Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 56
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Повар VI разряда - несет полную ответственность за всю организацию технологического процесса на производстве, за качество выход готовых блюд. Следит за правильной закладкой продуктов, следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий. Изготавливает фирменные и банкетные блюда. Повар V разряда – участвует в изготовлении и оформлении менее сложных блюд, характерных для его профессионального разряда. Повар IV разряда участвует в приготовлении супов и вторых блюд массового спроса, пассирует овощи, томатное пюре.
3. Совершенствование обслуживания посетителей ресторана-пивоварни “Пражский дворик”
3.1 Разработка меню
Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка.
В данном ресторане есть меню нескольких видов:
Туристическое меню. Оно в себя включает блюда для больших групп людей. Имеет низкую стоимость и быстроту отдачи.
Банкетное меню. Распространяется на специальные заказы, в которых учтены предпочтение и количество человек, характер заказа (свадьба, Хэллоуин, день рождения и т.д.). Чаще всего в таком меню применяются фирменные блюда, а в остальном не отличается от повседневного посетительского меню.
Шведский стол — это меню предназначенное для посетителей ресторана в будние дни в определенное время. Используется в данном ресторане как средство привлечения клиентов.
Детское меню — это перечень блюд с более малыми порциями, с меньшим количеством специй и тяжёлой пищи.
Повседневное посетительское меню — это меню предоставляется гостю, который посетил ресторан. В нем, как правило, указана вся продукция и услуги, предоставляемые данным заведением. Ниже приведен пример данного меню.
Расчетное меню в соответствии с примерным ассортиментом продукции, используемые для реализации в Ресторане-пивоварне "Пражский Дворик": и по действующим Сборникам рецептур.
3.2 Разработка технико-технологической карты авторского блюда
Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах.
Технология приготовления блюд в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Срок действия ТТК определяется предприятием.
При производстве кулинарной продукции по действующим Сборникам технологических нормативов изготовитель вправе вносить в рецептуры некоторые изменения с учетом норм взаимозаменяемости продуктов, но не допускать нарушений санитарных правил и технологии, приводящих к ухудшению потребительских свойств.
Рецептура
Технологический процесс. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Кусок вырезки зачищается, отрезается 2 медальона, отбивается до 1см. Посыпается солью и перцем. Обжаривается с двух сторон по две минуты. Очищенный картофель отваривается, добавляется кипяченое молоко и сливочное масло. Приготавливается пюре. В сотейнике на слабом огне растапливается оставшееся сливочное масло, обжаривается мелко нарезанный кубиком лук до золотистого цвета, добавляется грибы и заливается сливками, доводится до кипения. Соль и перец по вкусу. В картофельное пюре вбивается яйцо, перемешивается и в порционную тарелку для запекания по кругу
кондитерским мешком распределяется все пюре, центр остается без пюре. Мясо выкладывается в центр блюда, поливается соусом, запекается в разогретой до 180 градусов духовке. Украшается зеленью петрушки.
3.3 Пути совершенствования технологии приготовления блюд из натурального мяса в ресторане с европейской кухней
Для совершенствования технологии приготовления блюд из мяса в ресторане европейской кухни рекомендуются современные способы и приемы приготовления полуфабрикатов из натурального мяса:
1. Обертывание. При обжаривании особенно нежного мяса для обертывания необходимо использовать свиную желудочную пленку. Пленка делает мясо сочнее. В ходе тепловой обработки она полностью или частично растапливается. Остатки пленки удаляют.
2. Маринование. Для придания большей сочности, аромата и хорошего вкуса при приготовлении блюд ресторанной кухни рекомендуется использовать различные маринады. Мясо можно мариновать не только перед приготовлением на гриле или на открытом огне, но и перед жаркой основным способом, во фритюре, в жарочном шкафу, перед тушением.
Для маринования различных видов мяса рекомендуется использовать следующие виды маринада:
жирная свинина-гриль - смесь чеснока, имбиря, соевого соуса, шерри, желе из красной смородины;
баранина - бальзамический уксус, оливковое масло, чеснок, листья мяты, розмарин; лимонный сок, цедра лимона, оливковое масло, листья свежей мяты и орегано;
говядина - сок и цедра лимона, соль, перец, чеснок, оливковое масло, орегано;
говяжье филе - мадера; уксус, красное вино, растительное масло, тимьян, перец, лавровый лист, петрушка, лук;
телятина - оливковое масло, белое сухое вино, свежевыжатый апельсиновый сок, чеснок, цедра лимона и апельсина, розмарин, соль, перец; портвейн, лук-шалот, масло трюфельное, чеснок, тимьян, оливковое масло, соль, перец.
3. Панированние. В качестве панировки при приготовлении полуфабрикатов из мяса рекомендуется использовать следующие смеси: смеси панировочных сухарей с майораном; с чесноком; с семенами горчицы; с базиликом; с грецкими орехами; с семенами тмина.
Рулет из телячьей лопатки перед жаркой можно запанировать в смеси: тимьяна, перца и соли.
Для ростбифа
рекомендуется использовать смесь семян фенхеля, соли, перца, петрушки; тимьяна, соли, перца, а за 20 минут до готовности ростбиф рекомендуем натереть горчицей и хреном.
Из оригинальных панировок можно использовать: орехи, мак, сыр, кунжут, молотое кофе.
4. Приготовление в фольге, пищевой пленке, пергаменте, в рукаве.
Папильот - способ тепловой обработки пищи, завернутой в бумагу. Бумагу можно заменить фольгой или термостойкой виниловой пленкой, специальными пластиковыми пакетами. Данный метод используется, если требуется максимально сохранить естественную влажность продукта, сок и ароматические вещества.
Продукты необходимо плотно завернуть в промасленную бумагу или фольгу так, чтобы пар не выходил в процессе тепловой обработки и сохранялись натуральный вкус и питательные вещества.
Среди факторов, обеспечивающих доброкачественность готовой пищи, одно из первых мест принадлежит качеству сырья и полуфабрикатов.
Для приготовления сложных горячих блюд из мяса можно предложить использовать полуфабрикаты из мяса - баранины, свинины и говядины отечественных производителей.
В процессе исследования выявлено, что предприятие обладает достаточными инновационными возможностями для совершенствования приготовления блюд, однако есть неиспользованные резервы.
Заключение
Совершенствование технологий приготовления блюд из мяса одна из важнейших точек опоры развития ресторанного бизнеса. Мясо одно из главных продуктов в рационе питания человека. Важными условиями выпуска продукции общественного питания высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.
В данном дипломном проекте поставленную передо мной цель и поставленные задачи считаю выполненными.
Мною были сделаны следующие выводы:
Для совершенствования технологического процесса приготовления блюд из мяса рекомендуется провести следующие мероприятия:
Практическая значимость исследования заключается в том, что разработанный перечень мероприятий будет способствовать совершенствованию технологического процесса приготовления блюд, обеспечит высокую конкурентоспособность.
3. Совершенствование обслуживания посетителей ресторана-пивоварни “Пражский дворик”
3.1 Разработка меню
Меню - это перечень блюд и напитков, которыми располагает предприятие, с указанием их количественных показателей и цены. Меню представляет собой лист, согнутый вдвое, либо оформленный в виде тетради. В нем должно быть столько страниц, сколько нужно, чтобы вписать все блюда и напитки. Меню должно быть переведено на 1-2 языка.
В данном ресторане есть меню нескольких видов:
Туристическое меню. Оно в себя включает блюда для больших групп людей. Имеет низкую стоимость и быстроту отдачи.
Банкетное меню. Распространяется на специальные заказы, в которых учтены предпочтение и количество человек, характер заказа (свадьба, Хэллоуин, день рождения и т.д.). Чаще всего в таком меню применяются фирменные блюда, а в остальном не отличается от повседневного посетительского меню.
Шведский стол — это меню предназначенное для посетителей ресторана в будние дни в определенное время. Используется в данном ресторане как средство привлечения клиентов.
Детское меню — это перечень блюд с более малыми порциями, с меньшим количеством специй и тяжёлой пищи.
Повседневное посетительское меню — это меню предоставляется гостю, который посетил ресторан. В нем, как правило, указана вся продукция и услуги, предоставляемые данным заведением. Ниже приведен пример данного меню.
Расчетное меню в соответствии с примерным ассортиментом продукции, используемые для реализации в Ресторане-пивоварне "Пражский Дворик": и по действующим Сборникам рецептур.
| Специальные блюда: Поросенок фаршированный Набор для большой компании Осетр запеченный Холодные закуски: Копченый угорь Маринованный лосось Селёдочка Соленья Овощное ассорти Мясная закуска Закуска к водочке Язык отварной Карпаччо из говядины Сыр к вину Салаты: Салат «Греческий Салат хрустящий ледяной Салат сытный Овощной салат Салат с копченой курицей Салат столичный Салат иператорский Горячие закуски: Жульен из курицы Овощи гриль Драники со сметаной Драники с мясной начинкой Блинчики с вареньем Блинчики с лососем Горячие блюда: Супа Суп из лосося Солянка мясная Суп из белых грибов Рыбные блюда Жареный лосось с рисом и соусом из шпината Судак с овощами Судак в миндальных орехах Мясные блюда Стейк с овощами гриль Тушеная свиная шейка Говядина по-строгановски Жареная свиная рулька Карбонат по-Алексеевски Ребра гриль Расколбас Эскалоп из свинины Куриная грудка в миндале Куриная грудка с ананасами Шницель по-Литовски Паста Паста Бабекю Тальятелли Карбонара Паста Марчелло Спагетти с ветчиной Паста с говядиной Тальятелли с соусом из лосося Блюда из печи Свинина с овощами и картофелем тушеная на пиве Джамбалайя Чанахи с говядиной Чанахи с бараниной Говядина с фасолью и овощами по-Мексикански Курица с грибами и картофелем Запеченная свинина с картофелем, помидорами и шампиньонами Говядина с имбирем и овощами Свинина с черносливом и овощами Судак с овощами и рисом запеченный в сыре Лосось с овощами и кус-кусом запеченный в сыре Десерты: Банановый коктейль Десерт шоколадный Карпаччо из киви Мороженое в ассортименте Мороженое с фруктами Десерт наслаждение Фруктовая нарезка Десерт сластена Яблочный штрудель Фруктовый салат Чизкейк Нью-Йорк Парфе | 2.1кг/2500р. 2.1кг/2650р. 1.5кг/4500р. 100г/550р. 170г/370р. 175г/120р. 200г/200р. 150г/110р. 125г/130р. 200г/210р. 255г/350р. 145г/350р. 100г/190р. 220г/210р. 220г/300р. 220г/280р. 210г/180р. 200г/150р. 190г/150р. 280г/200р. 100г/140р. 150г/150р. 250г/130р. 250г/170р. 280г/130р. 270г/270р. 250г/230р. 330г/190р. 250г/190р. 270г/730р. 380г/420р. 250г/390р. 280г/670р. 370г/360р. 340г/650р. 1.3кг/1100р. 470г/490р. 900г/900р. 510г/520р. 360г/370р. 230г/290р. 200г/290р. 360г/250р. 355г/230р. 355г/280р. 432г/390р. 385г/220р. 358г/490р. 400г/430р. 330г/320р. 350г/320р. 420г/450р. 420г/510р. 350г/540р. 526г/460р. 520г/490р. 650г/510р. 550г/420р. 550г/510р. 520г/800р. 300г/140р. 120г/120р. 130г/110р. 100г/70р. 145г/110р. 300г/120р. 500г/220р. 210г/270р. 200г/200р. 200г/120р. 130г/200р. 85г/100р. |
3.2 Разработка технико-технологической карты авторского блюда
Технико-технологические карты (ТТК) составляют согласно Временному порядку разработки и утверждения ТТК на новые и фирменные блюда, кулинарные, мучные кондитерские и булочные изделия, напитки, которые вырабатывают и реализуют только на данном предприятии или его филиалах.
Технология приготовления блюд в ТТК должна обеспечить соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.
Срок действия ТТК определяется предприятием.
При производстве кулинарной продукции по действующим Сборникам технологических нормативов изготовитель вправе вносить в рецептуры некоторые изменения с учетом норм взаимозаменяемости продуктов, но не допускать нарушений санитарных правил и технологии, приводящих к ухудшению потребительских свойств.
Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г | |
| брутто | Нетто | |
| Свинина (Вырезка) | 135 | 120 |
| Яйца | 41.5 | 23.1 |
| Картофель | 293 | 226.19 |
| Масло сливочное | 15.66 | 15.66 |
| Молоко | 40 | 38 |
| Петрушка | 2.34 | 2.02 |
| Сливки | 50 | 22.5 |
| Грибы (шампеньоны) | 12.73 | 11.68 |
| Соль | 2.52 | 2.52 |
| Перец | 0.73 | 0.73 |
| Лук репчатый | 40.4 | 37.6 |
| Выход | ---- | 500 грамм |
Технологический процесс. Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Кусок вырезки зачищается, отрезается 2 медальона, отбивается до 1см. Посыпается солью и перцем. Обжаривается с двух сторон по две минуты. Очищенный картофель отваривается, добавляется кипяченое молоко и сливочное масло. Приготавливается пюре. В сотейнике на слабом огне растапливается оставшееся сливочное масло, обжаривается мелко нарезанный кубиком лук до золотистого цвета, добавляется грибы и заливается сливками, доводится до кипения. Соль и перец по вкусу. В картофельное пюре вбивается яйцо, перемешивается и в порционную тарелку для запекания по кругу
кондитерским мешком распределяется все пюре, центр остается без пюре. Мясо выкладывается в центр блюда, поливается соусом, запекается в разогретой до 180 градусов духовке. Украшается зеленью петрушки.
3.3 Пути совершенствования технологии приготовления блюд из натурального мяса в ресторане с европейской кухней
Для совершенствования технологии приготовления блюд из мяса в ресторане европейской кухни рекомендуются современные способы и приемы приготовления полуфабрикатов из натурального мяса:
1. Обертывание. При обжаривании особенно нежного мяса для обертывания необходимо использовать свиную желудочную пленку. Пленка делает мясо сочнее. В ходе тепловой обработки она полностью или частично растапливается. Остатки пленки удаляют.
2. Маринование. Для придания большей сочности, аромата и хорошего вкуса при приготовлении блюд ресторанной кухни рекомендуется использовать различные маринады. Мясо можно мариновать не только перед приготовлением на гриле или на открытом огне, но и перед жаркой основным способом, во фритюре, в жарочном шкафу, перед тушением.
Для маринования различных видов мяса рекомендуется использовать следующие виды маринада:
жирная свинина-гриль - смесь чеснока, имбиря, соевого соуса, шерри, желе из красной смородины;
баранина - бальзамический уксус, оливковое масло, чеснок, листья мяты, розмарин; лимонный сок, цедра лимона, оливковое масло, листья свежей мяты и орегано;
говядина - сок и цедра лимона, соль, перец, чеснок, оливковое масло, орегано;
говяжье филе - мадера; уксус, красное вино, растительное масло, тимьян, перец, лавровый лист, петрушка, лук;
телятина - оливковое масло, белое сухое вино, свежевыжатый апельсиновый сок, чеснок, цедра лимона и апельсина, розмарин, соль, перец; портвейн, лук-шалот, масло трюфельное, чеснок, тимьян, оливковое масло, соль, перец.
3. Панированние. В качестве панировки при приготовлении полуфабрикатов из мяса рекомендуется использовать следующие смеси: смеси панировочных сухарей с майораном; с чесноком; с семенами горчицы; с базиликом; с грецкими орехами; с семенами тмина.
Рулет из телячьей лопатки перед жаркой можно запанировать в смеси: тимьяна, перца и соли.
Для ростбифа
рекомендуется использовать смесь семян фенхеля, соли, перца, петрушки; тимьяна, соли, перца, а за 20 минут до готовности ростбиф рекомендуем натереть горчицей и хреном.
Из оригинальных панировок можно использовать: орехи, мак, сыр, кунжут, молотое кофе.
4. Приготовление в фольге, пищевой пленке, пергаменте, в рукаве.
Папильот - способ тепловой обработки пищи, завернутой в бумагу. Бумагу можно заменить фольгой или термостойкой виниловой пленкой, специальными пластиковыми пакетами. Данный метод используется, если требуется максимально сохранить естественную влажность продукта, сок и ароматические вещества.
Продукты необходимо плотно завернуть в промасленную бумагу или фольгу так, чтобы пар не выходил в процессе тепловой обработки и сохранялись натуральный вкус и питательные вещества.
Среди факторов, обеспечивающих доброкачественность готовой пищи, одно из первых мест принадлежит качеству сырья и полуфабрикатов.
Для приготовления сложных горячих блюд из мяса можно предложить использовать полуфабрикаты из мяса - баранины, свинины и говядины отечественных производителей.
В процессе исследования выявлено, что предприятие обладает достаточными инновационными возможностями для совершенствования приготовления блюд, однако есть неиспользованные резервы.
Заключение
Совершенствование технологий приготовления блюд из мяса одна из важнейших точек опоры развития ресторанного бизнеса. Мясо одно из главных продуктов в рационе питания человека. Важными условиями выпуска продукции общественного питания высокого качества является дальнейшее совершенствование методов его контроля, строгое соблюдение технологической дисциплины, всесторонний анализ причин понижения уровня качества или появления брака.
В данном дипломном проекте поставленную передо мной цель и поставленные задачи считаю выполненными.
Мною были сделаны следующие выводы:
Для совершенствования технологического процесса приготовления блюд из мяса рекомендуется провести следующие мероприятия:
-
В области ассортиментной политики необходимо выработать программу, способствующую периодическому обновлению представленного ассортимента, извлекая одни и включая другие блюда, что позволит более полно и разносторонне удовлетворить спрос, приготавливать блюда высокого качества. -
Для совершенствования приготовления блюд из мяса, рекомендуется использовать современное тепловое оборудование. -
В дальнейшем использовать в работе ресторана новые технологии приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса. -
Использовать новые виды мясного сырья
Практическая значимость исследования заключается в том, что разработанный перечень мероприятий будет способствовать совершенствованию технологического процесса приготовления блюд, обеспечит высокую конкурентоспособность.