Файл: Конспект эстетика и дизайн в гостиничном и ресторанном бизнесе тема Сущность эстетики и дизайна Цели изучения темы.pdf

1
Конспект
ЭСТЕТИКА И ДИЗАЙН В ГОСТИНИЧНОМ И
РЕСТОРАННОМ БИЗНЕСЕ
Тема 1. Сущность эстетики и дизайна
Цели изучения темы:
 разобрать понятие концепции и стиля в индустрии гостеприимства;
 понять влияние концепции и стиля в индустрии гостеприимства.
Задачи изучения темы:
 научится правильно использовать концепцию и стиль в заведении.
В результате изучения данной темы Вы будете:
Знать:
 элементы, составляющие концепцию заведения;
 функции эстетики;
 категории объекта дизайна;
 что влияет на восприятие заведения клиентом.
Уметь:
 правильно определять концепцию заведения;
 влиять на восприятие заведения клиентом.
Учебные вопросы темы:
1. Концепция и стиль заведения.
2. Эстетика и дизайн в маркетинге.
3. Эстетика в HoReCa.
4. Дизайн в HoReCa.
5. Дизайн-проект.
Вопрос 1. Концепция и стиль заведения.
Концепция - это техническое задание, пошаговая инструкция создания HoReCa как бизнеса с подробной разработкой всех его составляющих.
Для того, чтобы правильно выбрать стиль заведения и не ошибиться, необходимо держать в голове следующие тезисы и опираться на них:
1. Дизайн должен «работать» в связке с концептом.
2. Целевая аудитория во многом ориентируется на эстетику и дизайн заведения.

2 3. Необходимо выбрать общую тематику будущего заведения.
4. Уют и комфорт гостя - главное и для владельцев, и для гостей.
Существует ряд вопросов, которые могут помочь определиться с правильной концепцией заведения и осмысленно подойти к этому вопросу.
Отвечая на эти вопросы, старайтесь больше опираться не на свое представление и додумывать ответы, а опираться на внешние факторы и факты, которые помогут объективно ответить на поставленный вопрос.
Список вопросов:
1. Кто наши гости? Для кого мы делаем ресторан?
2. Кто конкретно будет потреблять нашу услугу?
3. Почему люди будут ходить именно к нам?
4. Как и какими инструментами мы будем продвигать ресторан?
5. Знаем ли мы среду обитания наших гостей?
Составляющие концепции:
 Требования к разработке торговой марки.
 Принципы организации внешнего оформления.
 Дизайн, стиль интерьера.
 Мебель.
 Требования к персоналу.
 Униформа персонала.
 Меню.
 Логистика.
 Работа с поставщиками.
 Принципы ценообразования.
 Рекламно-маркетинговые мероприятия (пример: https://vimeo.com/
).
Вопрос 2: Эстетика и дизайн в маркетинге.
В модели маркетинг-микса соответствует инструменту Physical
evidence (материальные свидетельства, окружение) и является одним из 7 ключевых маркетинговых инструментов.
Согласно моделям потребительского выбора, эстетику и дизайн можно использовать с т.з. рассмотрения потребностей SABONE:
 Securite – безопасность.
 Affection – привязанность.
 Bien etre – комфорт.
 Orgueil – гордость.
 Nouveaute – новизна.
 Economic – экономия.

3
Важно отметить, что благодаря разнообразию возможных комбинаций элементов, создается уникальная атмосфера заведения, которая по-разному воспринимается человеком и несет разные смыслы.
Как итог, эстетика и дизайн оказывают на гостя психологическое и эмоциональное воздействие и это нужно использовать
Вопрос 3: Эстетика в HoReCa.
Эсте́тика (др.-греч. αἴσθησις —
«чувство, чувственное восприятие») — философское учение о сущности и формах
прекрасного в художественном творчестве, в природе и в жизни, об искусстве как особой форме общественного сознания.
Предмет эстетики - это выразительная форма в любой из областей действительности.
Существуют пары эстетических категорий, которые являются
прямыми противоположностями:
1. прекрасное — безобразное;
2. возвышенное — низменное;
3. трагическое — комическое;
4. поэтическое – прозаическое;
5. глубокое – поверхностное.
Функции эстетики:
1. Познавательная.
Зачастую человек не может сказать, откуда он знает какие-то специфические детали исторических событий, обычаи разных народов или даже научные факты. Эти знания он получает не напрямую, а опосредованно, воспринимая произведения искусства разных эпох и народов.
2. Коммуникативная.
Отражает потребность человека в том, чтобы поделиться своими эстетическими чувствами с окружающими, быть понятым, а значит, адекватно выражать свои мысли, вызванные восприятием художественных объектов. Обмен мнениями после спектакля или фильма дает нам возможность лучше узнать собеседника. Коммуникативным актом является и сам процесс эстетического восприятия. Читая книги, слушая музыку, мы как бы знакомимся с художником – создателем этого произведения, его исполнителем, узнаем немало о нем, его мировоззрении, вкусах, характере. Таким образом, коммуникативная функция эстетики тесно связана с познавательной.

4
3. Гедонистическая.
Последняя не только обостряет эстетические потребности человека, но и способствует их удовлетворению, а значит, получению эстетического наслаждения. Иногда эту функцию называют специфически эстетической, поскольку она не свойственна другим наукам.
Эстетическая культура HoReCA– это наивысший уровень создания и использования эстетических ценностей работниками в процессе обслуживания гостей. Хоть в первую очередь на клиента влияет эстетика помещения и его внешний вид, однако не только это создает необходимое ощущение. При прямом взаимодействии с клиентом на первый план выходит предоставление услуги. С точки зрения продукта большое значение имеет не только расширение ассортимента, но и повышение его эстетических свойств. Под эстетическими понимаются такие свойства продукта (услуги), которые выражают через чувственно– воспринимаемые элементы свои потребительские параметры (степень совершенства формы, уровень качества, полезность и так далее).
Общие эстетические свойства продукта – красота, целостность композиции (восприятие формы как единого целого), пропорциональность размеров, цвет и др.
Вопрос 4. Дизайн в HoReCa.
Дизайн (от англ. design) – проектировать, конструировать.
Творческая деятельность, направленная на формирование и упорядочивание предметной среды с целью достижения единства ее
функциональных и эстетических объектов.
Дизайн — творческий процесс создания вещи, в котором эстетика
определяет суть, а технологии форму вещи.
Основные категории объекта дизайна:
Образ — идеальное представление об объекте, художественно- образная модель, созданная воображением дизайнера.
Функция— работа, которую должно выполнять изделие, а также смысловая, знаковая и ценностная роли вещи.
Морфология — строение, структура формы изделия, организованная в соответствии с его функцией, материалом и способом изготовления, воплощающая замысел дизайнера.
Интерье́р (фр. - внутренний) - архитектурно и художественно оформленное внутреннее пространство, обеспечивающее человеку благоприятные условия жизнедеятельности.

5
Экстерьер – совокупность элементов внешнего вида. Определяется архитектурным стилем.
Стилизация – это один из приемов визуальной организации образного выражения, при котором выявляются наиболее характерные черты предмета и отбрасываются ненужные детали (колючий ежик, умная сова).

6
Трансформация – это изменение формы предмета, то есть трансформирование ее в необходимую сторону: округление, вытягивание, увеличение или уменьшение в размере отдельных частей, подчеркивание угловатости и т. д.
Художественный образ - это образ искусства, создаваемый автором с целью наиболее полно раскрыть описываемое явление действительности.
В то же время, смысл его раскрывается лишь в коммуникации, конечный результат зависит от реципиента, его культуры, уровня, восприимчивости. Поэтому спустя время он воспринимается иначе от
задуманного.
Вопрос 5. Дизайн-проект.
Итогом подбора концепции и стиля заведения должен стать Дизайн- проект
Дизайн-проект - комплект документации, необходимый для реализации исполнителем принятых решений дизайнера и Заказчика, содержащий полный объем информации в чертежах, а также таблицы
позиций и количеств с указанием мест применения отделочных материалов, мебели, осветительных приборов.
Дизайн-проектирование - совместная работа дизайнеров, инженеров и визуализаторов по созданию прообраза предполагаемого объекта:
Разработке предшествует Техническое задание, содержащее все требования заказчика и ограничения к конечному результату. Техническое задание является исходным документом для дизайнера.

7 4 главные темы обсуждения Дизайнера и Заказчика:
1. Планировка.
2. Интерьер.
3. Экстерьер.
4. Удобство обслуживания.
Дизайн-проект предлагает следующие этапы проектирования:
1. Эскизный проект: Планировка и зонирование
 Изучение объекта.
 Обмерный план.
 Анализ инженерных сетей.
 Эргономика рабочих зон.
 Зоны визуализации.
2. Эскизный проект: Концепция
 Стилистика и колористка.
 Выбор материалов мебели.
3. Эскизный проект: Визуализация
 Визуализация.
 Утверждение проекта.

8 4. Рабочий проект: Рабочие чертежи
 Интеграция инженерных решений.
 Утряска технологических цепочек.
5. Рабочий проект: Ведомости и спецификации
 Таблица данных по ведомостям и спецификациям.
Результатом работ по дизайн проектированию является комплект документов для реализации. В него входят следующие документы:
1. Рабочая документация в составе альбома.
2. Визуализация.
3. Ведомость отделочных материалов.
4. Спецификация мебели и оборудования.