Оборудование, используемое в процессе приготовления кулинарной продукции, диктует новые открытия, значительно упрощает технологический процесс её приготовления.

3.4. План цеха с расстановкой оборудования

План горячего цеха с расстановкой оборудования (см. рисунок 1)

Рисунок 1 – План горячего цеха с расстановкой оборудования



Таблица 6 «Оборудование горячего цеха»

Позиция	Наименование	Обозначение
1	Котел электрический	КЭ-60М
2	Шкаф холодильный торговый	POLAIR CM105-G
3	Кипятильник электрический	КНЭ-50
4	Плита электрическая четырех конфорочная с жарочным шкафом	ЭПК-48ЖШ-К-2/1
5	Пароконвектомат	UNOXXV 703G
6	Гомогенизатор	PacoJet
7	Антигриль	Anti-Griddle Polyscience
8	Антисковороды	PolyScience AG30AC2E
9	Фритюрница электрическая	ФЭ-20-01
10	Раковина для мойки рук	Р-1
11	Линия раздаточная	ЛКНО-1
12	Привод универсальный с комплектом сменных механизмов	П-II
13	Ванна моечная	ВМСМ-1
14	Стеллаж передвижной	СП-230
15	Столы производственные	СММСМ
16	Тележка подъемная	ТП-80

3.5. Охрана труда и техника безопасности

Общие требования безопасности повара:

К работе в качестве повара допускается персонал, прошедший предварительный медицинский осмотр, инструктаж по технике безопасности.

На рабочем месте работник получает первичный инструктаж по безопасности труда и проходит:

− стажировку;

− обучение устройству и правилам эксплуатации технологического оборудования;

---

− курс по санитарно-гигиенической подготовке со сдачей зачета;

− проверку знаний в объеме 1-й группы по электробезопасности.

Во время работы повар должен проходить:

− осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний –ежедневно перед началом работы;

− обучение безопасности труда по действующему оборудованию каждые 2-года;

− повторную проверку знаний безопасности труда при эксплуатации газового оборудования –один раз в 12 месяцев;

− проверку знаний по электробезопасности –ежегодно;

− проверку санитарно-гигиенических знаний – ежегодно;

− периодический медицинский осмотр, врачом-терапевтом –ежегодно, врачом –дерматовенерологом –2 раза в год;

− повторный инструктаж по безопасности труда – один раз в три месяца.

Повар должен знать:

− устройства, конструкцию, принцип действия и правила технической эксплуатации оборудования;

− основные виды неполадок донного оборудования, способы их устранения;

− устройство и работа манометров;

− правила внутреннего трудового распорядка.

Повар должен соблюдать следующие правила личной гигиены:

− приходить на работу в чистой одежде и обуви;

− оставлять личную одежду, личные вещи в гардеробе;

− коротко стричь ногти;

− перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду;

− при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте;

− сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

Повар должен быть обеспечен санитарной одеждой, санитарными принадлежностями и СИЗ:

− куртка белая хлопчатобумажная – на 4 месяца;

− брюки светлые хлопчатобумажные – на 4 месяца;

− колпак белый – на 4 месяца;

− полотенце – на 4 месяца;

− тапочки – на 6 месяцев.

Требования безопасности во время работы:

Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений вредных веществ следует:

− соблюдать технологические процессы приготовления кулинарной продукции;

− операции по просеиванию муки, крахмала производить на специально оборудованных рабочих местах.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения повар обязан:

− максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

---

На предприятиях общественного питания запрещается:

− при изготовлении блюд носить ювелирные украшения;

− курить на рабочем месте;

Требования безопасности в аварийных ситуациях:

− При обнаружении дефектов оборудования, представляющих опасность для жизни персонала и целостности оборудования, немедленно прекрати работу, по возможности отключи электрооборудование от электросети, прими меры по ликвидации аварии.

− При появлении запаха газа в помещении немедленно прекратить пользование газоиспользующими установками, перекрыть краны к установке и на установках, вызвать работников газовой службы.

− При возникновении пожара немедленно вызови пожарную охрану, удали в безопасное место людей, поставь в известность заведующего столовой и организуй тушение огня подручными средствами.

3.6. Санитарные и гигиенические требования

Технологический процесс приготовления пищи предполагает строгое соблюдение санитарно-гигиенических норм и правил. Санитарные требования должны выполняться на всех этапах технологического процесса: при приеме сырья и организации его хранения, при изготовлении блюд и кулинарной продукции, при реализации готовой продукции и обслуживании потребителей. От соблюдения санитарно-гигиенических правил зависит качество и безопасность кулинарной продукции.

Работники ПОП должны соблюдать правила личной гигиены, чтобы не допустить загрязнение пищевых продуктов, полуфабрикатов и готовой продукции патогенными микроорганизмами.

Требования по уходу за кожей тела и ротовой полостью:

- ежедневное мытье, в жаркое время душ перед началом работы, тщательный уход за волосами;

- ногти, коротко стриженные не покрытые лаком;

- не допускаются украшения и часы;

- в течение дня регулярно мыть руки с мулом;

- перед началом работы, после посещения туалета и после работы с сырыми продуктами руки моют с мылом и дезинфицируют 0,2% раствором хлорной извести и ополоснуть водой;

- при повреждениях кожи обработать йодом, бриллиантовой зеленью, слабым раствором марганцовки;

- не допускаются к работе с готовой продукцией лица с гнойничковыми заболеваниями кожи рук;

- полость рта: чистить зубы 2 раза в день, после еды полоскать рот, посещать стоматолога;

Требования к санитарной одежде:

- должна быть из светлых хлопчатобумажных тканей;

---

- нельзя застегивать булавками или иголками;

- не класть в карманы посторонние предметы;

- не выходить на улицу и не входить в туалет в санитарной одежде;

- хранить отдельно от верхней одежды;

- обувь должна быть не скользкая, с закрытой пяткой, легко моющаяся.

Работники ПОП должны проходить медицинский осмотр, целью которого является не допустить к работе больных и бактерионосителей. Не допускаются к работе больных туберкулезом, дизентерией, брюшным тифом, гепатитом, венерическими и кожными заболеваниями и т.д. Медицинский осмотр проводится 2 раза в год по графику.

Качеством выпускаемой продукции во многом зависит от содержания в чистоте рабочего места повара. В начале рабочего дня необходимо протереть производственные столы чистой влажной тканью. В процессе работы своевременно убирать со стола пищевые отходы, использованную посуду и инвентарь. После каждой операции промывать стол горячей водой. В конце рабочего дня столы промываются горячей водой с моющими средствами и дезинфицируются 0,5% раствором хлорной извести, промываются проточной водой.

Необходимо использовать разделочные доски и ножи строго по маркировке.

В процессе приготовления и оформления блюд необходимо как можно меньше касаться продуктов руками, используя специальные инструменты, инвентарь, оборудование. Использовать следует только чистое, прошедшую санитарную обработку оборудование, инвентарь, посуду и тару.

При приготовлении блюд необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов. Обработку различных видов сырья и полуфабрикатов проводить в соответствующих цехах.

Готовить продукцию следует небольшими порциями, по мере ее спроса и реализации.

Глава 4. Экономические расчеты

4.1. Анализ товарооборота

Таблица 7 – Анализ товарооборота

Период	Товарооборот за I квартал
	План		Факт		Отклонения
	Сумма в тыс. р.	Сумма в %	Сумма в тыс. р.	Сумма в %		В сумме в тыс.р.	В %
Январь	3980,0	33,3	3981,0	33,3		1,0	100,02
Февраль	3980,0	33,3	3983,0	33,3		3,0	100,1
Март	3990,0	33,4	3995,0	33,4		5,0	100,1
Итог	11950,0	100	11959,0	100		9,0	100,1

---

Вывод: Анализируя выполнения плана товарооборота можно сделать следующий вывод. План товарооборота за 1 квартал, перевыполнен на 9 тыс. руб. или на 1,1%.

Самое высокое перевыполнение плана товарооборота было в марте на 5 тыс. руб.

Перевыполнение плана было за счет изменения меню в тематическом праздничном стиле, на временный период.

Для улучшения товарооборота необходимо:

---

Смотрите также файлы

• Натаниэль Фаулер Что такое реклама.pptx

• Гемолитические анемии. Определение. Гемолитические анемии.docx

• Работа Оптимизация температурного режима в реакторе идеального вытеснения Постановка задачи.docx

• Спецификация проверочных материалов, используемых для оценки планируемых.docx

• История развития кинологии.rtf