Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 125
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
В соответствии с требованиями СанПиН 2.3.4.545-96 муку хранят отдельно от всех видов сырья. Мучной склад должен быть сухим, чистым, отапливаемым, с хорошей вентиляцией; пол – плотным, без щелей, зацементированным или асфальтированным. Стены должен быть гладкими, побеленными или облицованными керамической плиткой. Хранение муки ведётся по ГОСТ 26791-2018. Температуру в мучных складах следует поддерживать не ниже 8ºC.
При тарном хранении муки для каждой партии выписывается ярлык, который укрепляют на один из мешков. На ярлыке указывают сорт муки, НД, номер партии, предприятие-изготовитель, дату выработки и поступления, количество мешков, массу одной упаковки и всей партии [10, стр.19].
Вода на предприятие подается из городского питьевого водопровода. Хранится в специальных бачках, в которых создается оперативный запас холодной воды, горячая вода поступает из котельной предприятия. Запас холодной воды должен обеспечивать бесперебойную работу предприятия в течение 8 часов, запас горячей воды – 5–6 часов [10, стр.29].
Дрожжи хлебопекарные прессованные поступают на предприятие в виде брусков по 500 и 1000 г, упакованные в ящики из полимерных материалов. Хранятся дрожжи уложенными на стеллажах или поддонах при температуре от 0 до 4ºC в складском помещении. Допускается хранение сменного или суточного запаса прессованных дрожжей на производстве в условиях цеха.
Склад для хранения дрожжей должен быть сухим, чистым, вентилируемым [10, стр.26].
Соль доставляется на предприятие в мешках бумажных по ГОСТ 13830-91 массой нетто по 50 кг. Соль хранится в отдельном помещении при относительной влажности воздуха не выше 75%, причём соль пересыпают из транспортной тары в деревянные лари с крышками, так как при хранении соль разъедает мешки [10, стр.28].
Сахар-песок на предприятие поступает в мешках тканевых для сахара по ГОСТ 26907-86 «Сахар. Условия длительного хранения», либо в тканевых мешках с полиэтиленовыми или бумажными трёхслойными вкладышами массой нетто 50 кг. Мешки не должны загрязнять сахар кострой или ворсом и иметь посторонний запах, сахар не должен просыпаться через ткань или швы.
Мешки с сахаром укладывают на поддоны, покрытые чистым брезентом, мешковиной или бумагой. Штабеля составляют из однородного по качеству сахара, упакованного в тару одного вида, имеющего одинаковую стандартную массу. Упакованный сахар-песок должен храниться при температуре не выше 40
оС и относительной влажности воздуха не выше 70% на уровне поверхности нижнего ряда упакованного сахара [10, стр.30].
Масло подсолнечное рафинированное доставляется на предприятие в бочках стальных по ГОСТ 1129-2013.
Маргарин поступает на предприятие в ящиках из гофрированного картона по ГОСТ 52178-2003. Хранится в холодильных камерах при температуре от минус 20оС до 15оС при постоянной циркуляции воздуха [10, стр. 39].
2.3.2 Подготовка сырья это вспомогательная операция
Цель – подготовить основное и дополнительное сырьё перед направле-нием в производство.
Подготовка муки к производству включается в просеивании муки, отделении от неё металломагнитных примесей, взвешивании.
Мука пшеничная высшего сорта должна соответствовать требованиям ГОСТ 26574-2017 «Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия». Муку подают в мукопросеиватель П2-П. Просеивание муки проводят для отделения случайной примеси (ворсинки, частицы муки с большими размерами).
Подготовка к производству подсолнечного масла, масло должно соответствовать требованиям ГОСТ 32261-2013 «Сливочное масло. Технические условия» . Перед пуском в производство подсолнечное масло пропускают через сито с размером ячеек не более 3 мм [10, стр. 74].
Подготовка к производству маргарина в соответствии с ГОСТ 32188-2013. Распаковывают, осматривают, зачищают и используют без растапливания для приготовления крошки.
2.3.3 Приготовление теста
Приготовление опары и теста для хлеба производится в подкатных дежах А2-ХТД с помощью тестомесильной машины Г4-МТМ-330-01. Для приготовления опары в дежуА2-ХТД, затем машину включают и при непрерывном перемешивании добавляют необходимое количество муки при помощи дозатора сыпучих компонентов ЭДСП-100 . Замес опары ведётся до получения однородной массы в течение 8–10 минут. Замешанную опару оставляют в деже А2-ХТД для брожения в течение 240–270 минут. Какие фихико-химические, физические, биохимичсекие изменения при брожении происходят? Инструкцию технологическую откройте
Для замеса теста в дежу с готовой опарой дозируют оставшуюся воду, растворы соли и сахара и подсолнечное масло, томатную пасту с помощью дозатора ЭДСП-100. Замес теста производится на тестомесильной машине Г4-МТМ-330-01 в течение 8–12 минут в зависимости от качества муки. Замешанное тесто оставляют в дежах А2-ХТД для брожения в течение 20–40 минут. Готовое тесто затем направляют на разделку. Какие фихико-химические, физические, биохимичсекие изменения при брожении происходят?
2.3.4 Разделка теста
Разделка теста для хлеба включает следующие технологические операции: деление теста на куски заданной массы, предварительная расстойка тестовых заготовок, округление кусков теста, окончательная расстойка тестовых заготовок. И где описание всего этого?
Выброженное тесто при помощи дежеподъёмоопрокидывателяА2-ХП2-Д выгружают в воронку машина тестоделительной ТД-30, затем тестовые заготовки необходимой массы поступают в шкаф предварительной расстойки, а после него – в тестоокруглительную машину Т1-ХТН. Округлённые тестовые заготовки ставят на люльки расстойного шкафа Г4-ХРГ, где происходит окончательная расстойка хлеба течение 40–70 минут. Какие фихико-химические, физические, биохимичсекие изменения при брожении происходят? Какая масса кусков и т.д.?
2.3.5 Выпечка теста
Расстоявшиеся тестовые заготовки на листах переставляют с люлек расстойного шкафа Г4-ХРГна люльки печи Муссон-ротор модели 99Э, в которой производится выпечка хлеба в течение 15–17 это сильно зависит от массы заготовок минут при температуре 210–230оС в увлажнённой пекарной камере.
2.3.6 Охлаждение и хранение
После выхода из печи Муссон-ротор модели 99Э хлеб вручную сбрасывается с листов на передаточный транспортёр, подающий её на циркуляционный стол «Спутник» и, затем, перекладывается в лотки размером 740× 450 мм, устанавливаемые на вагонетке.
При укладывании осуществляется отбраковка продукции, не соответствующей требованиям ГОСТ 27844-88 по органолептическим показателям и установленной массе. Уложенные в лотки изделия остывают в течение 30–50 минут до температуры поверхности 30–35 градусов.
Что происходит при охлаждении?
3. ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ
3.1 Характеристика качества готовой продукции
Готовая продукция должна соответствовать требованиям к качеству хлеба с плодоовощной добавкой, которые описаны в ГОСТ Р 58233-2018 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия» [10].
Показатели качества хлеба с плодоовощной добавкой, в соответствии с ГОСТ Р 58233, приведены в таблицах 3.1 и 3.2.
Таблица 3.1 – Органолептические показатели чего?
| Наименование показателя | Характеристика показателя |
| Форма | Соответствующая хлебной форме, в которой производилась выпечка, с несколько выпуклой верхней коркой, без боковых выплывов. |
| Поверхность | Без крупных трещин и подрывов, с наколами или надрезами или без них в соответствии с технологическими инструкциями. |
| Цвет | От светло-желтого до темно-коричневого. |
| Вкус и запах | Свойственный данному виду изделия, без постороннего привкуса. Свойственный данному виду изделия, без постороннего запаха. |
| Вид в изломе | Пропеченный, эластичный, невлажный на ощупь, с развитой пористостью, без следов непромеса. |
Таблица 3.2 – Физико-химические показатели чего?
| Наименование изделия | Влажность мякиша, %, не более | Кислотность мякиша, град., не более | Пористость мякиша, %, не менее | Массовая доля сахара в пересчете на сухое вещество, % | Массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, % |
| Хлеб формовой штучный | 49,0 | 7,0 | 55,0 | - | - |
В случае нарушения режимов технологических операций и условий хранения могут возникнуть дефекты хлеба, характеристика которых приведена в таблице 3.3 [21].
Дефекты хлеба обусловливаются различными причинами: качеством основного и дополнительного сырья, нарушением его дозировки, отклонениями от оптимальных режимов замеса, брожения, разделки, расстойки и выпечки хлеба, небрежным обращением с ним после выпечки.
Таблица 3.3 – Характеристика дефектов хлеба
| Наименование дефекта | Причина возникновения дефекта |
| Пониженный объем хлеба | использование муки, смолотой из морозобойного зерна или зерна, пораженного клопом-черепашкой; заниженная влажность теста. |
| Неправильная форма | использование муки из морозобойного, проросшего, пересушенного зерна или зерна, пораженного клопом-черепашкой; использование муки, не созревшей после помола; неправильная формовка и разделка теста |
| Отставание корки | излишнее количество воды в тесте; неосторожное обращение с горячим хлебом при выемке и укладке |
| Выпуклая верхняя корка | недостаточнаярасстойка теста перед выпечкой |
| Корка матовая, иногда с трещинами | отсутствие пара в пекарной камере |
| Подгорелая корка | слишком высокая температура верха печи |
| Непромес | недостаточная продолжительность и тщательность замеса |
| Уплотнение мякиша хлеба | низкое качество муки; плохая разрыхленность слабого по консистенции теста; отсутствие обминок; плохая пропеченность |
| Сыропеклый, липкий мякиш | использование муки с повышенным количеством водорастворимых веществ; недостаточная продолжительность выпечки; излишнее количество воды в тесте |
| Горький вкус | использование недоброкачественной муки с примесью полыни или прогорклого жира |
| Посторонний запах | использование муки с примесью полыни, горчака; несоблюдение товарного соседства |
3.2 Методы оценки качества готовой продукции
3.2.1 Технохимический контроль производства продукции
Основной задачей хлебопекарных предприятий является выработка хлеба наилучшего качества. На решение этой важнейшей задачи направлены усилия всех работников предприятия. Показатели качества хлеба обязательно входят в ГОСТы на соответствующие виды изделий. Чтобы получить хлеб наилучшего качества, на предприятии должен осуществляться контроль партий поступающего сырья, полуфабрикатов, применяемых при производстве каждого вида изделий, и готовых изделий, направляемых на реализацию.