Файл: Дипломная работа Выполнила студентка 4 курса группы 43 специальность 19. 02. 10.docx
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 96
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
ГЛАВА 2. РАЗРАБОТКА МЕНЮ
2.1 Ассортимент блюд и изделий
Европейская кухня является очень популярной и распространенной, ведь ее блюда столь разнообразны и наиболее привычны для нас. Она является стандартом меню каждого рейтингового и статусного ресторана.
Европейская кухня включает в себя кухни различных стран Европы, таких как Испания, Италия, Германия, Франция, а также подвергшиеся европейскому влиянию кухни Северной и Латинской Америки, Австралии и Океании.
Основу блюд составляют мясо, рыба и морепродукты. Ассортимент ингредиентов, а также способ их приготовления зачастую зависит от географического положения страны, культурных особенностей страны, условий жизни. Так, южно-европейская кухня характеризуется обилием морепродуктов и сыров. Североевропейская кухня славится блюдами из мяса диких животных, а также великолепной выпечкой. Восточно-европейская кухня – это разнообразие пряностей и специй в составе блюд.
В качестве гарнира чаще всего используются овощи, приготовленные различными способами: вареные, жареные, тушеные, а также в свежем виде. Соусам и приправам отведена второстепенная роль из-за стремления сохранить натуральный вкус всех ингредиентов блюд. Также европейская кухня характеризуется обилием изделий с применением пшеничной муки.
2.2. Составление меню
Меню ресторана «LEONARDO» (см. таблица 2)
Таблица 2 – Меню ресторана «LEONARDO»
| Наименование | Нетто, г | Цена, руб. | ||
| Фирменные холодные закуски | ||||
| Карпаччо из семги | 250 | 340,00 | ||
| Тартар из печени трески с авокадо | 250 | 350,00 | ||
| Ассорти мясное | 206 | 300,00 | ||
| Карпаччо из телятины | 317 | 450,00 | ||
| “Равиоли из кабачков” | 200 | 235,00 | ||
| Фирменные горячие закуски | ||||
| Поке с лососем | 230 | 350,00 | ||
| Поке с тунцом | 215 | 370,00 | ||
| Ребра свиные | 200 | 295,00 | ||
| Куриные крылья в соусе барбекю | 300/50 | 390,00 | ||
| Жареный молодой картофель/грибы/яйцо пашот | 320 | 400,00 | ||
| Первые блюда Супы | ||||
| Рыбный суп с осетриной и мидиями | 250 | 490,00 | ||
| Суп Том-ям с креветками | 250 | 340,00 | ||
| Горячий борщ с ростбифом и салом | 250 | 390,00 | ||
| Солянка сборная мясная | 250 | 290,00 | ||
| Крем-суп из шампиньонов | 250 | 250,00 | ||
| Фирменные вторые блюда | ||||
| Рыбные | ||||
| Судак отварной с шампиньонами | 250 | 300,00 | ||
| Семга «Невская» | 250/5 | 500,00 | ||
| Семга «По-графски» | 250/5 | 530,00 | ||
| Жареная треска с рагу из мидий и шпината | 200/30/20 | 400,00 | ||
| Сибас, запеченный с травами | 250 | 400,00 | ||
| Осетрина гриль с мороженым из базилика | 200/50 | 450,00 | ||
| Мясные | ||||
| Эскалоп | 195 | 370,00 | ||
| Стейк «Веллингтон» | 250 | 750,00 | ||
| Филе-миньон с картофелем, лесными грибами и трюфельным соусом | 100/50/50/50 | 390,00 | ||
| Томленый говяжий язык в соусе из сладкой горчицы | 150/50 | 300,00 | ||
| Строганов с грибами и картофельным кремом | 150/50 | 300,00 | ||
| Птица | ||||
| Куриная грудка со шпинатом, грибами и грушей | 250 | 350,00 | ||
| Индейка гриль с мандаринами и йогуртовым соусом | 250/50 | 450,00 | ||
| Утиная грудка с пармантье из сельдерея и вишней | 250 | 390,00 | ||
| Овощные | ||||
| Баклажаны жаренные с фасолью | 250 | 200,00 | ||
| Испанская тортилья | 200 | 200,00 | ||
| Баклажаны по-пармски | 200 | 250,00 | ||
| Гарниры | ||||
| Картофель с розмарином | 100 | 150,00 | ||
| Картофельное пюре | 100 | 100,00 | ||
| Рис отварной | 100 | 100,00 | ||
| Сливочный рис | 100 | 120,00 | ||
| Овощи гриль | 100 | 130,00 | ||
| Овощи запеченные | 100 | 150,00 | ||
| Соусы | ||||
| Наршараб | 50 | 150,00 | ||
| Тар-тар | 50 | 150,00 | ||
| Ткемали | 50 | 150,00 | ||
| Брусничный | 50 | 150,00 | ||
| Сливочно-грибной | 50 | 150,00 | ||
| Горчица | 50 | 150,00 | ||
| Десерты Горячие десерты | ||||
| Банан жаренный с взбитыми сливками | 150/50 | 300,00 | ||
| Суфле с шоколадом | 150 | 370,00 | ||
| Чизкейк | 150 | 400,00 | ||
| Холодные десерты | ||||
| Парфе кофейное | 150 | 350,00 | ||
| Сорбет ягодно-фруктовый | 150 | 350,00 | ||
| Неаполитанский террин | 150 | 350,00 | ||
| Фирменные десерты | ||||
| Фундучная меренга | 150 | 620,00 | ||
| Сырное пирожное с малиной | 150 | 550,00 | ||
| Горячие напитки | ||||
| Чай | ||||
| Черный чай | 400 | 300,00 | ||
| Пу Эр | 400 | 400,00 | ||
| Молочный улун | 400 | 400,00 | ||
| Жасминовый | 400 | 400,00 | ||
| Зеленый чай | 400 | 300,00 | ||
| Кофе | ||||
| Эспрессо | 40 | 400,00 | ||
| Американо | 140 | 400,00 | ||
| Горячий шоколад | 200 | 450,00 | ||
| Капучино | 200 | 300,00 | ||
| Мокко | 200 | 350,00 | ||
| Фраппучино | 250 | 400,00 | ||
| Глясе | 150 | 400,00 | ||
| Раф кофе | 200 | 550,00 | ||
| Какао | 200 | 300,00 | ||
| Холодные напитки | ||||
| Вода | 400 | 200,00 | ||
| Сок в ассортименте | 400 | 300,00 | ||
| Кондитерские изделия | ||||
| Капкейки в ассортименте | 50 | 150,00 | ||
| Маффины в ассортименте | 50 | 150,00 | ||
| Эклеры в ассортименте | 50 | 200,00 | ||
| Зефир в ассортименте | 50 | 150,00 | ||
| Алкогольные напитки | ||||
| Игристые вина | ||||
| Альфабето Дольче брют, п/сл, Италия | 750 | 800,00 | ||
| Красные вина | ||||
| Халео Тинто п/сл, Испания | 750 | 750,00 | ||
| Портобелло Неро Давола, сухое, Италия | 750 | 800,00 | ||
| Белые вина | ||||
| Халео Тинто п/сл, Испания | 750 | 750,00 | ||
| Портобелло Шардоне, сухое, Италия | 750 | 800,00 | ||
| Водка | ||||
| Драники | 500 | 750,00 | ||
| Коньяк | ||||
| Дугладзе, Грузия | 500 | 1500,00 | ||
2.3. Разработка блюд, технология их приготовления
Технико-технологическая карты №1.
Стейк «Веллингтон»
-
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Стейк «Веллингтон», вырабатываемые и реализуемые в ресторане «LEONARDO».
-
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
-
Рецептура
Таблица 3 – Рецепт Стейк «Веллингтон»
| Наименование сырья и полуфабрикатов | Расход сырья на 1 порцию, г | |
| Брутто, г | Нетто, г | |
| Вырезка говядины | 120 | 120 |
| Бекон | 5 | 5 |
| Хлеб тостовый | 25 | 25 |
| Шампиньоны | 90 | 90 |
| Тесто слоеное | 50 | 50 |
| Мука пшеничная | 10 | 10 |
| Розмарин | 10 | 10 |
| Тимьян | 5 | 5 |
| Яйцо (желток) | 60 | 18 |
| Масло оливковое | 30 | 30 |
| Черри помидоры свежие | 30 | 30 |
| Перец чили | 2 | 2 |
| Соль | 5 | 5 |
| Перец черный молотый | 1 | 1 |
| Картофель | 100 | 80 |
| Сельдерей | 30 | 30 |
-
Технологический процесс
Вырезку говядины посолить и поперчить. Подготовленную порцию мяса обжарить на оливковом масле с каждой стороны по 2-3 минуты. Добавить в масло веточку розмарина для аромата.
Шампиньоны помыть и нарезать тонкими ломтиками и обжарить на оливковой масле, с добавлением ароматных трав и специй. Посолить и поперчить их.
Рабочую поверхность посыпать мукой и выложить заранее размороженное тесто, раскатать в тонкий пласт. Разрезать тесто на порционные прямоугольники. У тостового хлеба срезать корочки. На каждый прямоугольник из теста уложить ломтик тостового хлеба, на хлеб – слайсы бекона, сверху вырезку и обжаренные грибы. Накрыть тесто и слепить края. Смазать сверху желтком. Запекать 35-40 минут при температуре 180 градусов. За 5 минут до готовности мяса отравить в духовку помидоры черри. Когда стейк будет готовым, разрезать его напополам.
Для приготовления гарнира картофель и сельдерей моют и очищают. Режут крупными кубиками и варят до готовности с добавлением соли. Сливают воду и добавлять подогретые сливки и протирают через мелкое сито.
-
Требования к оформлению
Гарнир отсаживают с кондитерского мешка в виду спирали через гладкую насадку. Выкладывают стейк, разрезанный на две части. Сверху стейк посыпают кольцами перца чили. Сбоку укладывают помидоры черри
Температура подачи блюда должна быть не более 65-70 °С.
Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01.
-
Показатели качества и безопасности-
Органолептические показатели качества:
-
Внешний вид - тесто золотистое, степень прожарки говядины «Well Done»
Консистенция - овощи мягкие, сочные, мясо соответствует степени прожарки.
Цвет - соответствует входящим в блюдо ингредиентам, без пригорелости.
Вкус – соответствует входящим в состав ингредиентам.
Запах – приятный, ярко выраженный запах розмарина и тимьяна.
-
Физико-химические и микробиологические показатели
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” (ТР ТС 021/2011)
-
Пищевая и энергетическая ценность
Таблица 4 – Стейк «Веллингтон»
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал |
| 47,96 | 68,45 | 5,0 | 640 |
Схема 1 – Технология приготовления Стейк «Веллингтон»