Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 57
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
соус является не основой блюда, а одним из его компонентов. Зато соусов великое множество. Да и как же может быть иначе, учитывая, что одна из составляющих европейской кулинарии – французская, только в классическом варианте насчитывающая более трех тысяч соусов. Именно французская кухня, всегда являющаяся примером совершенства, оказала наиболее сильное влияние на европейскую кухню. Взять хотя бы использование вина, коньяка и ликера для приготовления многих блюд. Но самое важное, что отличает европейскую кухню от всех других – европейские стандарты в приготовлении блюд. Это не столько набор продуктов и правила оформления яств, сколько натуральность и свежесть продуктов, отсутствие химических добавок. В Европе принято заботиться о здоровье, в том числе посредством еды – без лишнего жира, с полезными природными приправами и так далее.
Способов приготовления мяса в европейской кухне очень много поскольку существуют традиции. На Ближнем и Среднем Востоке молодое мясо ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок. В северных странах приятные сердцу и желудку блюда создаются благодаря добавлению к мясу картофеля и корнеплодов. Из молодого мяса можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте в глубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправляя травами. С мясом хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных — чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее сочным, если оно полупрожарено, то есть его цвет остается розовым.
Особенности европейской кухни заключаются в том, что еду готовят таким образом, чтобы сохранить натуральный вкус каждого ингредиента, поэтому специи практически не применяются. Соусы используются, но не являются обязательной частью блюд. Основу большинства рецептов составляют свежие овощи и зелень. Натуральные ингредиенты делают блюда европейской кухни такими полезными и вкусными.
Для приготовления мясных блюд используется говядина, которая подается в запеченном или жареном виде. Антрекоты, бифштексы, эскалопы, шницели появились в Европе, а затем получили известность во всем мире.
1.2.2 Приготовление блюд из натурального мяса с элементами оформления и подачи
Классификация кулинарной продукции из мяса основана на способах их тепловой обработки: варке, припускания, жарке, тушения, запаекания. Продукцию подразделяют на блюда и горячие закуски, температура их при подаче должна быть в пределах 60…65 С.
Блюда из жареного мяса
Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину. Мясо жарят крупными (1…2 кг), порционными (40…270 г.) и мелкими (10…40 г.) кусками.
Жареное мясо имеет три степени прожарки:
Мясо, жаренное крупными кусками
Крупными кусками жарят говядину, телятину и поросят. Перед жарением все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными частями.
При жарении крупных кусков корочка на поверхности образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расстояния между кусками 4…5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140…160 С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175…200 С, через каждые 10…15 мин поливая мясо жиром. А также можно мясо запечь до полу готовности и покрыть соусом из томатных компонентов для корочки и сочности мяса внутри.
Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу.
Мясо, жаренное крупным куском: ростбиф, поросенок жаренный, грудинка фаршированная, седло баранины на кости жареное. Ярким примером данной группы изделий является «Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное».
Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.
Мясо, жаренное порционными и мелкими кусками
Порционным кускам, в зависимости от вида изделий, придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом. Порционные куски мяса жарят в натуральном или панированном виде. Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и затем панирование в сухарях.
Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до образования поджаристой корочки с обеих сторон.
Выделяющийся при жарении жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жарения наливают небольшое количество воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г. на порцию используют для поливки мяса, жареного в натуральном виде.
Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным или порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.
Панированные порционные куски жарят на плите (4 – 5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4 – 5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем. Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Эти изделия нельзя поливать сверху соусом или соком, так как размокает поджаренная корочка.
К порционным полуфабрикатам относятся: бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп, баранина жаренная с томатами, шашлык по-карски, шницель.
Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.
Блюда из тушеного мяса
В тушеном виде приготавливают говядину: (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть,), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками.
Из мяса, тушенного крупными кусками, готовят различные блюда: мясо тушеное (говядина, баранина, свинина), мясо шпигованное овощами.
Мясо, тушенное порционными и мелкими кусками. К этой группе блюд относятся мясо духовое, говядина в кисло-сладком соусе, жаркое по-домашнему, рагу, гуляш, азу, плов.
Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду, или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные – наполовину (60 – 150 г. жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец черный горошком и лавровый лист, иногда – гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин.). пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок, кладут за 15 – 20 минут до окончания тушения. Иногда в процессе тушения мяса кладут пассированное томат-пюре.
Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25 – 30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляется жидкость в размере 15 – 20% с учетом выкипания.
Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.
Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают для сохранения формы нарезки. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.
Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа (1 – 3 г нетто на порцию), соответственно увеличив выход порции.
Жареное мясо, в жарочном шкафу (Ростбиф)
Технология приготовления и отпуск блюда
Говядину (вырезка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1-2 кг зачищается, натирается солью и перцем, кладется на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывается с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривается на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставятся в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160-170°С.
Во время, жарки мясо периодически переворачивается и поливается выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожареный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф полупрожареный пружинит - слабо, полностью прожаренный - почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезается на порции по 2-3 куска.
Оставшийся после жарки на противне сок выпаривается, сливается жир, наливается небольшое количество бульона, кипятится и процеживается. Полученный мясной сок используется при отпуске мяса.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывается сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей, строганый хрен, рядом кладется нарезанное мясо, поливается его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.
Мясо, жаренное порционными и мелкими кусками (Бифштекс).
Приготовление:
Куски говяжьей вырезки слегка отбиваются кухонным молотком до толщины 1,5-2 см.
В сковороде с толстым дном (лучше использовать чугунную) сильно разогревается сливочное и растительное масло и кладется куски мяса (расстояние между кусками должно быть не менее 1-1,5 см), мясо не солится.
Способов приготовления мяса в европейской кухне очень много поскольку существуют традиции. На Ближнем и Среднем Востоке молодое мясо ароматизируют душистыми специями и варят, добавляя фрукты, например, финики и абрикосы. Теплый южный вкус придают средиземноморским блюдам оливковое масло, вино, помидоры и чеснок. В северных странах приятные сердцу и желудку блюда создаются благодаря добавлению к мясу картофеля и корнеплодов. Из молодого мяса можно с успехом приготовить обычное жаркое, соте в глубокой сковороде или поджарить его на гриле, умеренно приправляя травами. С мясом хорошо сочетаются любые травы из семейства губоцветных — чабрец, майоран, орегано и чабер. Резкий запах розмарина и укропа, если ими не увлекаться, также удачно дополнит вкусовую гамму жаркого. Мясо будет наиболее сочным, если оно полупрожарено, то есть его цвет остается розовым.
Особенности европейской кухни заключаются в том, что еду готовят таким образом, чтобы сохранить натуральный вкус каждого ингредиента, поэтому специи практически не применяются. Соусы используются, но не являются обязательной частью блюд. Основу большинства рецептов составляют свежие овощи и зелень. Натуральные ингредиенты делают блюда европейской кухни такими полезными и вкусными.
Для приготовления мясных блюд используется говядина, которая подается в запеченном или жареном виде. Антрекоты, бифштексы, эскалопы, шницели появились в Европе, а затем получили известность во всем мире.
1.2.2 Приготовление блюд из натурального мяса с элементами оформления и подачи
Классификация кулинарной продукции из мяса основана на способах их тепловой обработки: варке, припускания, жарке, тушения, запаекания. Продукцию подразделяют на блюда и горячие закуски, температура их при подаче должна быть в пределах 60…65 С.
Блюда из жареного мяса
Для приготовления жареных блюд используют говядину (вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части), баранину, козлятину, телятину, свинину. Мясо жарят крупными (1…2 кг), порционными (40…270 г.) и мелкими (10…40 г.) кусками.
Жареное мясо имеет три степени прожарки:
-
Сильно прожаренное мясо -
Слегка прожаренное мясо -
Мясо с кровью. Такое мясо необходимо подавать по заказу клиента. Рекомендуется подавать с большим количеством острых соусов (горчица, хрен, кетчуп) и большим количеством алкоголя, так как кровь может содержать бактериологические возбудители (болезни).
Мясо, жаренное крупными кусками
Крупными кусками жарят говядину, телятину и поросят. Перед жарением все части зачищают. Мякоть лопатки свертывают рулетом и перевязывают шпагатом. Окорока разделяют по слоям на две-три части. Грудинку телячью фаршируют и жарят с реберными частями.
При жарении крупных кусков корочка на поверхности образуется раньше, чем изделие прожарится. Поэтому крупные куски мяса жарят при более умеренном нагреве. Укладывают мясо на противень, выдерживая расстояния между кусками 4…5 см. Для образования корочки мясо вначале обжаривают на плите в открытой посуде с жиром, нагретым до 140…160 С, после этого дожаривают в жарочном шкафу при 175…200 С, через каждые 10…15 мин поливая мясо жиром. А также можно мясо запечь до полу готовности и покрыть соусом из томатных компонентов для корочки и сочности мяса внутри.
Можно жарить мясо сразу в жарочном шкафу.
Мясо, жаренное крупным куском: ростбиф, поросенок жаренный, грудинка фаршированная, седло баранины на кости жареное. Ярким примером данной группы изделий является «Мясо, жаренное крупным куском, шпигованное».
Готовность мяса определяют поварской иглой. В прожаренное мясо игла входит легко, а в месте прокола выделяется бесцветный сок.
Мясо, жаренное порционными и мелкими кусками
Порционным кускам, в зависимости от вида изделий, придают определенную форму и выравнивают толщину путем легкого отбивания; порционные куски, нарезанные из тазобедренной части говядины, сильно отбивают или рыхлят на специальной машине и перерезают сухожилия ножом. Порционные куски мяса жарят в натуральном или панированном виде. Существуют следующие способы панирования порционных полуфабрикатов из мяса и субпродуктов: панирование в муке; смачивание в льезоне и затем панирование в сухарях; панирование в муке с последующим смачиванием в льезоне и затем панирование в сухарях.
Непанированные порционные куски мяса жарят на плите или в специальной аппаратуре, посыпают их солью и перцем, кладут на сковороду или противень с жиром, нагретым до образования поджаристой корочки с обеих сторон.
Выделяющийся при жарении жир и мясной сок используют для приготовления и отпуска мясных блюд. Для этого на противень или сковороду сразу после окончания жарения наливают небольшое количество воды или бульона и дают закипеть. Полученную жидкость сливают в посуду и уваривают с добавлением поджаренных кореньев и лука, снимая излишний жир. Мясной сок в количестве 25 г. на порцию используют для поливки мяса, жареного в натуральном виде.
Вместо мясного сока натуральное мясо, жаренное крупным или порционным куском, можно поливать жиром или подавать к нему соус.
Панированные порционные куски жарят на плите (4 – 5 мин), а затем ставят в жарочный шкаф на 4 – 5 мин. Перед панированием их посыпают солью и перцем. Панированные жареные изделия перед отпуском поливают маслом. Эти изделия нельзя поливать сверху соусом или соком, так как размокает поджаренная корочка.
К порционным полуфабрикатам относятся: бифштекс, филе, лангет, антрекот, котлеты натуральные, эскалоп, баранина жаренная с томатами, шашлык по-карски, шницель.
Гарнируют жареные мясные изделия жареным и вареным картофелем, овощами, рассыпчатыми кашами, макаронами.
Блюда из тушеного мяса
В тушеном виде приготавливают говядину: (верхний, внутренний, боковой и наружный куски тазобедренной части, мякоть лопаточной части, покромку от туш I категории и подлопаточную часть,), баранину, козлятину и свинину (лопаточную часть и грудинку каждого вида), а также мякоть шейной части свинины. Мясо тушат крупными (массой до 2 кг), порционными и мелкими кусками.
Из мяса, тушенного крупными кусками, готовят различные блюда: мясо тушеное (говядина, баранина, свинина), мясо шпигованное овощами.
Мясо, тушенное порционными и мелкими кусками. К этой группе блюд относятся мясо духовое, говядина в кисло-сладком соусе, жаркое по-домашнему, рагу, гуляш, азу, плов.
Подготовленное мясо посыпают солью, перцем, укладывают на сковороду, или противень и обжаривают на плите или в жарочном шкафу до образования на поверхности поджаристой корочки. Входящие в состав соуса овощи обжаривают отдельно или вместе с мясом. В последнем случае их добавляют к мясу после того, как оно слегка поджарится.
Обжаренное мясо и овощи заливают бульоном или водой так, чтобы порционные и мелкие куски были покрыты полностью, а крупные – наполовину (60 – 150 г. жидкости на порцию). Для улучшения вкуса и аромата мяса во время тушения добавляют пряности (чаще всего кладут перец черный горошком и лавровый лист, иногда – гвоздику, кориандр, бадьян, майоран, тмин.). пряности, зелень петрушки и сельдерея, связанную в пучок, кладут за 15 – 20 минут до окончания тушения. Иногда в процессе тушения мяса кладут пассированное томат-пюре.
Тушат мясо при слабом кипении под крышкой. Бурное кипение сопровождается потерей аромата и сильным выкипанием. Крупные куски мяса в процессе тушения несколько раз переворачивают.
Бульон, полученный при тушении мяса, используют для приготовления соуса. Его процеживают, соединяют с пассерованной без жира мукой, кипятят 25 – 30 мин, протирают в него разварившиеся при тушении овощи и доводят до кипения. Если для тушения мяса используют готовый соус, в него добавляется жидкость в размере 15 – 20% с учетом выкипания.
Гарниры тушат вместе с мясом или приготавливают отдельно.
Для этого нарезанный картофель и другие овощи предварительно обжаривают для сохранения формы нарезки. Если гарнир тушат вместе с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится подача. При массовом производстве тушеных блюд допускается раздельное приготовление гарнира и мяса.
Тушеное мясо отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Если гарнир приготовлен отдельно, его укладывают рядом, а мясо поливают соусом. При отпуске блюдо посыпают зеленью петрушки или укропа (1 – 3 г нетто на порцию), соответственно увеличив выход порции.
Жареное мясо, в жарочном шкафу (Ростбиф)
Технология приготовления и отпуск блюда
Говядину (вырезка, толстый и тонкий края) крупным куском массой 1-2 кг зачищается, натирается солью и перцем, кладется на противень, разогретый с жиром. Мясо укладывается с интервалом между кусками не менее 5 см, обжаривается на сильном огне до образования поджаристой корочки, затем ставятся в жарочный шкаф и продолжают жарить при температуре 160-170°С.
Во время, жарки мясо периодически переворачивается и поливается выделившимся соком и жиром. Ростбиф можно поджарить до трех степеней готовности: с кровью (мясо жарят до образования поджаристой корочки), полупрожареный (внутри к центру мясо розоватого цвета) и прожаренный (мясо внутри серого цвета). О степени прожаренности судят по упругости мяса: ростбиф полупрожареный пружинит - слабо, полностью прожаренный - почти не имеет упругости. Готовый ростбиф нарезается на порции по 2-3 куска.
Оставшийся после жарки на противне сок выпаривается, сливается жир, наливается небольшое количество бульона, кипятится и процеживается. Полученный мясной сок используется при отпуске мяса.
При отпуске на порционное блюдо или тарелку букетами укладывается сложный гарнир, состоящий из 3-4 видов овощей, строганый хрен, рядом кладется нарезанное мясо, поливается его мясным соком. В качестве гарнира можно использовать картофель фри или жареный.
Мясо, жаренное порционными и мелкими кусками (Бифштекс).
Приготовление:
Куски говяжьей вырезки слегка отбиваются кухонным молотком до толщины 1,5-2 см.
В сковороде с толстым дном (лучше использовать чугунную) сильно разогревается сливочное и растительное масло и кладется куски мяса (расстояние между кусками должно быть не менее 1-1,5 см), мясо не солится.