Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 124
Скачиваний: 4
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Качество сырья и готовых изделий определяют органолептическими и лабораторными (химическими и физическими) методами.
Пользуясь органолептическими методами, с помощью органов чувств определяют внешний вид, цвет, вкус, запах, а также консистенцию вещества.
При лабораторных методах с помощью реактивов и приборов определяют тот или иной показатель качества продукта (влажность, кислотность, плотность и др.), связанный с его химическими или физическими свойствами.
Органолептический анализ менее точен, чем лабораторный, но выполняется быстро и имеет весьма важное значение при оценке пищевых продуктов. При поступлении продуктов на завод или в торговую сеть сначала оценивают его органолептически, а затем при помощи лабораторного анализа. Если при органолептической оценке установлено, что продукт не доброкачественен, то его лабораторный анализ не производят.
Контроль качества сырья, поступающего на хлебопекарное предприятие, осуществляется работниками производственной технологической лаборатории (ПТЛ). ПТЛ проводит проверку соответствия качества сырья нормам, установленным действующей нормативной документацией.
Анализ основного и дополнительного сырья проводится по методам, предусмотренным действующими стандартами, техническими условиями или утвержденными инструкциями.
Представлена схема контроля для производства хлеба с плодоовощными добавками, которая указана в таблице 3.4.
Таблица 3.4 – Схема технохимического контроля производства продукции
| Контролируемые операции | Контролируемые показатели, режимы | Метод контроля | Средства контроля | Регламентирующие документы | Периодич ность контроля |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 |
| Прием сырья: -прием муки -прием дрожжей -прием маргарина -прием сахара -прием соли | Наличие сопроводительной документации. -органолептические показатели; - массовая доля влаги -органолептические показатели; -влажность. -органолептические показатели. -органолептические показатели - влажность. -органолептические показатели; - влажность | Проверка сопроводительной документации Органолепти- ческий Физический Органолепти-ческий Физический Органолепти- ческий Органолепти-ческий Физический Органолепти-ческий Физический | Визуальный Визуальный, сенсорный пальпация Лабораторный,влагомер Визуально Лабораторный Визуально Визуально Лабораторн. Визуально Лабораторн. | Сертификат соответствия ГОСТ Р 52189-2003 ГОСТ 7045-90 ГОСТ 9404-88 ГОСТ 171-81 ТИ к ГОСТу 28808-90 ГОСТ Р 52178- 2003 ГОСТ 21-95 ГОСТ Р 51574- 2000 ГОСТ 7045-90 | Каждая партия В течении срока хранения |
| Хранение муки | -температура воздуха в помещении не более 18 °С; -влажность воздуха в помещении не более 70 %; -продолжительность хранения; - консистенция; - укладка. | Физический. Физический. Органолепти- ческий Органолепти- ческий Органолепти- ческий | Термометр ГОСТ 28498 Психрометр Н25-И57 ТУ 15-646 Визуально, контроль записей в журнале регистрации сырья Пальпация Визуально | ТИ к ГОСТ 28808-90 ГОСТ Р 52189-2003 | В течении срока хране-ния |
| Хранение дрожжей | - температура воздуха от 0 до + 4°С; - влажность воздуха не более 75 %; -продолжительность хранения; -консистенция | Физический Физический Органолепти- ческий Органолепти- ческий | Термометр ГОСТ 28498 Психрометр Н25-И57 ТУ 15-646 Визуально, контроль записей в журнале регистрации сырья Пальпация | ГОСТ 171-81 ТИ к ГОСТ 28808-90 | В течении срока хране-ния |
| Хранение сахара | - температура воздуха не более 40 °С; - влажность воздуха не более 70 %; - продолжительность хранения | Физический Физический Органолепти- ческий | Термометр ГОСТ 28498 Психрометр Н25-И57 ТУ 15-646 Визуально, контроль записей в журнале регистрации сырья | ТИ к ГОСТ 28808-90 ГОСТ 21-95 ГОСТ 21 | В течении срока хране-ния |
| Хранение соли | - температура воздуха не более 40 °С; - влажность воздуха не более 70 %; - продолжительность хранения | Физический Физический Органолепти- ческий | Термометр ГОСТ 28498 Психрометр Н25-И57 ТУ 15-646 Визуально | ГОСТ Р 51574-2000 ТИ к ГОСТ 28808-90 ГОСТ Р 37574 | В течении срока хране-ния |
| Приготовле ние закваски | -качество воды; -температура воды; -количество муки; -количество воды; -частота вращения мешалки; -консистенция закваски | Органолепти- ческий Физический Физический Физический Органолепти- ческий Органолепти- ческий | Визуально Термометр ГОСТ 28498 Весы по ГОСТ 29329-92 Визуально Пальпация | СаНПиН 2.1.4 1074-01 ТИ к ГОСТ 28808-90 ТИ к ГОСТ 28808-90 | Один раз в смену |
| Брожение закваски | - кислотность; - влажность; - подъемная сила. | Физико-химический | Лаб. анализ Влагомер. Визуально. | ТИ к ГОСТ 28808-90 | Один раз в смену |
| Замес теста | -качество воды; -температура воды; -качество муки; -количество муки; -количество воды; -количество дрожжей, сахара, соли, маргарина; -частота вращения мешалки; - влажность теста; - кислотность теста; - консистенция теста. | Органолепти- ческий Физический Органолепти- ческий Физический ФизическийФизический Органолептич. Физико-химический. Органолепти- ческий | Визуально Термометр ГОСТ 28498 Визуально Весы по ГОСТ 29329-92 Визуально Влагомер. Лаб. анализ Пальпация | СаНПиН 2.1.4 1074-01 ТИ к ГОСТ 28808-90 ГОСТ Р 52189-2003 ТИ к ГОСТ 28808-90 | Каждый замес |
| Брожение теста | - кислотность; - влажность; - подъемная сила. | Физико-химический | Лаб. анализ Влагомер. Визуально. | ТИ к ГОСТ 28808-90 | Каждый замес |
| Порционирование | - масса тестовой заготовки | Физический | Весы по ГОСТ 29329-92 | ТИ к ГОСТ 28808-90 | В течении смены |
| Подготовка форм | - санитарное состояние форм для тестовых заготовок; - качество мойки; | Органолепти- ческий Органолепти- ческий | Визуально Визуально | ТИ к ГОСТ 28808-90 | Каждая выпекаемая партия |
| Формование | - правильность и качество укладки в форму | Органолепти- ческий | Визуально | ТИ к ГОСТ 28808-90 | Каждая выпекаемая партия |
| Расстойка, выпечка | -относительная влажность воздуха в камере; - температура воздуха в камере; -подъемная сила заготовки; -продолжительность расстойки, выпечки | Физический Физический Органолепти- ческий Физический | Психрометр Н25-И57 ТУ 15-646 Термометр ГОСТ 28498 Визуально Часы механические ГОСТ 3309 | ТИ к ГОСТ 28808-90 | Каждая выпекаемая партия |
| Охлаждение | -температура воздуха в помещении; -относительная влажность воздуха в помещении; -продолжительность охлаждения | Физический Физический Физический | Термометр ГОСТ 28498 Психрометр Н25-И57 ТУ 15-646 Часы механические ГОСТ 3309 | ТИ к ГОСТ 28808-90 | Каждая партия хлеба |
| Подготовка упаковочного материала | -качество упаковочного материала | Органолепти- ческий | Визуально | ТИ к ГОСТ 28808-90 ГОСТ 12302-83 | Один-два раза в смену |
| Упаковывание | -качество упаковывания | Органолепти- ческий | Визуально | ТИ к ГОСТ 28808-90 | Каждая партия хлеба |
| Маркирование | -качество нанесения маркировки; -правильность самой маркировки. | Органолепти- ческий | Визуально | ГОСТ 2077-84 | Каждая партия хлеба |
Для составления этой таблицы тоже надо смотреть в методичку
3.2.2 Подтверждение соответствия продукции
В соответствии с Федеральным законом от 27.12.2002 N 184-ФЗ (ред. от 23.12.2021) "О техническом регулировании" (с изм. и доп., вступ. в силу с 02.07.2021) [?]
Подтверждение соответствия – документальное удостоверение соответствия продукции или иных объектов, процессов проектирования (включая изыскания), производства, строительства, монтажа, наладки, эксплуатации, хранения, перевозки, реализации и утилизации, выполнения работ или оказания услуг требованиям технических регламентов, документам по стандартизации или условиям договоров.
Обязательное подтверждение соответствия для пищевой продукции проводится в форме принятия декларации о соответствии.
Декларация соответствия осуществляется по следующим схемам:
1. Принятие декларации соответствия на основании собственных доказательств;
2. Доказательства, полученные с участием органов по сертификации или аккредитованной исполнительной лабораторией.
Действующим законодательством установлено, что декларация на хлеб оформляется в рамках трех технических регламентов:
021/2011 – совокупность требований к органолептическим, микробиологическим и токсикологическим свойствам всех видов пищевых продуктов;
022/2011 – правила оформления маркировки кондитерских изделий;
029/2012 – специальные требования для продуктов, изготовленных с использованием пищевых добавок.
Декларирование кондитерских изделий предполагает проведение испытаний в аккредитованной лаборатории, по результатам которых оформляется протокол испытаний. Этот документ служит основанием для выдачи разрешительного документа, он предоставляется на бумажном носителе и хранится у предпринимателя в течение 10 лет.
Регламент 021 устанавливает обязательное требование к пищевой продукции – наличие нормативно-технической документации. Предприниматель может применять действующие стандарты ГОСТ или разработать собственные технические условия. При необходимости ТУ можно зарегистрировать. В этом случае технические условия становятся интеллектуальной собственностью компании.
Еще одно обязательное условие для легального производства и продажи пищевой продукции – разработка и внедрение на предприятии принципов системы ХАССП (ГОСТ ИСО 22000).
Это совокупность правил, норм и конкретных мероприятий, позволяющих свести к минимуму риск выпуска брака, порчи товара или ингредиентов для его изготовления. Система ХАССП распространяется на полный производственный цикл, от приемки сырья до доставки готового продукта потребителям. Более подробную информацию о ХАССП вы можете узнать на консультации у специалистов нашего центра.
В целях продвижения торговой марки на рынке изготовители проходят процедуру добровольной сертификации продукции. Предприниматели сами выбирают, какие свойства изделий подтверждать: отменный вкус, отсутствие вредных компонентов в составе, консистенцию, цвет, аромат и т.д. Требование, на соответствия которым проводится сертификация, методы оценки, правила и порядок проведения работ по сертификации, изложенных в документах, которые составляют нормативную базу сертификации подтверждение соответствия в РФ может носить добровольный или обязательный порядок. Добровольное подтверждение осуществляется в форме добровольной сертификации.
По микробиологическим показателям хлеба с плодоовощными добавками должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [21], приведенным в таблице 3.5.
Таблица 3.5 – Микробиологические показатели безопасности хлеба с плодоовощной добавкой
| Масса продукта (г), в которой не допускаются | ||||
| Бактерии группы кишечных палочек | Патогенные в т.ч. сальмонеллы | Плесени КОЕ/г, не более | ДрожжиКОЕ/г, не более | КМАФАнМ, КОЕ/г, не более |
| 1,0 | 1,0 | 50 | 50 | 1×103 |
По гигиеническим показателям безопасности хлеба с плодоовощной добавкой должно соответствовать требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» [21], приведенным в таблице 3.6.
Таблица 3.6 – Гигиенические показатели безопасности хлеба с плодоовощной добавкой
| Наименование показателя | Допустимые уровни, мг/кг, не более |
| Токсичные элементы: | |
| свинец | 0,35 |
| мышьяк | 0,15 |
| кадмий | 0,07 |
| ртуть | 0,015 |
| Микотоксины: | |
| афлатоксин В1 | 0,005 |
| Т-2 токсин | 0,1 |
| зеараленон | 0,2 |
| дезоксиниваленол | 0,7 |
| Пестициды: | |
| гексахлорциклогексан (α,β,γ-изомеры) | 0,5 |
| ДДТ и его метаболиты | 0,02 |
| гексахлорбензол | 0,01 |
| ртутьорганические пестициды | Не допускаются |
| 2,4-Д кислота, ее соли, эфиры | Не допускаются |
| Радионуклиды: | |
| цезий-137 | 40 Бк/кг |
| стронций-90 | 20 Бк/кг |