Файл: Технология приготовления сложных блюд Французской кухни.docx
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 1356
Скачиваний: 21
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
« Курица в бальзамической карамели» вырабатываемое
и реализуемое ООО «САНАТОРИЙ ПЛАЗА»
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1 (перечень сырья)
2.2. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающую их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и др.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продукции на 1 порцию, г. | |
| брутто | нетто | |
| Курица (филе) | 200 | 200 |
| После тепловой обработки | - | 146 |
| Сахар | 54 | 54 |
| Сливочное масло | 25 | 25 |
| Бальзамический уксус | 45 | 45 |
| Лимонный сок | 5 | 5 |
| Соль | 4 | 4 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Гарнир: рис отварной | | 150 |
| Крупа рисовая | 55 | 55 |
| Вода | - | 923 |
| Маргарин столовый или сливочное масло | 7 | 7 |
| Соль | 9 | 9 |
| Выход | | 250+150=400 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии с
Сборник рецептур на продукцию общественного питания.
Промыть филе и высушить. Разделить филе на небольшие кубики (1см x 1см) или брусочки (2см x 1см).
Замариновать филе специями и сбрызнуть лимонным соком и поставить в холодильник на 3 часа. Достать мясо, слегка посолить и поперчить.
Хорошо разогреть сковороду на сильном огне, растопить сливочное масло. Обжарить каждый кусочек с двух сторон до румяной корочки. Не нужно жарить до готовности – курица дойдет во время карамелизации.
Просушить кусочки полотенцем – лишний жир не даст лечь карамели. Разогреть сухую сковороду на среднем огне. Влейте бальзамический уксус и насыпьте сахар. Сахара должно быть не слишком много. Уксус должен покрыть его.
Сахар начнет пузыриться, обжарить кусочки мясо примерно по 2 минуты с каждой стороны, аккуратно перемешивая. Выложить на тарелку, полить карамелью.
Гарнир рис отварной. Подготовленный рис кладут в подсоленную кипящую воду и варят при слабом кипении. Когда зерна набухнут и станут мягкими, рис откидывают и промывают горячей кипяченой водой. После стекания воды рис кладут в посуду, заправляют жиром, перемешивают и прогревают.
Сборник технических нормативов. Составитель Могильный М.П. 2011г.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо « Курица в бальзамической карамели» реализуют на столовой тарелке
Допустимый срок хранения до реализации – не более 48 часов, при температуре +2-+4˚С. Срок годности 48 часов согласно СанПиН 2.3.2.1324 ______ час при температуре _____.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид – куриное филе покрыта бальзамической карамелью рядом уложен гарнир.
Цвет – соответствует данному виду блюда.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.10078. индекс __________
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1; каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0. Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТ
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Калорийность, ккал |
| 38,4 | 56,8 | 94,7 | 1043,6 |
Ответственный за оформление ТТК _____________________
Зав. Производством __________________________________
| Набор сырья | Нетто | Белки | Жиры | Углеводы | |||||
| 100г. | | 100г. | | 100г. | | ||||
| Курица (филе) | 200 | 18,2 | 36,4 | 18,4 | 36,8 | 0 | 0 | ||
| Сахар | 54 | 0 | 0 | 0 | 0 | 99,8 | 53,9 | ||
| Сливочное масло | 25 | 0,6 | 0,1 | 82,5 | 20,6 | 0,8 | 0,2 | ||
| Бальзамический уксус | 45 | 0,5 | 0,2 | 0 | 0 | 17 | 7,6 | ||
| Лимонный сок | 5 | 0,6 | 0 | 0 | 0 | 17 | 7,6 | ||
| Соль | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| Перец черный молотый | 0,05 | 11 | 0,1 | 3,3 | 0 | 38,3 | 0,4 | ||
| Гарнир: рис отварной | | | | | | | | ||
| Крупа рисовая | 55 | 7,5 | 4,1 | 2,6 | 1,4 | 62,3 | 34,3 | ||
| Вода | 923 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| Маргарин столовый или сливочное масло | 7 | 0,6 | 0 | 82,5 | 5,8 | 0,8 | 0,1 | ||
| Соль | 9 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| Выход | 250+150=400 | 39 | 40,9 | 189,3 | 64,6 | 236 | 104,1 | ||
| Сохранность после тепловой обработки | | 94 | 88 | 91 | |||||
| Итог | | 36,6 | 38,4 | 166,5 | 56,8 | 214,7 | 94,7 | ||
Итог = 38,4*4+56,8*9+94,7*4=1043,6 (ккал)
«Утверждаю»
Директор ____________________
_______________________________
«______» ______________ 20 ___ г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 8
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
«Курица по-итальянски» вырабатываемое и реализуемое ООО «САНАТОРИЙ ПЛАЗА»
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1 (перечень сырья)
2.2. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающую их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и др.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продукции на 1 порцию, г. | |
| брутто | нетто | |
| Курица | 206 | 181 |
| После тепловой обработки | - | 100 |
| Консервированный горошек | 80 | 60 |
| Морковь | 100 | 75 |
| После тепловой обработки | - | 51 |
| Сметана | 20 | 20 |
| Лавровый лист | 0,004 | 0,004 |
| Соль | 4 | 4 |
| перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Гарнир: пюре картофельное | - | 150 |
| Картофель | 200 | 130 |
| Молоко | 25 | 25 |
| Маргарин столовый или сливочное масло | 7 | 7 |
| соль | 2 | 2 |
| Выход | - | 240+150=390 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии с
Сборник рецептур на продукцию общественного питания.
Курицу нарезать на порционные кусочки, и обжарить на масле без запаха. Обжаренные куски сложить жаровню или кастрюлю. Морковь нарезать соломкой и припустить в масле, в котором жарили курицу. Из сковороды все переложить в кастрюлю. Добавить зеленый горошек вместе с рассолом, сметану, лавровый лист, посолить. Потушить в духовке или на слабом огне на плите 15-20 минут.
Сборник технических нормативов. Составитель Могильный М.П. 2011г.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо « курица по-итальянски» реализуют на столовой тореске. Допустимый срок хранения до реализации – не более 48 часов, при температуре +2-+4˚С. Срок годности согласно СанПиН 2.3.2.1324 48 час при температуре +2-+4˚С.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид – соответствует данному вида блюда.
Цвет – соответствует данному виду продукта
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.10078. индекс __________
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1; каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0. Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТ
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Калорийность, ккал |
| 34,5 | 38 | 68,6 | 762,5 |
Ответственный за оформление ТТК _____________________
Зав. Производством __________________________________
| Набор сырья | Нетто | Белки | Жиры | Углеводы | |||||
| 100г. | | 100г. | | 100г. | | ||||
| Курица | 181 | 18,2 | 32,9 | 18,4 | 33,3 | 0 | 0 | ||
| Консервированный горошек | 60 | 3,6 | 2,2 | 0,2 | 0,1 | 9,8 | 5,9 | ||
| Морковь | 75 | 1,3 | 1 | 0,1 | 0,1 | 6,9 | 5,2 | ||
| Сметана | 20 | 2,6 | 0,5 | 15 | 3 | 3,6 | 0,7 | ||
| Лавровый лист | 0,004 | 7,6 | 0,004 | 8,4 | 0,004 | 48,4 | 0,002 | ||
| Соль | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| перец черный молотый | 0,05 | 11 | 0,005 | 3,3 | 0 | 38,3 | 0,02 | ||
| Гарнир: пюре картофельное | - | - | - | - | - | - | - | ||
| Картофель | 130 | 2 | 2,6 | 0,4 | 0,5 | 16,3 | 21,2 | ||
| Молоко | 25 | 2,9 | 0,7 | 2 | 0,5 | 4,7 | 1,2 | ||
| Маргарин столовый или сливочное масло | 7 | 0,6 | 0 | 82,5 | 5,8 | 0,8 | 0,1 | ||
| Соль | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| Выход | 240+150=390 | 49,8 | 39,9 | 130,3 | 43,2 | 128,8 | 34,3 | ||
| Сохранность после тепловой обработки | | 94 | 88 | 91 | |||||
| Итог | | 46,8 | 34,5 | 114,6 | 38 | 117,2 | 68,6 | ||