПТУРА



Наименование сырья и продуктов
Расход сырья и продукции

на 1 порцию, г.

брутто

нетто

Телятина (печень)
200
187

После тепловой обработки

-
112

Лук репчатый
100
84

Оливковое масло
20
20

Петрушка (зелень)
16
16

Вино белое (сухое)
117
117

Соль
5
5

Перец белый молотый
1,7
1,7

Сливочное масло
13
13

Гарнир: пюре картофельное
-
150

Картофель
200
130

Молоко
25
25

Маргарин столовый или сливочное масло
7
7

соль
2
2

Выход



235+150=385


4.   ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии с

Сборник рецептур на продукцию общественного питания.

Лук почистить и нарезать крупными перьями либо полукольцами. Разогреть сковороду с 1-2 столовыми ложками сливочного масла и пассеровать лук на сильном огне до прозрачности, не забывая помешивать его каждые 15-20 секунд. Чеснок почистить и раздавить плоскостью ножа. Добавить чеснок в сковороду с луком, обжаривать еще 1-2 минуты, после чего влить бульон и тушить на медленном огне, пока он практически не выкипит. Петрушку вымыть, измельчить и добавить к луку. Перемешать, накрыть крышкой и выключить огонь. Печень вымыть, обсушить, удалить пленки. нарезать тонкими ломтиками шириной 1,5-2 сантиметра. Обвалять в муке, посолить, поперчить и обжарить в смеси сливочного и растительного масел, на сильном огне, постоянно помешивая, чтобы печень схватилась, но не успела потерять много сока. Влить в сковороду коньяк, перемешать и выключить огонь. Готовую печень по-венециански разложить по тарелкам, гарнировать тушеным луком, отварным рисом или картофелем. Сборник технических нормативов. Составитель Могильный М.П. 2011г.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Блюдо«Телячья печень по-венециански» реализуют на столовой тарелки.

Допустимый срок хранения до реализации – не более 3 дней, при температуре от 0 до +1˚С. Срок годности 2 дня согласно СанПиН 2.3.2.1324 ______ час при температуре _____.

6.   ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид – телячья печень хорошо приготовленная с луком полита мясным саком, гарнир рядом красиво уложен.

Цвет – цвет соответствует данному виду блюда.

Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.

6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.10078. индекс __________

количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1; каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0. Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1; патогенные микроорганизмы
, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.

7.   ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТ

Белки, г.
Жиры, г.
Углеводы, г.
Калорийность, ккал

23,7
36,8
33,8
561,2



Ответственный за оформление ТТК _____________________

Зав. Производством __________________________________


Набор сырья
Нетто

Белки

Жиры

Углеводы

100г.




100г.



100г.



Телятина (печень)
112
17,9
20
3,7
4,1
5,3
5,9

Лук репчатый
84
1,4
1,2
0,2
0,2
8,2
6,9

Оливковое масло
20
0
0
99,8
20
0
0

Петрушка (зелень)
16
3,7
0,6
0,4
0,1
7,6
1,2

Вино белое (сухое)
117
0
0
0
0
0,2
0,2

Соль
5
0
0
0
0
0
0

Перец белый молотый
1,7
11
0,1
3,3
0
38,3
0,4

Сливочное масло
13
0,6
0,1
82,5
10,7
0,8
0,1

Гарнир: пюре картофельное
-
-
-
-
-
-
-

Картофель
130
2
2,6
0,4
0,5
16,3
21,2

Молоко
25
2,9
0,7
2
0,5
4,7
1,2

Маргарин столовый или сливочное масло
7
0,6
0
82,5
5,8
0,8
0,1

соль
2
0
0
0
0
0
0

Выход
385
40,1
25,3
274,8
41,9
82,2
37,2

Сохранность после тепловой обработки



94
88
91

Итог



37,6
23,7
241,8
36,8
74,8
33,8

Смотрите также файлы