Калькуляционная карта №3

Наименование блюда: Бифштекс рубленный с луком №477сб.рец.

Наименование сырья	Масса (Брутто)	Цена за 1 кг	Сумма
Говядина	74.5	300-00	22-50
Жир топленый	3.5	70-00	0-28
Лук репчатый	15	25-00	0-37
Всего			23-15
Наценка 70%			16-20
Продажная цена			39-35

2.9 Составление сырьевой предприятия

Таб №1

Наименование сырья	Люля-кебаб	Котлеты по – киевски	Бифштекс рубленный с луком	Итого
Баранина (котлетное мясо)	331			331
Жир сырец бараний (курдючный)	20			20
Лук репчатый	18		15	33
Мука для лаваша	45			45
Лук зеленый	40			40
Петрушка (зелень)	15			15
Курица		231		231
масло сливочное		30		30
яйца		1/4 шт		1/4 шт
Хлеб пшеничный		28		28
Кулинарный жир		15	4	19
Говядина			75	75

---

2.10 Составление накладной
Накладная №1 15.04.2019 От кого: ИП Сидорова А.Ю.

Кому: магазин «Садко» Основание: Сырьевой набор

Таб №1

№	Наименование товара	Единица измерения	Брутто	Цена	Сумма
1	Баранина (котлетное мясо)	кг	331	350-00	115-85
2	Жир сырец бараний (курдючный)	кг	20	70-00	1-40
3	Лук репчатый	кг	33	25-00	0-82
4	Мука для лаваша	кг	45	30-00	1-35
5	Лук зеленый	кг	40	350-00	14-00
6	Петрушка (зелень)	кг	15	350-00	5-25
7	Курица	кг	231	160-00	36-96
8	Масло сливочное	кг	30	280-00	8-40
9	Яйца	кг	1/4 шт	120-00	1-20
10	Хлеб пшеничный	кг	28	30-00	0-84
11	Кулинарный жир	кг	19	70-00	1-33
12	Говядина	кг	75	300-00	22-50
Итого					209-90

Товар отпущен на сумму 209-90 (Двести девять рублей девяносто копеек)


III

---

.Охрана труда

3.1 Техника безопасности при выполнении работ.

1. Проверять заземления и исправность оборудования на холостом ходу;

2. Не работать на оборудовании, устройство которого не знаешь;

3. Правильно одеть спец одежду.;

4. Обувь должна быть на низком каблуке с пяткой;

5. Работать на тесто - делители, в мясорубке только со специальным приспособлением;

6. Поверхность электроплит должна быть ровной

7. В кипящий жир продукты закладывают от себя;

8. Крышки кастрюль открывать на себя;

9.Дверцы пекарских и жарочных шкафов должны открываться и фиксироваться, самопроизвольного закрытия не должно быть;

10. Не оставлять работающего оборудования без присмотра;

11.Не разрешается разбирать, ремонтировать неисправное оборудование;

12. На производстве должна быть аптека;

При устройстве на работу или выполнения новых заданий требуют инструкцию техники безопасности.

3.2 Личная гигиена повара.

1. Работник допускается к работе только после прохождения медосмотра;

2. Обязательно специальная одежда;

3.Перед началом работы руки вымыть с мылом, и ополоснуть 0,2% раствором холодной извести;

4.Запрещается в специальной одежде посещать туалет и выходить на улицу;

5. Ногти должны быть коротко отстрижены и без лака;

6.Работник с гнойничковыми заболеваниями, инфекционными, простудными заболеваниями, порезами к работе не допускается

Заключение
В процессе выполнения курсовой работы по Мдк 03.01. Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции были рассмотрены основные направления развития отрасли общественного питания, условия необходимые для создания конкурентоспособного предприятия. На основании этого была разработан проект предприятия общественного питания кафе «Трапеза», отвечающего по своей технологической структуре, оснащению, качеству выпускаемой продукции и услуг современным требованиям и направлениям развития отрасли и научно технического прогресса в общественном питании.

---

Были разработаны технико-технологические карты на горячие национальные блюда. В меню представлен ассортимент выпускаемой национальной продукции. Были обоснованы технологические параметры приготовления блюд и изделий, в соответствии с современными требованиями. Произведен подбор современного оборудования в соответствии с ассортиментом выпускаемой продукции, предложены мероприятия по экономному использованию теплоносителей, предложен вариант рационального размещения оборудования, что позволяет повысить производительность труда и создает безопасные условия для работы персонала.

Успешное осуществление производственного процесса зависит от правильно разработанной производственной программы предприятия. В курсовой работе представлена производственная программа предприятия, произведены расчеты основных показателей.


Список использованной литературы

1.ФЗ РФ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / Утверждено 01.02.2000 ФЗ-29.

2.Правила оказания услуг общественного питания (Постановление правительства РФ от 15.07.97 №1036 с изменениями и дополнениями от 21.06.2001 №389).

3.Порядок проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы продукции/ Утверждено Приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации от 15.08.01 №325.

4.ГОСТ Р. 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению, общие технические условия».

5.ГОСТ Р. 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий - Введ. - 01. 96. - М.: Издательство стандартов, 1996. - 13 с.

6.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебиродинформ, 1996, 1997. Сборник технологических нормативов.

7.Спарвочник технолога общественного питания. - М.: Колосс, 2012

8.Авторский коллектив - МИНХ имени Г. В. Плеханова. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 2000

9.Аграновский Е.Д. Основы проектирование и интерьер предприятий общественного питания/ Е.Д. Аграновский - М.: Экономика, 2009

10.Анфимова Н.А. Технология приготовления пищи / Н.А. Анфимова. - М.: «Академия», 2008

11.Белов С.В. Безопасность жизнедеятельности / С.В. Белов. - М.: Высшая школа, 2015

---

Смотрите также файлы

• Согласие на получение кредитного отчета.docx

• 8. Программа профессионального совершенствования и развития.docx

• Научноисследовательская работа Зачетная работа Повышение эффективности муниципального управления.docx

• Программист.docx

• Субсидия Квота Главным структурным преобразованием последних десятилетий в экономике является.docx