Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 120
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
1.2 Характеристика дополнительного сырья
1.2.1 Сахар. ГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия»
Сахар – пищевой продукт, представляющий собой кристаллизованную, без вкусоароматических добавок сахарозу, полученную в результате переработки сахаросодержащего сырья - сахарной свеклы или тростникового сахара-сырца.
По органолептическим показателям белый сахар должен соответствовать требованиямГОСТ 33222-2015 «Сахар белый. Технические условия» [5], указанным в таблице 1.10.
Таблица 1.10 – Органолептические показатели чего?
| Наименование показателя | Характеристика белого сахара | |||
| Кристаллический сахар | Сахарная пудра | Кусковой сахар | ||
| Цвет | Белый, чистый. Для сахара категории ТС3 допускается желтоватый оттенок | Белый, чистый, без пятен | ||
| Внешний вид | Однородная сыпучая масса кристаллов. Для сахара категорий ТС2 и ТС3 допускаются комки, разваливающиеся при легком нажатии | Однородная сыпучая масса измельченных кристаллов | В виде кусочков определенной формы и размеров без посторонних включений | |
| Запах и вкус | Свойственный сахару, сладкий, без посторонних запаха и привкуса как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Для сахара категории ТС3 допускается слабый запах мелассы | |||
| Чистота раствора | Раствор сахара должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка, механических и других примесей. Для сахара категорий ТС2 и ТС3 допускается опалесценция. Для сахарной пудры чистоту раствора не определяют | |||
По физико-химическим показателям белый сахар долженсоответствовать нормам, указанным в таблице 1.11.
Таблица 1.11 – Физико-химические показатели
| Наименование показателя | Значение по категориям кристаллического белого сахара, сахарной пудры без антислеживающих агентов, кускового белого сахара | |||
| Экстра | ТС1 | ТС2 | ТС3 | |
| Массовая доля сахарозы по прямой поляризации, %, не менее | | | | |
| – кристаллический сахар | 99,80 | 99,70 | 99,70 | 99,50 |
| Массовая доля влаги, %, не более: – кристаллический сахар1 | 0,10 | 0,10 | 0,12 | 0,15 |
| – сахарная пудра без антислеживающих агентов | 0,20 | 0,20 | 0,20 | - |
| – кусковой сахар | 0,25 | 0,25 | 0,25 | 0,25 |
| Массовая доля редуцирующих веществ (в пересчете на сухое вещество), %, не более | 0,03 | 0,035 | 0,04 | 0,065 |
| Массовая доля золы (в пересчете на сухое вещество), %, не более | 0,027 | 0,036 | 0,036 | 0,050 |
| Цветность в растворе, единиц оптической плотности (ICUMSA), не более | 45,0 | 60,0 | 104,0 | 195,0 |
| Крепость кускового белого сахара по Бонвечу, МПа, не менее | 1,5 | 1,5 | 1,5 | 1,5 |
| Продолжительность растворения в воде кускового белого сахара2, мин, до | 6 включ. | 6 включ. | 6 включ. | 6 включ. |
| Массовая доля мелочи (осколков массой менее 25% от массы кусочка, кристаллов и измельченных кристаллов) в упаковке белого кускового сахара, %, не более | 2,0 | 2,0 | 2,0 | 2,0 |
1.2.2 Маргарин ГОСТ 32188-2013«Маргарин. Общие технические условия»
Может выпускаться твердым и жидким. Различают жидкий для хлебопекарной промышленности, безмолочный (высший и I сорт), кондитерский - молочный (высший иI сорт) и сливочный (высший и Iсорт), для слоеного теста. Поступающий в производство маргарин предварительно растопляют и процеживают. Посторонние привкусы и запахи не допускаются [6].
1.2.3 Сливочное масло. ГОСТ 32261-2013 «Сливочное масло. Технические условия»
Масло изготавливают в соответствии с требованиямиГОСТ 32261-2013 «Сливочное масло. Технические условия»[7] по технологическим инструкциям с соблюдением требований санитарного законодательства государства. Органолептические показатели представлены в таблице 1.12.
Таблица 1.12 - Органолептические показатели
| | | |
| Наименование показателя | Характеристика для | |
| | сладко-сливочного масла | кисло-сливочного масла |
| Вкус и запах | Выраженные сливочный и привкус пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. | Выраженные сливочный и кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов. |
| | Умеренно соленый - для соленого масла | |
| Консистенция и внешний вид | Плотная, пластичная, однородная или недостаточно плотная и пластичная. Поверхность на срезе блестящая, сухая на вид. Допускается слабо-блестящая или матовая поверхность с наличием мелких капелек влаги | |
| Цвет | От светло-желтого до желтого, однородный по всей массе | |
1.2.4 Подсолнечное масло. ГОСТ 1129-2013 «Подсолнечное масло. Технические условия»
Различают подсолнечное масло следующих видов:
Нерафинированные - масла, подвергнутые отстаиванию
, фильтрации и частичной нейтрализации или только некоторым из этих операций.
Гидратированные - масла, подвергнутые еще и гидрации (освобождение от белков).
Рафинированные нейтрализованные недезодорированные - масла, подвергнутые всем указанным выше операциям обработки, отбеленные или неотбеленные, но не обработанные для удаления запаха.
Рафинированные нейтрализованные дезодорированные - масла, обработанные, как указано выше, и освобожденные от запаха при помощи перегретого пара [8].
1.2.5 Характеристика томатной пасты
Томатная паста – это продукт термической обработки томатов. При её производстве (изготовлении) спелые томаты (помидоры) очищаются от семян и кожицы и увариваются. В процессе варки, содержащаяся в томатах влага испаряется и повышается концентрация сухих веществ. По логике, чем выше в томатной пасте доля сухих веществ, тем больше томатов было использовано при её производстве и тем она лучше. В норме в пасту не добавляют никаких дополнительных ингредиентов, т.к. все необходимое уже содержится в плодах томатов, в том числе некоторое количество сахаров и солей.
Томатная паста должна соответствовать требованиям ГОСТ 3343-89 «Продукты томатные консервированные» [9].
По органолептическим показателям томатная паста должна соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.10.
Таблица 1.13 – Органолептические показатели сахарной пудры
| Наименование показателя | Характеристика |
| Цвет | Красный, оранжево-красный |
| Внешний вид | Однородная концентрированная масса мажущейся консистенции |
| Запах и вкус | Свойственные концентрированной томатной пасте, без горечи, пригара и других посторонних запаха и привкуса |
2. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Обоснование технологической схемы
Исходными данными для разработки технологической схемы являются:
-
технологические инструкции, дополнения и изменения к ним; -
научно-техническая информация по совершенствованию технологических процессов; -
опыт работы передовых предприятий.
Анализ материалов и нормативных документов позволяет выбрать оптимальную технологическую схему.
Ниже перечислены общие принципы, определяющие выбор технологической схемы при проектировании линии:
-
наиболее полное, рациональное использование сырья с целью максимального выхода продукции; -
высокое качество вырабатываемой продукции; -
непрерывность технологического процесса; -
механизация и автоматизация производства с целью упрощения и облегчения обслуживания технологической линии; -
безопасность производственного процесса для лиц, участвующих в нем.
Во всех случаях, где это возможно, непрерывному технологическому процессу отдают предпочтение по следующим причинам:
-
производительность аппаратов непрерывного действия выше, чем аппаратов периодического действия; -
обслуживание аппаратов непрерывного действия проще и требует меньшего количества персонала; -
при осуществлении ряда последовательных операций в аппаратах непрерывного действия легче достигается их синхронизация; -
облегчается механизация и автоматизация производства.
При соблюдении указанных выше общих принципов построения технологический процесс в разных случаях может формироваться по-разному. Выбор той или иной технологической схемы зависит от целого ряда факторов. Важнейшими из них являются следующие факторы:
-
характеристика перерабатываемого сырья; -
требования, определяющие выход продукции, ее качество и ассортимент; -
проектная мощность проектируемой линии; -
трудоемкость производства; -
расход сырья, материалов, пара, воды, электроэнергии и др. [16].
2.2 Технологическая схема производства продукции
Технологическая схема производства – это последовательный перечень всех операций и процессов обработки сырья, начиная с момента его приема и кончая выпуском готовой продукции, с указанием применяемых режимов обработки.
Технологическую схему составляют путем пересечения последовательно осуществляемых основных и вспомогательных операций, обеспечивающих превращение сырья в готовую продукцию.
Технологическая схема производства хлеба с плодоовощной добавкой представлена на рисунке 2.1.
Методичку откройте
Рисунок 2.1. – Технологическая схема производства хлеба с плодоовощными добавками
2.3 Описание технологической схемы
2.3.1 Приём и хранение сырья
Первый этап производства охватывает прием, перемещение в складские помещения и емкости и последующее хранение всех видов сырья. Условия приема хранения порядок подготовки и пуска в производство проводится согласно «Правил организации и ведения технологического процесса на хлебопекарных предприятиях» [?].
Сырье поступает на предприятия партиями. Каждая партия сырья должна соответствовать нормативной документации и сопровождаться сертификатом соответствия и удостоверением качества с указанием соответствия норм безопасности. Импортное сырье должно соответствовать требованиям действующих нормативных документов и СанПиН на идентичное российское сырье и сопровождаться санитарно-эпидемиологическим заключением и сертификатом соответствия.
Сырье, как основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному осмотру. Тщательно осматривают упаковку и маркировку сырья и проверяют ее соответствие нормативной документации. Если упаковка повреждена, то подсчитывают количество повреждений. Если возникают сомнения в соответствии качества сырья в поврежденных местах качеству всей партии, составляют пробу из таких мест и проводят соответствующие анализы.
Перед приемкой сырье взвешивают. При доставке его в автоцистернах или машинах проводят проверку массы сырья путем взвешивания автоцистерн или машин на автомобильных весах с сырьем и без него. При приемке сырья в таре (мешках, ящиках, бочках) взвешивание может быть проведено на автомобильных весах или на платформенных весах. Допускается приемка сырья, доставляемого в стандартной таре по номинальной массе единицы упаковки (мешок, бочка и др.) с выборочной проверкой массы отдельных упаковок.
На каждой партии сырья должна быть прикреплена табличка с указанием наименования продукта, номера партии, предприятия-изготовителя, даты выработки и поступления, количества мест, массы одной упаковки и всей партии.
Хранение и подготовка сырья к пуску в производство ведется в соответствии с требованиями, предъявляемыми к каждому виду сырья.
Муку на хлебозавод доставляют и хранят тарным способом в мешках.
Перед приёмкой муку в таре взвешивают на автомобильных или платформенных весах. При поступлении муки в мешках допускается осуществлять приёмку по номинальной массе единицы упаковки с выборочной проверкой массы 3–5-ти упаковок. При транспортировании и хранении муки в мешках муку укладывают по партиям на стеллажи в штабели тройками или пятерками не более 8 мешков в ряд в тёплое время года и не более 12 мешков – в холодное по высоте. Запас муки каждого сорта должен соответствовать семисуточной потребности предприятия.