ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 23.11.2023
Просмотров: 27
Скачиваний: 2
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ҚАЗАҚСТАН РЕСПУБЛИКАСЫ АУЫЛ ШАРУАШЫЛЫҒЫ МИНИСТРЛІГІ
ҚАЗАҚ ҰЛТТЫҚ АГРАРЛЫҚ ЗЕРТТЕУ УНИВЕРСИТЕТІ
«ТЕХНОЛОГИЯ ЖӘНЕ БИОРЕСУРСТАР» ФАКУЛЬТЕТІ
«ТАҒАМ ӨНІМДЕРІНІҢ ТЕХНОЛОГИЯСЫ ЖӘНЕ ҚАУІПСІЗДІГІ» КАФЕДРАСЫ
Семестрлік жұмыс№2
Тақырыбы:Тағамдық қоспалар
Тобы: ТПРП-415
Орындаған: Байжигитов А.
Тексерген: Рустемова А.Ж
Алматы 2022
Мазмұны
Кіріспе................................................................................................................….. 3
Негізгі бөлім......................................................................................................…… 4
1. Тағамдық қоспалар туралы жалпы мәліметтер……………………………..4
2. Қоспалардың жіктелуі………………………………………………………….5
3. Тағамдық қоспалардың қауіпсіздігі………………………………………….7
Қорытынды................................................................................................………. 9
Пайданылған әдебиеттер...........................................................................……. .10
Кіріспе
Тағамдық қоспалар – шикізатқа, жартылайфабрикатқа немесе дайын өнімге олардың сақтау мерзімін ұзарту немесе белгілі бір қасиетін жақсарту мақсатында әдейілеп қосылатын табиғи, жартылай табиғи немесе табиғи емес (синтетикалық) заттар.
Тағамдық қоспаларды (сірке қышқылы, ас тұзы және т.б.) қосу тарихы бірнеше мың жылдарды құрайды. Дегенмен де оларға көңіл XX ғасырлардың екінші жартысында да ғана көңіл бөлінді. Тағамдық қоспаларды кеңінен қолдану олардың жіктеп қарастыруға, қолдану технологиясын, гигиеналық регламеттерін жасау қажеттігін тудырды.
Себебі, тамақтану – халықтың денсаулығын анықтайтын негізгі факторлардың бірі болып табылады. Дұрыс тамақтану балалардың жақсы өсіп, дамуын, адам өмірінің ұзаруын, жұмыс сітеу қабілетін қамтамасыз етеді, аурудың алдын алады, адамдардың қоршаған ортаға қалыптасуна да жағдай туғызады.
Тағамдық қоспалардың қолданылуы ұзақ пайдаланған жағдайдың өзінде де адам денсаулығына зиянсыз болуы керек. Тағамдық қоспаға өнімнің тағамдық құндылығын жоғарылататын қосылыстар және биологиялық белсенді заттарға жататын дәрумендер, микроэлеметтер, амин қышқылдары жатқызылмайды. Бұл жіктелу олардың технологиялық функциясына байланысты жасалған.
Технологиялық жағдайда қолданылатын тағамдық қоспалар мен көмекші материалдар арасында айырмашылықтар бар, көмекші материалдар- тағамдық қоспаға жатпағанымен, шикізатты өңдеу кезінде технологияны жақсарту үшін қосылады; дайын өнімдерде көмекші материалдар мүлде болмауы керек, бірақ кейде жойылатын қалдықтар түрінде анықталуы мүмкін. Тағамдық қоспаларды (тұз, бал, бұрыш және т.б.) адамзат баласы ұзақ жылдар бойына қолданып келеді, бірақ олар XIX ғасыр соңында кеңінен қолданыла бастады және бұл халық санының артуымен, яғни тағам өнімдерінің қажеттілігінің көлемінің артуымен, биотехнология жетістіктерімен дәстүрлі технологияны жетілдірумен тығыз байланысты болды. Бүгінгі таңда өндірушілердің тағамдық қоспаларды кең пайдалану себептерін көрсетуге болады.
Негізгі бөлім
Тағамдық қоспалар туралы жалпы мәліметтер
Тағамдық қоспалар- химиялық зат немесе табиғи қосылыс, өздігінен тағам өнімі ретінде қолданылмайды. Олар өндіріс процесі барысында технологияға сай өндіріс процесін жеңілдеті немесе жақсарту, сақтау және тасымалдау кезінде өнімнің сыртқы түрі мен органолертикалық қасиеттерінің тұрақты сақталуын қамтамасыз ету үшін қосылады.
Тағамдық қоспаларды енгізудің негізгі мақсаттары келесідей нәтижелерді қарастырады:
1. Тағамдық шикізаттың өңдеу және дайындау технологиясын жетілдіру, тағам өнімін дайындау, буып-түю, сақтау және тасымалдау. Бұл жағдайда қолданылатын қоспа шикізаттың сапасыздығын және технологиялық оперпациялардың антисанитариялық жағдайда өткізіліп жатқандығын бүркемелеуі қажет.
2.Тағам өнімінің табиғи сапасын сақтау.
3. Тағам өнімінің органолептикалық қасиетін сақтау және сақтау кезінде тұрақтылығын қамтамасыз ету.
Тағамдық қоспалардың қолданылуы ұзақ пайдаланған жағдайдың өзінде де адам денсаулығына зиянсыз болуы керек. Тағамдық қоспаға өнімнің тағамдық құндылығын жоғарылататын қосылыстар және биологиялық белсенді заттарға жататын дәрумендер, микроэлеметтер, амин қышқылдары жатқызылмайды. Бұл жіктелу олардың технологиялық функциясына байланысты жасалған.
Технологиялық жағдайда қолданылатын тағамдық қоспалар мен көмекші материалдар арасында айырмашылықтар бар, көмекші материалдар- тағамдық қоспа емес бола отырып, шикізатты өңдеу кезінде технологияны жақсарту үшін қосылады; дайын өнімдерде көмекші материалдар мүлде болмауы керек, бірақ кейде жойылатын қалдықтар түрінде анықталуы мүмкін. Тағамдық қоспаларды (тұз, бал, бұрыш және т.б.) адамзат баласы ұзақ жылдар бойына қолданып келеді, бірақ олар XIX ғасыр соңында кеңінен қолданыла бастады және бұл халық санының артуымен,яғни тағам өнімдерінің қажеттілігінің көлемінің артуымен, биотехнология жетістіктерімен дәстүрлі технологияны жетілдірумен тығыз байланысты болды[1].
Қоспалардың жіктелуі
Бүгінгі таңда өндірушілердің тағамдық қоспаларды кең пайдалану себептерін көрсетуге болады. Оларға:
• өндірілген өнім алыс қашықтықтарға тасымалданатын болғандықтан қазіргі жағдайда өнім сапасын сақталу мерзімін ұзарту жағдайында тағамдық қоспалардың қосылу қажеттілігін анықтайды;
• қазіргі тұтынушылардың жылдам өзгеретін өнімнің дәмі мен сыртқы түрі және қажеттіліктерінен, қымбат емес құнынан, пайдалану қолайлылығынан тұратын жекелік көзқарастары,мысалы, ароматизаторлар, бояғыштар және басқа да тағамдық қоспаларды қажет етеді.
• өнім консистенциясын реттейтін тағамдық қоспаларды пайдаланумен байланысты тағамдану ғылымының қазіргі талаптарына сай жаңа тағам түрін жасау.
• дәстүрлі тағамдық өнімдер алу технологиясын жетілдіру, жаңа тағамдық өнімдер түрін, соның ішінде функционалды мақсаттағы өнімдерді алу.
Түрлі мемлекеттерде қолданылатын тағамдық қоспаларының саны бүгінгі таңда 500 ден астам атаулары бар. Европалық кеңеспен түрлы елдерде оларды тиімді пайдаланудың «Е» литерасымен берілген сандық кодталған рационалды жүйесі жасалды. Әрбір тағамдық қоспаға үш немесе төрт нөмерден тұратын мән беріледі.
Е индексін мамандар Европа сөзімен, сонымен қоса орыс тілінде де Е әрпіне басаталатын EG/EV аббревиатурасымен, және де орыс тілінде «жеуге жарамды» деп аударылатын essbar/edible сөздерімен байланыстырады. Нақты затқа тағамдық қоспа статусын және «Е» индексті идентификациялық нөмір беру көрсетеді:
а) аталған нақты зат қауіпсіздікке тексерілген;
б) зат бекітілген қауіпсіздік және технологиялық қажеттілік аумағында қолданылуы мүмкін;
в) тағам өнімінің сапа деңгейіне қол жеткізу үшін тазалық критерийлері бекітілген[2].
Яғни, рұқсат етілген, Е индексті және идентификациялық нөмірлі тағамдық қоспалар белгілі сапаға ие. Тағамдық өнім сапасы- тағамдық қоспалардың қауіпсіздігін және технологиялық қасиетін негіздейтін сипаттамалар жиынтығы. Өнімдегі тағамдық қоспаның болуы этикеткада белгіленіп, жеке зат немесе нақты функционалды классс өкілі ретінде Е кодымен көрсетілуі қажет. Мысалы, натрий бензоаты немесе Е211 консерванты[3].
Е 100 – Е 182 – бояғыштар;
Е 200 және ары қарай – консерванттар;
Е 300 және ары қарай – антитотықтырғыштар;
Е 400 және ары қарай – консистенция тұрақтандырғыштар;
Е 450 және ары қарай, Е 1000 – эмульгаторлар;
Е 500 және ары қарай – қышқыл реттегіштер, көлем бергіштер;
Е 600 және ары қарай – дәм мен иіс күшейткіштер;
Е 700 – Е 800 – қосымша индекстер ақпараттары;
Е 900 және ары қарай – глазирующий агент, нан сапасын жақсартқыш.
3 кесте –Тағамдық қоспалардың функционалды класстары
| № | Функциональды класстар | Подклассы (технологиялық функции) | Дефинициялар |
| 1 | Қышқыл | Қышқыл түзгіштер | Қышқылдықты жоғарлатып, тамаққа қышқыл дәм береді |
| 2 | Қышқыл реттегіштер | Қышқыл, сілті, буферлер, рН реттегіштер | Тағамдық өнімнің қышқылдығын н\се сілтілігін реттейді |
| 3 | Жабысып қалу мен бірігіп қалудан сақтайды | Қатататын қоспалар, жабысқақтықты азайтады, кептіретін қоспалар,бөлгіш заттар | Тағамдық астардың бір – біріне жабысып қалмауын қамтамасыз етеді |
| 4 | Көбік түзуге қарсы заттар | Көбік түзуге қарсы заттар | Көбіктің көптеп түзілудің алдын алады |
| 5 | Антиқышқылдар | Антиқышқылдар, синергисті антиқышқылдар, комплекстүзгіштер | Тағамдық заттардың сақталу мерзімін ұзартады |
| 6 | Толықтырғыштар | Толықтырғыштар | Энергетикалық құндылығына әсер етпей, тағамның көлемін үлкейтеді |
| 7 | Бояғыштар | Бояғыштар | Өнімнің түсін күшейтеді немесе қалыпқа келтіреді |
| 8 | Бояудың сақталуын қамтамасыз ететін заттар | Бояуды қатырғыштар мен бояуды тұрақтандырғыштар | Бояуды тұрақтандырады және сақталуын қамтамасыз етеді |
| 9 | Эмульгаторлар | Эмульгаторлар, жұмсартқыштар, активті қоспалар | Бірнеше қоспаларды бір қалыпта ұстап тұрады, май, су деген сияқты тағамдық заттар |
| 10 | Эмульгирлейтін заттар | Тұз – еріткіштер, комплекстүзгіштер | Ақуызбен бірге әрекеттеседі, сыр жасау кезінде майлар мен ақуыздың бөлінуін алдын алады. |
| 11 | Тығыздағыштар (өсімдік ұлпалары) | Тығыздағыштар (өсімдік ұлпалары) | Көкеністер мен жемістердің ұлпаларын тығыздандырып, балғындығын сақтап тұрады. |
| 12 | Иіс пен дәм күшейткіштері | Дәм жақсартқыштар, дәм реттегіштер, қоспалар | Тағамдық заттың иісі мен дәмін уүшейтетін заттар |
| 13 | Ұнды өдеуге арналған заттар | Ағартатын заттар, Нан тестасын жақсартқыштар, ұн жақсартқыштар | Нан пысыратын кәсіпорындарда нанның түсі мен сапасын жақсартатын затттар |
| 14 | Көбіктүзгіштер | Араластырғыш қоспалар, Аэрирациялайтын қоспалар | Тағамдық заттардың газтүзгіш және қатты заттардың жақсы араласуын қамтамасыз етеді |
| 15 | Гельтүзгіштер | Гельтүзгіштер | Гель түзу арқылы тағамның реттейді |
| 16 | Глазирователи | Пленкатүзгіштер, жұмсартқыш заттар | Тағамның бетіне жаққанда оған жақсы өң беретін немесе қорғаныштық қабат түзеді заттар |
| 17 | Ылғал сақтағыш агенттер | Ылғал мен суды сақтайтын қоспалар | Төмен ылғалды ауа температурасының әсерінен кеуіп қалудан сақтайды. |
| 18 | Консерванттар | Микробқа және саңырауқлақтарға қарсы қоспалар, бактериялар мен химиялық жетілумен күресетін , дезинфектантты қоспалар | Сақталу мерзімін жақсартады, және микроғазалардың әсерінен бұзылудан сақтайды |
| 19 | Пропелленттер | Пропелленттер | Ауадан басқа өнімді контейнерден шығаратын газдар |
| 20 | Разрыхлителдер | Разрыхлителдер; ашытқыдардың өміршеңдігіне жағдай жасайды | Газдардан босату арқылы нан басының көлемін үлкейтетін заттар немесе заттар тобы |
| 21 | Тұрақтандырғыштар | Тығыздандырғыштар, байланыстырғыш заттар, ылғал және ылғал сақтағыш заттар, көбік тұрақтандырғыштар | Бір немесе бірнеше тағамдық заттардың қосылып, бір консиситенциялы болуын қамтамаыз етеді |
| 22 | Тәттілендіргіштер | Тәттілендіргіштер, жасанды тәттілегіштер | Қантты емес табиғи зат, тағамға тәттілеу дәм береді |
| 23 | Қоюландырғыштар | Қоюландырғыштар | Тағамдық өнімдердің қоюлығын арттырады |
Тағамдық қоспалардың қауіпсіздігі
Көптеген тағамдық қоспалардың тағамдық мәні жоқ, яғни олардың көпшілігі биологиялық белсенді қоспа болғанына қарамастан, адам ағзасы үшін пластикалық материал болып табылмайды. Тағамдық қоспаны және бөгде қоспаларды пйадалану қатаң реглементацияны және арнайы бақылауды қажет етеді. Рұқсат етілетін тәуліктік мөлшерін анықтау соңғы 30 жыл ішіндегі тағамдық қауіпсіздігін қамтамасыз етудегі маңызды сұрақ болып табылады. Сонымен қатар, соңғы кездерде кешенді тағамдық қоспалар саны артып келе жатқанын ескеру керек. Кешенді тағамдық қоспалар дегеніміз өндірістік жолмен дайындалған құрамында биологиялық белсенді заттар, кейбір тағамдық шикізаттар: ұн, қант, және т.б. болатын бірдей немесе түрлі мақсаттағы тағамдық қоспаладың қосындысы. Мұндай қоспалар тағамдық қоспалар болып саналмайды, олар кешенді әсер ететін технологиялық қоспалар болып саналады. Олар көбінесе, нан пісіру өндіріснде, ұннан жасалатын кондитерлік өнімдер өндіруде, ет өндіріснде кең таралған. Кейде бұл топқа технологиялық сипаттағы көмекші сипаттағы материалдар қосылады[4].
Технологиялық қоспаларды таңдаудың жалпы әдістері.Технологиялық функция көрсететін тағамдық қоспаны қолдану тиімділігі оларды таңдаудың технологиясын құруды және оны алынатын өнімнің химиялық құрылымы, функционалды қасиеті, өнім түрі, шикізат ерекшелігі, құрамы ескеріле отырып қосылады.
Тағамдық қоспаларды қолданар алдында ол тағамға қосылғанда адам денсаулығына қалай ісер етеді, дозасы қандай мөлшерде болу керектігін ескерген жөн, егер пайдаланылған қоспа мөлшері шамадан тыс болмаса адамға ешқандай зиян келтірмейді.
Қай елде болмасын тағамдық қоспалардың санитарлы талаптарға сай қоспаларды ғана қолданылады.
Тағамдық қоспаларды қолданар алдында міндетті түрде олар тексеруден өткен болу керек, және де ол қолданушыларға еш қауіп төндірмеуі керек және тағамның сапасын төмендетпеген жөн[4]..
Қорытынды
Тағамдардың сапасын жақсарту, шикізаттар мен жартылай фабрикаттардың, дайын өнімнің сақталу мерзімін ұзарту мақсатында тағамдық қоспалар қосу қажеттігінің туындайтыны белгілі болды. Дегенмен де кез келген қосылатын тағамдық қоспа мемлекеттік бекітілген регламенттерге сәйкес келуі және адам ағзасына қауіпсіз болуы тиіс.
Көптеген тағамдық қоспалардың тағамдық мәні жоқ, яғни олардың көпшілігі биологиялық белсенді қоспа болғанына қарамастан, адам ағзасы үшін пластикалық материал болып табылмайды. Тағамдық қоспаны және бөгде қоспаларды пайдалану қатаң реглемент бойынша және арнайы бақылауды қажет етеді. Рұқсат етілетін тәуліктік мөлшерін анықтау соңғы 30 жыл ішіндегі тағамдық қауіпсіздігін қамтамасыз етудегі маңызды сұрақ болып табылады. Сонымен қатар, соңғы кездерде кешенді тағамдық қоспалар саны артып келе жатқанын ескеру керек. Кешенді тағамдық қоспалар дегеніміз өндірістік жолмен дайындалған құрамында биологиялық белсенді заттар, кейбір тағамдық шикізаттар: ұн, қант, және т.б. болатын бірдей немесе түрлі мақсаттағы тағамдық қоспаладың қосындысы. Мұндай қоспалар тағамдық қоспалар болып саналмайды, олар кешенді әсер ететін технологиялық қоспалар болып саналады.
Олар көбінесе нан пісіру өндірісінде, ұннан жасалатын кондитерлік өнімдер өндіруде, ет өндірісінде кең таралған. Кейде бұл топқа технологиялық сипаттағы көмекші сипаттағы материалдар қосылады.
Қолданылған әдебиеттер
1 Оценка некоторых пищевых добавок и контаминантов. 41 доклад объединенных экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам, Женева. – М: «Медицина», 2014. – 72 с.
2 Скурихин И. А., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. – М.: Высшая школа. 2012.-286 с.
3 .Нечаев А. П., Болотов В. М. Пищевые красители. Пищевые ингредиенты (сырье и добавки).- М.:2011. -214 с.
4 Патяковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. – Новосибирск: Издательство Новосибирского Университета,2013. – 431 с.