Файл: Инна МетельскаяШереметьева Чего хотят мужчины Кулинарная и не только энциклопедия.pdf

Зеленые щи
Зеленые щи (классические) на Руси варили издавна, но никогда не называли их супом, как сейчас. Это было полноценное, очень сытное и вкусное мясное блюдо, которое любили готовить к первому сенокосу
(то есть в начале июня).
Бульон варится на разном мясе. Чем интереснее и ярче вкус у бульона, тем праздничнее будут щи. Если в доме не было мяса совсем,
то хозяйки варили щи на топленом масле, но никогда пустые. Это плохая примета!
Ингредиенты:
900–1200 г любых мясопродуктов (свинина, говядина, курица,
индейка, утка)
3 л воды
1 луковица лавровый лист по вкусу
1 крупная морковка
1 средняя свеколка (или ее ботва)
4 крупные картофелины
1 горсть ошпаренной крапивы
2 горсти измельченного щавеля
3 яйца, сваренных вкрутую
1 пучок зеленого лука вся зелень, которая уже успела вырасти, – петрушка, укроп,
базилик, орегано, сельдерей (все, кроме кинзы и мяты)
соль и перец по вкусу сметана и чеснок для подачи
В эти щи ничего не зажаривается!

Варим мясо в 3 литрах воды до получения нажористого бульона,
крепкого и душистого. Бульон варим вместе с репчатым луком и лавровым листом, посолив его по вкусу.
Мясо извлекаем, отделяем от костей и возвращаем в бульон.
Шинкуем соломкой морковь и свеклу (вместе с ботвой), нарезаем брусочками картофель и отправляем в бульон.
Как только картофель станет мягким, добавляем к нему в щи нашинкованную ошпаренную крапиву и щавель. Даем покипеть 3–4
минуты.
Кладем в бульон нарезанные осьмушками вареные яйца и много свежей зелени, включая зеленый лук. Доводим до кипения, варим одну минутку, помешивая, и выключаем огонь. Солим и перчим по вкусу.
ЩИ ПОДАЕМ С ЛОЖКОЙ СМЕТАНЫ И ЗУБЧИКОМ
РАЗДАВЛЕННОГО ЧЕСНОКА.

Солянки в вариантах
Сборная мясная солянка
Я рискну вам предложить рецепт этой солянки в классическом советском ресторанном варианте. Именно из «Арагви» и «Белграда»,
«Праги» и «Пекина» разошелся этот рецепт по советским семьям.
Сначала в семьи партноменклатуры, а потом уже и по домам обычных граждан. Прелесть этого рецепта в том, что каждая хозяйка, убирая из основного рецепта какие-то компоненты или добавляя их, в конечном итоге получала свой фирменный рецепт идеальной солянки.
Ингредиенты:
300 г свинины на кости
100 г сливочного масла
1 средняя луковица
1 небольшая морковка
4 соленых огурца
1 маленькая горсть квашеной капусты
3 столовые ложки томатной пасты
100 г ветчины
100 г сосисок
100 г копченого мяса
100 г вареной колбасы
100 г маслин
1 лимон
1 небольшой пучок петрушки

соль, черный перец горошком, лавровый лист по вкусу сметана для подачи
Процесс приготовления солянки прост. Но у него есть одна хитрость. В бульоне не должен доминировать ни один вкус! Поэтому мы первым делом отвариваем до полуготовности свинину. Сливаем бульон (можно заморозить для иных целей), доливаем чистую воду,
кладем специи и варим мясо до почти полной готовности.
На сливочном масле на сковороде зажариваем нарезанный лук с нашинкованной морковью, потом добавляем к ним соленые огурцы и капусту, жарим еще минут 5, затем добавляем томатную пасту, ждем аппетитного аромата и вливаем половник бульона. Тушим минут 10.
Все мясные компоненты, включая свинину из бульона, нарезаем соломкой и кладем в бульон. Даем им покипеть 5 минут и добавляем зажарку. Провариваем солянку на медленном огне 15 минут.
Выключаем огонь и даем солянке дозреть еще 30 минут.
Маслины и ломтики лимона в классическом варианте, равно как и зелень, кладутся непосредственно в тарелку! Солянка подается умеренно горячей со сметаной. Очень вкусно! Очень душевно!
Сборная рыбная солянка
Несмотря на то что названия двух популярных солянок – рыбной и мясной – схожи, это два принципиально разных блюда. Готовить рыбную солянку мы рекомендуем вам редко, целенаправленно собирая для нее нужные ингредиенты. И только тогда, когда будете во всеоружии, – удивляйте любимого и его гостей.
Ингредиенты:
вода по количеству порций
2 лавровых листа душистый перец по вкусу

1 кг рыбных остатков, включая головы, хвосты, брюшки самой разной речной и морской рыбы (окуня, судака, линя, сига,
морского окуня)
300 г хорошей речной и морской рыбы (по паре кусочков)
500 г малосольной лососины, форели или осетровых
2 рака (можно заменить крабовыми клешнями или 5 крупными королевскими креветками)
3 крепких средних соленых огурца
2 средние луковицы
2 столовые ложки сливочного масла
1 чайная ложка томатной пасты
1 столовая ложка муки
1 стакан огуречного рассола молотый черный перец, лимон, маслины, каперсы и зелень для подачи
При готовке этой солянки придерживаемся неукоснительно пары несложных правил. Точно знаем количество персон, на которых рассчитано угощение (солянка не разогревается и не хранится). А
посему отмеряем в кастрюлю воду теми тарелками, в которых будем угощение подавать + еще одну тарелку. Скажем, на 5 человек – 6
глубоких тарелок воды.
Воду сливаем в кастрюлю и нагреваем до кипения с 1 лавровым листом и душистым перцем. Рыбные «запчасти» вымываем, жабры из голов удаляем, следим, чтобы не было чешуи. Провариваем рыбу минут 20 при медленном кипении, пену не снимаем. Процеживаем бульон через сито, вываренные «запчасти» выбрасываем. (Любители голов могут отложить их для персонального угощения.)
В бульон складываем аккуратно нарезанные на порционные ломтики куски хорошей рыбы и малосольную рыбу. Как только бульон снова закипит, добавляем в него раков или крабов.
Огурцы режем соломкой, лук шинкуем тонкими полукольцами.
Обжариваем до золотого цвета лук на сливочном масле, добавляем к нему огурцы, томатную пасту и тушим 5–7 минут. Не переборщите с томатом. Нам нужно, чтобы он лишь чуть-чуть изменил цвет бульона.
Часто можно обойтись вовсе без томата. В самом конце добавляем в зажарку муку, интенсивно перемешиваем и обжариваем «пасту»

с мукой минутки 2. Мука не должна приобретать ореховый аромат, она служит лишь загустителем.
Зажарку и рассол отправляем в кастрюлю к рыбе. Еще раз добавляем лавровый лист и варим солянку при среднем кипении еще 30 минут!
Рыба не разварится!
За 1 минуту до выключения солянки добавляем в нее каперсы и половинки маслин.
Разливаем солянку по тарелкам, регулируя ее кислоту и вкус дольками лимона. Украшаем зеленью, посыпаем молотым черным перцем, сметану не добавляем!
Солянка по-татарски
Это блюдо я впервые попробовала в Париже, в русском ресторане,
где шеф-поваром работал наш соотечественник Равиль Тактаров.
Блюдо пользовалось неизменным успехом у посетителей, понравилось оно и мне. Поэтому с удовольствием публикую рецепт.
Ингредиенты:
500 г говядины
500 г баранины
2 л холодной воды
2 крупные луковицы
1 очень крупная и сладкая морковка горсть чернослива без косточек кусочек сливочного масла размером чуть меньше спичечного коробка
2 соленых огурца (хотя я бы их назвала малосольными)
1 столовая ложка хорошей томатной пасты
1/2 говяжьего языка (уже сваренного и очищенного)
1/2 лимона черный перец горошком, лавровый лист, соль и молотый черный перец по вкусу

лимон, зелень и сметана для подачи
Говядина и баранина моется, заливается в кастрюле холодной водой и доводится до кипения. После удаления пены в бульон добавляется черный перец, 1 луковица и морковь, варится полтора часа. За 20
минут до готовности в бульон добавляются лавровый лист и соль.
Чернослив моется и замачивается в кипятке на полчасика.
Оставшаяся луковица нарезается тонкими полукольцами. В сковороде разогревается сливочное масло, на котором жарится лук. Соленые огурцы нарезаются тонкой соломкой, добавляются в сковороду и готовятся 5 минут. После добавления томатной пасты зажарка тушится еще минутки 3.
Все мясо извлекается из бульона и нарезается вместе с языком тонкой соломкой. В бульон закладываются одновременно мясные продукты, зажарка и чернослив. После этого солянка кипит еще 7
минут.
Если вы готовите солянку на один раз, то за минуту до окончания варки положите в бульон нарезанный полукружьями лимон. Если она должна храниться, то лимон, зелень и сметану вы будете добавлять уже в тарелки при подаче.
Получается очень домашнее, сытное, нежное и деликатное блюдо!

Солянка по-матросски
Очень простой и интересный вариант солянки, который практикуют почти все корабелы. В смысле те, которые ходят по морю, а не строят корабли… Я такой солянкой угощалась на борту рыболовецкого сейнера во Владивостоке, там же и рецепт записала.
Ингредиенты:
3 столовые ложки перловой крупы
1 красный сладкий перец (на корабле брали стакан замороженной нарезки)
1 луковица
1 корень петрушки растительное масло для жарки
1 столовая ложка томатной пасты (на корабле был томатный сок: брали 1 неполный стакан)
1 столовая ложка каперсов (по желанию)
около 200 г бланшированных кальмаров
2 соленых бочковых огурца
500 г филе белой морской рыбы около 3 столовых ложек маслин без косточек лавровый лист, душистый перец, молотый черный перец и соль по вкусу
Перловую крупу нужно замочить в горячей воде на полчасика (вода должна быть почти кипятком), откинуть в дуршлаг и распаривать на водяной бане, держа дуршлаг над кастрюлькой с кипящей водой, еще минут 30. Переложить перловку в кастрюлю, влить 1 литр и еще стакан кипятка и варить 30 минут. Пока перловка готовится, нужно подготовить остальные компоненты.
Из перца удалить сердцевину. Лук, корень петрушки и перец измельчить и обжарить в масле вместе с томатной пастой (если берем

сок, то вливаем его через 5 минут). Добавить зажарку к перловке.
Добавить в бульон каперсы, варить 10 минут. Кальмары
(бланшированные в течение 5 минут) нарезать соломкой, соленые огурцы – кубиками, рыбное филе – небольшими кусочками. Добавить в суп без пассеровки. Положить маслины, лавровый лист, перец и соль.
Варить 5 минут.
СОЛЯНКА ПОЛУЧАЕТСЯ ОЧЕНЬ ВКУСНОЙ, ХОТЯ И НЕ
СОВСЕМ ТАКОЙ, КАК МЫ ПРИВЫКЛИ. МНОГИЕ
ПЫТАЮТСЯ НАЗВАТЬ ЕЕ РАССОЛЬНИКОМ С РЫБОЙ, НО
ЭТО ИМЕННО МАТРОССКАЯ НЕПОВТОРИМАЯ СОЛЯНКА!
Соляночка из потрошков
На самом деле именно эта солянка и была распространена в основном в трактирах (откуда она и пошла родом) и позже в крестьянских домах. Любили ее и баре, и часто просили кухарок приготовить именно такую солянку, игнорируя более изысканную и дорогую, из хороших отрубов мяса и дичи.
Ингредиенты:
2 говяжьи почки пищевая сода
500 г желудков индейки или иной домашней птицы
1 баранья печень
300 граммов куриных сердечек
1 крупный говяжий язык
300 г говяжьего филе
300 г бараньего филе
3,5 л питьевой воды
1 крупная луковица
4 соленых огурца растительное масло для жарки

2 столовые ложки томатного соуса или пасты сахар по вкусу
200 г копченых «Охотничьих» колбасок или их аналога
2 столовые ложки оливок, фаршированных лимоном (это дань сегодняшнему дню)
сок 1 лимона петрушка свежая нарезанная уксус столовый и соль по вкусу
В этом блюде главное – хорошо разварившаяся мясная основа. Для приготовления почки разделываем на небольшие фрагменты, удаляем жир, перемычки и сосуды, хорошенько натираем их содой и оставляем на 20 минут. Затем соду смываем. Так же (но уже без соды) чистим от лишнего желудки и печень. Все субпродукты промываем холодной водой, ошпариваем кипятком, бланшируем 1 минуту, а затем ставим на
20 минут под проточную воду. Язык доводим до кипения, вынимаем из бульона, обливаем ледяной водой и снимаем с него «чулком» кожицу.
Заливаем язык, мясо и подготовленные субпродукты 3 литрами холодной воды и варим на медленном огне (снимая пену) до полной готовности. После снятия пены кладем в бульон луковицу и солим.
Как только субпродукты будут готовы, достаем крупные куски,
измельчаем, возвращаем в кастрюлю. Ориентируемся по густоте солянки. Если слишком много мяса – доливаем еще 0,5 литра воды.
Соленые огурцы режем тонкой соломкой и обжариваем их на растительном масле примерно 10 минут. Добавляем томатную пасту,
сахар по вкусу, соль, молотый черный перец и нарезанные колбаски.
Жарим 2 минуты, доливаем половник бульона и тушим еще 10 минут.
Отправляем зажарку в солянку. Добавляем оливки, выдавливаем в бульон сок лимона. Пробуем. Может оказаться, что не хватает остроты.
Тогда вливаем в солянку чайную ложку столового уксуса. Даем блюду покипеть 2 минуты и добавляем пару горстей нашинкованной петрушки. Как только закипит – солянка готова.
Едим со сметаной. Никаких морковок-картошек этому блюду дополнительно не требуется. Только вкус мяса, огурцов и чуть-чуть лимона.

Уха и рыбные супы
Уха одесская «Привоз»
Я не стала писать рецепт классической рыбацкой ухи, который все и так знают. Если нет, то напомню: в 2 л кипятка опускается луковица с шелухой, лавровый лист, перец горошком, крупная морковь, 4 крупных клубня картофеля. Варится все 15 минут. Затем в бульон добавляется примерно 600–800 г речной рыбы крупными кусками, включая голову без жабр и хвост. Добавляется соль и черный молотый перец. Рыба варится еще 10 минут. Уха щедро заправляется одним видом зелени
(петрушкой или укропом). Уха настаивается 10 минут и подается к столу. Картофель при подаче иссекается ножом прямо в кастрюле. С
морковью поступают аналогично, лук выкидывают.
А теперь переезжаем в Одессу и начинаем священнодействовать!
Ингредиенты:
вода
1 рыбья голова (пеленгаса или лосося)
1 тушка морского окуня без головы
1 пучок петрушки
1 пучок укропа
2–3 средние луковицы
5–6 средних картофелин
3 лавровых листа
3 помидора
1 пучок зеленого лука

душистый перец горошком, молотый белый перец и соль по вкусу
В большую кастрюлю наливаем воду (где-то половину ее объема) и бросаем туда нашу рыбку. Чтобы уха получилась очень вкусная и наваристая, я рекомендую варить ее именно из головы рыбы. А голова крупных рыб еще и очень мясистая и вкусная, поэтому уха из нее получается отменная. Голову предварительно нужно подготовить:
тщательно очищаем ее от остатков чешуи, хорошо промываем под проточной водой и удаляем жабры. Если жабры не удалить, то бульон будет горчить. Небольшую тушку морского окуня без головы также чистим от чешуи, хорошо промываем (особенно внутри) и нарезаем кусочками.
Кладем в кастрюлю толстые стебли зелени (укропа и петрушки),
накрываем крышкой и даем закипеть. Когда рыба немного проварится,
снимаем кастрюлю с огня и вынимаем на отдельную тарелку рыбную голову и стебли зелени. Оставляем только душистый рыбный бульон с кусочками окуня.
Репчатый лук очищаем от шелухи, нарезаем достаточно крупно (на
6–8 частей) и поджариваем на абсолютно сухой сковороде до подрумянивания. (Имитируем обжарку на костре.)
Кастрюлю с рыбным бульоном ставим на огонь и кладем очищенный и нарезанный картофель. Отправляем в кастрюлю лук. Так же на сухой сковороде обжариваем специи: лавровые листики и душистый перец горошком (несколько горошин). Когда листья и горошины перца потемнеют, отправляем их в кастрюлю с ухой.
По своему вкусу добавляем молотый белый перец. Но также отлично подойдет и более распространенный молотый черный перец.
Продолжаем варить нашу домашнюю уху до готовности картофеля.
Когда картошка станет мягкой, можно считать, что уха почти готова.
Теперь на сухой сковороде обжариваем крупно нарезанные свежие помидоры до подрумянивания. Помидоры необходимо бросать в конце варки, чтобы они сохранили свою форму и яркий вкус (именно это мне больше всего нравится в данном рецепте рыбного супа). Если помидоры передержать, то они разварятся и потеряют свой свежий вкус и цвет. Готовые помидоры отправляем в кастрюлю.