Файл: 1. 1 История образования профессиональной кулинарии 3.docx

Скачать файл
Заказать решение

ВУЗ: Не указан

Категория: Реферат

Дисциплина: Не указана

Добавлен: 04.12.2023

Просмотров: 55

Скачиваний: 2

ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.

2.2 Разработка производственной программы горячего цеха на 40 мест.

Производственная программа предприятия – это план суточного выпуска продукции, включает количество блюд, реализуемых в залах предприятия, а также для питания работников предприятия. Разработка производственной программы горячего цеха производится исходя из производственной программы дня. Разработка производственной программы кафе осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по видам и ассортименту, составляется меню расчётного дня. Технологические расчёты являются основой для разработки предприятий всех типов.

2.3 График загрузки зала

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала для всех типов ПОП или по оборачиваемости одного места за день. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: часы (режим) работы предприятия, оборачиваемость места за час и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия

определяется по формуле: Nч = (P*ч*Хч)/100,

где Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

P - количество мест в зале, мест (50мест);

ч - оборачиваемость места за 1 час (приложение 2 учебника);

Хч – средний процент загрузки зала за 1 час, %.

Оборачиваемость места зависит от продолжительности приёма пищи. В кафе посетитель тратит 30 минут.

Nч = 50*2*30/100 =30

Nч = 50*2*30/100 = 30

Nч = 50*2*40/100 = 40

Nч = 50*2*70/100 = 70

Nч = 50*2*90/100 = 90

Nч = 50*2*100/100 = 100

Nч = 50*2*100/100 = 100

Nч = 50*2*70/100 = 70

Nч = 50*2*40/100 = 40

Nч = 50*2*50/100 = 50

Nч = 50*2*90/100 = 90

Всего: 30+30+40+70+90+100+100+70+40+50+90 = 710
Таб. №1

Часы работы
Оборачиваемость за 1 час
Средняя загрузка зала
Количество потребителей

10.00-11.00
2
30
30

11.00-12.00
2
30
30

12.00-13.00
2
40
40

13.00-14.00
2
70
70

15.00-16.00
2
90
90

16.00-17.00
2
100
100

17.00-18.00
2
100
100

18.00-19.00
2
70
70

19.00-20.00
2
40
40

20.00-21.00
2
50
50

21.00-22.00
2
90
90

Всего







710


2.4 Определение общего количества блюд реализованных в залах предприятия

Для определения количества блюд необходимы данные: количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:

n = Nдень x m, где

Nдень – общее количество потребителей за день

m – коэффициент потребления блюд. Для кафе m=2,5

n = 710x2,5 = 1775

Таб. №1

Наименования блюд по видам
Количество потребителей
Коэффициент потребления блюд каждого вида
Количество каждого блюда

Холодные
1775
0,84
1500

Первые
1775
0,45
800

Вторые
1775
0,61
1100

Сладкие
1775
1
1750

Всего







5150


2.5 План – меню

Таб №1


№ по СБР
Выход

Блюда и закуски
Количество блюд









  1. Холодные блюда и закуски









Ттк№100
100
Винегрет овощной
400









Ттк №97
100
Салат мясной
300









Ттк№98
100
Салат столичный
400









Ттк №57

100
Салат из зеленого лука
400









  1. Первые блюда









Ттк№169
250
Борщ
400









Ттк№195

250
Рассольник

200









Ттк№186
250
Щи
200









  1. Вторые блюда









Ттк№591
100
Гуляш

200









Ттк№10.23
250
Шашлык из корейки
200









Ттк№10.37
265
Люля-кебаб
200









Ттк№658

100
Филе куриное с помидором

200









Ттк№659
100
Котлеты по - киевски
200









Ттк№605

75
Бифштекс рубленный с луком
100









  1. Гарниры







100

Ттк№330
150
Макароны отварные
300









Ттк№
150
Рис отварной
300









Ттк№330
150
Картофель жареный

300









Ттк№760
50
Соус основной красный
200












35
Хлеб ржаной
1710












25
Хлеб пшеничный
1710









  1. Напитки







600

Ттк№942
200
Чай

500









Ттк№868
200
Компот из сухофруктов
500









Ттк№862
200
Морс из черной смородины
750










Составление таблицы реализации блюд

Nч = Nл x K, где

Nл – количество блюд, реализованные за весь день

K – коэффициент пересчета для каждого часа

Коэффициент рассчитывается по формуле:

K = Nч /Nл, где

Nч – количество посетителей, обслуживающиеся в зале за 1 час

2.6 График реализации блюд

Таб№1

Наименование блюд
Количество блюд
Часы реализации

10-11
11-12
12-13
13-14
14-15
15-16
16-17
17-18
18-19
19-20
20-21

Коэффициенты пересчета

0,04
0,04
0,05
0,09
0,12
0,14
0,14
0,09
0,05
0,07
0,12

Винегрет овощной
400
30
30
30
50
50
30
40
40
40
30
30

Салат мясной
300
20
20
20
50
40
20
30
30
30
20
20

Салат столичный
400
30
30
30
50
50
30
40
40
40
30
30

Салат из зеленого лука
400
30
30
30
50
50
30
40
40
40
30
30

Борщ
400
30
30
30
50
50
30
40
40
40
30
30

Рассольник

200
10
10
10
50
30
10
20
20
20
10
10

Щи
200
10
10
10
50
30
10
20
20
20
10
10

Гуляш

200
10
10
10
50
30
10
20
20
20
10
10

Шашлык из корейки
200
10
10
10
50
30
10
20
20
20
10
10

Люля-кебаб
200
10
10
10
50
30
10
20
20
20
10
10

Филе куриное с помидором

200
10
10
10
50
30
10
20
20
20
10
10

Котлеты по - киевски
200
10
10
10
50
30
10
20
20
20
10
10

Бифштекс рубленный с луком
100
5
10
10
10
10
10
10
10
10
10
5

Макароны отварные
300
20
20
20
50
40
20
30
30
30
20
20

Рис отварной
300
20
20
20
50
40
20
30
30
30
20
20

Картофель жареный

300
20
20
20
50
40
20
30
30
30
20
20

Соус основной красный
200
10
10
10
50
30
10
20
20
20
10
10

Хлеб ржаной
1710
160
160
160
161
162
162
162
162
162
162
162

Хлеб пшеничный
1710
160
160
160
161
162
162
162
162
162
162
162

Чай

500
30
80
80
50
50
30
40
40
40
30
30

Компот из сухофруктов
500
30
80
80
50
50
30
40
40
40
30
30

Морс из черной смородины
750
30
70
80
80
90
90
40
40
40
60
30





2.7 Составление технико – технологической карты

Технико – технологическая карта №1

Рецептура Люля-кебаб №10.37 , сб рец. Национальных блюд.

Таб№1


Наименование сырья и полуфабрикатов
Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию, гр.

Брутто
Нетто

Баранина (котлетное мясо)
331
237

Жир сырец бараний (курдючный) топленый пищевой
20
20

Лук репчатый
18
17

Мука для лаваша
45
45

Лук зеленый
40
32

Петрушка (зелень)
15
11

Масса готового лаваша



50

Выход




265 гр.


Технология приготовления

Для приготовления люля-кебаба баранину нужно пропустить через мясорубку и очень долго разминать руками, с силой бросая на стол. Фарш должен стать вязким, чтобы держался на шампурах и не разваливался на мангале. Очень важно хорошо вымесить фарш – от этого зависит еще и то, насколько нежным будет мясо.

Из фарша на люля-кебаб влажными руками формуют 1 длинную колбаску, надевают ее на шпажку, выкладывают на решетку. Жарят кебаб  до готовности при температуре 250* С.Подача — на доску укладывают половинку лаваша, на него укладывают готовый люля-кебаб, гарнируют маринованной сливой. В соуснике к кебабу подают соус Ткемали.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления кебаба из баранины, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).Доброкачественность мясного фаршана кебаб определяется путем органолептического, химического и бактериологического исследования. При органолептической оценке фарша определяют его внешний вид и цвет, консистенцию, запах.

Смотрите также файлы