Цвет: мясо имеет коричневый оттенок, пюре из сельдерея бежевого цвета, свекла ярко-розового цвета.

Консистенция: мясо - сочная, мягкая; соус без комочков, мангольд- упругий свежий и хрустящий, пюре из сельдерея однородное и без комочков, свекла держит форму, мягкая.

Вкус: характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда, в меру солёный и перчённый, без посторонних привкусов.

Запах: характерный для мяса и компонентов, входящих в состав блюда, без посторонних запахов.

2. 
   Микробиологические показатели блюда «Говяжьи щеки су-вид с пюре из сельдерея и карамелизованной свеклой» должны соответствовать требованиям или гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
   

6. 
   пищевая ценность блюда «Говяжьи щеки су-вид с пюре из сельдерея и карамелизованной свеклой» -250 г
   

Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г	Калорийность, ккал
22,35	31,7	19,65	453

---

Ответственный за оформление ТТК в кафе _________________Охотина Д.Н.

Шеф-повар кафе _________________ Иванов И.И.

Расчет энергетической и пищевой ценности блюда «Говяжьи щеки су-вид с пюре из сельдерея и карамелизованной свеклой»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		Белки		Жиры		Углеводы
		%	г.	%	г.	%	г.
Говяжьи щеки сувид	-	-	-	-	-	-	-
Говяжьи щеки	170	13	22,1	16	27,2	0	0
Соль	4	0	0	0	0	0	0
Перец черный молотый	1	10,4	0,1	3,3	0,03	38,7	0,39
Масса п/ф до ТО	172,5	-	22,2	-	27,23	-	0,39
Сохранность после ТО, %	-	95%		95%		100%
Выход говяжьих щек	150	-	21,09	-	25,86	-	0,39
Пюре из сельдерея:	-	-	-	-	-	-	-
Корень сельдерея	35	1,5	0,53	0,3	0,11	7,4	2,59
Молоко	15	2,8	0,42	2,5	0,38	4,7	0,71
Масло сливочное	2	0,9	0,02	81	1,62	0,1	0,002
Сахар	1	0	0	0	0	99,8	0,99
Масса п/ф до ТО	54	-	0,97	-	2,11	-	4,29
Сохранность после ТО, %	-	96%		96%		93%
Выход пюре	45	-	0,36	-	2,02	-	3,98
Карамелизованная свекла:	-	-	-	-	-	-	-
Сахар	2	0	0	0	0	99,8	1,99
Свекла	27	1,5	0,41	0,1	0,03	8,8	2,38
Лимонный сок	3	0,9	0,03	0,1	0,003	3	0,09
Корица молотая	0,4	4	0,02	1,2	0,05	27,5	1,1
Масса п/ф до ТО	32,4	-	0,46	-	0,083	-	5,56
Сохранность после ТО, %	-	98%		99%		99%
Выход пюре	30	-	0,45	-	0,08	-	5,50
Соус коричневый:	-	-	-	-	-	-	-
Масло растительное	4	0	0	99,9	3,99	0	0
Лук-шалот	9	2,5	0,23	0,1	0,01	65	5,85
Томат	5	0,6	0,03	0	0	4,2	0,21
Финики без косточек	3	1,9	0,06	0,5	0,02	65	1,95
Имбирь молотый	0,5	8,3	0,04	3,7	0,02	67,3	0,34
Кориандр молотый	0,5	12,3	0,06	17,7	0,09	13,1	0,07
Крахмал кукурузный	1	1	0,01	0,6	0,01	85,2	0,85
Сахар	0,5	0	0	0	0	99,8	0,49
Масса п/ф до ТО	30	-	0,43	-	4,14	-	9,76
Сохранность после ТО, %	-	98%		90%		100%
Выход соуса	24	-	0,42	-	3,72	-	9,76
Мангольд	1	1,8	0,02	0,2	0,002	2,1	0,02
Выход блюда	250	-	22,35	-	31,7	-	19,65

---

ЭЦ₂₅₀= 22,35*4+31,7*9+19,65*4= 453 ккал

ЭЦ_250кДж= 453*4,19= 1898 кДж


Говяжьи щеки су-вид с пюре из сельдерея и карамелизованной свеклой

ЗАДАНИЕ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОГО ВЫПОЛНЕНИЯ

Разработать технико-технологическую карту фирменного сложного горячего блюда с минимум 1 гарниром и минимум 1 соусом, используя Сборник рецептур для расчета % потерь при холодной и тепловой обработке продуктов, рассчитать питательную и энергетическую ценность блюда, используя справочник «Химический состав пищевых продуктов».

№ студента по списку	Основной компонент блюда
1	Судак
2	Курица
3	Утка
4	Гусь
5	Говядина
6	Свинина
7	Баранина
8	Ягнятина
9	Телятина
10	Лосось охлажденный
11	Дорадо
12	Сибас
13	Форель речная
14	Индейка
15	Креветки королевские
16	Кролик
17	Гребешки
18	Семга
19	Макрель
20	Субпродукты
21	Мясо дикой птицы
22	Кальмар
23	Мясо диких животных
24	Мидии
25	Щука

Ниже представлены примеры блюд по заданию:

---

---

Смотрите также файлы

• Рефлексивная карта урока.docx

• Факультативный курс Лица, сотворившие историю нашей родины для учащихся 511 классов.docx

• Жолдаспек И. А. Группа тмо 212 Дисциплина Культурология сро10 Культура народов Шелкового пути.docx

• Муниципальное автономное общеобразовательное учреждение Бардымская средняя общеобразовательная школа 2.docx

• Тест Техника безопасности и правила поведения в кабинете информатики Выберите один вариант ответа.docx