Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 58
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Блюда из тушеного мяса (Говядина, тушенная в кисло-сладком соусе).
Приготовление:
Рецепт приготовления говядины в кисло сладком соусе:
Мясо нарезается крупными кусками с расчетом два куска на порцию, соль и перец добавляется по вкусу.
Обжаривается говядина на большом огне в течение 4 минут на растительном масле, затем перекладывается мясо в посуду для тушения.
Репчатый лук нарезается кубиками или полукольцами, обжаривается на сковороде, где жарилось мясо.
Как только лук зарумянился, добавляется к нему томатная паста, добавляется соль по вкусу.
Обжаренный лук с томатной пастой выливается к мясу, заливается все водой стаканом - полтора, перемешивается и тушится на маленьком огне в течение часа.
Хлеб нарезается мелко кубиками, подсушивается в духовке.
К мясу добавляется хлебные сухари, уксус, сахар и тушится до готовности мясо. По необходимости добавляется в мясо воду. Подается говядина в кисло-сладком соусе по своему вкусу.
1.2.3 Требования к качеству. Сроки хранения
По качеству мясо различных видов убойных животных может быть свежим, сомнительной свежести, несвежим.
Свежее охлажденное мясо имеет корочку подсыхания бледно-розоватого или бледно красноватого цвета. На разрезе мышцы слегка влажные, цвет мышц для говядины от светло-красного до темно-красного, для свинины – от светло розового до красного, для баранины – от красного до красно-вишневого. Консистенция мяса плотная, упругая. Запах, свойственный виду мяса. Говяжий жир имеет желтый, желтоватый или беловатый цвет, консистенция твердая, при раздавливании крошится; свиной жир имеет белый или бледно-розовый цвет, мягкий, эластичный; бараний жир – белый, плотный. Жир не должен иметь осаливания или прогоркания. Сухожилия упругие, плотные, поверхность суставов гладкая, блестящая. Костный мозг заполняет всю полость трубчатой кости, не отстает от нее, консистенция его упругая, цвет желтый, на изломе глянцевитый. Бульон ароматный, прозрачный, приятный на вкус.
Свежее замороженное мясо имеет поверхность красного цвета, на разрезе – розовато-серого. Консистенция твердая, при постукивании издается ясный звук. Запаха не имеет. Состояние костного мозга не определяется. Бульон мутный, без аромата.
Мясо сомнительной свежести, охлажденное имеет темную корочку подсыхания, поверхность слегка липкую, потемневшую. На разрезе мышцы влажные темно-красного цвета. Консистенция менее плотная, менее упругая, ямка после надавливания пальцем выравнивается в течение 1 минуты. Запах слегка кисловатый с оттенком затхлости. Жир серовато-матовый, липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. Сухожилия менее плотные, матово-белого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. Бульон прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону.
Несвежее мясо имеет сильно подсохшую поверхность, покрытую слизью или плесенью, серовато-коричневого цвета. Мышцы на разрезе влажные, липкие, красно-коричневого цвета. Консистенция дряблая, ямка при надавливании не выравнивается. Запах кислый, или затхлый, слабокислый. Жир серовато-матовый, при раздавливании мажется, запах прогорклый. Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Бульон мутный, с большим количеством хлопьев, с резким, неприятным запахом.
Хранение мяса. Хранят мясо в холодильных камерах подвесом охлажденное мясо, штабелями замороженное мясо при температуре от 0 до -5˚С и относительной влажности воздуха 85–90% – 2–3 суток. При температуре -12˚С и относительной влажности воздуха 95–98% замороженное мясо говядины хранят 8 месяцев, баранины, козлятины – 6 месяцев. Охлажденное мясо хранят при температуре от 0 до 2˚С и относительной влажности воздуха 85% – 3 суток.
Качество кулинарной продукции – совокупность свойств кулинарной продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению в пищу, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647).
Совокупность полезных свойств продукции характеризуется органолептическими показателями, пищевой ценностью и безвредностью (отсутствием токсичных элементов и патогенных микроорганизмов). Систематический контроль за качеством сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий является важным средством повышения качества и безопасности услуг общественного питания. Обеспечение качества кулинарной продукции заключается в доведении ее до уровня, определенного стандартами, технологической документацией, содержащей показатели качества.
Высокие пищевые и вкусовые качества кулинарной продукции, ее безопасность обеспечиваются наличием продовольственного сырья, пищевых продуктов соответствующего качества
, соблюдением параметров технологического процесса и санитарно-гигиенических требований на всех стадиях производства.
Общими для всех мясных блюд являются следующие показатели качества. Мясо должно быть мягким, сочным, умеренно соленым, иметь свойственные данному виду вкус и запах, изделия должны иметь ненарушенную форму. Не допускаются посторонний вкус и запах несвежего мяса, нарушение формы, розовый цвет на разрезе, сухожилия и грубая соединительная ткань.
Жареные натуральные мясные блюда крупными кусками из говядины и баранины могут быть слабо, средне и хорошо прожаренными, а из свинины и телятины – полностью прожарены. Мясо нарезано поперек волокон на тонкие кусочки, края имеют поджаристую корочку. Цвет на разрезе у слабо прожаренного мяса розовый, у средне прожаренного – от слабо розового до серого, у полностью прожаренного – от серого до коричневого. Консистенция мягкая, у средне прожаренного мяса – более сочная. Вкус в меру соленый, запах жареного мяса.
Порционные натуральные куски имеют на поверхности поджаристую корочку (от светло-коричневой до коричневой). Косточка у котлет хорошо зачищена и ровно обрублена. Консистенция – мягкая, у бифштексов, филе, лангетов – нежная, сочная, у остальных изделий может быть менее сочной. Не допускается темно-коричневый цвет корочки.
Мясные блюда, жаренные мелкими кусками, имеют форму нарезки, соответствующую блюду. Консистенция мягкая, сочная. Грубых пленок и сухожилий нет. Вкус и запах, свойственные данному виду жареного мяса.
Панированные жареные блюда имеют овально-плоскую форму, на поверхности – корочка от светло-желтого до светло коричневого цвета, изделие равномерно покрыто панировкой. Вкус в меру соленый. Консистенция мягкая, сочная с хрустящей корочкой. Не допускается темно-коричневый цвет, отставшая, (отмокшая) панировка, кислый вкус от панировки.
Тушеное мясо мелкими кусками должно иметь цвет от светло-коричневого до темно-красного, сохранять форму нарезки, иметь вкус и запах мяса, овощей, специй. Овощи, тушенные вместе с мясом, сохраняют форму, мягкие. У готового рагу кости легко отделяются. Не допускается подгоревшее мясо, кислый вкус от сока.
Допускается отклонение массы отдельных изделий +3%, общая же масса 10 порций должна соответствовать норме.
Изделия, жаренные крупным куском, хранят в горячем состоянии около 3 часов, для более длительного хранения их охлаждают и хранят в холодильнике не более 48 часов.
Натуральные порционные и мелкие куски мяса
подвергают тепловой обработке перед отпуском, хранить их нельзя.
Панированные блюда хранят не более 30 минут.
Тушеные блюда хранят не более 2 часов.
2. Анализ деятельности ресторана-пивоварни “Пражский дворик”
2.1 Общая характеристика предприятия общественного питания
Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общественного питания.
Ресторан-пивоварня "Пражский Дворик" располагается по адресу: г. Гатчина, ул.7-ой армии, 22.
Широкий контингент обслуживаемых клиентов. Это общедоступное предприятия питания. По широте ассортимента предлагаемой продукции категория предприятия питания - полносервисное. Форма обслуживания: с полным обслуживанием официантами; Время функционирования: постоянно действующие; работающие в дневное время. Уровень обслуживания: первая группа.
Ресторан-пивоварня "Пражский Дворик" является ООО. Обществом с ограниченной ответственностью признается учрежденное одним или несколькими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли, определенных учредительными документами размеров; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Снабжение ресторана товаром происходит посредством доставки товара поставщиками на основании договоров поставки товара, а так же имеет свой автотранспорт для доставки товара.
Структура предприятия: В настоящее время в штате компании работают 45 человек: генеральный директор, два директора, три бухгалтера, 1 менеджер, шеф-повар, четыре повара, четыре бармена, четыре администратора, 10 официантов, 3 уборщицы, 2 помощника повара, пивовар, помощник пивовара, 4 охранника, 2 строительных рабочих .
Здесь не учитываются временные работники, которые появляются в компании сезонно. Например, летом, принято брать на временную работу студентов ВУЗов, которым нужно проходить практику во время летних каникул. Когда много работы, студенты-практиканты помогают вовремя с ней справляться, и вместе с этим учатся и получают опыт работы, наличие которого в наше время существенно облегчает возможность найти хорошую работу. Итак, организационную структуру фирмы мы можем изобразить в виде схемы
Рис. 2 Организационная структура предприятия Ресторан-пивоварня "Пражский Дворик"
Сотрудники имеют надлежащее профессиональное образование, подготовку и опыт работы.
Генеральный директор организует всю работу предприятия, несет полную ответственность за него. Представляет предприятие во всех учреждениях и организациях, распоряжается имуществом, заключает договора, осуществляет поиск поставщиков материала, сбыт продукции. Издает приказы по предприятию в соответствии с трудовым законодательством. Принимает и увольняет работников, применяет меры поощрения и налагает взыскания.
Бухгалтер руководит работой по планированию и экономическому стимулированию на предприятии, повышению производительности труда. Разрабатывает нормативы для образования фондов экономического стимулирования. Проводит всесторонний анализ результатов деятельности предприятия, разрабатывает мероприятия по снижению себестоимости и повышению рентабельности предприятия. Улучшению использования производственных фондов, выявлению и использованию резервов на предприятии. Осуществляет учет средств предприятия и хозяйственных операций с материальными и денежными ресурсами. Производит финансовые расчеты с заказчиками и поставщиками.
Шеф-Повар несет ответственность за выпуск продукции, разработки новинок. Внедряет в производство новейшие достижений науки и техники, следит за соблюдением установленных норм и порядков. Осуществляет оперативный контроль за ходом производства. Организует контроль за качеством поступающего на предприятие сырья, материалов, полуфабрикатов и др. Организует и контролирует работу поваров, официантов, барменов и уборщиц. Осуществляет руководство производственно - хозяйственной деятельностью подразделения. Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение, ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием. Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции. Составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации. Обеспечивает на основе изучения спроса потребителей разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.