Файл: Технология приготовления сложных блюд Французской кухни.docx
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 1362
Скачиваний: 21
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
385 г. = 23,7*4+36,8*9+33,8*4=561,2 (ккал)
«Утверждаю»
Директор ____________________
_______________________________
«______» ______________ 20 ___ г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
«Телятина с моцареллой» вырабатываемое и реализуемое ООО «САНАТОРИЙ ПЛАЗА»
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1 (перечень сырья)
2.2. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающую их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и др.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продукции на 1 порцию, г. | |
| брутто | нетто | |
| Телятина | 241 | 159 |
| После тепловой обработки | - | 100 |
| Сыр мацарелла | 62,5 | 63 |
| Цуккини | 80 | 64 |
| После тепловой обработки | - | 34 |
| Помидоры | 60 | 51 |
| После тепловой обработки | - | 33 |
| Портвейн | 10 | 10 |
| Оливковое масло | 5 | 5 |
| Чесночное масло | 5 | 5 |
| Листья мяты | 0,04 | 0,04 |
| Растительное масло | 10 | 10 |
| Молотый черный перец | 0,05 | 0,05 |
| Соль | 4 | 4 |
| Выход | | 250 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии с
Сборник рецептур на продукцию общественного питания.
Три тонких ломтика телятины отбить, посолить и поперчить телятину с обеих сторон. Нарезать цукини длинными тонкими слайсами. Мацареллу порезать на три одинаковых ломтика, помидор разрезать на дольки. Листья мяты мелко нарезать. Разогреть на сковороде растительное масло. Обжарить мясо сначала с одной стороны налить портвейн, перевернуть телятину и жарить еще пару секунд. Затем выложить ломтики моцареллы и поставить сковородку в духовку, разогретую до 180˚C, на 5 минут: сыр должен растаять.
В другую сковородку налить растительного масла и выложить дольки помидора. Немного обжарить, влить чесночное масло, добавить цукини. Обжаривать не более полутора минут. Поперчить, снять с огня, посыпать мятой. Перемешать овощи.
Сборник технических нормативов. Составитель Могильный М.П. 2011г.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо «Телятина с моцареллой» реализуют на столовой тарелки Допустимый срок хранения до реализации – не более 1 дня, при температуре +1-+4˚С. Срок годности ______ согласно СанПиН 2.3.2.1324 ______ час при температуре _____.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид – мясо хорошо обжаренное сверху уложена мацарелла, цукини и помидоры красиво рядом уложены все полито мясным соком, рядом уложен гарнир.
Цвет – свойственный данному виду блюда.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.10078. индекс __________
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1; каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0. Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТ
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Калорийность, ккал |
| | | | |
Ответственный за оформление ТТК _____________________
Зав. Производством __________________________________
| Набор сырья | Нетто | Белки | Жиры | Углеводы | ||||
| 100г. | | 100г. | | 100г. | | |||
| Телятина | 100 | 19,7 | 19,7 | 2 | 2 | 0 | 0 | |
| Сыр мацарелла | 63 | 19,9 | 12,3 | 16,1 | 10 | 0 | 0 | |
| Цуккини | 34 | 1 | 0,3 | 0 | 0 | 3 | 1 | |
| Помидоры | 33 | 0,6 | 0,2 | 0 | 0 | 4,2 | 1,4 | |
| Портвейн | 10 | 0 | 0 | 0 | 0 | 13,7 | 1,4 | |
| Оливковое масло | 5 | 0 | 0 | 99,8 | 5 | 0 | 0 | |
| Чесночное масло | 5 | 6,5 | 0,3 | 0,5 | 0 | 29,9 | 1,5 | |
| Листья мяты | 0,04 | 3,7 | 0 | 0,4 | 0 | 8 | 0,1 | |
| Растительное масло | 10 | 0 | 0 | 99,9 | 10 | 0 | 0 | |
| Молотый черный перец | 0,05 | 11 | 0,1 | 33 | 0 | 38,3 | 0,4 | |
| Соль | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | |
| Выход | 250 | 62,4 | 32,9 | 251,7 | 27 | 97,1 | 5,8 | |
| Сохранность после тепловой обработки | | 94 | 88 | 91 | ||||
| Итог | | 58,6 | 30,9 | 221,4 | 23,7 | 88,3 | 5,2 | |
Итог = 30,9*4+23,7*9+5,2*4= 357,7 (ккал)
«Утверждаю»
Директор ____________________
_______________________________
«______» ______________ 20 ___ г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
«Телятина по – милански» вырабатываемое
и реализуемое ООО «САНАТОРИЙ ПЛАЗА»
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1 (перечень сырья)
2.2. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающую их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и др.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продукции на 1 порцию, г. | |
| брутто | нетто | |
| Морковь | 80 | 52 |
| Сливочное масло | 35 | 35 |
| Сахар | 4 | 4 |
| Телятина (отбивная) | 136 | 90 |
| После тепловой обработки | - | 77 |
| Мука пшеничная | 15 | 15 |
| Яйца | 1/8 шт. | 5 |
| Сухари | 35 | 35 |
| Шпинат | 25 | 25 |
| Соль | 4 | 4 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Чеснок | 3 | 3 |
| Лимон | 60 | 60 |
| Петрушка (зелень) | 4 | 4 |
| Выход | - | 270 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии с