Файл: Технология приготовления сложных блюд Французской кухни.docx
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 1364
Скачиваний: 21
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Сборник рецептур на продукцию общественного питания.
Разрезать морковь вдоль пополам. Положить в кастрюлю морковь 1/3 сливочного масла и сахар, влить воду. Довести до кипения, уменьшить огонь и варить, пока не станнит мягкой и вся жидкость не выпарится.
Отбить телятину, посолить поперчить, обвалять в муке, и окунуть в льезоне и обвалять в сухарях.
Растопить в сковороде половину оставшегося масла, положить в масло стейки и жарить на среднем огне с каждой стороны до золотистого цвета. Снять со сковороды и сохранить в тепле.
Приготовить гремолату. Нарезать чеснок и натереть лимонную цедру, перемешать с петрушкой. Лимоны разрезать пополам.
В большой сковороде растопить оставшееся сливочное масло, положить в масло шпинат и томить 1-2 минуты, пока листья не осядут. Посолить и поперчить.
На тарелку выложить телятину полить мясным соком. Рядом положить шпинат и морковь. Посыпать гремолатой и подать на стол с с половинкой лимона.
Сборник технических нормативов. Составитель Могильный М.П. 2011г.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо«Телятина по – милански» реализуют на столовой тарелке. Допустимый срок хранения до реализации – не более1 дня, при температуре +1-+4˚С. Срок годности ______ согласно СанПиН 2.3.2.1324 ______ час при температуре _____.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид – телятина хорошо отбитая и прожаренная полита мясным соком . гарнир шпинат с морковью.
Цвет – соответствует данному виду блюда.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.10078. индекс __________
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1; каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0. Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТ
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Калорийность, ккал |
| | | | |
Ответственный за оформление ТТК _____________________
Зав. Производством __________________________________
| Набор сырья | Нетто | Белки | Жиры | Углеводы | | | |||
| 100г. | | 100г. | | 100г. | | | | ||
| Морковь | 52 | 1,3 | 0,7 | 0,1 | 0 | 6,9 | 3,6 | | |
| Сливочное масло | 35 | 0,6 | 0,2 | 82,5 | 28,9 | 0,8 | 0,3 | | |
| Сахар | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 99,8 | 4 | | |
| Телятина (отбивная) | 90 | 19,7 | 17,7 | 2 | 1,8 | 0 | 0 | | |
| Мука пшеничная | 15 | 10,6 | 1,6 | 1,3 | 0,2 | 67,6 | 10,1 | | |
| Яйца | 5 | 11,1 | 0,6 | 0 | 0 | 0 | 0 | | |
| Сухари | 35 | 12,6 | 4,4 | 6 | 2,1 | 78,3 | 27,4 | | |
| Шпинат | 25 | 2,9 | 0,7 | 0,3 | 0,1 | 2 | 0,5 | | |
| Соль | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | | |
| Перец черный молотый | 0,05 | 11 | 0,005 | 3,3 | 0 | 38,3 | 0,1 | | |
| Чеснок | 3 | 6,5 | 0,2 | 0,5 | 0 | 29,9 | 0,9 | | |
| Лимон | 60 | 0,9 | 0,5 | 0,1 | 0,1 | 3 | 1,8 | | |
| Петрушка (зелень) | 4 | 3,7 | 0,2 | 0,4 | 0 | 7,6 | 0,3 | | |
| Выход | 270 | 80,9 | 26,8 | 96,5 | 33,1 | 334,2 | 49 | | |
| Сохранность после тепловой обработки | | 94 | 88 | 91 | | | |||
| Итог | | 76 | 25,1 | 84,9 | 29,1 | 304,1 | 44,5 | | |
Итог = 25,1*4+29,1*9+44,5*4= 540,3 (ккал)
«Утверждаю»
Директор ____________________
_______________________________
«______» ______________ 20 ___ г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
«ризотто с курицей» вырабатываемое
и реализуемое ООО «САНАТОРИЙ ПЛАЗА»
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1 (перечень сырья)
2.2. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающую их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и др.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продукции на 1 порцию, г. | |
| брутто | нетто | |
| Рис | 50 | 50 |
| Лук репчатый | 80 | 67 |
| После тепловой обработки | - | 46 |
| Курица (филе) | 60 | 60 |
| После тепловой обработки | - | 44 |
| Кукуруза (консервированная) | 20 | 20 |
| Сладкий перец | 60 | 50 |
| Белое вино | 20 | 20 |
| Сыр (пармезан) | 5 | 5 |
| Куриный бульон | 200 | 200 |
| Оливковое масло | 20 | 20 |
| Соль | 4 | 4 |
| Шафран | 3 | 3 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Выход | | 428 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии с
Сборник рецептур на продукцию общественного питания.
В небольном количестве масла обжарить сначала лук, а затем добавить маленькие кусочки филе.
Когда курица побелеет, кладем в сковороду кубики желтого сладкого перца.
Перемешиваем, готовим несколько минут, затем добавляем шафран. Всыпать в сковороду рис, посолить готовить 2-3 мин.
Добавить вино небольшими порциями, продолжая помешивать. Когда вино впитается, влить горячий бульон. Добавляем кукурузу. Влить кипящий бульон, натереть пармезан. Подают ризотто горячим, посыпают пармезаном.
Сборник технических нормативов. Составитель Могильный М.П. 2011г.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо «ризотто с курицей» реализуют на столовой тарелке. Допустимый срок хранения до реализации – не более 2 дней, при температуре +4-+6˚С. Срок годности ______ согласно СанПиН 2.3.2.1324 2-3 час при температуре .
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид – соответствует данному виду блюда.
Цвет – соответствует данному виду блюда.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.10078. индекс __________
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1; каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0. Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТ
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Калорийность, ккал |
| | | | |
Ответственный за оформление ТТК _____________________
Зав. Производством __________________________________
| Набор сырья | Нетто | Белки | Жиры | Углеводы | |||||
| 100г. | | 100г. | | 100г. | | ||||
| Рис | 50 | 7,5 | 3,8 | 2,6 | 1,3 | 62,3 | 31,2 | ||
| Лук репчатый | 67 | 1,4 | 0,9 | 0,2 | 0,1 | 8,2 | 5,5 | ||
| Курица (филе) | 60 | 23,6 | 14,2 | 1,9 | 1,1 | 0,4 | 0,2 | ||
| Кукуруза (консервированная) | 20 | 3 | 0,6 | 1 | 0,2 | 19 | 3,8 | ||
| Сладкий перец | 50 | 1,3 | 0,6 | 0 | 0 | 5,7 | 2,8 | ||
| Белое вино | 20 | 0 | 0 | 0 | 0 | 4 | 0,8 | ||
| Сыр (пармезан) | 5 | 33 | 1,6 | 28 | 1,4 | 0 | 0 | ||
| Куриный бульон | 200 | 3,6 | 1,3 | 3,7 | 7,4 | 0 | 0 | ||
| Оливковое масло | 50 | 0 | 0 | 99,8 | 20 | 0 | 0 | ||
| Соль | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| Шафран | 3 | 11,4 | 0,3 | 5,9 | 0,2 | 61,5 | 1,8 | ||
| Перец черный молотый | 0,05 | 11 | 0,005 | 3,3 | 0 | 38,3 | 0,01 | ||
| Выход | 428 | 119,4 | 23,3 | 146,4 | 31,7 | 199,4 | 46,1 | ||
| Сохранность после тепловой обработки | | 94 | 88 | 91 | |||||
| Итог | | 100,2 | 21,9 | 128,8 | 27,8 | 181,4 | 41,9 | ||
Итог = 21,9*4+27,8*9+41,9*4= 505,4 (ккал)
«Утверждаю»
Директор ____________________
_______________________________
«______» ______________ 20 ___ г.