Файл: Технология приготовления сложных блюд Французской кухни.docx
Добавлен: 09.11.2023
Просмотров: 1357
Скачиваний: 21
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Итог = 34,5*4+38*9+68,6*4=762,5 (ккал)
«Утверждаю»
Директор ____________________
_______________________________
«______» ______________ 20 ___ г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 9
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
«Телятина тушенная с помидорами и белым вином» вырабатываемое и реализуемое ООО «САНАТОРИЙ ПЛАЗА»
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1 (перечень сырья)
2.2. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающую их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и др.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продукции на 1 порцию, г. | |
| брутто | нетто | |
| Телятина | 189 | 125 |
| После тепловой обработки | - | 80 |
| Помидоры (сушеные) | 10 | 10 |
| Оливковое масло | 10 | 10 |
| Лук репчатый | 60 | 50 |
| После тепловой обработка | - | 34 |
| Вино белое | 45 | 45 |
| Морковь | 34 | 25,5 |
| После тепловой обработки | - | 18 |
| Петрушка (зелень) | 5 | 5 |
| Соль | 4 | 4 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Гарнир : помидоры жаренные | - | 150 |
| Помидоры | 287 | 144 |
| Маргарин или масло сливочное | 9 | 9 |
| Соль | 2 | 2 |
| Выход | - | 200+150=350 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии с
Сборник рецептур на продукцию общественного питания.
В сотейнике обжарить на оливковом масле крупно нарезанные морковь и лук и нарезанную большими (примерно по два на порцию) кусками телятину.
Как только на телятине не останется видимых проявлений крови, надо добавить в сотейник сушеные помидоры (можно порезать их на маленькие кусочки, но лучше оставить как есть) и тушить еще минуты три.
После этого влить в сотейник чуть меньше полбутылки вина (если ошибетесь в большую сторону — не страшно), накрыть крышкой и оставить на медленном огне на пятьдесят минут, время от времени проверяя, не выкипело ли вино, не горит ли мясо.
Если все прошло нормально, добавьте в сотейник мелко нарубленную петрушку. Посолите, поперчите. Перемешайте еще раз. Выключите огонь и оставьте на пять минут — доходить до кондиции. Подавать к столу с молодым кьянти.
Сборник технических нормативов. Составитель Могильный М.П. 2011г.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо«Телятина тушенная с помидорами и белым вином» реализуют на столовой тарелке. Допустимый срок хранения до реализации – не более 48 часов, при температуре +2-+4˚С. Срок годности ______ согласно СанПиН 2.3.2.1324 ______ час при температуре _____.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид – соответствует данному виду блюда.
Цвет – соответствует данному виду блюда.
Вкус и запах – соответствующий входящим в состав продуктам.
6.2. Микробиологические показатели должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.10078. индекс __________
количество мезофильных аэробных и факультативно-аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более 1х10; бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г 0,1; каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0. Proteus не допускаются в массе продукта, г 0,1; патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТ
| Белки, г. | Жиры, г. | Углеводы, г. | Калорийность, ккал |
| 25,1 | 17,6 | 13,2 | 311,6 |
Ответственный за оформление ТТК _____________________
Зав. Производством __________________________________
| Набор сырья | Нетто | Белки | Жиры | Углеводы | |||||
| 100г. | | 100г. | | 100г. | | ||||
| Телятина | 125 | 19,7 | 24,6 | 2 | 2,5 | 0 | 0 | ||
| Помидоры (сушеные) | 10 | 1,1 | 0,1 | 0,2 | 0 | 3,8 | 0,4 | ||
| Оливковое масло | 10 | 0 | 0 | 99,8 | 10 | 0 | 0 | ||
| Лук репчатый | 50 | 1,4 | 0,7 | 0,2 | 0,1 | 9,1 | 4,1 | ||
| Вино белое | 45 | 0 | 0 | 0 | 0 | 4 | 1,8 | ||
| Морковь | 25,5 | 1,3 | 0,3 | 0,1 | 0 | 6,9 | 1,8 | ||
| Петрушка (зелень) | 5 | 3,7 | 0,2 | 0,4 | 0 | 7,6 | 0,4 | ||
| Соль | 4 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| Перец черный молотый | 0,05 | 11 | 0,005 | 3,3 | 0 | 38,3 | 0,02 | ||
| Гарнир : помидоры жаренные | 150 | - | - | - | - | - | - | ||
| Помидоры | 144 | 0,6 | 0,9 | 0 | 0 | 4,2 | 6 | ||
| Маргарин или масло сливочное | 9 | 0,6 | 0 | 82,5 | 7,4 | 0,8 | 0,1 | ||
| Соль | 2 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0 | ||
| Выход | 200+150=350 | 39,4 | 26,8 | 188,5 | 20 | 74,7 | 14,6 | ||
| Сохранность после тепловой обработки | | 94 | 88 | 91 | |||||
| Итог | | 37,03 | 25,1 | 165,8 | 17,6 | 67,9 | 13,2 | ||
Итог = 25,1*4+17,6*9+13,2*4= 311,6 (ккал)
«Утверждаю»
Директор ____________________
_______________________________
«______» ______________ 20 ___ г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 10
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо
«Телятина, запеченная с овощами» вырабатываемое
и реализуемое ООО «САНАТОРИЙ ПЛАЗА»
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
2.1 (перечень сырья)
2.2. Продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающую их безопасность и качество
(сертификат соответствия, санитарно – эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и др.)
3. РЕЦЕПТУРА
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продукции на 1 порцию, г. | |
| брутто | нетто | |
| Телятина (мякоть) | 159 | 105 |
| После тепловой обработки | - | 67 |
| Коньяк | 28 | 28 |
| Для маринада: | | |
| Лук репчатый | 50 | 42 |
| Перец сладкий | 33,3 | 28 |
| Чеснок | 2 | 2 |
| Масло оливковое | 16 | 16 |
| Уксус виноградный | 16 | 16 |
| Базилик | 0,004 | 0,004 |
| Перец черный молотый | 0,05 | 0,05 |
| Соль | 4 | 4 |
| Гарнир: картофель жаренный | - | 150 |
| Картофель | 344 | 223 |
| Масло растительное | 16 | 16 |
| соль | 2 | 2 |
| Выход | | 204+150=254 |
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
Подготовка сырья к производству блюда производится в соответствии с
Сборник рецептур на продукцию общественного питания.
Для нашего блюда лучше всего подойдет толстый или тонкий край телятины. Мясо разделываем сначала поперек волокон на пласты, а затем режем соломкой. Картофелины делим на четыре части, каждую из которых нарезаем ломтиками. Шампиньоны делим пополам, а затем нарезаем каждую половинку. Помидоры режем кружочками, лук-шалот - соломкой, чеснок - кубиками, мелко рубим кинзу.
У сладкого перца отрезаем бочок, очищаем от кожицы, нашинковываем по диагонали. На сковороде на среднем огне обжариваем картофель до полуготовности в течение примерно 7 минут. Также на среднем огне отдельно обжариваем лук и перец, присаливаем и слегка перчим. Через 4-5 минут добавляем грибы, держим смесь на огне еще 3-4 минуты. В огнеупорную форму слоями выкладываем примерно половину картофеля и мясо, солим и перчим, а затем посыпаем кинзой и чесноком. Выстилаем слой лука с перцем и грибами, слой помидоров и закрываем его оставшимся картофелем.
Готовим сметанный соус. В сотейнике на медленном огне растапливаем сливочное масло, засыпаем в него муку и слегка обжариваем. Важно не передержать смесь, она легко может подгореть. Поэтому, как только мука начнет пениться, аккуратно вливаем молоко и интенсивно взбиваем содержимое сотейника венчиком. Добавляем щепотку соли. По мере закипания молока соус будет густеть и через 5-7 минут достигнет консистенции жидкого киселя. Тогда в него следует добавить сметану. Чем она жирнее, тем слаще будет вкус соуса. Через 2-3 минуты соус начинает кипеть, и его можно снимать с плиты. Заливаем им мясо с овощами и грибами и отправляем в духовой шкаф, нагретый до температуры 180? С. Когда мясо будет почти готово, можно посыпать блюдо тертым пармезаном для образования корочки.
Сборник технических нормативов. Составитель Могильный М.П. 2011г.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Блюдо Телятина, запеченная с овощами реализуют на столовой тарелке
Допустимый срок хранения до реализации – не более 48 часов, при температуре +2-+4˚С. Срок годности 48 часов согласно СанПиН 2.3.2.1324 ______ час при температуре _____.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1. Органолептические показатели качества:
Внешний вид – соответствует данному виду блюда