Файл: Гапоу со нижнетагильский торговоэкономический колледж.docx
Добавлен: 05.12.2023
Просмотров: 75
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Устав - правовой акт, определяющий права, функции, структуру организации в коммерческой сфере.
В соответствии с Уставом ООО «Конкорд» вправе иметь в собственности, хозяйственном ведении обособленное имущество, учитываемое на самостоятельном балансе, и отвечает по своим обязательствам этим имуществом. Оно может от своего имени приобретать и реализовывать имущественные и личные неимущественные права, нести обязанности, связанные с осуществлением деятельности, не запрещенной законодательством Российской Федерации, быть истцом и ответчиком в суде общей юрисдикции, в третейском и арбитражном судах [1].
Общество имеет круглую печать с собственным наименованием, штамп, товарный знак и другие атрибуты юридического лица и средства индивидуализации.
В соответствии с действующим законодательством Российской Федерации общество имеет право открывать расчетный и иные счета в кредитных организациях как на территории России, так и на территории иностранных государств для осуществления уставной деятельности.
Общество самостоятельно планирует свою деятельность, исходя из спроса на реализуемую им продукцию, а также квот и лицензий, выдаваемых в установленном, с учетом требований законодательства порядке, определяет уровни цен и порядок расчетов за поставки и реализацию продукции
1.2 Характеристика гриль–бара, как типа предприятия общественного питания, состав помещений и требования ним
Гриль-бар первого класса «ШашлыкоFF», находится в Центральном районе г. Нижний Тагил по адресу ул. Красноармейская ул., 42. В этом районе проживает 100 тыс. человек, находятся офисные здания, различные учреждения. Время работы с 11:30 до 00:00. Ресторанный комплекс принадлежит ООО «Конкорд», имеющим доли во всех трех заведениях на праве частной собственности..
Время основания гриль-бара «ШашлыкоFF» ‑ январь 2009 года, страна основания — Россия.
В настоящее время в гриль-баре «ШашлыкоFF» работает 47 человек. Данные о составе и структуре кадров представлены в таблице 1.2.1.
Таблица 1.2.1 - Данные о составе и структуре кадров «ШашлыкоFF»
| Должности, специальности | Фактическая численность человек |
| АУП, специалисты и служащие, в том числе: | 9 |
| Генеральный директор | 1 |
| Директор ресторанной службы | 1 |
| Менеджер гриль-бара | 1 |
| Шеф-повар | 1 |
| Бухгалтер | 2 |
| Маркетолог | 1 |
| Менеджер по закупкам | 2 |
| Прочий персонал, в том числе: | 38 |
| Администратор зала | 3 |
| Официант | 13 |
| Бармен | 5 |
| Стюарт | 4 |
| Повар | 10 |
| Уборщица | 3 |
| ИТОГО | 47 |
Организационная структура управления рестораном представлена на рисунке 1.2.1.
Рисунок 1.2.1 ‑ Организационная структура гриль-бара «ШашлыкоFF».
Существующая организационная структура позволяет эффективно распределить функции в соответствии с характером деятельности предприятия.
Плюсы организационной структуры гриль-бара «ШашлыкоFF»:
-
глубокая подготовка решений и планов, связанных со специализацией работников; -
освобождение руководителя гриль-бара от анализа и решения оперативных проблем. В его обязанности входит контроль работы предприятия, т.е. он должен следить за работой персонала (соблюдение правил внутреннего трудового распорядка, выполнение функций), за исправностью оборудования (соответствующие указания рабочим), достаточным ассортиментом; -
возможность привлечения к работе специалиста по работе с населением.
Минусы организационной структуры гриль-бара «ШашлыкоFF»:
-
отсутствие тесных взаимосвязей между структурными подразделениями; -
недостаточно четко определена ответственность; -
чрезмерно развитая система взаимодействия по вертикали, а именно - подчинение по иерархии управления.
Это затрудняет оперативность действий, так как сначала нужно найти того, кто сможет решить возникшую проблему, объяснить ее суть, затем дождаться когда все обсудят и дадут окончательный ответ. Если нужного человека на месте не оказалось, то возникает еще одна проблема: как его найти.
Численность работников анализируемого объекта устанавливается с учетом имеющихся площадей, мощности оборудования, возможного числа рабочих мест, спроса на конкретные виды услуг, работ и продукции, их качества.
Возрастной состав трудового коллектива характеризуется следующими данными: до 30 лет – 45 человек; от 31 до 40 лет – 1 человек; от 41 до 50 лет – 1 человек. Все работники общества находятся в трудоспособном возрасте, в коллективе нет работников старше 50 лет.
Таблица 1.2.2 - Источники продовольственного снабжения гриль-бара
| Сырье и продукты | Источники снабжения | Периодичность завоза |
| ООО «Агрофирма Ариант» | мясо и мясопродукты | еженедельно |
| ООО «Дядя Ваня» | консервация | еженедельно |
| АО «Грин Филдс» | свежие овощи и фрукты | ежедневно |
| ООО «ПервыйВкус» | молоко, кисломолочные продукты | ежедневно |
| ООО «Лидерпак» | Упаковочные материалы | еженедельно |
| «Русь импорт» | вина | еженедельно |
| ОАО «Царь-град» | соки | еженедельно |
| «Южуралкондитер» | Кондитерские изделия | ежедневно |
Продукты доставляются транспортом поставщика, частично - собственным транспортным предприятием.
Продукты поступают на основе долгосрочных договоров с сельскохозяйственными предприятиями, оптовыми базами, предприятиями общественного питания.
Часть продуктов закупается на рынке.
Основным поставщиком является ООО «Оригинал-С». «Оригинал-С» - это крупное торгово-производственное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная и доготовочные предприятия (столовые). Имея высокомеханизированное оборудование, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство.
«Оригинал-С» поставляет в ресторан (ООО «Конкорд») полуфабрикаты высокой степени готовности, мясные полуфабрикаты, вакуумированные очищенные овощи: картофель, капуста, морковь, лук.
Доставка пищевых продуктов осуществляется специализированным транспортом, имеющий оформленный в установленном порядке санитарный паспорт. Допускается использование одного транспортного средства для перевозки разнородных пищевых продуктов при условии проведения между рейсами санитарной обработки транспорта с применением дезинфицирующих средств.
Приемка товаров является важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по: накладным, товарно-транспортным накладным, счету-фактуре. Приемку проводят в два этапа.
Продукты получают по количеству и качеству. Первый этап -предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счетам-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т.п. Второй этап - окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции - не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При невозможности взвешивания продукции без тары масса нетто определяется как разность между весом брутто и тары.
Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается также и по качеству. Срок проверки качества для скоропортящихся товаров - 24 ч, для нескоропортящихся - 10 дней.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу). При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указываются дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты (с указанием допустимых и фактических уровней тяжелых металлов).
1.3 Организация производственной деятельности, организация реализации продукции и ее потребления в ресторане
Главный цех – кухня. Она разделена на участки по обработке мяса, зелени, мучных изделий.
Горячий цех. Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает на предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, и имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукт обеспечивается с помощью подъемников [2].
Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными
цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Мясорыбный цех. Оборудование и инвентарь промаркированы в соответствии с принадлежностью той или иной линии обрабатываемого сырья. Мясорыбный цех предназначен для первичной обработки мяса и рыбы, и для приготовления из них полуфабрикатов. Стены и пол выложены плиткой. Освещение искусственное и естественное:
-
посредством ламп накаливания; -
через оконные проемы.
Имеется оборудование и инвентарь:
-
один производственный стол; -
мясорубка, -
стеллаж для посуды; -
промаркированные ножи, лопатки, разделочные доски и т.п; -
весы типа ВНЦ-2; -
разрубочный стол.
Овощной цех. Стены и пол выложены плиткой, так как это облегчает влажную уборку в цехе. Освещение искусственное и естественное:
-
посредством ламп накаливания; -
через оконные проемы. -
В цехе имеется оборудование и инвентарь: -
картофелечистка, -
моечная ванна, раковина; -
производственный стол; -
стеллаж для посуды цеха; -
промаркированные ножи, разделочные доски и т.п.; -
подтоварники для овощей; -
весы типа ВНЦ-2.
Кондитерский цех. Кондитерский цех производит мучные кондитерские изделия: ватрушки, сочни с творогом, булочки домашние, булочки московские, сосиски в тесте, пирожки с различным фаршем и т.п. Кондитерский цех имеет два помещения:
1) для просеивания муки и замеса теста;
2) для растойки и выпечки изделий.
Мука хранится в первом помещении в ларе. Также в этом цехе предусмотрена вентиляция
В цехе имеется оборудование и инвентарь:
-
просеивательная машина; -
тестомесильная машина; -
стеллажи для растойки изделий; -
два производственных стола; -
жарочный шкаф; -
листы, скалки, ножи, выемки и т.п.; -
весы типа ВНЦ-2.
Раздаточная. Раздаточная на предприятиях общественного питания выполняет функцию реализации готовых блюд. От работы раздаточных линий во многом зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства [7].
Раздаточная — важный участок производства, так как имении здесь при выдаче готовой продукции завершается процесс производства. Нечеткая работа раздаточной может привести к снижений качества готовых блюд и ухудшению обслуживания посетителей.
Раздаточные должны иметь удобную связь с горячим и холодным цехами, торговым залом, хлеборезкой и моечной столовой посуды.
Моечная предназначена для мытья кухонной посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стеллаж для сушки чистой посуды, ванна для мытья кухонной посуды с подводом горячей и холодной воды.
Моечная столовой посуды. Предназначена для мытья столовой посуды. Освещение в цехе искусственное (посредством ламп дневного света). Пол выложен темной плиткой, стены наполовину плиткой, а на остальную половину покрашены белой краской. В цехе имеется стол для чистой посуды, 5 ванн, настенные сушилки, кипятильник КНЭ-ЮОМ, Грязная посуда попадает через окошко,
Складские помещения. К ним относятся овощехранилище, где хранятся картофель, в соседнем помещение лук, морковь, чеснок и капуста. В холодильной камере хранят колбасные изделия, сыры, мясо. В помещении для хранения сыпучих продуктов хранят различные крупы, сахар. В отдельном помещении имеется морозильный ларь серии ЕК для хранения мяса. В соседнем помещении хранится мука, соль, консервированные изделия.