Внешний вид – мясной фарш, с добавлением репчатого лука и нашинкованной зелени, однородный.

Вкус – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй. В меру соленый.

Запах – сырого мясного фарша, лука, зелени, специй.
Требования  к оформлению, реализации и хранению

Люля-кебаб из баранины изготавливают под заказ. В готовом виде не хранят. Допустимый срок хранения полуфабрикатов и ингредиентов, входящих в блюдо, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре -2+2 градусов  С,  не более  12 часов с момента окончания технологического процесса. Кебаб из баранины должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01

Пищевая ценность люля-кебаба:

	белки	жиры	углеводы	К.какл
На пц 100 гр.	14,59	12,70	2,72	226,24

Технико – технологическая карта №2

Котлеты по – киевски №659 сб. рец.

Таб №2

Наименование сырья и полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов на 1 порцию, гр.
	Брутто	Нетто
Курица* 231	231	83
масло сливочное	30	30
яйца	1/4 шт	10
Хлеб пшеничный	28	25
Кулинарный жир	15	15
Выход		128 г.

Технология приготовления

Подготовленное филе кур фаршируют сливочным маслом, смачивают в яйцах, панируют дважды в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном

---

шкафу. При отпуске котлеты гарнируют и поливают сливочным маслом. Котлеты можно подавать на гренках (рец. № 829). Гарниры — горошек зеленый отварной, картофель, жаренный во фритюре, сложный гарнир

Требования к сырью

Котлета по-киевски

Куски филе цыпленка (большое и малое) с плечевой косточкой или без нее, с загнутыми краями, грушевидной формы, с нанесенной на них панировкой. На разрезе: кусочки сливочного масла внутри мышечной ткани

Мяса - от светло-желтого до светло-коричневого, начинки - соответствует цвету ингредиентов начинки

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда:

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	15.82	4
Жиры, г	15.93	35
Углеводы, г	27.16	15
Калорийность, ккал	344.84	20
B1, мг	0.4347	11
B2, мг	0.162	3
C, мг	0	50
Ca, мг	65.789	18
Fe, мг	5.4625	5

Требования  к оформлению, реализации и хранению
Подача: в порционной тарелке при t 65˚C, при отпуске украшают веточкой зелени.

---

Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01:



Технико – технологическая карта

Бифштекс рубленный с луком №477

Продукт (полуфабрикат)	Брутто, г	Нетто, г
Говядина	74.5	54.8
Жир топленый	3.5	3.5
Масса жареного бифштекса	-	34.5
Лук жареный во фритюре №190	-	13.8
Выход:		100

Требование к сырью: продовольственное сырьё, пищевые продукты и полуфабрикаты используемые для приготовления данного блюда полностью соответствуют требованиям действующих нормативных и технических документов, имеют сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества

Технология приготовления

Технологический процесс: подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания технологическими рекомендациям. Фаршу придают круглую, приплюснутую форму толщиной 1,5 см. смазывают маслом и обжаривают на гриле с двух сторон до готовности. Лук репчатый красный нарезают на слайсере тонкими кольцами, и выкладывают при подаче рядом с бифштексом.

Требования  к оформлению, реализации и хранению

Подача при t не ниже75 С. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.2.1079-01:

---

Внешний вид: бифштекс не разламывается, без трещин. Консистенция: свойственная бифштексу, в меру упругая. Вкус и запах: в меру солёный, в меру перчёный, сочный, свойственный говядине. Не допускаются не свойственный, неприятный запах и вкус. Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 "Кулинарная продукция, реализуемая населению". По микробиологическим показателям соответствует требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.

Пищевая ценность, калорийность и химический состав блюда (витамины, микроэлементы):

Наименование показателя	Содержание питательных веществ на 100 грамм блюда	Потери питательных веществ продуктов при обработке, %
Белки, г	9.08	8
Жиры, г	11.33	15
Углеводы, г	8	15
Калорийность, ккал	183.21	13
B1, мг	0.0742	15
B2, мг	0.1016	8
C, мг	7.4816	0
Ca, мг	15.0855	11
Fe, мг	1.6718	5

2.8 Составление калькуляционных карт

Калькуляционная карта №1

Наименование блюда: Люля-кебаб Рецептура №10.37

Наименование сырья	Масса (Брутто)	Цена за 1 кг	Сумма
Баранина (котлетное мясо)	331	280-00	92-68
Жир сырец бараний (курдючный)	20	70-00	1-40
Лук репчатый	18	25-00	0-45
Мука для лаваша	45	29-00	13-05
Лук зеленый	40	300-00	12-00
Петрушка (зелень)	15	300-00	4-50
Всего			124-08
Наценка 70%			86-85
Продажная цена			210-93

---

Калькуляционная карта №2

Наименование блюда: Котлеты по – киевски №659 сб. рец.

Наименование сырья	Масса (Брутто)	Цена за 1 кг	Сумма
Курица	231	160-00	36-96
масло сливочное	30	280-00	8-40
яйца	1/4 шт	120-00	1-20
Хлеб пшеничный	28	30-00	0-84
Кулинарный жир	15	70-00	1-05
Всего			48-45
Наценка 70%			33-91
Продажная цена			82-36

---

Смотрите также файлы

• Согласие на получение кредитного отчета.docx

• 8. Программа профессионального совершенствования и развития.docx

• Научноисследовательская работа Зачетная работа Повышение эффективности муниципального управления.docx

• Программист.docx

• Субсидия Квота Главным структурным преобразованием последних десятилетий в экономике является.docx