Файл: Инна МетельскаяШереметьева Чего хотят мужчины Кулинарная и не только энциклопедия.pdf

Коллекция гороховых супов
Классический гороховый суп
Гороховый суп в нашем социологическом опросе вкусовых пристрастий занял уверенное второе место после борща, опередив и щи, и солянки, и домашнюю лапшу, и уху, и т. д. и т. п.
Рецепт гороховой «классики», наверное, известен всем, поэтому я упомяну его вскользь, для разогрева.
Ингредиенты:
1 неполный стакан сухого гороха
500 г свиных или говяжьих ребрышек
2 л воды
1 средняя морковь
1 средняя луковица растительное масло для жарки
2 картофелины
150 г варено-копченой колбасы около 100 г (совсем маленький кусочек) любой другой копчушки (например, копченых ребер)
лавровый лист, соль и перец по вкусу
Горох замачиваем на ночь, утром варим до полуготовности бульон на мясе, запускаем в него замоченный горох, отвариваем практически до готовности.

Морковь и лук режем аккуратными кубиками и обжариваем на растительном масле до румяности.
Картофель режем кубиками и отправляем в суп вместе с нашинкованными копченостями. Варим 10 минут, добавляем зажарку,
лавровый лист, соль и перец. Проверяем, чтобы горох разварился в пюре. Подаем горячим, посыпав свежей зеленью.
А теперь перейдем к более экзотическим вариантам супов из гороха.

Тибетский гороховый суп

Ингредиенты:
1 стакан сухого зеленого гороха
1 луковица
1 столовая ложка сливочного масла
1 л крепкого мясного бульона (варится 1 кг мяса на 1 л воды 2
часа после закипания)
1 стакан томатного сока
2 столовые ложки сливок или сметаны соль и перец по вкусу
Горох заранее замачиваем в холодной воде на ночь, утром воду сливаем.
Мелко режем лук и обжариваем его в кастрюле на масле, вливаем холодный мясной бульон, кладем горох, варим до готовности,
протираем суп через сито или измельчаем блендером.
Вливаем в суп томатный сок и сливки, перчим, солим и томим 10
минут на медленном огне. Подаем со сметаной.
В общем-то, получается вроде бы вполне привычное блюдо, но все- таки вкус у него принципиально иной, и вы сможете убедиться в этом сами. Так же прост в приготовлении и следующий вариант горохового супчика.
Сирийский гороховый суп с лапшой
Ингредиенты:
1 л бараньего или говяжьего бульона
1/3 стакана сухого гороха
4 средние картофелины

1/2 стакана вермишели или мелко поломанной лапши
1 луковица
1 неполная столовая ложка топленого сливочного масла
1 неполная столовая ложка томатного пюре
1/2 столовой ложки муки
1/2 столовой ложки рубленой зелени
1 зубчик чеснока специи и соль по вкусу
В бульон кладем горох и варим до мягкости. Добавляем картофель,
нарезанный мелкими кубиками, и вермишель, доводим до кипения.
На сковороде пассеруем лук на топленом масле вместе с томатом и мукой. Кладем их в суп.
Перед подачей суп заправляем зеленью и толченым чесноком.

Дрезденский суп из мозгового горошка
Суп из сухого гороха имеет самый яркий аромат и вкус, зато супы из консервированного зеленого горошка отличаются особой деликатностью и нежной сладостью. Попробуйте!
Ингредиенты:
200 г консервированного зеленого горошка
1 небольшой пучок зеленого лука
1/2 луковицы
1/2 моркови
50 г копченой грудинки
1 столовая ложка натертого на крупной терке корня сельдерея
2 стакана воды соль и перец по вкусу пшеничные гренки и копченые сардельки для подачи
Горошек вместе с жидкостью выливаем в кастрюльку, слегка прогреваем и измельчаем блендером до кремообразного состояния.
Шинкуем зеленый лук, мелкими кубиками нарезаем репчатый лук,
морковь и грудинку, все обжариваем вместе с корнем сельдерея.
Соединяем обжаренные овощи с гороховым пюре, вливаем воду,
приправляем специями, варим примерно 10 минут, перчим, солим и посыпаем зеленью перед подачей.
В такой суп отдельно насыпаются небольшие гренки из белого хлеба и кладется одна обжаренная копченая сарделька.
Амстердамский гороховый суп

Ингредиенты:
1 стакан желтого дробленного половинками гороха
1 лавровый лист
6 стаканов холодной воды
1 стакан нарезанного кубиками бекона
2 стебля сельдерея
1 большая морковь
1 крупная луковица
150 г острой сырокопченой колбасы, желательно с ярким чесночным привкусом
2 столовые ложки рубленой зелени петрушки
1 маленький пучок зеленого лука ваши любимые пряности и специи, соль и перец по вкусу
На ночь замачиваем горох, утром сливаем воду, выкладываем горох в кастрюлю, кладем лаврушку, специи и пряности по вкусу, вливаем 6
стаканов холодной воды, доводим до кипения под крышкой. Варим 2
часа на слабом огне, часто убирая пену.
Бекон, нарезанный кубиками, кладем в суп, все овощи мелко режем соломкой, не жарим, а кладем в суп, и варим его еще 1 час.
Достаем лавровый лист и пряности, измельчаем блендером, перчим,
солим, добавляем нарезанную кубиками колбасу, прогреваем,
заправляем петрушкой и зеленым луком, подаем суп к столу.
Амстердамский суп из гороха – настоящая находка для любителей насыщенных ароматов и пикантных вкусов.
Армянский гороховый суп
Еще один вариант любимейшего первого блюда наших мужчин.
Ингредиенты:
500 г бараньей грудинки
6 стаканов холодной воды

1/2 стакана сушеного гороха
4–5 картофелин
2 яблока
2 столовые ложки томатной пасты
2 средние луковицы
6–7 штук чернослива разная зелень по вкусу (включая кинзу и мяту)
соль и перец по вкусу
Промываем баранину, нарезаем ее кусочками, заливаем холодной водой и варим до готовности.
Бульон процеживаем, кладем в него предварительно замоченный горох и варим до мягкости гороха.
Добавляем в суп нарезанные кубиками картофель, мясо, яблоки,
обжаренный с томатом лук, промытый чернослив. Перчим и солим по вкусу, провариваем суп еще 10–15 минут и подаем, заправив рубленой зеленью.
Гороховый суп по-мадридски
Если вы думаете, что все эти рецепты мало отличаются друг от друга, ибо аромат и вкус гороха затмевает все, то вы ошибаетесь! Еще одним доказательством тому служит мадридский гороховый суп,
который удивил даже меня, что сделать, в общем-то, довольно трудно.
Со временем вы эмпирическим путем выясните, какой из гороховых супов ваш любимый предпочитает в это время суток, и будете его радовать и удивлять…
Ингредиенты:
300 г сухого гороха
1,5 л холодной кипяченой воды
2 небольшие луковицы
1 средняя морковь

2 бутончика гвоздики
1 лавровый лист
1 маленький пучок петрушки
3 столовые ложки растительного масла
4 помидора без семян и кожицы
2 зубчика чеснока
400 г шпината (свежего или мороженого)
1 чайная ложка молотого черного перца соль по вкусу
На ночь заливаем горох холодной водой, сливаем ее утром, вливаем
1,5 литра чистой холодной, но кипяченой (!) воды, кладем 1 луковицу,
морковь, гвоздику, лавровый лист и петрушку и варим все вместе,
ничего не нарезая и не шинкуя, до готовности гороха.
Вторую луковицу мелко нарезаем, 5 минут обжариваем в масле,
добавляем мелко нарубленные помидоры и чеснок, перчим и жарим на сковороде до состояния соуса.
Шпинат ошпариваем кипятком. Из горохового супа достаем все добавленные перед варкой овощи и приправы и из лука, моркови и 4
столовых ложек полуразварившегося гороха, а также половника бульона делаем пюре с помощью блендера.
Вводим наше пюре в суп к остальному гороху, кладем приготовленный соус, перемешиваем. Если суп густой – подливаем кипяченой воды, заправляем суп приправами по вкусу, добавляем шпинат и варим все вместе еще 15 минут на среднем огне.
Мадридский гороховый суп получается очень ароматным и вкусным, впрочем, как и все остальные перечисленные варианты, из которых, надеюсь, вы нашли что-то интересное для себя и своей семьи!
ПРОБУЙТЕ
НОВОЕ,
УДИВЛЯЙТЕ
ДОМАШНИХ,
РАДУЙТЕСЬ ВКУСНЫМ И ПОЛЕЗНЫМ БЛЮДАМ!

Щи в вариантах
Классические купеческие щи из кислой капусты
Это знаменитые русские щи, которые иностранные туристы знают так же хорошо, как другие русские яства – борщи, уху, блины и расстегаи. Во всяком случае, так утверждают менеджеры центральных московских и владимирских ресторанов, в которых мы пробовали узнать предпочтения иностранных гостей. Да и наши родные мужчины к классическим щам относятся с огромной симпатией. Посему давайте приготовим классику, без излишеств и без отсебятины.
Ингредиенты:
1 кг жирной и зрелой говядины
3 л воды
2 крупные луковицы
2 горсти отжатой квашеной капусты
1 крупная морковь
4 картофелины
1 корень петрушки или сельдерея
2 столовые ложки топленого масла
1 столовая ложка томатной пасты
1/2 столовой ложки сахара лавровый лист, душистый перец горошком, черный перец горошком, черный молотый перец и соль по вкусу чеснок, зелень петрушки и сметана для подачи
В этих щах правило одно и главное: мы ничего не зажариваем,
кроме томатной пасты.
Говядину моем, нарезаем на средние порционные куски, заливаем водой и варим примерно 1 час, не забывая снимать пену.

Лук мелко шинкуем на кубики, растираем в ступке с крупной солью,
смешиваем с двумя горстями отжатой капусты и отправляем в бульон.
Варим еще минимум 1 час.
Морковь шинкуем соломкой, картофель режем крупно,
четвертинками. Овощи вместе с нашинкованным корнем петрушки отправляем в бульон. Мы будем их варить до тех пор, пока картофель не начнет развариваться и рассыпаться при помешивании щей.
На сковороде разогреваем топленое масло, добавляем к нему томатную пасту и сахар, обжариваем до исчезновения сырого запаха.
Из кастрюли вливаем в сковороду пару половников щей и тушим томат с лавровым листом и перцами примерно 10 минут на медленном огне.
Отправляем зажарку к щам, даем покипеть минут 5 и выключаем огонь.
Подаем щи горячими, посыпав их толченым чесноком, зеленью петрушки и добавив сметану.

Классические щи из свежей капусты
Для классических русских щей из свежей капусты хозяйки обычно брали несколько сортов мяса. Так как капуста (особенно молодая)
имеет сладковато-нейтральный вкус, такой подход к бульону оправдан.
Только в старину клали в щи солонину или тушенку, мы же воспользуемся свежим мясом.
Ингредиенты:
500 г свинины
500 г говяжьих ребрышек
1/4 тушки курицы
300 г копченого окорока
2 луковицы
3–4 л холодной воды
1/2 самого маленького кочана старой капусты или 1 маленький кочан молодой капусты
5 картофелин
1 морковка
1 столовая ложка сливочного масла
1 столовая ложка растительного масла
1 столовая ложка муки
1 пучок свежей петрушки лавровый лист, душистый перец горошком, черный молотый перец и соль по вкусу сметана для подачи
Для современного варианта щей
2 свежих помидора
1 сладкий перчик
Заливаем мясо (все сразу) и 1 луковицу в шелухе холодной водой.
Воды потребуется 3–4 лира (зависит от густоты щей, которую вы

любите). Варим хороший, насыщенный бульон (примерно 2 часа),
достаем мясо, разделываем его на маленькие кусочки и возвращаем в щи. Кости и луковицу выбрасываем.
Одновременно с мясом кладем в щи нашинкованную капусту. Варим бульон с капустой примерно 40 минут и добавляем в кастрюлю картофель, нарезанный достаточно мелко.
Морковь режем тонкой соломкой, оставшуюся луковицу крошим мелкими кубиками. Разогреваем на сковороде смесь масел и пассеруем овощи до румяного цвета. При желании добавляем к зажарке нарезанные кубиками помидоры и сладкий перец и жарим еще минут
5–6.
Припудриваем зажарку мукой, помешиваем интенсивно, чтобы овощи и мука образовали пасту, которая должна дать легкий ореховый запах. Вливаем в сковороду половник бульона из щей, доводим соус до кипения и выключаем огонь.
Как только картофель станет мягким, добавляем в кастрюлю зажарку, лавровый лист и душистый перец, доводим до кипения и всыпаем нашинкованную петрушку.
Даем щам постоять около 30 минут под крышкой при выключенном огне, проверяем на соль, досаливаем, доперчиваем и подаем со свежей сметаной. Щи не должны быть раскаленными.
Щи постные с грибами на двух видах капусты
Самые интересные варианты щей – суточные. Они, как правило,
варились на двух видах капусты – квашеной и свежей – и на грибном взваре. Суточные щи, как правило, готовили в холодное время года, в морозы, ибо они требовали выдержки (вымерзания) на леднике, чтоб навар крепче был и сладость особая. В такие щи раньше не добавляли ни картошки, ни морковки, крайне редко клали репу или белую редьку,
иногда заправляли тертым хреном.
Попробуйте и вы приготовить такие щи, естественно, с поправкой на современную технику и новые возможности.

Ингредиенты (в произвольных количествах, все зависит от пристрастий хозяйки и наличия продуктов в доме):
1 горсть размоченных сухих грибов
2 горсти квашеной капусты
3 л воды
2 горсти свежей капусты
1 стакан нашинкованной репы или редьки (если хочется эксперимента)
растительное масло и мука для зажарки
2 крупные луковицы лавровый лист, соль и перец по вкусу
1 столовая ложка тертого хрена (если хочется ядрености)
свежая петрушка и сметана для подачи
Грибы замачиваем на ночь. Воду сливаем в миску с квашеной капустой. Грибы измельчаем и заливаем 3 литрами свежей воды.
Варим 40 минут.
Процеживаем и отжимаем квашеную капусту, которая отдала лишнюю соль, кладем капусту в щи к грибам, через 10 минут туда же отправляем свежую капусту и репу.
Разогреваем растительное масло на сковороде, мелко шинкуем лук и зажариваем его до бледно-коричневого цвета (сильнее, чем привыкли).
Всыпаем в сковороду столовую ложку муки (или чуть больше-меньше)
и обжариваем еще 1 минутку.
Зажарку отправляем к щам, в кастрюлю.
МЕЖДУ
ЗАКЛАДКОЙ
КВАШЕНОЙ
КАПУСТЫ
И
ЗАКЛАДКОЙ ЗАЖАРКИ ДОЛЖНО ПРОЙТИ НЕ МЕНЬШЕ 40
МИНУТ!
Провариваем все вместе с лавровым листом, перцем и солью еще 3
минутки и выключаем. Если зима – выносим кастрюлю на мороз. Если варим щи летом, то остужаем щи, разливаем в судки и отправляем на
«вызревание» в морозильник на ночь.
Размораживаем нужное количество щей, заправляем хреном и сметаной и получаем удовольствие.