ГБПОУ «ПАПТ»

(наименование организации и предприятия)
Технологическая карта № 1

Наименование блюда: Муссовое пирожное

Номер рецептуры:

Колонка вложения:2

№ п/п	Наименование продуктов	На 1 порцию, г		На 2 порции, г
		Брутто	Нетто	Брутто	Нетто
	Печенье песочное	30	30	60	60
	Сливочное масло	9	9	18	18
	Масса песочной основы		35		70
	Черника	35	35	70	70
	Сахар	6	6	12	12
	Сливки 30%	33	33	66	66
	Сливочный сыр	22	22	44	44
	Сахарная пудра	6	6	12	12
	Желатин (листовой)	0,9	0,9	1,8	1,8
	Вода	12	12	24	24
	Масса мусса		115		230
	Черника	22	20	44	40
	Сахар	10	10	20	20
	Масса соуса		30		60
	Сахар	13	13	26	26
	Воды	4	4	8	8
	Масса карамели		17		34
	Выход	--	150	--	300

---

Технология приготовления

1. Измельчите печенье в крошку в блендере или комбайне. Песочную крошку поместите в миску. 2. Растопите сливочное масло и добавьте в миску с песочной крошкой. 3. Перемешайте масло с песочной крошкой. 4. В форму насыпать одинаковое количество песочной крошки около 1 ст.л. и утрамбуйте песочную крошку в плотную основу толщиной 1 см. Форму поставьте в холодильник. 5. Промойте ягоды, если замороженные ягоды, то заранее их разморозить. 6. Поместите в блендер ягоды и сахар. Перемешайте до получения однородной массы. 7. Полученную массу протрите через сито в миску. Оставшуюся густую массу уберите, она нам не понадобится. 8. Сливочный сыр комнатной температуры поместите в миску и слегка перемешайте венчиком или лопаткой. 9. Добавьте сахарную пудру и хорошо перемешайте. 10. Налейте в миску сливки и взбейте миксером на высокой скорости до получения мягких пиков. 11. Взбитые сливки добавьте в миску со сливочным сыром. 12.Перемешайте до получения однородной массы. 13. Набухший желатин извлеките из воды и отожмите. Поместите желатин в маленькую миску и отправьте в микроволновую печь на 10-30 секунд, чтобы растопить его до жидкого состояния. Затем остудите желатин до 40-45°C, добавьте половину желатина в сливочную смесь и хорошо перемешайте. 14. Оставшийся желатин добавьте в ягодное пюре и хорошо перемешайте. 15. Распределите сливочную массу поровну по трем мискам. 16. Затем добавьте в каждую миску ягодное пюре разной массы. 17.Перемешайте до получения массы однородного цвета. 18. Достаньте из холодильника поднос с формами. Распределите по формам массу самого темного цвета, около 2 ст.л. в каждую форму. Поставьте в морозильную камеру на 20 минут, чтобы мусс затвердел. Затем достаньте поднос и распределите сверху массу более светлого цвета. Снова поставьте в морозилку на 20 минут. Затем достаньте поднос и распределите по формам оставшуюся светлую массу. Поставьте в холодильник на 3-4 часа. 19. Готовое пирожное извлеките из формы.

Карамель: Сахар и воду берите из расчета 3 части сахара на 1 часть воды. Залейте водой сахар. Поставьте на огонь и нагревайте, постоянно помешивая до тех пор, когда сахар раствориться. Затем варите сироп минут 10 до готовности на медленном огне. От краев посуды карамель начнет становиться золотистого цвета

---

, поэтому перемешивайте, следите, чтобы карамель не сгорела. Чтобы прекратить нагревание карамели, нужно опустить посуду в холодную воду, но аккуратно, чтобы не обжечься паром. И сразу начинать рисовать карамелью. Листья из карамели. Нарисуйте карамелью большие капли, ножом сформируйте листья, придавливая бока капли, пока карамель мягкая, нанесите рисунок прожилок.

Соус. В чашу блендера загружают замороженные ягоды черники, сахар-песок, перебивают в блендере.
Требования к подаче

Подают на десертной тарелке или в вазочке. Украшают сверху меренгой, листьями из карамели и ягодами. Подают с соусом
Условия и сроки реализации

1 час при температуре 10-14 градусов

Оценка качества готового изделия

Показатели качества	Требования к качеству	Критерии оценки по бальной системе1
		2	1	0
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкус и запах
Выход
Подача
Итого баллов
Оценка

---

ГБПОУ «ПАПТ»

(наименование организации и предприятия)
Технологическая карта № ____

Наименование блюда_______________________________________

Номер рецептуры__________________________________________

Колонка вложения (указать какая, 2я или 3я колонка, по которой будете готовить)

№ п/п	Наименование продуктов	На 1 порцию, г		На 2 порции, г
		Брутто	Нетто		Брутто	Нетто
	Выход	--			--

Технология приготовления

____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Требования к подаче

____________________________________________________________________________
Условия и сроки реализации

__________________________________________________________________________
Оценка качества готового изделия

Показатели качества	Требования к качеству Прописать как получилось	Критерии оценки по бальной системе2
		2	1	0
Внешний вид
Консистенция
Цвет
Вкус и запах
Выход
Подача
Итого баллов
Оценка

---

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Наименование блюда: «Рулет из курицы с беконом с картофельным пюре и рисом с горошком и болгарским перцем с клюквенным соусом.»

Наименование сырья, пищевых продуктов	На 1 порцию		На 3 порции
	Масса брутто, г.	Масса нетто или п/ф, г.	Масса брутто, г.	Масса нетто или п/ф, г.	Технологический процесс приготовления, оформления и подачи блюда, требования к качеству
Масса готового	-		-
Гарнир 1
Выход	-		-
Гарнир 2
Выход	-		-
Соус
Выход	-		-
Выход готового блюда	-		-

---

Смотрите также файлы

• Образование ссср.pptx

• Спиноза Свобода есть осознанная необходимость.docx

• 1. Цель работы исследовать особенности работы трехфазной цепи при соединении симметричных и несимметричных потребителей по схеме треугольник, научиться строить векторные диаграммы напряжений и токов трехфазных цепей..docx

• Анализ корпоративной культуры netflix Краткая история компании Netflix американская развлекательная компания, стриминговый сервис фильмов и сериалов. Основана 29 августа 1997 год.pptx

• Производственный менеджмент.docx