Файл: Республики татарстан государственное автономное профессиональное образовательное учреждение.docx
Добавлен: 09.12.2023
Просмотров: 57
Скачиваний: 1
ВНИМАНИЕ! Если данный файл нарушает Ваши авторские права, то обязательно сообщите нам.
Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно – технической документацией – Сборника рецептур блюд, технико-технологическими картами, ТУ и ТИ, стандартами, требованиям к качеству готовых блюд. Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов.
Оценку качества блюд осуществляется в такой последовательности:
Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые
Сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь.
Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка выводится как средне арифметическое с точностью до одного знака после запятой.
С оценкой «неудовлетворительно» блюда не допускаются к реализации и если недостатки невозможно устранить, продукцию бракуют, оформляя соответствующим актом.
Результаты проверки качества продукции записывают в бракеражный журнал до начала её реализации и заверяют подписями бракеражной комиссии. Бракераж блюд в столовой АО «Эссен Продакшн АГ» проходит часто и редко изделия снимают с реализации.
Работники, занятые приготовлением, порционированием, сервировкой и раздачей блюд, работники холодных, горячих и кондитерских цехов, ежедневно перед началом смены обязаны пройти осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний (п. 13.5 СанПиН 2.3.6.1079-01). В этот шаблонный документ заносится информация о выявлении любых других повреждений целостности кожных покровов работников пищеблоков, которые по роду своей деятельности постоянно контролируют с сырьем и готовыми пищевыми продуктами.[4].
Предприятие имеет цеховую структуру. Основным плюсом цеховой структуры является то, что повышается производительность труда. Один из минусов это то, что для организации цеха необходимо большое количество места на предприятии.
Цеха имеет хорошую освещенность, также имеется естественное освещение. Пол и стены облицованы плиткой светлого цвета. На стенах развешаны инструкции по безопасной эксплуатации оборудования, инструкции по применению дезинфицирующих средств. В цехах обустроена мощная вытяжная система вентиляции.
Также изучено было изучено технологическое оборудование в столовой АО «Эссен Продакшн АГ».
Выявлены рекомендации по замене оборудования, представленные в таблице 1.3.1.
Таблица 1.3.1 – Характеристики технологического оборудования для производственной структуры предприятия.
| Наименование оборудования | Кол-во, шт | Марка | Назначение | Характеристика (мощность, производительность) |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Весы настольные | 4 | CAS SWII-30 | Взвешивание сырья, полуфабрикатов высокой степени готовности | Температурный режим: от -10 до 40 °С; Наибольший предел взвешивания: 30 кг; Дискретность отсчета: 5 г; Напряжение: 220 В; Размер платформы: 239x190 мм; Габариты: 260x287x137 мм; Вес: 2,8 кг; Вес с упаковкой: 6 кг; |
| Холодильный шкаф | 3 | Капри 1,12 СК купе | Охлаждения и кратковременного хранения скоропортящихся продуктов | Температурный режим от 0 до 7 °C; Объем 500 л; Охлаждение динамическое ; Исполнение двери глухая ; Напряжение 220 В |
| Слайсер | 1 | SL 250 | Нарезка гастрономической продукции | Тип устройства – профессиональный, напряжение – 220 В, вес – 7,5 кг, ширина – 480 мм, глубина – 400 мм, высота – 360 мм. |
| Плита гриль | 1 | Lincat GS7nFL | Жарка продуктов, обжаривание, придание колера хлебобулочным изделиям. | Количество зон нагрева-2 Материал поверхности-Сталь Структура жарочной поверхности Гладкая Размеры рабочей поверхности-718 × 490 × 0 мм Мощность-7.5 кВт Напряжение-230 В Габариты-415 × 750 × 650 мм |
| Плита индукционная | 3 | INDOKOR IN3500 M | Жарка продуктов, обжаривание, пассеровка, тушение , варка продуктов . Приготовление горячих блюд и закусок. | Напряженние-220в,3.5квт, поверхность, корпус- нерж сталь, механическое управление Габариты (нетто): 340x445x115mm Напряжение: 220 Вольт |
| Погружной блендер | 2 | Polaris PHB 1322AL | Пробивание, измельчение | Сенсорное управление с подсветкой. Запатентованная эргономичная ручка. Низкий уровень шума. Чаша измельчителя объемом 0.6л с крышкой-подставкой. Венчик для взбивания из нержавеющей стали. Мерный стакан объемом 0.8л с крышкой-подставкой. |
| Холодильный стол | 4 | BAR-250 | Охлаждение продуктов, полуфабрикатов, стол производственный | Размеры 1260х570х920; Температурный режим, град С 0…+7; Потреб эл/эн в сутки, кВт/час- 3; 2 двери +1 ящик над агрегатом, 4 полки. |
| Печь для пиццы подовая | 1 | ERGO EPZ-4 (PEO-1204) | Запекание продуктов, приготовление пиццы. | Количество приготавливаемой пиццы: 4 шт Диаметр пиццы: 300 мм Размер тепловой камеры: 660х660х135 мм Габаритные размеры: 975х945х415 мм Мощность: 4,5 кВт Напряжение: 220 В Производство: Китай |
Проведя анализ характеристики технологического оборудования в столовой АО «Эссен Продакшн АГ», было рекомендовано дооснащение производственной структуры предприятия пароконвектоматом UNOX XFT 135, тестомесительной машиной Miratec PRS-20, объемом дежи 20 литров. Также под плиту гриль необходимо постелить диэлектические коврики.
РАЗДЕЛ 2 Организация труда и управления в столовой АО «Эссен Продакшн АГ»
Важным направлением организации труда является улучшение организации и обслуживания рабочих мест.
Правильно организовать рабочее место – значит обеспечить его рациональную планировку, оснащение инструментом, оборудованием, своевременную подачу материалов, сырья, тары; создать благоприятные санитарно-гигиенические и эстетические условия труда.
При организации рабочих мест необходимо учитывать мощность и специализацию предприятия, характер осуществляемых в нем технологических процессов, последовательность их выполнения, степень разделения труда.
Рабочие места, предназначенные для выполнения следующих друг за другом операций, рациональнее размещать без перерывов, т. е. создавать поточные технологические линии, позволяющие сократить лишние непроизводительные движения работников, облегчить условия труда.
На доготовочных предприятиях, в основном мелких, преобладают комбинированные рабочие места, где выполняется несколько технологических операций. Комбинированное рабочее место следует обеспечивать полным набором инструментов, посуды, инвентаря, необходимым для осуществления всех технологических операций, выполняемых на данном рабочем месте. Непосредственно на универсальном рабочем месте должны находиться только те инструменты, которые необходимы для текущей операции. Для размещения остальных инструментов и приспособлений оборудуются выдвижные ящики, полки.
На рабочих местах с большой долей ручного труда, рационализация которых за счет механизации нецелесообразна или невозможна, следует предусматривать мероприятия по сокращению ручного труда путем перепланировки рабочих мест, обеспечивающей установку передвижного оборудования.
Предприятия общественного питания должны проводить аттестацию рабочих мест не реже одного раза в пять лет. Предварительная аттестация рабочих мест очень важна при получении сертификации соответствия данному типу предприятия общественного питания.
Главной целью аттестации рабочих мест являются:
1) Рост производительности труда без увеличения численности
работающих,
2) Улучшение качества обслуживания населения.
Аттестация рабочих мест представляет собой комплексную оценку на соответствие нормативным требованиям технико-технологическим, организационно-экономическим, условиям труда и техники безопасности .
В итоге порядок проведения аттестации рабочих мест составляется путем:
1) Создания аттестационной комиссии, определяется ее состав;
2) Утверждения председателя аттестационной комиссии;
3) Определения сроков и графиков проведения аттестации;
РАЗДЕЛ 3 Экономические основы деятельности структурного подразделения организации в столовой АО «Эссен Продакшн АГ»
3.1 Анализ снабжения в столовой АО «Эссен Продакшн АГ»
Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства.
К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляются следующие требования:
-
обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течение года; -
своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении графика завоза; -
сокращение звенности продвижения товаров; -
оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.
Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников. Основными источниками продовольствия являются предприятия-изготовители.
Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фирмы, изготовляющие продукты питания.
Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах, у частников; в сезон овощей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы могут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).