Файл: Инна МетельскаяШереметьева Чего хотят мужчины Кулинарная и не только энциклопедия.pdf

Бекон домашний
Можно купить бекон в магазине, но лучше удивить любимого мужчину домашним беконом.
Ингредиенты:
1 кг свиной грудинки
4 столовые ложки тростникового сахара
2 столовые ложки соли
1 чайная ложка нитритной соли
1 чайная ложка молотого черного перца жидкий дым
Промойте мясо и просушите при помощи бумажных полотенец.
Отрежьте от грудинки лишнее, чтобы получился ровный прямоугольник.
Смешайте сахар, оба вида соли и перец. (Нитритная соль нужна,
чтобы придать пикантный вкус, кроме того, благодаря ей мясо долго не портится.) Натрите грудинку специями и упакуйте в герметично закрывающийся пакет с zip-замком. Положите пакет в холодильник на
7 дней. Периодически встряхивайте будущий бекон – он даст сок.
Через неделю достаньте мясо, хорошенько промойте и просушите его. Если у вас нет специальной коптильни, то закоптить бекон можно в обычной духовке. Разогрейте ее до 100 градусов, смажьте грудинку жидким дымом и держите в духовке 1,5–2 часа.

Кролик по-новозеландски
Чтобы блюдо получилось нежным и ароматным, кролика обязательно нужно мариновать (например, в молочной сыворотке) или вымачивать в воде с уксусом. Но лучше всего перед приготовлением выдержать крольчатину в вине. Оно полностью убирает запах и отлично размягчает мясо. Крольчатина хорошо сочетается с чесноком,
лимоном, тимьяном, орегано, розмарином, петрушкой, базиликом и другими специями и травами – при готовке их можно не жалеть.
Ингредиенты:
1 головка чеснока свежие тимьян и петрушка
1 небольшая морковь
1/2 луковицы
1,5 л сухого белого вина
5 кроличьих ног
50 г муки растительное масло для жарки соль и перец по вкусу
Очистите и покрошите чеснок, нарежьте петрушку и тимьян.
Морковь очистите и нарежьте кружками. Лук покрошите. Соедините все эти ингредиенты с белым вином. Посолите, поперчите. Это маринад. Выдерживайте в нем ножки кролика в течение 12 часов.
Достаньте крольчатину из маринада (не выливайте его!), обсушите при помощи бумажных полотенец и обваляйте в муке. Обжарьте ножки на растительном масле до золотистой корочки. Переложите их в глубокий противень и залейте оставшимся маринадом, предварительно процедив его.
Запечатайте посуду фольгой, проделав в ней по периметру несколько отверстий зубочисткой, и тушите полтора часа в духовке при 180

градусах.
ПОДАВАТЬ
КРОЛИКА
МОЖНО
С
РИСОМ
ИЛИ
КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ, В КАЧЕСТВЕ СОУСА ИСПОЛЬЗУЯ
ОСТАВШИЙСЯ В ПРОТИВНЕ СОК.

Пирог мясной «Веллингтон»
К столице Новой Зеландии Веллингтону рецепт не имеет никакого отношения. Его придумал повар британского полководца и политика
Артура Уэлсли Веллингтона. Точнее, не придумал, а модернизировал классический французский рецепт – filet de bœuf en croûte (говяжье филе в тесте). Новое блюдо назвали в честь сэра Веллингтона.
Для его приготовления берут самую нежную часть говяжьей вырезки – филе-миньон. Это поперечный тонкий срез центральной части вырезки. Мясо должно быть почти без прожилок. Лучше выбирать охлажденную, а не замороженную говядину.
Ингредиенты:
2 столовые ложки оливкового масла
750 г говяжьей вырезки
2 столовые ложки английской горчицы
400 г шампиньонов
10–12 ломтиков бекона
500 г слоеного теста
2 яичных желтка соль и перец по вкусу зелень для подачи
Хорошо раскалите сковороду с толстым дном. Сбрызните ее оливковым маслом. Цельный кусок мяса посолите, поперчите и обжарьте со всех сторон по 2 минуты – до золотисто-коричневой корочки. Не забудьте «запечатать» (пожарить мясо, поставив его «на попа» с помощью щипцов или двух лопаток) поперечные края, иначе через них будет «убегать» сок. Снимите мясо с огня и обмажьте горчицей.
Промытые и обсушенные грибы измельчите в блендере до консистенции пюре. Посолите и поперчите. Затем выложите грибы на

раскаленную сухую сковороду и жарьте около десяти минут, постоянно помешивая. Из грибного паштета должна испариться жидкость. Когда это произойдет, дайте грибам остыть.
Расстелите пищевую пленку, выложите на нее бекон и распределите по нему грибной паштет. В середину положите говядину и сверните все это в плотный рулет. Не снимайте пленку и прямо в ней отправьте рулет на 10–20 минут в холодильник.
В это время раскатайте слоеное тесто в прямоугольник толщиной 3–
4 мм. Достаньте мясной рулет из холодильника, снимите пленку и выложите рулет на тесто. Заверните его так, чтобы не было щелей и рулет не развалился. Концы пирога тоже должны быть закрыты тестом и запечатаны. Излишки теста срежьте.
Выложите получившийся рулет на противень, смажьте желтком и отправьте в духовку, нагретую до 200 градусов, на 35–40 минут. В
середине готовки температуру следует убавить до 180 градусов.
«Веллингтон» – самостоятельное блюдо, гарнир для него не требуется. Подают такую говядину на большом блюде, украсив зеленью.

Ребрышки свиные (телячьи) «Закусон»
Конечно, классикой жанра считаются ребрышки молодого кабанчика. Но есть и те, кто любит телячьи и даже бараньи ребрышки.
Просто следите, чтобы они были мясными и не слишком жирными.
Есть два основных подхода к приготовлению свиных ребрышек:
сначала обжарить, потом тушить или сначала отварить, затем запекать.
Но поклонники барбекю считают, что ребрышки не нуждаются в предварительной термической обработке. Все, что нужно для божественного вкуса, – это правильный маринад. И фантазия кулинаров здесь безгранична: медово-имбирный, песто, тайский и так далее. Вот вариант для любителей остренького.
Ингредиенты:
2 ряда маленьких ребрышек с мякотью
Для маринада
8 столовых ложек кетчупа
8 столовых ложек сахара
2 столовые ложки соевого соуса
2 столовые ложки вустерширского соуса
2 столовые ложки сладкого соуса чили
1 чайная ложка черного перца свежего помола
1 чайная ложка паприки
Разморозьте ребрышки. Правильнее всего это делать на нижних полках холодильника. Если на отрубе слишком много жира, срежьте –
его должно быть не больше 1 сантиметра.
Смешайте все ингредиенты для маринада в небольшом сотейнике,
поставьте на огонь, доведите до кипения и держите еще около 2 минут.
Натрите ребрышки, пока не разрезая их, маринадом, уложите в небольшую посуду и отправьте в холодильник на время от 4 до 24

часов. Периодически ребрышки стоит переворачивать, чтобы они лучше пропитались.
Разогрейте гриль до высокой температуры (если жарите в духовке,
выставьте 180 градусов, используйте фольгу и не забудьте про поддон для жира). Обжаривайте разрезанные порционно ребрышки с обеих сторон в течение 20 минут. Время от времени смазывайте оставшимся маринадом. Если вы готовите ребрышки говяжьи или бараньи, время обжарки увеличьте соответственно еще на 30 и на 45 минут.

Баранья нога по-иордански
В моей коллекции есть до 60 разных рецептов приготовления бараньей ноги, но для идеальной жены пришлось выбрать самый простой и вкусный – тот, который никогда не подведет. Только помним:
если баранья нога весит около двух килограммов, это молочный ягненок. Если весит пять и более килограммов (я именно такие и люблю), то нога от годовалого барашка. Разумеется, в первом случае мясо нежнее, но во втором – ароматнее и акцентнее. Баранина должна быть алой, с небольшим количеством белого (не желтого!) жира.
Ингредиенты:
1 баранья нога
2 стакана йогурта без добавок сок 1 лимона
3 зубчика чеснока
1 столовая ложка тертой лимонной цедры
1 столовая ложка тертого корня имбиря
2 чайные ложки соли
2 молотых бутончика гвоздики
1 1/2 чайной ложки молотой паприки
1 1/2 чайной ложки молотого кориандра
1 чайная ложка молотой зиры по 1/2 чайной ложки молотых кайенского перца и кардамона
1/2 чайной ложки сухой горчицы
Хорошенько вымойте баранью ногу. Просушите ее насухо полотенцем и срежьте жировые прослойки. Задача не самая простая,
так что используйте остро наточенный нож.
Смешайте йогурт с лимонным соком, залейте этой смесью баранью ногу и маринуйте ее в течение 10–12 часов в холодильнике.

Очистите и мелко нарежьте чеснок. Соедините с ним все оставшиеся ингредиенты. Тщательно перемешайте. Обмажьте баранью ногу со всех сторон получившейся смесью. Выложите баранину в глубокую форму, например в гусятницу, и плотно закройте посуду фольгой.
Отправьте блюдо в духовку, разогретую до 200 градусов, и запекайте полтора часа. Когда таймер духовки известит о готовности, не спешите доставать и резать баранину. Снимите фольгу, дайте мясу подрумяниться, а после выключения духовки еще и постоять в ней 20–
30 минут. Так баранина будет сочнее.

Тонкацу из свинины
Тонкацу – традиционное японское блюдо. Звучит экзотически, а на самом деле это просто свинина в сухарях. Я не стану указывать в ингредиентах конкретное количество, потому что вы сориентируетесь сами, расскажу лишь об основных принципах приготовления. Тонкацу повара называют между собой «7 миллиметров». Это – идеальная толщина куска мяса для данного блюда. В зависимости от того, какая часть свиного филе у вас будет, последите, чтобы она была постной, а значит, срежьте ненужный жир.
Ингредиенты:
свинина молотый черный перец и соль по вкусу яйца кунжут панировочные сухари растительное масло стеклянная лапша (фунчоза)
листья салата для подачи
Нарежьте мясо ломтиками толщиной ровно 7 мм, не отбивайте, не мните, никак не воздействуйте механически. Просто слегка посыпьте молотым черным перцем и солью.
В одной миске взболтайте 1 яйцо (или 2–3 яйца, если мяса много).
Во второй – смешайте почти в равных пропорциях семена кунжута и панировочные сухари. Сухари берите натуральные, без вкусовых улучшителей.
Разогрейте сильно сковороду, налейте немного растительного масла.
Каждый свиной ломтик опускайте в яичную болтушку, потом в сухари,
обжаривайте на сковороде по очереди до темно-золотого цвета.
Именно цвет – показатель готовности.

Стеклянную лапшу залейте по инструкции водой, приготовьте (это 1
минутка).
Подавайте тонкацу следующим порядком: лист салата, на него горсть лапши, сверху свинина.
ДАЖЕ ЕСЛИ БЛЮДО ОСТЫНЕТ – БУДЕТ ВКУСНО И
ПРОСТО. НО «ВКУСНО» ВСЕ-ТАКИ ГЛАВНЕЕ!

Мясо по-китайски с перцем и фасолью
Это любимый рецепт не только китайской кухни, но и других стран
Юго-Восточной Азии. Он понравится и вам, особенно с тем условием,
что мяса в нем всегда будет достаточно, а все остальные компоненты –
сколько уж получится. Если что, говорите, что это ваш фирменный рецепт. Итак…
Ингредиенты:
1 кг свиного филе
500 г сладкого перца
3 луковицы
2 стакана стручковой фасоли
3 столовые ложки рисового уксуса
10 зубчиков чеснока
3 столовые ложки соевого соуса
2 столовые ложки молотой сладкой паприки
1/2 чайной ложки молотого перца чили
2 чайные ложки горчичного порошка
2 столовые ложки крахмала растительное масло для жарки
Для начала раскладываем отдельно мясо, сладкий перец с луком и стручковую фасоль.
Первым режем сладкий перец – соломкой толщиной примерно 1
сантиметр. Ориентируемся на размер перца и так же режем свинину
(кусочки должны быть похожи по размеру). Лук режем тонкими полукольцами.
Смешиваем в одной емкости уксус, пропущенный через пресс чеснок, соевый соус, парику, половину перца чили и горчичный порошок, чтобы приготовить маринад. Тщательно его взбалтываем.

Лук и сладкий перец маринуем в половине маринада. Во второй –
маринуем мясо.
Через 4 часа отжимаем все компоненты от маринада (овощи отдельно, мясо отдельно). Обваливаем в крахмале и обжариваем на растительном масле свинину до румяной корочки, на второй сковороде жарим перец с луком. Перекладываем перец и мясо в сотейник.
Маринад, который остался от мяса и овощей, доводим на сковороде до кипения, кладем в него стручковую фасоль, еще раз доводим до кипения и выливаем в сотейник. Тушим все вместе примерно 5 минут.
Мужчины обожают это блюдо «просто так», без гарнира. Но если вы экономная хозяйка, то подадите его с отварным рисом. А чтобы мужу было приятно, еще и присыплете мелко нарубленной зеленью петрушки.

Айвобарашек
Честно говоря, я забыла правильное название этого марокканского блюда. Но влюбилась в него до такой степени, что «пытаю» им семью регулярно. Возможно, блюдо и не марокканское, а еврейское, потому как ели мы его в кафешке бабушки Хафизы, а она еврейка.
Попробуйте приготовить баранину с айвой, и вы убедитесь в том,
что я плохого никогда не посоветую. Хафиза готовила блюдо с дикой айвой, а она ужасно кислая, хотя волнующе ароматная. Но в России я беру айву на рынке, поэтому чуть изменила пропорции.
Ингредиенты:
оливковое масло (лучше масло виноградных косточек или смесь ореховых масел) для жарки
1 кг моркови
2 столовые ложки без горки сахара около 1 кг мякоти баранины и немножко реберных косточек
2 головки чеснока
1 кг айвы
1 неполная столовая ложка каменной соли зира, тимьян, орегано, молотый черный перец, лавровый лист по вкусу кинза, зелень сельдерея или петрушка для подачи
В казане раскаляем до белого дымка масло и закладываем морковь,
нарезанную кубиками, как на оливье. Как только морковь схватится,
чуть уменьшаем огонь, добавляем сахар и жарим ее до мягкости вместе с зирой.
Баранину режем средними кусочками и выкладываем на морковку.
Втыкаем в мясо головки чеснока, добавляем соль и остальные специи,
наливаем воду так, чтобы она на палец покрывала мясо, и тушим на

самом медленном огне под крышкой, пока вода не напитает собой баранью плоть. На это уйдет примерно 1 час.
За этот час успеваем очистить айву от семечек, нарезать ее ломтиками (но не мельчим!). Выкладываем айву поверх баранины,
казанок, закрытый крышкой, отправляем в духовку (разогретую!) и томим айвобарашка еще 30–40 минут.
При подаче все перемешиваем, посыпаем рубленой кинзой
(сельдереем или петрушкой) и вдыхаем упоительный аромат. От аромата потекут слюнки, слезы умиления, а сердце размягчится, и вы с большим аппетитом уничтожите марокканский шедевр с помощью вилки.

«Буржуй в телогрейке»
Блюдо «Буржуй в телогрейке» – настоящая бомба. Вкус – просто объедение, а аромат стоит такой, что даже самый сытый не сможет удержаться. К тому же готовится все очень просто.
Ингредиенты:
2 луковицы растительное масло для жарки
600 г любого мясного фарша
1 нарезной батон
1 стакан молока
100 г твердого сыра
1 пучок зелени ассорти
4 зубчика чеснока
200 г бекона соль и перец по вкусу
Для начала нарезаем лук мелкими кубиками и обжариваем его на растительном масле до золотистой корочки.
Фарш солим, перчим по вкусу. Из хлеба вынимаем всю мякоть и замачиваем ее в молоке. (По желанию вместо молока можно использовать сливки.) Сыр трем на мелкой терке. Зелень и чеснок очень мелко шинкуем и добавляем в фарш. Хлебный мякиш отжимаем,
растираем в руках и также перекладываем в фарш вместе с тертым сыром.
Все тщательно перемешиваем.
Формуем шарики и оборачиваем их с двух сторон, крест-накрест,
беконом. Скрепляем зубочистками.
Отправляем в духовку на противне, который предварительно нужно застелить пергаментной бумагой.
Запекаем при температуре 200 градусов 45 минут.

Идеальная кета
Если вы никак не можете приучить мужа к полезнейшей кете, то давайте исправим это безобразие. И не спешите мужа винить: кета – не семга, не другая красная рыба, а готовить ее правильно умеют не многие. Вот и он, попробовав нечто майонезно-запеченное в ресторане, решил, что кета – не его рыба. Сейчас мы его влюбим в эту рыбку обратно.
Ингредиенты:
400 г филе кеты на коже
1 л холодной воды
100 г соли
50 г сахара растительное масло для жарки
Еще нам будет нужна сковорода с антипригарным покрытием
либо пергамент, если подобной сковороды у вас нет.
Если вы купили замороженную кету, то оставьте ее размораживаться на нижней полке холодильника на 24 часа. После этого очистите кожу от чешуи, постарайтесь извлечь из мякоти мелкие косточки, чтобы они не отвлекали во время трапезы.
В литре холодной кипяченой воды растворите соль и сахар и опустите в рассол кету кожей вверх. Так она должна поплавать напоследок ровно 1 час. Больше мы рыбу ни солить, ни приправлять ничем не будем. Чистый, нежный, глубокий вкус – вот что мы хотим получить.
На сковороду налейте растительное масло слоем 3 мм. Вырежьте из пергамента круг диаметром с дно сковороды и опустите его в масло.
Включите самый сильный огонь, чтобы масло раскалилось.