Файл: Технология работы банкетной службы (на примере гостиницы).pdf

Введение

Гостиница как производное от латинского «hospitals» означает гостеприимство, то есть предприятия, предоставляющее людям, находящимся вне дома, комплекс услуг, важнейшим среди которых в равной степени являются услуги размещения и питания.

С давних лет гостиничный и ресторанный бизнес был один из востребованных и доходным. Люди обладали денежными средствами для путешествий, а значит и для проживания в гостиницах. Большим минусом тех лет была нехватка гостиниц, и вместе с тем низкое качество и культура обслуживания. Во время перехода на рыночную экономику экономическое состояние людей и страны ухудшилось, многие гостиницы пришли в упадок и остались лишь те, которые смогли адоптироваться к условиям рынка.

В настоящее время, на фоне общего подъема экономики и внешнеэкономической политики, въездной туризм возрождается. Но вместе с тем, гостиницы испытывают недостаток профессиональных кадров: наблюдается дефицит современных знаний у работников и неподготовленность к деятельности в конкретной гостинице у выпускников учебных заведений. Все чаще к гостиницам предъявляются более жесткие требования, касающиеся не только комфортности номеров, предоставления широкого спектра дополнительных услуг, но и к культуре и качеству обслуживания со стороны персонала.

Цель дипломной работы технология работы банкетной службы на примере Гранд Отеля «Меркурий». Для достижения цели необходимо решить следующие задачи:

• Определить основные понятия и тенденции развития банкетного рынка услуг
• Рассмотреть международный опыт развития банкетных услуг
• Охарактеризовать кейтеринговое обслуживание и банкетный сервис в гостиницах
• Рассмотреть понятия качества обслуживания
• Проанализировать деятельность ресторанных служб гостиницы «Меркурий»

1. Основные характеристики и тенденции развития ресторанного рынка банкетных услуг

1.1 Понятие банкетного обслуживания

Банкетом (от франц. banquet) называется торжественный званый обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо лица или события. Слово «banco», что в переводе с итальянского «скамья» было родоначальником названий первых банкетов – banchetto, то есть превосходных застолий по какому-либо особому торжественному случаю. В России слово "банкет" не употреблялось вплоть до конца XIX века. Лишь в конце XIX века банкеты приобрели популярность как различного рода общественные мероприятия.

Сегодня почти ни одно деловое мероприятие не обходится без банкетно-ресторанного обслуживания. На первый взгляд, кажется, что нет ничего сложного накрыть обычный банкет, фуршет, кофе-брейк. Но если питание на мероприятии не удалось, деловые и профессиональные впечатления от события тоже будут смазаны. И только профессиональный ресторатор, банкетный или кейтеринг-менеджер может дать верные рекомендации, и эти советы помогут сделать событие более ярким, четко организованным и запоминающимся вне зависимости от того, деловое оно или развлекательное.

Необходимо чувствовать стилистку и атмосферу события, подсказать клиенту выбор блюд и напитков с учетом характера мероприятия и состава гостей, подобрать оптимальные рецепты в соответствии с временем года и условиями работы на банкете. Главное в работе «за кулисами» — это слаженная команда кухни, официантов, капитанов и менеджера банкета. А для успешной продажи разнообразных мероприятий в отеле или ресторане необходимо разработать несколько стандартных вариантов меню с разными ценовыми предложениями завтраков, обедов, ужинов, банкетов, фуршетов, кофе-брейков для конференций, два-три предложения по алкогольным и безалкогольным напиткам. Необходимо иметь заранее сформированные пакеты предложений для разных типов мероприятий: барбекю, конференций, презентаций, юбилеев, свадеб.

1.2 Кейтеринговое обслуживание и банкетный сервис в гостиницах

Все более популярным становится кейтеренговое обслуживание, предлагающее комплексное обслуживание с высоким уровнем сервиса. Еще недавно понятие "кейтеринг" было известно в нашей стране лишь профессионалам ресторанного бизнеса. Ну а сегодня это слово знакомо практически всем: и рядовому сотруднику, и руководителю крупной компании.

Слово "кейтеринг" пришло к нам из английского языка (catering) и переводится как "общественное питание, доставка провизии".

Первоначально под кейтерингом подразумевали человека или предприятие, которые поставляют продукты питания, посуду и все необходимое для какого-либо общественного мероприятия. А изобретателем кейтеринга по праву считают Франсуа Вателя, организовавшего пиры и развлечения для двора Людовика ХIV, повторить которые непросто и в наши дни.

В современном русском языке кейтеринг - это выездное ресторанное обслуживание, которое включает в себя умение вкусно приготовить, красиво оформить и эффектно подать блюда в любом месте и в любое время.

Презентации, банкеты, корпоративные мероприятия, свадьба, фуршет, шведский стол, барбекю - эти и многие другие праздники можно устроить с помощью ресторана выездного обслуживания. При этом организация мероприятия практически ничем не будет уступать стационарной форме обслуживания.

Существующие преимущества кейтеринга:

- исключительная мобильность. Возможность проведения торжества практически в любом месте, которое выберете: в банкетном зале, на верхней палубе комфортабельного теплохода, на тенистой лужайке, вертолетной площадке, в старинном особняке, фойе театра и т.д.

- комплексность услуги. С учетом пожеланий и возможностей клиента, его бюджета составляется индивидуальное меню, разрабатывается оригинальный сценарий праздника, оформляется интерьер помещения и т.д.

В последнее время в кейтеринге очень популярно проведение тематических мероприятий, в которых все (кухня, интерьер, музыкальное сопровождение и т.д.) подчинено единому стилю.

Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожими. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий:

• кейтеринг в помещении;
• кейтеринг вне помещения;
• индивидуальный кейтеринг;
• разъездной кейтеринг;
• розничная продажа.

1.3 Особенности проведений банкетных мероприятий

Наряду с подобными разновидностями сервиса как сервис гостей за столиками в торговом зале, обслуживание, буфетное обслуживание, выездное обслуживание, имеется подобная модель сервиса как фуршет.

В наше время осуществление фуршетов в ресторане сопоставимо с премьерным показом в театре, если состав содержит вероятность продемонстрировать все собственные наилучшие высококлассные свойства немалому количеству зрителей. Таким образом и штат ресторана, обслуживая фуршет, обязан приветливо встретить, показать значительную культуру сервиса, продемонстрировать собственный профессионализм и гарантировать оптимальное душевное состояние абсолютно всех соучастников праздничного события, создав тем самым все требование с целью полноценного отдыха. От верной и конкретной организации деятельность обслуживающего персонала компаний социального питания зависит душевное состояние и состояние абсолютно всех посетителей. Уровень культуры сервиса – единственный из ключевых критериев в оценке работы официантов.

Фуршеты организуют на высочайшем уровне и попросту в кругу друзей и членов семьи. Предлогом для подобных событий могут быть различные действия: служебные либо дипломатичные встречи, встречи зарубежных послов, государственные приемы, подписывание протоколов, сценические приемы, завершение деловых договоров, важные даты, домашние торжества. Знания и умения официантов управлять то либо другое банкетное события весьма значимы.

Следует уметь отчетливо организовать фуршеты, приготовить место, в котором станет протекать фуршет. Наиболее значимым в процессе этого либо другого фуршета считается сервис, что содержит собственные характерные черты в связи от типа фуршета. Обслуживающему персоналу следует понимать сведения характерные черты, для того чтобы гарантировать прохождение фуршета на высочайшем уровне.

Банкет содержит собственную историю. Значимость этого либо другого пиршества, его величие выражалось не в спецификах и свойстве приема пищи, а в наружных аксессуарах, убранстве скамей, т.е. в том, то что менее всего касалось к столу, кулинарному искусству. Именно такого рода застолья, известные не тем, что на них подавали, не пищей, а мероприятием, в репутация которого они устраивались, и начали именоваться балами.

Именно это слово существовало родоначальником наименований первых фуршетов – banchetto, т.е. непревзойденных застолий согласно какому-либо особенному праздничному случаю.

Фуршетом (с франц. banquet) именуется праздничный званый обеденный перерыв либо банкет, организуемый в честь какого-либо лица либо события. В связи от фигуры сервиса отличают последующие разновидности фуршетов:

- банкет за столом с полным сервисом;

- банкет за столом с неполным сервисом;

- банкет-фуршет;

- банкет-коктейль;

- комбинированный фуршет;

- банкет-чай.

Первые 2 типа фуршетов могут являться завтраком, обедом либо ужином. Превосходство данной формы сервиса заключается в том, то что она дает возможность предварительно установить количество посетителей, период их приема, рацион и единую необходимую сумму счета. Осуществление подобных событий ещё более облегчается и упрощается в следствии применения нового инструментария и оснащения, сформированного для данной миссии: раскладных столов и стульев, сервировочных тележек с целью доставки и выдачи блюд, термосов с целью сохранения жарких блюд, скатертей и салфеток единовременного использования. У любого из вышеназванных фуршетов собственные характерные черты.

Фуршет за столом с полным сервисом – это тип фуршета, когда все без исключения члены праздника сидят за изысканно сервированным столом, на который не ставят практически никаких закусок, блюд, напитков, а их подачу реализовывают официанты «в обнос».

Фуршет за столом с абсолютным обслуживанием официантами выполняют согласно поводу служебных посещений официальных лиц, в промежуток выполнения интернациональных симпозиумов, конференций, выставок, дипломатичных приемов и т.д. Число участников подобных фуршетов как правило является от 8 вплоть до 50 человек и только в исключительных вариантах наиболее 100. Как правило подобные фуршеты ведутся согласно схеме "set-menu", если абсолютно всем посетителям даются похожие блюда. При этом для абсолютно всех соучастников производятся именные карточки, которые размещаются за кувертом (устройством за обеденным столом в фуршете), и персональное меню, где указывается название и последовательность подачи холодных и горячих закусок, горячих блюд и десертов. В случае если на фуршет приглашены жители других стран, в таком случае рацион как правило копируется на британском стиле. В рацион фуршета вводится относительно незначительное число прохладных закусок, одна горячая, для фуршета-обеда – непременно супчик, другие теплые и десертные блюда, фрукты, напитки.

Незаменимое требование сервиса аналогичных фуршетов – скорость подачи блюд, таким образом как период для сервиса посетителей за столом не обязано быть выше 45-50 мин.. Данное обстоятельство объясняет загруженность значительного числа официантов большой квалификации. В фуршетах с абсолютным сервисом более рационально отталкиваться из общепризнанных мерок три халдея на 12 – 16 участников фуршета. При сервисе 2 из них станут давать блюда, а 3-ий – вина. Для сервиса способов на высочайшем уровне число официантов может быть повышено. В данном случае в паре с любым официантом, подающим блюда, функционирует 2-ой официант, дающий алкоголь.

Фуршет с частичным сервисом официантами носит неформальный вид. Как это следует из наименования, сервис в этом фуршете выполняется отчасти самими соучастниками, а отчасти — официантами. Сами себе гости обслуживают основным способом во период приема прохладных закусок и блюд и разливания напитков. Супы, другие теплые блюда, вкусные блюда любому посетителю подают официанты.

Фуршеты с такой конфигурацией сервиса более распространены. Как правило таким образом подмечают важные даты, домашние торжества. Они имеют все шансы протекать в варианте завтрака, обеда, ужина либо попросту лакомства. Первая доля фуршета, а непосредственно метод и сбор посетителей, их ознакомление друг с другом и доставка аперитива, протекает в приемочном зале (аванзале) таким образом же, как и в приеме с фуршетом с абсолютным сервисом. Разумеется, тут может не быть планов с предписанием мест. Гости рассаживаются, как правило, свободно, разумеется, для знатных посетителей, юбиляра и устроителя фуршета учитываются зоны в середине стола, а при устройстве фуршета в огромное число соучастников с некоторыми столами – самостоятельный главный столик. В различие от фуршета за столом с подачей абсолютно всех закусок, блюд и напитков официантами, где перечень прохладных закусок относительно урезан, в рацион данного фуршета имеют все шансы являться введены наиболее различные прохладные закуски, соленья, маринады. Помимо прохладных закусок возможно порекомендовать теплые, одно либо ряд горячих блюд, пирожное, фрукты. В завершение фуршета за данным же столом либо в раздельном зале рекомендовано дать теплые напитки – кофе, чай, а кроме того вкусные блюда: пирожные, тортик, рулет.