Файл: Отчет по производственной практики пм 01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.docx
Добавлен: 30.11.2023
Просмотров: 1992
Скачиваний: 60
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Министерство образования, науки и молодежной политики
Забайкальского края
ГПОУ «Забайкальский государственный колледж»
ОТЧЕТ ПО ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРАКТИКИ
ПМ 01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента.
ПМ 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания.
Выполнила: студентка группы 226ПиКД Горбунова Е.И
Проверила: Ноздрина Н.В
Чита 2022 г.
СОДЕРЖАНИЕ
Введение 4
1 ПМ 01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента 5-18
-
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента 5 -
Органолептическая оценка качества сырья, организация их хранения до момента использования 5-7 -
Организация рабочих мест по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов 7-10 -
Механическая кулинарная обработка и приготовление полуфабрикатов из экзотических и редких видов овощей, грибов 10-12 -
Механическая кулинарная обработка и приготовление полуфабрикатов из экзотических и редких видов рыбы 12 -
Механическая кулинарная обработка и приготовление полуфабрикатов из нерыбного водного сырья для изделий сложного ассортимента 13-14 -
Механическая кулинарная обработка и приготовление полуфабрикатов из мяса диких животных 14-15 -
Приготовление полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента 16-17 -
Механическая кулинарная обработка и приготовление полуфабрикатов из птицы и пернатой дичи для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента 17-18
ПМ 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания 19-40
2.1 Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента 19-22
2.2 Органолептическая оценка качества сырья, организация его хранения до момента использования 22-24
2.3 Организация рабочих мест для приготовления горячей кулинарной продукции сложного ассортимента 24-25
2.4 Приготовление супов пюре и прозрачных супов 25-27
2.5 Приготовление национальных горячих супов 28-29
2.6 Приготовление национальных горячих соусов 29-30
2.7 Приготовление сложных горячих жареных, тушеных и запеченных блюд из овощей, грибов и сыра 32-33
2.8 Приготовление сложных горячих отварных, тушеных и запеченных блюд и гарниров из бобовых и макаронных изделий (паст) сложного ассортимента 33-35
2.9 Приготовление сложных горячих отварных, жареных и запеченных блюд из яиц, творога, сыра, муки 33-35
2.10Приготовление сложных горячих отварных, припущенных, жареных и запеченных блюд из рыбы и нерыбного водного сырья 35-37
2.11 Приготовление сложных горячих отварных, тушеных, жареных и запеченных блюд из мяса, мясных продуктов 37-38
2.12 Приготовление сложных горячих отварных, припущенных, тушенных, жареных и запеченных блюд из домашней птицы, дичи, кролика 38-40
Заключение 41
ВВЕДЕНИЕ
Я, Горбунова Екатерина Ивановна студент группы 226 Пикд проходила производственную практику с 25 мая по 05 июля 2022 года по ПМ 01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимента. ПМ 02 Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации горячих блюд, кулинарных изделий, закусок сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания. Я проходила практику в ООО «Гурман» ресторан «Забайкалье» по адресу город Чита 672000 улица Ленинградская.
В ресторане «Забайкалье» есть три цеха горячий, холодный и кондитерский цеха. Я проходила практику в горячем цехе, проходила нарезку, очистку рыбы, очистку овощей. В горячем цехе есть у каждого свое рабочее место, для нарезки овощей, для приготовления мяса, для разделки и нарезки рыбы.
На производственной практике в ресторане «Забайкалье» я научилась как правильно делать на резки для каждого блюда. В Ассортимент продукции входит разнообразный ассортимент блюд изделий и напитков с учетом специализации предприятия. Обслуживание осуществляется официантами. Вместимость зала составляет 75 посадочных мест. На предприятии находится оборудование: пароконвектомат, плиты, мармиты и привод универсальный.
ПМ 01 Организация и ведение процессов приготовления и подготовки к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий сложного ассортимент:
-
Оформление заявок на продукты, расходные материалы, необходимые для приготовления полуфабрикатов для блюд, изделий сложного ассортимента:
Требование составляются в одном экземпляре, подписываются заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. В накладной указываются: полное наименование, сорт продуктов и товаров, вес или количество, учетные цены кладовой и цена реализации с добавлением единой наценки. Специи и соль отпускаются на производство в той же оценке, как и продукты, поскольку включаются и себестоимость согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. Все приходно- расходные документы материально ответственное лицо ежедневно предоставляют в бухгалтерию предприятия вместе с товарным отчетом. В меню указывается наименование блюда, вес в готовом виде.
-
Органолептическая оценка качества сырья, организация их хранения до момента использования:
Органолептический анализ представляет собой исследование качества продукции с помощью органов чувств – зрение, обоняние, вкуса, осязания .
На предприятиях общественного питания органолептический метод контроля качества блюд и кулинарных изделий используется при систематической проверке и качества службой контроля качества, а также при лабораторном исследовании качества продукции.
Органолептический метод контроля позволяет быстро и просто оценить качество сырья, полуфабрикатов и кулинарной продукции, обнаружить нарушения рецептуры, технологии приготовления и оформления блюд что дает возможность принять меры к оперативному устранению обнаруженных недостатков. Точность, воспроизводимость и возможность сравнения результатов органолептического анализа зависят от выполнения определенных требований, а именно:
порядка и условий проведения анализа; квалификации и навыка специалистов (оценщиков); системы оценки результатов анализа. Выбор показателей качества при органолептическом анализе зависит от вида продукции и ее особенностей. Основными показателями кулинарной продукции являются: внешний вид, цвет, запах, консистенция, вкус.
Внешний вид - комплексный показатель, который характеризует общее зрительное впечатление от блюда (изделия), включает ряд таких единичных показателей, как форма, состояние поверхности, однородность по размеру, качество оформления и т.д.
Цвет (окраска) - показатель внешнего вида, характеризующий впечатление, вызванное отраженными световыми лучами видимого цвета.
Запах - показатель качества, определяемый с помощью органов обоняния. Запах является ощущением, возникающим при возбуждении рецепторов обоняния, расположенных в верхней части носовых полостей. Интенсивность запаха зависит от количества летучих веществ, выделяемых из продуктов, и их химической природы.
Консистенция - показатель качества блюд и кулинарных изделий, который характеризует сумму свойств продукта, воспроизводимых зрительно, осязательно, анализаторами пальцев рук, кожей и чувствительными мускулами рта.
При оценке "консистенции" определяют агрегатное состояние продукта (жидкое, твердое и т.д.), степень его однородности (однородная, хлопьевидная, творожистая), механические свойства (хрупкость, вязкость, упругость, пластичность).
Консистенция различных групп блюд и изделий характеризуется обычно несколькими словесными определениями. Например, консистенция картофельного пюре - однородная, пышная, рыхлая; песочного пирожного - рассыпчатая, крошливая и т.д. Вкус - важнейший показатель качества кулинарной продукции, оказывающий решающее влияние на оценку ее качества.
Вкус обуславливается ощущениями, возникающими при возбуждении вкусовых рецепторов, расположенных во вкусовых сосочках слизистой оболочки языка.
Вкус вызывают вещества, растворимые в воде или слюне. На вкусовые ощущения оказывают влияние консистенция и запах блюд и изделий.
Комплексное впечатление собственно вкуса, а также запаха и осязания при распределении продукта в полости рта характеризует его вкусность.
При оценке вкуса характеризуют его качественные признаки (горький, кислый, сладкий, соленый вкус) и интенсивность.
Помимо перечисленных основных показателей качества кулинарной продукции, для некоторых групп изделий вводят дополнительные показатели: прозрачность (бульон, желе, чай), вид на разрезе (блюда из рыбной котлетной массы, блюда из рубленого мяса, фаршированные изделия, пирожные, кексы и др.), окраска корки и состояние мякиша (мучные кондитерские и булочные изделия) и др.
-
Организация рабочих мест по обработке сырья и приготовлению полуфабрикатов:
Для обработки сырья, используемого для приготовления полуфабриката зраз отбивных из мяса свинины, рабочее место организуется в мясном цехе. Мясо свинины должно поступать в цех уже оттаявшим. Для деления туш свинины на части установлен разрубочный стол, на крупных ПОП - используется ленточная пила. Для разруба и разделки рабочее место должно быть оборудовано мясницким топором и ножами - рубаками.
Подбор инвентаря, посуды, инструментов в соответствии с маркировкой
На рабочем месте подготовки полуфабрикатов установлены настольные весы, средние ножи, разделочные доски для разделки мяса, тара для полуфабрикатов.
Для обвалки, зачистки и нарезки мяса установлен разделочный стол. Металлические крышки столов снабжены бортиками.
Для нарезки, отбивания и панировки порционных полуфабрикатов организованы отдельные рабочие места, оборудованные производственными столами. Подбор и расстановка оборудования
В горячем цехе мясо свинины отбивают, готовят фарш для зраз отбивных, обжаривают полученные полуфабрикаты, готовят соус из томатного пюре и бульона, в котором тушились зразы. Для осуществления данных процессов необходимо следующее оборудование: производственный стол, весы - для проверки массы продукта, плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш для приготовления соусов; сковорода электрическая СЭСМ-0,5.
Подбор инвентаря, инструментов, посуды для приготовления и отпуска зраз отбивных
Посуда для приготовления зраз отбивных отвечает следующим требованиям: изготавливается из неокисляющегося металла, имеет ровное дно, гладкие стенки, прочно прикрепленные ручки, маркировку с указанием емкости. На рабочем месте для приготовления зраз отбивных обеспечена достаточная оснащенность лопатками, соусными ложками, шумовками, вилками. Для отпуска блюд установлены раздаточные стойки с подогревом стола, тепловым шкафом и мармитом для вторых блюд.
Производственные столы оснащены стеллажами, полками, встроенными ваннами, может быть предусмотрена передвижная ванна для промывки круп.
Во избежание несчастных случаев работники кухни должны изучить правила эксплуатации оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила его эксплуатации. Пол в цехах должен быть ровным, без выступов, не скользкий.
Во время работы необходимо своевременно удалять и перерабатывать отходы, следить за санитарным состоянием цеха и каждого рабочего места, после окончания работы тщательно промывать и протирать все машины, разрубочный стул ошпаривать кипятком и засыпать солью.
При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получить практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования необходимо вывесить правила эксплуатации.