Файл: Технология приготовления кондитерского воздушного полуфабриката и изделий из него.docx
Добавлен: 10.11.2023
Просмотров: 355
Скачиваний: 12
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Тазикиэмалированные и из нержавеющей стали пригодятся для промывки овощей и фруктов, вымешивания теста и варки варенья.
Формочки жестяные используют для выпечки штучных изделий (корзиночек), а также для штамповки печенья разной формы. Они могут быть гладкими и гофрированными.
Сбивалки, венчики и спиралькиудобны для взбивания яичных белков, сливок, коктейлей и муссов в пену. Простейшей сбивалкой может служить вилка. Кроме того используют электросбиватели (миксеры) различных размеров и конструкций. Сита большие и малые применяют при за-пудривании готовых изделий и процеживании различных жидкостей. Сита могут быть волосяные, шелковые, металлические, с ячейками различной величины.
Мешок кондитерский с трубочкаминеобходим для отсадки жидких видов теста (заварного, бисквитного, белкового, миндального) и для отделки тортов и пирожных. Его можно изготовить из плотной ткани (тик для пера, плащ-палатки) или бумаги (пергамент). Из пергамента вырезают треугольник и склеивают его яичным белком в виде конуса. Узкому концу придают ножницами любую форму: срез может быть прямым, косым, косым с двух сторон. Для мешка из ткани необходимы металлические трубочки, которые можно изготовить из консервных банок. Ножницами вырезают конус, пропаивают оловом снаружи шов, а затем вырезают ножницами.
Требования к производственным и вспомогательным помещениям
Набор помещений должен отвечать нормам технологического проектирования профильных предприятий.
3.6.2. Складские помещения должны быть сухими, чистыми, отапливаемыми, с хорошей вентиляцией (температура - не ниже 8° C, относительная влажность воздуха - 70 - 75%), оборудованными специальными помещениями для разгрузки сырья и погрузки готовой продукции и обеспечены навесами для защиты от атмосферных осадков, целиком закрывающими транспортные средства. Для транспортирования сырья и готовой продукции должны быть предусмотрены раздельные грузоподъемники. Пол в складских помещениях должен быть плотным без щелей, зацементированным, стены должны быть гладкими.В складском помещении должны быть предусмотрены холодильные камеры для хранения скоропортящегося сырья и полуфабрикатов.
3.6.3. В складах пищевой продукции хранение непищевых материалов и пахучих хозяйственных товаров (мыло, стиральные порошки и др.) запрещается.
3.6.4. В составе производственных цехов предприятий в соответствии с требованиями "Санитарных норм проектирования промышленных предприятий" должны быть выделены в отдельные помещения термические (горячие) цехи; моечные помещения, требующие особого гигиенического режима.
Перед входом в производственные помещения должны быть предусмотрены коврики, смоченные дезинфицирующим раствором.
3.6.5. На предприятиях, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом (независимо от мощности), должны быть оборудованы отдельные помещения для:
суточного хранения сырья с холодильными камерами для хранения скоропортящегося сырья;
растаривания сырья и подготовки его к производству;
яйцебитни из 3 помещений: для хранения и распаковки яиц (с холодильной установкой), для мойки и дезинфекции яиц, для получения яичной массы;
Глава 2. Практическая часть работы по теме «Технология приготовления кондитерского воздушного полуфабриката и изделий из него»
2.1 Составление и оформление технологических карт на кондитерские изделия
Технологическая карта №1
Наименование_продукта__Норма_продуктов_на_15,_шт.__Норма_продуктов_На25,_шт.'>Наименование блюда: пирожное «Безе» Рецептура № 1
| Наименование продукта | Норма продуктов на 15, шт. | Норма продуктов На25, шт. | Норма продуктов На30, шт. | Норма продуктов На 45, шт. |
| Сахар-песок | 200 | 2400 | 2880 | 4320 |
| Белки яичные | 60 | 900 | 1080 | 1620 |
| Варенная сгущенка | 100 | 12,5 | 15 | 22,5 |
Технология приготовления
Предварительно охлажденные белки взбивают до увеличения их объема в 5-7 раз. Перед окончанием взбивания к ним постепенно добавляют сахар, затем с помощью кондитерского мешка выпускают на смазанный жиром лист и выпекают пpи температуре 100-110 °С. после выпекание два пирожное склеить сгущенным молоком.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид - форма круглая или овальная, рисунок сохранен, поверхность выпуклая без трещин;
Цвет – белый;
Вкус – соответствует входящим с состав блюда;
Запах – соответствует входящим в состав блюда;
Консистенция – сухая, хрупкая;
Технологическая карта №2
Наименование блюда: воздушно-ореховое Рецептура № 2
| Наименование продукта | Норма продуктов на 1000, г. | Норма продуктов На 6000, г. | Норма продуктов На7500, г. | Норма продуктов на 10000, г. |
| Сахарная пудра | 380 | 4103,4 | 5129,25 | 6839 |
| Белки яичные | 238 | 2461,32 | 3076,65 | 4103 |
| фундук | 150 | 1743,6 | 2179,5 | 2906 |
| Винный уксус белый | 5 | 30 | 37,5 | 50 |
| Растительное масло | 20 | 120 | 150 | 200 |
| Крем | | | | |
| Горький шоколад | 200 | 1200 | 1500 | 2000 |
| Херес | 60 | 51,3 | 64,13 | 85,5 |
| Сахар | 100 | 600 | 750 | 1000 |
| сливки | 800 | 4800 | 6000 | 8000 |
Технология приготовления
Жаренный фундук перемолоть с помощью блендера. Яичные белки взбить миксером до состояния густой пышной пены. небольшими порциями добавлять сахарную пудру и продолжать взбивать белки, пока вся сахарная пудра не будет смешана с белками. Затем добавить белый винный уксус и снова взбить белки до устойчивых пиков. Молотые орехи пересыпать и осторожно перемешать, что бы белки не осели. Противень смазать растительным маслом и с помощью кондитерского мешка выложить тесто. таким образом высадить 4 круга и выпекать около 40 минут.
Крем: для крема на водяной бани смешать горький шоколад, херес и сахар до однородной консистенции. Добавить 150 мл сливок, размешать и остудить. Оставшиеся сливки взбить миксером на больших оборотах до устойчивых пиков и аккуратно, чтобы сливки не осели, ввести в них шоколадную составляющую. Далее собираем торт. Для этого на большое блюдо выложить остывший корж из безе и намазать его толстым слоем шоколадного крема. На верхний самый корж оставить больший слой шоколадного крема. сверху украсить орехами .
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид - форма круглая или овальная, поверхность без трещин;
Цвет – белый;
Вкус – сладкий;
Запах – орехов;
Консистенция – сухая, хрупкая;
Технологическая карта №3
Наименование блюда: торт «графские развалины» Рецептура №3
| Наименование Продукта | Норма продуктов на 220, г. | Норма продуктов На 600, г. | Норма продуктов На 400, г. | Норма продуктов На 350, г. |
| Мука | 260 | 567,48 | 378,32 | 331,03 |
| Сметана | 250 | 283,74 | 189,16 | 165,52 |
| Сахар | 200 | 2,84 | 1,9 | 1,66 |
| Яйца | 120 | 2,84 | 1,9 | 1,66 |
| Какао порошок | 26 | 15,6 | 10,4 | 9,1 |
| разрыхлитель | 5 | 3 | 2 | 1,75 |
| Крем | | | | |
| Сметана | 300 | 180 | 120 | 105 |
| сахар | 200 | 120 | 80 | 70 |
| Глазурь | | | | |
| Какао-порошок | 39 | 23,4 | 15,6 | 13,65 |
| сахар | 60 | 36 | 24 | 21 |
| молоко | 140 | 84 | 56 | 49 |
| Сливочное масло | 50 | 30 | 20 | 17,5 |
Технология приготовления
В глубокой миске взбить яйца и сахар до растворения сахара. Добавить в миску сметану и перемешать до образования однородной массы. Всыпать просеянную муку и разрыхлитель, перемешать миксером на небольшой скорости. Разделить тест на две равные части. В одну часть теста всыпать какао-порошок и перемешать до однородной массы. Во вторую часть положить отложенную ранее ложку муки. Выпекать коржи в круглых формах в духовке при температуре 180 градусов 15 минут.
Для крема взбить сметану с сахаром при помощи миксера. Для глазури смешать какао-порошок, сахар и молоко. Уварить глазурь на медленном огне при постоянном помешивании 4-7 минуты. В горячую глазурь добавить сливочное масло и размешать до полного растворения. С белого коржа срезать верхушку и промазать основным крем. Шоколадный корж разрезать на 2 части вдоль и нарезать на небольшие кубики. Окунать шоколадные кусочки в крем выкладывать их на белый корж. сверху залить остатками крема и произвольно полить струйкой глазури. Дать пропитаться в течение 2-3 часа.
Качественная оценка готового блюда
Внешний вид -— форма круглая или овальная, рисунок сохранен, поверхность выпуклая без трещин;
Цвет –снежно-белый;
Вкус – сладкий;
Запах – ванили;
Консистенция –хрупкая, сухая, рассыпчатая.
2.2 Составление и оформление технологических схем на кондитерские изделия
Технологическая схема приготовления пирожного «безе»
Яичные белки
Сахар
Варенная сгущенка
охлаждение
Вскрытие тары
Вскрытие тары
взбивание
соединение