Файл: Занятие Тема занятия Разработка нормативной документации на фирменные блюда Цель работы.docx
ВУЗ: Не указан
Категория: Не указан
Дисциплина: Не указана
Добавлен: 06.12.2023
Просмотров: 78
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
устанавливает общие требования к порядку разработки фирменных и новых блюд и изделий на предприятиях (объектах) общественного питания.
Фирменное блюдо (изделие) - блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия (объекта) питания.
Фирменное блюдо (изделие) отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренных официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий на территории государства, принявшего стандарт.
Новое блюдо (изделие) - блюдо (изделие), приготовленное на основе новой рецептуры и (или) технологии, и (или) новых видов продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:
- разработку проекта рецептуры;
- отработку рецептуры и технологии производства;
- оформление рецептур и технологии производства;
- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;
- расчет пищевой ценности;
- установление сроков годности (при необходимости).
Новые блюда (изделия) разрабатываются с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.
Изучается возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д., а также их взаимозаменяемость.
Проект рецептуры на блюдо (изделие) составляется в виде таблицы, в которой указывают:
- наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности;
- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;
- массу полуфабрикатов (при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);
- выход готового изделия.
Расчет производственных потерь и потерь при тепловой обработке производится по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий), согласно принятых норм % потерь в Сборниках рецептур.
При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными официально изданных сборников рецептур блюд, кулинарных изделий,
мучных кондитерских и булочных изделий, действующих на территории государства, принявшего стандарт, или актами контрольных проработок; при отсутствии данных - нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ 31988.
В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:
- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто.
Примечание - При отработке рецептур отходы продовольственного сырья при кулинарной механической обработке, как правило, не устанавливают. Но при необходимости отходы, получаемые при обработке сырья, оформляют актом и рассчитывают массу нетто в соответствии с ГОСТ 31988;
На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов), массой брутто по следующей формуле (1):
, (1)
где
масса сырья, брутто, кг;
масса сырья, нетто, кг;
отходы при механической обработке сырья, %.
- массу полуфабриката (полуфабрикатов);
- количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);
- содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий);
- производственные потери;
- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
- кулинарную готовность блюда (изделия);
- выход готового блюда (изделия);
- потери при тепловой обработке (выпечке);
- потери при порционировании;
- потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий);
- потери при отделке (для мучных кондитерских и булочных изделий);
- органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости микробиологические показатели безопасности;
- влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;
- пищевую и энергетическую ценность.
При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры.
Результаты отработки рецептур оформляют актами.
Примерный образец акта отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий) представлен ниже.
Утверждаю
Руководитель предприятия
Ф.И.О.
Дата
Масса набора сырья, продуктов, г
Масса полуфабрикатов, г
Производственные потери, %
Масса готового блюда (изделия)
в горячем состоянии, г
в остывшем состоянии, г
Потери при тепловой обработке, %
Описание технологического процесса
Заключение
УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе «Ниджи»
Закеряев Г.Р.
«_____» _______________2022 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
ГОВЯЖЬИ ЩЕКИ СУ-ВИД С ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И КАРАМЕЛИЗОВАННОЙ СВЕКЛОЙ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Говяжьи щеки су-вид с пюре из сельдерея и карамелизованной свеклой», вырабатываемое в кафе «Ниджи» и реализуемое только в данном предприятии.
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Говяжьи щеки су-вид с пюре из сельдерея и карамелизованной свеклой» должно соответствовать требованиям действующих нормативных и действующих документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Для приготовления говяжьих щек: подготовленные говяжьи щеки натирают солью перцем черным молотым, запаковывают в вакуумный пакет, и готовят в су-виде Steba SV 1 Precise при температуре 60°C в течение 30 минут.
Для пюре из сельдерея: очищенный сельдерей нарезают и отваривают до готовности. Вынимают из воды, добавляют молоко, соль и перец, и взбивают в блендере KitchenAid 5KSB1585EAC, добавляют сливочное масло.
Для карамелизованной свеклы: очищенную свеклу нарезают кубиками. Помещают в сотейник, заливают небольшим количеством воды, добавляют лимонный сок и молотую корицу, сахар. Варят 20 минут.
Для соуса коричневого: подготовленный лук-шалот, помидор и финики мелко рубят, крахмал разводят с холодной водой. На смазанную маслом сковороду выкладывают лук, обжаривают до прозрачности, добавляют помидор, финики, имбирь, кориандр, перец и соль. Доводят до кипения и варят 10 минут на умеренном нагреве. Соус перекладывают в блендер KitchenAid 5KSB1585EAC и измельчают, протирают через сито. Выкладывают в сковороду, доводят до кипения и добавляют сахар. Варят 5 минут и вливают воду с крахмалом. Варят 2-3 минуты до загустения и снимают с огня.
Для сервировки: на мелкую столовую подогретую тарелку выкладывают произвольно пюре из сельдерея, сверху выкладывают говяжьи щеки, карамелизованную свеклу. Поливают соусом и на мясо выкладывают мангольд.
Температура подачи блюда 60-65° С.
Блюдо не хранится, реализуется сразу же после окончания технологического процесса.
Внешний вид: кусочки говяжьих щек су-вид произвольно уложены в центре тарелки, под мясом- пюре из сельдерея, рядом уложены кусочки карамелизованной свеклы. На мясе сверху уложен мангольд.
Фирменное блюдо (изделие) - блюдо (изделие), приготовленное по оригинальным рецептуре и технологии и отражающее специфику предприятия (объекта) питания.
Фирменное блюдо (изделие) отличается, как правило, по органолептическим показателям от блюд (изделий), предусмотренных официально изданными сборниками рецептур блюд, кулинарных изделий, мучных кондитерских и булочных изделий на территории государства, принявшего стандарт.
Новое блюдо (изделие) - блюдо (изделие), приготовленное на основе новой рецептуры и (или) технологии, и (или) новых видов продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Порядок разработки фирменных и новых блюд (изделий) включает в себя следующие этапы:
- разработку проекта рецептуры;
- отработку рецептуры и технологии производства;
- оформление рецептур и технологии производства;
- определение органолептических, физико-химических, микробиологических показателей;
- расчет пищевой ценности;
- установление сроков годности (при необходимости).
Новые блюда (изделия) разрабатываются с учетом их новизны, кулинарных достоинств, сочетания продуктов, оформления при отпуске.
Изучается возможность применения новых способов кулинарной обработки сырья и продуктов, использования новых видов продовольственного сырья, пищевых продуктов, полуфабрикатов, пищевых добавок и специй и т.д., а также их взаимозаменяемость.
Проект рецептуры на блюдо (изделие) составляется в виде таблицы, в которой указывают:
- наименование используемых компонентов (ингредиентов) в технологической последовательности;
- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой брутто и нетто, при использовании полуфабрикатов - только массу нетто;
- массу полуфабрикатов (при необходимости для получаемых в процессе приготовления блюда (изделия);
- выход готового изделия.
Расчет производственных потерь и потерь при тепловой обработке производится по аналогичным традиционным рецептурам блюд (изделий), согласно принятых норм % потерь в Сборниках рецептур.
При расчете норм расхода сырья в рецептуре блюда (изделия) массой брутто и нетто руководствуются данными официально изданных сборников рецептур блюд, кулинарных изделий,
мучных кондитерских и булочных изделий, действующих на территории государства, принявшего стандарт, или актами контрольных проработок; при отсутствии данных - нормами отходов и потерь, установленными в соответствии с ГОСТ 31988.
В процессе отработки рецептур и технологии блюда (изделия) определяют:
- нормы закладки (расхода) компонентов (ингредиентов) массой нетто.
Примечание - При отработке рецептур отходы продовольственного сырья при кулинарной механической обработке, как правило, не устанавливают. Но при необходимости отходы, получаемые при обработке сырья, оформляют актом и рассчитывают массу нетто в соответствии с ГОСТ 31988;
На основании уточненной массы нетто проводят расчет необходимого количества компонентов (ингредиентов), массой брутто по следующей формуле (1):
, (1)где
масса сырья, брутто, кг; масса сырья, нетто, кг; отходы при механической обработке сырья, %.- массу полуфабриката (полуфабрикатов);
- количество (объем) жидкости (в случаях, если жидкость предусмотрена рецептурой и технологией);
- содержание (массовую долю) сухих веществ (для мучных кондитерских и хлебобулочных изделий);
- производственные потери;
- температурные режимы и продолжительность тепловой обработки;
- кулинарную готовность блюда (изделия);
- выход готового блюда (изделия);
- потери при тепловой обработке (выпечке);
- потери при порционировании;
- потери при зачистке выпеченных полуфабрикатов (для мучных кондитерских изделий);
- потери при отделке (для мучных кондитерских и булочных изделий);
- органолептические и физико-химические показатели качества блюд (изделий), а при необходимости микробиологические показатели безопасности;
- влажность кондитерских и булочных изделий, теста, полуфабрикатов;
- пищевую и энергетическую ценность.
При отклонении выхода блюда (изделия) в сторону увеличения или уменьшения более 3% повторяют отработку рецептуры.
Результаты отработки рецептур оформляют актами.
Примерный образец акта отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий) представлен ниже.
Утверждаю
Руководитель предприятия
Ф.И.О.
Дата
| | | |
| АКТ отработки рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий) | ||
| | ||
| | ||
| Наименование предприятия | | |
| | ||
| Дата проведения отработки | | |
| | ||
| Наименование блюда (изделия) | | |
| | | | | | | |
| Наименование продуктов | Масса нетто сырья  , продуктов, кг | Данные отработки на партиях, кг | Средние данные, кг | Принятая рецептура, кг | ||
| | | опыт 1 | опыт 2 | опыт 3 | | |
| _______________ Масса нетто сырья может быть рассчитана на основании акта по определению отходов и потерь при механической обработке сырья по ГОСТ 31988-2012. | ||||||
Масса набора сырья, продуктов, г
Масса полуфабрикатов, г
Производственные потери, %
Масса готового блюда (изделия)
в горячем состоянии, г
в остывшем состоянии, г
Потери при тепловой обработке, %
Описание технологического процесса
Заключение
| | | | |
| Разработчики | | Подпись | |
| | Фамилия, инициалы | | |
УТВЕРЖДАЮ
Директор кафе «Ниджи»
Закеряев Г.Р.
«_____» _______________2022 г.
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1
ГОВЯЖЬИ ЩЕКИ СУ-ВИД С ПЮРЕ ИЗ СЕЛЬДЕРЕЯ И КАРАМЕЛИЗОВАННОЙ СВЕКЛОЙ
-
Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Говяжьи щеки су-вид с пюре из сельдерея и карамелизованной свеклой», вырабатываемое в кафе «Ниджи» и реализуемое только в данном предприятии.
-
Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда «Говяжьи щеки су-вид с пюре из сельдерея и карамелизованной свеклой» должно соответствовать требованиям действующих нормативных и действующих документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)
-
Рецептура
| Наименование сырья и продуктов | Расход сырья и продуктов на 1 порцию, г. | |
| БРУТТО | НЕТТО | |
| 2 | 3 | 4 |
| Говяжьи щеки су-вид: | - | - |
| Говяжьи щеки | 182 | 170 |
| Соль | 2 | 2 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Масса п/ф: | - | 172,5 |
| Масса говяжьих щек су-вид: | - | 150 |
| Пюре из сельдерея: | - | - |
| Корень сельдерея | 46,2 | 35 |
| Молоко | 15 | 15 |
| Масло сливочное | 2 | 2 |
| Соль | 1 | 1 |
| Сахар | 1 | 1 |
| Масса до Т.О. | - | 54 |
| Масса пюре из сельдерея: | - | 45 |
| Карамелизованная свекла: | - | - |
| Свекла | 34 | 27 |
| Сахар | 2 | 2 |
| Лимонный сок | 3 | 3 |
| Корица молотая | 0,4 | 0,4 |
| Масса до Т.О: | - | 32,4 |
| Масса карамелизованной свеклы: | - | 30 |
| Соус коричневый: | - | - |
| Масло растительное | 4 | 4 |
| Лук-шалот | 11,5 | 9 |
| Томат | 5,8 | 5 |
| Финики без косточек | 3 | 3 |
| Имбирь молотый | 0,5 | 0,5 |
| Перец черный молотый | 0,5 | 0,5 |
| Кориандр молотый | 0,5 | 0,5 |
| Вода | 5 | 5 |
| Соль | 1 | 1 |
| Крахмал кукурузный | 1 | 1 |
| Сахар | 0,5 | 0,5 |
| Масса до Т.О: | - | 30 |
| Масса после Т.О: | - | 24 |
| Декор: | - | - |
| Мангольд | 1,2 | 1 |
| Масса декора: | - | 1 |
| Масса до Т.О. | - | 289,9 |
| Выход готового изделия: | - | 250 |
-
Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
Для приготовления говяжьих щек: подготовленные говяжьи щеки натирают солью перцем черным молотым, запаковывают в вакуумный пакет, и готовят в су-виде Steba SV 1 Precise при температуре 60°C в течение 30 минут.
Для пюре из сельдерея: очищенный сельдерей нарезают и отваривают до готовности. Вынимают из воды, добавляют молоко, соль и перец, и взбивают в блендере KitchenAid 5KSB1585EAC, добавляют сливочное масло.
Для карамелизованной свеклы: очищенную свеклу нарезают кубиками. Помещают в сотейник, заливают небольшим количеством воды, добавляют лимонный сок и молотую корицу, сахар. Варят 20 минут.
Для соуса коричневого: подготовленный лук-шалот, помидор и финики мелко рубят, крахмал разводят с холодной водой. На смазанную маслом сковороду выкладывают лук, обжаривают до прозрачности, добавляют помидор, финики, имбирь, кориандр, перец и соль. Доводят до кипения и варят 10 минут на умеренном нагреве. Соус перекладывают в блендер KitchenAid 5KSB1585EAC и измельчают, протирают через сито. Выкладывают в сковороду, доводят до кипения и добавляют сахар. Варят 5 минут и вливают воду с крахмалом. Варят 2-3 минуты до загустения и снимают с огня.
-
Требования к оформлению, реализации и хранению
Для сервировки: на мелкую столовую подогретую тарелку выкладывают произвольно пюре из сельдерея, сверху выкладывают говяжьи щеки, карамелизованную свеклу. Поливают соусом и на мясо выкладывают мангольд.
Температура подачи блюда 60-65° С.
Блюдо не хранится, реализуется сразу же после окончания технологического процесса.
-
Показатели качества и безопасности
-
Органолептические показатели качества:
Внешний вид: кусочки говяжьих щек су-вид произвольно уложены в центре тарелки, под мясом- пюре из сельдерея, рядом уложены кусочки карамелизованной свеклы. На мясе сверху уложен мангольд.