Файл: Технологи хранения и переработки продукции растениеводства.docx
Добавлен: 07.12.2023
Просмотров: 136
Скачиваний: 3
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
-дрожжевые грибы - алкоголеценоанабиоз.
-молочно - кислые бактерии - ацидоценоанабиоз
4. абиоз - полное отрицание живых начал.
- термоанабиоз (стерилизация-100-1200С,пастерилизация-65-85 высокое качество)
- механическая стерилизация - жидкая продукция
- химическая стерилизация- зерно (сульфинация SО2)
- лучевая стерилизация - использование лучей, фотостерилизация - инфракрасные лучи.
3. Вопрос № 10. Классификация свойств зерновой массы?
Смесь неоднородных зерен (или семян) основной культуры и зерен (семян) других культур, сходных по характеру использования и ценности с зерном основной культуры.
– Примесей органического и минерального происхождения.
– Микроорганизмов.
– Насекомых и клещей (могут встречаться в отдельных партиях).
– Воздуха межзерновых пространств, который существенно отличается от воздуха окружающей среды по температуре, относительной влажности и давлению.
– Разнообразная конфигурация зерен и примесей, их неодинаковые размеры приводят к возникновению пустот (скважины), заполненных воздухом.
– В отдельных партиях зерна могут быть насекомые и клещи. Поскольку зерновая масса служит для них средой, в которой они существуют и влияют на ее состояние, их считают пятым дополнительным и крайне нежелательным компонентом зерновой массы.
– Таким образом, любую зерновую массу при ее хранении и обработке следует рассматривать прежде всего как комплекс живых организмов.
– Микроорганизмы - постоянный и существенный компонент зерновой массы. В 1 г ее обычно находят десятки и сотни тысяч, а иногда и миллионы представителей микробиологического мира.
4. Вопрос № 53. Технологические процесс приготовления пшеничного и ржаного хлеба?
Технологическая схема приготовления хлеба состоит из следующих стадий: подготовка сырья к производству; замес и приготовление теста; деление его на куски установленной массы и придание им определенной формы; расстойка, в течение которой (за счет брожения) увеличивается объем заготовки и разрыхление теста; выпечка (при этом происходит формирование корки, мякиша, накопление вкусовых и ароматических веществ) .
Наиболее важным и длительным этапом приготовления хлеба является приготовление теста.
Пшеничное тесто готовят двумя способами: безопарным и опарным.
При безопарном способе положенное по рецептуре сырье тщательно замешивают и подвергают брожению в течение 2,5- 3 ч. Затем выброженное тесто подается на деление. Опарный способ предусматривает приготовление теста в две стадии: вначале готовится опара, затем - тесто. В опару вносят часть воды, муки и все дрожжи, замешивают и подвергают брожению, затем добавляют в нее оставшуюся муку, воду, соль, предусмотренное рецептурой дополнительное сырье, все тщательно замешивают и подвергают брожению, после чего готовое тесто направляют на разделку.
На стадии брожения полуфабрикатов обеспечивается накопление вкусовых и ароматических веществ, формирование структуры мякиша хлеба.
Ржаное тесто готовят на молочно-кислых заквасках, основной микрофлорой которых являются молочно-кислые бактерии. Они обеспечивают интенсивное накопление в тесте органических кислот, поэтому ржаные и ржано-пшеничные изделия отличаются более кислым вкусом.
Ржаное тесто готовят в две стадии: сначала - молочно-кис-лую закваску, а затем на ней замешивают тесто с добавлением муки, воды, соли и другого сырья с последующим его брожением.Для каждого сорта хлебобулочных изделий установлен выход хлеба - количество продукции, полученное из 100 кг муки, выраженное в процентах. Этот показатель зависит от влажности муки и хлеба, количества вносимого в тесто дополнительного сырья. Выход хлеба составляет 130-170 %.
5. Вопрос № 77. Различия и способы хранения грубых и нежных корнеплодов?
В основном корнеплоды хранят в закромах, насыпью и в контейнерах.
Технология хранения "грубых" корнеплодов – свеклы, брюквы, редьки – в буртах и траншеях почти не отличается от хранения картофеля. После загрузки корнеплодов в бурты и траншеи лучше сразу укрывать их слоем рыхлой почвы (10-15 см), после этого соломой и землей. Это предотвращает испарение влаги и потерю верхними слоями тургора.
Морковь и другие нежные корнеплоды хорошо хранятся в траншеях с переслаиванием песком. Песок должен быть влажным (14-15%) и чистым, расход его – 0,5 т на 1 т корнеплодов. При закладке корнеплодов в траншею на ее дно насыпают 3-5 см песка, затем распределяют корнеплоды в один слой, затем засыпают слоем песка в 2-3 см, снова слой корнеплодов, слой песка и т.д. Верхний слой корнеплодов должен быть ниже поверхности земли на 5-10 см (чтобы не подмерзал). Заполненную траншею укрывают слоем земли толщиной 20 см так, чтобы по оси получился невысокий земляной вал. Затем до охлаждения продукции до 2-30
0С и наступления заморозков укрывают соломой и землей, увеличивая толщину укрытия на 25%.
В бурты и траншеи можно закладывать корнеплоды в ящиках по 15-25 кг (тарное хранение). Ящики устанавливают таким образом, чтобы в основании бурта образовалось 2-3, а в основании траншеи – один приточный вентиляционный канал. При тарном размещении размеры буртов и траншей увеличиваются. Ширина буртов до 3-3,5 м, высота до 1,5 м, ширина и глубина траншей до 1,2-1,4 м. Длина может достигать 30-40 м. Устройство вытяжных труб и укрытие обычные.
Эффективен способ хранения моркови в жидкой торфяной массе. При этом в траншею или дощатую опалубку шириной и высотой 1 м и длиной 3-5 м наполовину заливают смесь верхового торфа с водой и засыпают корнеплоды моркови. Затем доливают смесь почти доверху и добавляют корнеплоды. В основании наземного штабеля или траншеи устраивают дренажную подушку – слой шлака, мелкого гравия (10-15 см), через который удаляется лишняя влага. Спустя 1-2 часа опалубку снимают. Получается плотный торфяной штабель. Загруженные емкости укрывают на зиму торфом, опилками или соломой, а сверху – землей.
Свеклу и брюкву успешно хранят на буртовых площадках для картофеля по той же технологии.
В хранилищах с естественной вентиляцией свеклу, редьку хранят в закромах. Высота насыпи для свеклы 1,6-2,0 м, редьки и репы – 0,7-1,0 м. При наличии активного вентилирования высота насыпи может достигать 2,5-3,5 м.
Грубые корнеплоды хорошо хранятся в ящиках, контейнерах. Можно хранить их также в штабелях на приподнятых от пола настилах. Размеры штабеля: ширина – 1,0-1,5 м, высота – 0,7-1,3, длина до 6 м.
При хранении моркови в хранилищах можно использовать такой надежный способ как пескование. Размеры штабелей переслоенной песком продукции следующие: ширина – до 1,0-1,5 м, высота – 0,8-1,0, длина до 8-12 м.
Переслаивание песком проводят вручную. Корнеплоды, расположенные во внешних рядах штабеля, укладывают головкой наружу. Распространению болезней препятствует добавление в песок гашеной извести или мела (2%), образующих слабощелочную среду (такая среда неблагоприятна для развития грибковых заболеваний).
Можно песковать корнеплоды и в контейнерах, выстланных плотной бумагой. Для переслаивания корнеплодов можно использовать древесные опилки влажностью 18-20% (0,5 м3 на 1 т корнеплодов). Эфирные масла, содержащиеся в опилках, дезинфицируют воздух и препятствуют распространению болезней. Для переслаивания корнеплодов можно использовать сульфатный лигнин влажностью 24%, также обладающим бактерицидным действием (подавляет развитие микрофлоры в штабеле).
Известен способ хранения моркови в защитном слое глины (глинование). Покрытие корнеплодов тонким слоем глины обеспечивает более высокую сохраняемость моркови по сравнению с обычным способом.
Корнеплоды опускают в корзинах или ящиках в смесь глины с водой (глины 250 кг и воды 200 л на 1т моркови), затем извлекают и подсушивают. Тонкий чехол глины, оставшийся на корнеплодах, защищает их от испарения влаги, увядания и распространения болезней.
При хранении моркови, петрушки, сельдерея и др. широко используют мешки из полиэтилена толщиной 150-200 мкм, вмещающие 30-50 кг. В них создается высокая влажность воздуха и накапливается 2-3% СО2. Незавязанные мешки в вертикальном положении ставят на стеллажи или поддоны, которые затем устанавливаются в камерах холодильника.
Морковь можно хранить в типовых контейнерах вместимостью 300 кг с открытым сверху полиэтиленовым вкладышем из пленки толщиной 100-150 мкм. Высокая влажность воздуха (96-98%) и концентрация СО2 около 2% в таких упаковках способствует увеличению срока хранения, сохранению высокого качества продукции и сокращению потерь в 2-3 раза по сравнению с хранением в обычных типовых контейнерах, кроме того, препятствует переносу спор грибных болезней при вентиляции. Эффективно присыпать сверху корнеплоды в контейнерах гранулированным вермикулитом, адсорбирующим продукты дыхания и стабилизирующим влажность воздуха.
Список литературы
1. Фирсов И.П. Технология растениеводства: учебник / И.П. Фирсов, А.М. Соловьев, М.Ф. Трифонова. - М.: КолосС, 2005. - 472 с.
2. Широков Е.П. Хранение и переработка продукции растениеводства с основами стандартизации и сертификации. Ч. 1. Картофель, плоды, овощи: учебник / Е.П. Широков, В.И. Полегаев. - М.: Колос, 2000. - 254 с.
3. Личко Н.М. Технология переработки растениеводческой продукции / Н.М. Личко. - М.: КолосС, 2008. - 583 с.
4. Прищепина Г.А. Технология хранения и переработки продукции растениеводства с основами стандартизации. Часть 1. Картофель, плоды и овощи: учебное пособие / Г.А. Прищепина. - Барнаул: Изд-во АГАУ, 2007. - 60 с.
5. Романова Е.В. Технология хранения и переработки продукции растениеводства: Учеб. пособие / Е.В. Романова, В.В. Введенский. - М.: РУДН, 2010. - 185 с.
6. Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов / Под ред. Л.А. Трисвятского. - М.: Агропромиздат, 1991. - 415 с.